酒曲中产酒酵母菌的筛选及发酵能力的测定一、实验目的1.掌握酵母菌的筛选方法2.复习用显微镜观察菌形态的操作步骤3.掌握酵母生产性能的测定：酵母发酵力的测定、酵母产酒精能力的测定、及其乃酒精的能力、4.学习酒精出酒率的计算二、实验原理酵母菌多数为腐生，一般生长在含糖较高，偏酸的环境中，在通气条件下，液体培养比霉菌快。
菌落于细菌相似，较大而厚，多数不透明，菌落光滑湿润粘稠，乳白色，少数干皱，边缘整齐，呈红色或粉红色，圆形、椭圆、卵形，液体培养基生长会生成沉淀或菌膜。
酒曲中含有细菌，霉菌，酵母菌等多种菌体，在菌体的分离提取中，通过对原菌的稀释，涂布，多次划线而使各种菌体得以分开，形成单菌落。
通过观察菌落的形态以及在显微镜下对单菌体形态特征的观察确定酵母菌个体。
三、实验材料1．实验器材恒温培养箱，高压灭菌锅，三角瓶，电炉，石棉网，水浴锅，移液管，移液管架，容量瓶，冷凝管，蒸馏烧瓶，铁架台，软管，天平，酒精计，超净工作台，试管，培养皿，接种环，玻璃棒，涂布棒，漏斗，滤纸，玻璃珠，纱布，脱脂棉，酒精灯，白瓷缸，分析天平，量筒，牛皮纸，报纸2．试剂及药品无水乙醇，蒸馏水，葡萄糖，磷酸二氢钾，硫酸铵，豆芽，琼脂，蛋白胨，酵母浸膏，硫酸镁，氯化钙。
3．实验材料：酒曲4．种子培养基豆芽汁培养基：黄豆芽 100g；葡萄糖 50g；琼脂 20g；水 1000ml；PH 自然。
5．发酵培养基A 酵母抽提物0.75 g，B 蛋白胨0.75 g，C 硫酸铵0.25 g，D 磷酸二氢钾0.125 g，E 硫酸镁0.09 g，F 氯化钙0.07 g，G 葡萄糖25 g，H 蒸馏水250mL。
四、方法步骤1、产酒酵母菌株的初选（1）实验器材的准备与灭菌1）清洗培养皿、锥形瓶数个，在干燥箱中干燥2）检查并接通高压蒸汽灭菌锅，打开电源，在锅内加水，直至水位显示为高水位，设定温度为121℃，加热时间30min。
3）取出培养皿、锥形瓶，放置降温、用牛皮纸包裹放置在内锅层，加盖，并将盖上的螺栓以两两对称的方式同时旋转拧紧，防止漏气。
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Ｎｏ．１２（Ｘ）０Ｔ０ｌ９７Ｌ１ｑｕｏｒⅧｋｌｎｚＳｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｃｃｈｎｏ】ｏｚｖ～简单、快速测定酵母活力的新方法林艳，单连菊．许瑶（青岛啤酒集团公司科研中心，山东青岛２６６１０１）摘要：介绍南非酿酒公司常规检洲酵母质量的方法，测试过程为：测定酵母泥湿重或生物量——测定酵母悬浮液的ｐＨ值——测定酵母悬浮液的蛋白酶活力——测试酵母细胞镁离子释放。
关键词：测定方法；ｐＨ计；蛋白酶测试；镬离子释放测试；活力中圈分类号：Ｑ５５６＋９；１ｓ２６１．１’１文献标识码：Ｂ文章编号：１００ｌ～９２８６（２０００）０１一００６９一Ｏｌ目前测定酵母活力方法的原理基于活体染色，细胞增殖及细胞代谢．其缺点是：①实验花费时间长，准确度低；②分析仪器价格昂贵；③操作不方便；④非常规分析方法；⑤酵母回收介质或条件对分析结果影响大。
本文介绍南非酿酒公司常规检测酵母质量的方法，简单、灵敏、快速而实用。
１实验方法ｌｌ酵母ｓ自ｃｃｈａｍｒ珂ｏｅｓｃ叭谁妇品系．酵母收获和混台完成后．酵母收集管取样。
酵母处理过程中于不同采样点获取酵母样品，低温保存，实验室分析。
１．２酵母悬浮液的州值的洲定ｌ恤ｄ酵母悬浮液（５０％一６０％湿细胞悬浮于发酵啤酒中）于４℃２００嘬离心５分钟，上层液经Ｏ４５ｐｍ尼龙膜过滤，除去酵母细胞，２０℃下平衡．ｐＨ计测定酵母悬浮液的ｐＨ值。
离心后的上层液和沉淀样品可分别用于蛋白酶测试和镁离子释放测试。
１．３酵母悬浮液的蛋白酶活力的测定参考Ｍ０ｃ｝山方法．酪蛋白由９一羟基一３一异吩恶唑酮标记，５７４ｎｍ下检测。
１４酵母细胞镁离子释放测试参考№ｈａｂａ方法，离心后沉淀样品作为酵母细胞镁离子释放测试样品，新鲜麦汁（１６‘Ｐ，６５％麦芽，３５％玉米淀粉辅料）９５℃煮沸３０分钟，冷却４℃保存．５‰测定。
