大纲果蔬储藏和加工教学大纲
1 / 6 《果蔬贮藏与加工学》教学大纲
课程英文名称：The Storage and Processing of Fruits and Vegetables
课程代码：0814013030
总学时数：48 其中 讲课学时：48 实验学时： 总学分数：3
课程性质：专业必修课
授课对象：食品科学与工程专业
一、课程教学目的与任务
果蔬贮藏与加工学是研究果品和蔬菜采收后的商品化处理、贮藏方式和运输，研究果品和蔬菜的加工保藏原理、加工方法以及综合利用开发的一种综合性的应用学科。是食品科学与工程专业和园艺专业的一门专业课。
通过本课程的学习，要求学生掌握果品和蔬菜采后商品化处理的目的和方法，掌握贮藏、运输的基本原理和方法技术，了解果品和蔬菜的化学组成及其贮藏过程中的变化，学习果品和蔬菜采后成熟、衰老的机理；掌握果品和蔬菜的加工基本原理、加工工艺和加工技术；果品和蔬菜的品质在加工过程中的各种变化机理；不但学习传统的贮藏加工技术，而且也要学习果蔬贮藏加工的先进技术，为指导果蔬贮藏实践奠定基础，为开发果蔬的综合利用技术打好坚实的、必要的理论基础。
二、课程教学的总的要求
1、重点掌握果品和蔬菜采收后呼吸作用和成熟与衰老过程；果品和蔬菜的常温贮藏方式，冷藏技术和管理，气调贮藏原理和管理技术；冷链运输的必要性和基本依据。重点掌握果品和蔬菜的加工保藏原理；果品和蔬菜的罐藏、干制、糖制、腌制、速冻的原理和加工工艺。
2、掌握果品和蔬菜采收后商品化处理技术和过程；采后各种果品和蔬菜的生理性病害和侵染性病害的种类和防止措施；影响果品和蔬菜贮藏的内在因素和环境条件因素。掌握鲜切果蔬加工技术和方法，果蔬中果胶、色素、香精油等物质的提取和分离技术和方法。
3、了解几种果品的具体贮藏方式和技术，几种蔬菜的贮藏方法和管理技术。
三、课程教学内容及基本要求
绪论 （1学时）
教学目的和要求：了解园艺产品对人民生活的意义；掌握园艺产品的生产特性；了解园艺产品贮藏保鲜的意义。
教学重点：我国果蔬贮运存在的问题、发展方向
教学难点：果蔬的生产特性
教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅 大纲果蔬储藏和加工教学大纲
2 / 6 教学主要内容：1. 果蔬贮藏保鲜的意义; 2. 果蔬贮藏运输业的概况; 3. 我国果蔬贮运中存在的问题; 4. 我国果蔬产品贮运业发展趋势。
第一章 果蔬的采后生理（5学时）
教学目的和要求：了解果蔬采后生理的有关概念；掌握果蔬采后的成熟与衰老、乙烯与成熟衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理论；认识各种生理作用与果蔬贮运的关系。
教学重点：果蔬的呼吸作用、乙烯对果蔬成熟和衰老的作用及应用。
教学难点：呼吸的糖酵解和三羧酸循环，乙烯的生物合成途径。
教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。
教学主要内容：1. 果蔬的呼吸作用；
2. 果蔬的成熟与衰老;
3. 果蔬的蒸腾作用;
4. 果蔬的休眠.
第二章 影响果蔬贮藏性的因素 （2学时）
教学目的和要求：了解果蔬贮藏效果受产品本身的生物学特性、栽培的生态条件、田间的农业技术措施等采前因素的制约; 掌握果蔬贮藏的采后因素, 认识果蔬贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程。
教学重点：影响果蔬贮藏性的生态因素、农业技术因素。
教学难点：农业技术对果蔬贮藏性的影响。
教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。
教学主要内容：1. 果蔬自身因素;
2. 果蔬采前因素;
3. 果蔬贮藏环境因素.
第三章 果蔬采后商品化处理 （3学时）
教学目的和要求：掌握果蔬产品成熟度的判别标准及采收方法；掌握果蔬采后商品化处理主要流程及其要点。
教学重点：采后商品化处理的内容，进行商品化处理的原因。
教学难点：商品化处理对果蔬贮藏寿命和品质的影响。
教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。
教学主要内容：1. 果蔬采后商品化处理技术;
2. 果蔬的采收;
3. 果蔬的采后处理。
第四章 果蔬的运输与冷链流通 （2学时）
教学目的和要求：掌握影响果蔬运输质量的环境因素，运输的基本要求和技术要点；了解运输方式和常用的运输工具，明确我国果蔬运输的发展方向。
教学重点：果蔬产品运输的环境条件、方式。
教学难点：运输条件对果蔬的危害。
教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。
教学主要内容：1. 运输的基本要求;
2. 运输的环境条件; 大纲果蔬储藏和加工教学大纲
3 / 6 3. 运输的方式和工具;
4. 运输的注意事项;
5. 冷链流通。
第五章 果蔬的贮藏方式与管理 （5学时）
教学目的和要求：了解各种贮藏方式的特点及工程设施，重点掌握机械冷库、气调库、简易气调贮藏的原理及管理技术要点。另外，对减压贮藏和辐射处理、电磁处理的基本知识有所了解。
教学重点：果蔬的冷库贮藏、气调贮藏
教学难点：机械冷库的制冷原理
教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。
教学主要内容：1. 常温贮藏;
2. 机械冷库贮藏;
3. 气调贮藏;
4. 减压贮藏; 5.
果蔬贮藏的辅助措施.
