西汁酱实训指导书.

西餐各种酱汁具体做法大全

酱汁是西餐里画龙点睛的一步，一份好的酱汁将提高整份餐品的品质。那么，你知道西餐各种酱汁的具体做法吗?下面是爱汇网小编精心为大家搜集整理的西餐各种酱汁具体做法，大家一起来看看吧。

荷兰汁做法

配料：

白醋或苹果醋5毫升、蛋黄2个、黄油200克、胡椒粉少许、盐和红辣椒粉少许、柠檬汁几滴

做法：

1.把蛋黄打散，加入醋;

2.做锅开水，然后把盛放蛋黄的盆置于锅上，隔水再打。直到蛋黄变稠;

3.从火上拿开，一点点往蛋黄里加融化好的黄油(最好是澄清黄油，最后快打好时加几滴柠檬汁再稍稍打一下;

4.加盐和一点点辣椒粉还有少许胡椒粉调味。

意大利番茄汁做法

原料：

黄油60克，洋葱100克，胡萝卜60克，番茄400克，番茄膏200克，胡椒1克，白糖15克，紫苏2克，蒜60克，橄榄油20克，鸡汤1.5升

做法：

1.胡萝卜洗净，切重约5克的滚刀块，洋葱切薄片;番茄一分为四;

2.锅内放入橄榄油，烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1分钟，入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开，改小火煮20分钟，取出倒入搅拌机内搅碎即可。

适用范围：用于制作意大利面条、比萨、头盘，甚至用作部分主菜的基础汁，如意大利海鲜饺子、土豆丸子。

千岛汁做法

原料： 蛋黄酱、番茄沙司、洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、青椒、红甜椒、牛奶、盐、胡椒、李派林汁、辣椒汁、柠檬汁

制作：

(1) 将洗净消毒后的洋葱、青椒、红甜椒、熟鸡蛋和酸黄瓜切成细粒。

(2) 将切细的粒加入到蛋黄酱内，再加入番茄沙司，搅匀后成粉红色汁水。

(3) 用牛奶将拌好的汁水稀释至适当的厚度，加入盐、胡椒、李派林汁、辣椒汁、柠檬汁，搅匀即可。

提示：味道不宜太酸，要控制番茄沙司的量。

鸡骨原浓汁做法

材料：

鸡骨2斤、鸡骨高汤3升、饮用水1升、洋葱250克、西芹160克、胡萝卜160克、青蒜60克、百里香1.5克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、丁香2克、番茄酱80克、红葡萄酒200毫升、黑胡椒粒2克、盐3克。

《果蔬食品加工实训》指导书

《果蔬食品加工实训》实验指导书

编写：吴珊珊黄世瑜

生物与食品工程系

二〇一四年八月

说明

《果蔬食品加工实训》实验指导书，是根据蚌埠学院生物与食品工程系食品科学与工程专业《食品生产加工实训》实验教学大纲编写的。本实验指导书包括六个实验，分别按照实验目的、实验原理、实验仪器设备、工艺流程以及具体制作过程编写，并且还配有相应的思考和讨论内容以及注意事项，操作性实用性强。

2014年8月25日

目录

实训一果蔬汁饮料的制作 (1)

实训二果蔬罐头的制作 (3)

实训三果脯的制作 (6)

实训四泡菜的制作 (8)

实训五果酱的制作 (10)