酵母悬浮液｛ｊ：ｊ：等一取上层液一测定ｐＨ值和蛋白酶活力沉淀黼篙繁鬻怒黔Ｊ＿－层和称沉淀样凯１ｅ＋Ｉ嘶ｄ麦汁斗混合ｌ瞄ｎ一０４５ｐｍ膜滤＋１ｍｌ镁离子分析试荆＋１舭ｌ滤液』：！一５２‰ｎｒ－单位转换２实验方法评价酵母悬浮液ｐＨ值指示酵母自溶程度，蛋白酶活力指示酵母细胞的完整性和膜透性，在一定程度上也说明酵母自溶程度，与亚甲基兰方法相比．评价酵母质量时，酵母悬浮液ｐＨ值和蛋白醇活力更可靠地说明酵母活力，但二者不能预见酵母发酵性能。
食品中霉菌和酵母菌的快速测定测试片法1范围本标准规定了霉菌和酵母（molds and yeasts）的快速测定测试片方法。
本标准适用于食品中霉菌和酵母的快速测定。
2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数AOAC OMA2014.05《食品中霉菌酵母菌计数测定方法3M™Petrifilm™快速霉菌酵母计数测试片方法》3术语和定义GB4789.15界定的术语和定义适用于本文件。
4设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其它设备和材料如下：4.1培养箱：２８℃±１℃4.2恒温水浴锅：46℃±１℃4.3天平：感量为0.1g4.4均质器及均质袋4.5振荡器4.6无菌吸管：1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）或微量移液器及吸头4.7无菌锥形瓶：容量500mL4.8放大镜或3M测试片判读仪（PPRA）用于辅助判读5.培养基和试剂5.13M快速霉菌酵母测试片和压板：见附录A5.2磷酸盐缓冲液：见附录B中B.1；无菌生理盐水：见附录B中B.26检验程序检验程序见图1。
检样25g（或25mL）样品+225mL稀释液，均质10倍系列稀释选择2个～3个适宜稀释度样品匀液，各取1mL分别加入测试片内，压好培养28℃±1℃48±2h计算各测试片菌落数计算总的菌落数报告图1霉菌和酵母平板计数法的检验程序7操作步骤7.1样品的稀释7.1.1固体和半固体样品：称取25g样品置于盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000r/min～10000r/min均质1min～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min～2min，制成1:10的样品匀液。
酒精发酵过程中酿酒酵母的活性分析酒精发酵是一种常用的工业过程，通过酿酒酵母的活性分析能够更好地了解酵母在发酵中的表现和特性。
本文将介绍酿酒酵母的活性分析方法以及对酵母活性的影响因素。
通过深入研究酿酒酵母的活性，可以更好地促进酒精发酵的质量和效率。
首先，为了了解酿酒酵母的活性，可以通过观察和分析酵母的发酵速率来评估其活性。
发酵速率是指单位时间内酵母产生的二氧化碳量，常用的方法是测定发酵液中的气体产生速率。
这可以通过在发酵容器中加入气体收集装置，每隔一段时间测量收集到的气体体积来实现。
发酵速率的高低反映了酵母的活性水平，高速率意味着酵母活性好，发酵效果会较好。
酿酒酵母的活性受到多个因素的影响。
温度是一个重要的因素，酵母的活性与温度呈正相关关系。
在适宜的温度下，酵母的酶活性会增强，促进发酵速度。
但是，过高的温度会损害酵母的细胞结构，导致酵母活性降低。
因此，在酒精发酵中要控制好温度，使其在适宜的范围内。
除了温度外，pH值也会影响酵母的活性。
酿酒酵母对 pH 值的敏感度较高，适宜的 pH 值可以提高酵母的活性。
在发酵开始时，由于酵母产生的二氧化碳会导致发酵液的 pH 值下降，导致酵母的活性降低。
因此，添加适量的缓冲剂可以维持发酵液的 pH 值稳定，在一定范围内保持酵母的活性。
此外，发酵液中的营养物质也会对酿酒酵母的活性产生影响。
酿酒酵母需要合适的碳源、氮源和微量元素等来维持其正常的代谢活动。
在发酵液中添加合适的酵母营养剂，可以提高酵母的生长速度和发酵效果。
而缺乏营养物质或者添加过多的营养物质都会影响酵母的活性和发酵效果。
此外，酿酒酵母的活性还受到其遗传特性的影响。
通过基因工程技术，可以进行酿酒酵母的改良，以提高其活性和适应性。
例如，可以通过引入特定的基因改变酵母的代谢途径，使其能够更高效地产生酒精。
这对于提高酒精发酵的效率和产量具有重要意义。
总结起来，酒精发酵中酿酒酵母的活性分析对于提高发酵质量和效率非常重要。