第六章 果蔬采后病害及其防治 （2学时）
教学目的和要求：了解果蔬贮运期间侵染性病害病原菌侵染的规律、影响发病的因素及综合防治措施、生理性病害发生的原因及控制措施。
教学重点：果蔬病害的发生原因、因素、防治措施。
教学难点：病原菌的侵染规律。
教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。
教学主要内容：1. 果蔬采后侵染性病害;
2. 果蔬采后生理性病害。
第七章 贮藏各论 （4学时）
教学目的和要求：掌握主要果品和蔬菜的贮藏特性、商业贮藏的主要方式及贮藏技术要点，能够制定出果品贮藏运输的技术方案。
教学重点：几种果品和蔬菜的贮藏方式、管理技术要点。
教学难点：各种果品和蔬菜的贮藏特性。
教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。
教学主要内容：1. 果品贮藏;
2. 蔬菜贮藏。
第八章 果蔬加工保藏原理与预处理（5学时）
教学目的和要求：了解果蔬原料的加工特性, 熟悉果蔬的主要化学成分与加工的关系；了解食品败坏的原因, 掌握根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法；熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。
教学重点：果蔬化学成分与加工关系，果蔬加工原料的预处理。
教学难点：色素类物质的结构、特性。
教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。
教学主要内容：1.果蔬品质与加工关系；
2.果蔬的败坏及加工保藏技术；
3.加工保藏对原料的要求及预处理。 大纲果蔬储藏和加工教学大纲
4 / 6 第九章 果蔬罐藏 （4学时）
教学目的和要求：了解果蔬罐藏的基本原理和罐藏容器种类和特性;
掌握罐藏工艺, 罐头食品检验的内容和常用方法。
教学重点：掌握罐藏的原理、影响罐头传热因素、罐头常见腐败变质特征、原因及控制方法，熟悉加工工艺和技术要点。
教学难点：罐头食品杀菌F值的计算。
教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。
教学主要内容：1.罐藏原理;
2. 罐藏容器;
3. 果蔬罐藏工艺;
4. 罐头食品常见质量问题及控制。
第十章 果蔬干制 （3学时）
教学目的和要求：了解果蔬干燥过程的特性, 干燥对果蔬组分的影响以及干制品的酶促褐变和非酶褐变。
教学重点：掌握干制的基本原理、影响干制的因素、果蔬原料在干燥过程中的变化、重要的加工工艺、自然和人工干燥的方法技术。
教学难点：水分与微生物的关系, 干燥过程。
教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。
教学主要内容：1. 干制的基本原理;
2. 原料的选择与处理;
3. 果蔬干制的方法;
4. 干制品的包装、贮存与复水;
5. 果蔬的冷冻干燥。
第十一章 果蔬糖制 （4学时）
教学目的和要求：了解果蔬糖制加工中糖的有关特性, 掌握果蔬糖制的基本原理和主要加工工艺, 了解国内外果蔬糖制的发展前景。
教学重点：掌握糖制保藏原理、糖的性质、果酱类和蜜饯类的加工工艺及操作要点、常见的质量问题、产生的原因和控制方法，了解糖制品的基本概念和分类。
教学难点：果胶的凝胶特性。
教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。
教学主要内容：1. 果蔬糖制的基本原理;
2. 果蔬糖制工艺;
3. 糖制品易出现的质量问题及解决方法。
第十二章 蔬菜腌制 （3学时）
教学目的和要求：了解蔬菜腌制品的主要种类和特点、腌制原理以及腌制对蔬菜质地和化学成分的影响，掌握发酵性腌制品和非发酵性腌制品的基本工艺。
教学重点：掌握腌制原理，酸菜、泡菜和酱菜的加工工艺和技术要点，腌制品常见的质量问题和控制方法，了解腌制品的基本概念和分类。
教学难点：微生物的发酵作用. 大纲果蔬储藏和加工教学大纲
5 / 6 教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。
教学主要内容：1. 蔬菜腌制品的分类;
2. 蔬菜腌制原理;
3. 腌制对蔬菜的影响;
4. 蔬菜腌制工艺。
第十三章 果蔬速冻 （2学时）
教学目的和要求：了解速冻原理, 理解果蔬在速冻和冻藏过程中的化学变化及其控制. 掌握速冻工艺。
教学重点：掌握冷冻原理、速冻方法、基本工艺和操作要点、速冻对果蔬结构成分和酶活性以及微生物等的影响，明确速冻、冻藏、冷链及解冻的基本概念。
教学难点：冰点及晶体的形成。
教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。
教学主要内容：1. 速冻原理;
2. 速冻对果蔬的影响;
3. 果蔬速冻工艺。
第十四章 其他果蔬制品 （3学时）
教学目的和要求：了解鲜切果蔬的基本概念和产品特点; 掌握鲜切果蔬的加工方法; 熟悉果胶、色素、香精油等果蔬主要副产品的提取分离方法.
教学重点：鲜切果蔬加工方法, 果胶的提取, 功能性物质的提取与分离.
教学难点：功能性物质的提取与分离.
教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。
教学主要内容：1. 鲜切果蔬加工;
2. 色素的提取和分离;
3. 果胶的提取与分离;
4. 香精油的提取与分离。
四、课程考核方式
本课程的学业总成绩中期末笔试占70%，作业或中考成绩占20%，平时成绩占10%。考试方式为闭卷。
五、先修课程及后续课程
先修课程：有机化学、食品生物化学、食品化学、食品微生物学等
后续课程：软饮料工艺学、酿造工艺学等
六、建议使用的教科书及参考书
教科书：罗云波等. 园艺产品贮藏加工学（贮藏篇、加工篇）. 中国农业大学出版社. 2003年 4月
参考书：[1]崔成东 果蔬贮运学，东北农业大学出版社，1998年
[2]吴锦铸 果蔬保鲜与加工，化学工业出版社.2001年
[3]张宝善 果品加工技术，中国轻工业出版社.2000 年