实训一果蔬汁饮料的制作

一、实验目的

1、了解果蔬汁饮料的制作原理；

2、掌握调配的方法；

3、掌握果蔬汁饮料的制作工艺。

二、实验原理

加热或加入果胶酶使果肉软化、果胶水解，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。

三、主要仪器设备

榨汁机、胶体磨、高压蒸汽灭菌机、水浴锅、手持测糖仪、不锈钢锅等。 四、工艺流程

原料选择→清洗→去皮、去芯→破碎→预煮→打浆→过滤→调配→均质→预热→灌装→密封→杀菌→冷却→成品

五、制作过程

（一）菠萝果肉饮料的制作

1、操作要点

（1）原料选择：选用新鲜良好，纤维少，肉质柔软多汁，酸甜适度，香气浓郁，成熟适度的菠萝，剔除腐烂及病虫害果。

（2）清洗：用清水冲洗果实表面的污物和杂质。

（3）去皮、破碎：手工去皮，刻除果目（芽眼），切除果心，然后将果肉切片。

（4）预煮：将切碎后的果肉放人沸水的锅内预煮软化3-5分钟，料液比为1：2。

（5）打浆、过滤：软化后的果肉放人打浆机中进行打浆，用纱布滤去粗颗粒，再用200目尼龙网过滤即得原果浆。

（6）调配：把原果浆与糖液（50%~65%）按40：60的比例混合，调整果汁中可溶性固形物达13～14％，加0.2％柠檬酸调整果汁的酸度pH值为3.9以下，再加0.2％琼脂（加少量水溶化过滤）混合均匀。

番茄酱生产900吨生产线前处理岗位作业指导书样本

1.目的

按操作要求及技术规范控制破碎、打浆工序工艺参数，确保破碎温度和粘度符合要求。

2.适用范围

适用于 公司CFT 900吨生产线蕃茄酱前处理操作工。

3.职责

3.1负责破碎岗位的设备操作

3.2负责破碎岗位的巡检、记录及卫生工作。

3.3负责前后工序的协调。

4工作程序

4.1工艺参数

4.1.1蒸汽压力4bar(Mpa)

4.1.2气压力5bar 4.1.3冷破碎温度50-76℃

4.1.4碱洗温度80℃，调整范围75-85℃。

4.2开机前的准备

4.2.1电压达到370V-410V，总电流达到400A。

4.2.2检查选台、破碎、精制三大部分的外露轴承润滑情况，以及各机械转动部位螺丝的坚固情况。

4.2.3检查选台、破碎、精制的所有电机减速箱的油位情况。

4.2.4检查所有手动阀门是否在正确的形状位置上。

4.2.5打开各泵机机械密封冷却水管路阀门，并让水达到机械密封畅通流出。

4.2.6开启主控柜（破碎及精制机）的电源，检查各种电信号是否正常。

4.2.7打开主控柜，压缩空气阀，让压缩空气进入电气盘，并等其压力达到5bar以上。

4.3开机

4.3.1当气压达到5bar时，打开PLC电源开关，设定生产状态，并根据工艺指令设定工艺参数。

4.3.2开启选台并检查其运转状况和电机发热情况。

4.3.3检查容积槽内无异物，底阀上紧，使其处于生产状态，将容积、破碎泵设定为自动状态。

4.3.4根据生产工艺，调整相匹配的精制机筛网，检查使其上处于生产状态。

4.3.5启动精制机和皮渣绞笼进入自动控制状态，根据实际情况适当调整选台容积泵及精制机转速，保证生产均衡、连续，协调原料的最佳利用率。

4.3.6将破碎系统蒸汽管路中的凝结水排出，并检查工艺管路是畅通，然后开启手动阀六，将薄膜阀设定为自动状态，通蒸汽并使其压力达到生产要求。

4.4清洗

'.

;. 食品工艺学实验

目 录

实验1 果酱罐头的制作........................................................................................ 2

实验2 奶油冰淇淋的制作.................................................................................... 4

实验3 面包的制作................................................................................................ 6

实验4香肠的制作................................................................................................. 9

实验5 果蔬干制（苹果/甘蓝） ........................................ 错误！未定义书签。

'.

;.

实验一 果酱罐头的制作

一、实验原理

果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。

二、实验目的

1．理解果酱制作的基本原理。

2．熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。

三、实验材料与设备

1、实验材料

番茄/苹果、柠檬酸、白砂糖、食盐、果胶、四旋瓶等。

2、设备

手持糖量计、打浆机、不锈钢锅、电炉、过滤筛、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。

四、实验方法

（一）苹果酱

1、配料 '.

;. 苹果 2000g 水 600g 白砂糖 2080—2600g 柠檬酸 5g 果胶5g