4 天然色素水溶性变油溶性

三、食用天然色素－常见天然 色素
• 甜菜红 ——有蔬菜提制而成，安全性较高。－－生产需 要添加。 • 姜黄——直接植物研磨而成 • 姜黄素——有机溶剂的提取制得 • 红花红、黄——红花中提取－－最适用于含有 维生素C得饮料。
三、食用天然色素－常见天然色素
• 焦糖 • 焦糖亦称酱色，是我国传统使用的色素之一， 为红褐色或黑褐色的液体或固体。 • 制法 • 焦糖可分为不加铵盐(非氨法制造)和加铵盐(如 亚硫酸铵)生产。加铵盐生产的焦糖色泽较好， 加工方便，得率亦较高，但有一定毒性 • 非氨法制造液体焦糖是把饴糖、淀粉水解物、 糖蜜及其它糖类物质在 160 、 180℃的高温下 加热使之焦化，最后用碱中和制得。粉状或块 状焦糖是将液体焦糖用喷雾干燥或其它方法干 燥而成
• 加工中选用适当的色素，得到令人满意 的食品
• 分类——按照食用色素按其来源和性 质，可分为食用天然色素和食用合成 色素两大类
• 合成色素：主要是利用有机物合成某种 颜色的色素，目前世界各国允许使用的 合成色素主要是水溶性食用色素。 • 天然色素：主要是利用动物、植物和微 生物制取的，在着色性能方面和合成色 素相比相差很大，因此天然色素使用范 围很广。
概述
概述
• 合成色素的两面性：
• 人工合成色素一般较天然色素色彩鲜 艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强， 且可取得任意色调，加之成本低廉， 使用方便，故天然色素逐渐被合成色 素所代替 • 合成色素很多属于煤焦油染料，不仅 既无营养价值，而且大多数对人体有 害 • 可能受到重金属等的污染
概述
• 色素着色的作用原理
• 不同的物质能吸收不同波长的光，如果某物 质所吸收的光，其波长在可见光区域，那未 被吸收的光波被反映出来的，呈现颜色。

食用色素的基本知识
(二)着色剂的分类 1 人工合成色素
目前使用的人工色素均为水溶性。 色淀：由水溶性色素沉降或吸附到许可使用的不溶性基质（通 常为Al2O3，所以一般称为铝色淀）上形成的物质。 食用铝色淀是由食用色素物质在水溶液状态下与氧化铝反 应而成的铝基料混合的盐。 人工合成色素优点：具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无 臭无味，易溶解，易调色，成本低，价格廉等优点。 缺点：大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物， 可在体内代谢生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚，这两种物质具 有潜在的致癌性。
毒 性
大鼠经口LD50＞2g/（kg体重）。 1994年FAO/WHO规定: ADI为0~12.5mg/（kg体重）。
二、胭脂红及胭脂红铝色淀
胭脂红及胭脂红铝色淀
概述
性状
制法
毒性
使用
概 述

丽春红、大红。在食用上基本与苋菜红相同。 着色剂的铝色淀在一些特性上优于该色素，如耐 光、耐热性。
OH NaO3 S N N
NaO3 S
SO3Na
性 状




红色至深红色颗粒或粉末。 耐光、耐酸、耐热（105℃）性强。 对柠檬酸、酒石酸稳定。 耐还原性、耐细菌性差，遇碱变为褐色。 易溶于水（23g/100ml，20 ℃），水溶液呈 红色。 溶于甘油，难溶于乙醇，不溶于油脂。
食品黄6号(Yel low No．6) ，稳定性比较 好。

HO NaO3 S N N
SO 3 Na
性 状

橙红色颗粒或粉末，耐光、耐热性（205℃）强，易 吸湿。


易溶于水（6.9%，0 ℃），0.1%水溶液呈橙黄色；

毒 性

大鼠经口LD50＞2g/（kg体重），
小鼠经口服LD5012.75g/（kg体重）。 1985年FAO/WHO规定: ADI为0~7.5mg/（kg体重）。
五、日落黄及日落黄铝色淀
日落黄及日落黄铝色淀
概述
性状
制法
毒性
使用
概 述
HO NaO 3 S N N
SO 3 Na
性 状
性

状

红色至红褐色颗粒或粉末，赤藓红铝色淀为紫红色粉末 易溶于水（10g/100ml 室温），溶于乙醇、丙二醇和 甘油；中性水溶液呈红色，酸性时有黄棕色沉淀，碱性 时产生红色沉淀，不溶于油脂。 赤藓红铝色淀不溶于水及有机溶剂； 赤藓红耐热（105oC）、耐还原性好， 耐光、耐酸性差 其铝色淀有较好的耐光耐热性，在酸性中可发生沉淀。 赤藓红具有良好的的染着性，特别是对蛋白质染着性尤 佳。在需高温焙烤的食品和碱性及中性食品着色力较其 他色素强。吸湿性强。
由于合成色素的安全性问题，各国对其使用严格限制， 不单在品种和质量上有明确的限定，在生产单位也有 明确的限制，我国指定上海市染料研究所为全国独家 生产厂。 各国准许使用的合成色素品种各不相同，现允许使用 的仅有39种，我国8种，美国10种（品种有所不同） 英国22种，欧共体约22种，日本11种见表6-1 由于各国对食用色素的名称常用编号表示，如美国为 “FD&. No”，欧共体为EEC No.，英国、日本各有 不同，表6-1中有编号者即为该国用的合成色素极其 正规名称。
√
√ √
黄 6 黄 5
√ √
E110 E102 （E）154
一、苋菜红及苋菜红铝色淀

（一）苋菜红
苋菜红

一、类胡萝卜素的种类及其结构
1、类胡萝卜素的种类 一般来说，类胡萝卜素包含两种，一种为只含 碳氢的化合物，称为胡萝卜素，另外一种为含氧 的衍生物，称为叶黄素。 胡萝卜素类包括：α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ胡萝卜素、α-玉米胡萝卜素、β-玉米胡萝卜素等。 叶黄素类包括：叶黄素、黄体黄素、α-隐黄素、 β-隐黄素、玉米黄素、玉红黄素 等。
6) 许多试剂能与类胡萝卜作用产生光谱位 移，因此可用于类胡萝卜素的鉴定。类胡 萝卜素常与蛋白质结合，比游离态稳定。 7) 类胡萝卜素易被组织中存在的许多酶体 系特别是脂肪氧合酶迅速降解。 8) 某些类胡萝卜素可以作为一种单重态氧 猝灭剂，这种作用与氧分压的大小有关。 9)由于类胡萝卜素物质分子中都含有较多的 共轭双键，具有很强的抗氧化活性，可以 保护机体免受活性氧碎片的破坏。
天 然 色 素
2011年11月1日
概述
主 要 研 究 内 容
色素的主要制备方法
色素的主要检测方法 异戊二烯类色素—类胡萝卜素 多酚类色素 四吡咯色素
第一节 概述
一、天然色素的含义 食用天然色素主要是从植物组织中提取的色素,也包括 来自于动物微生物的色素,和少量无机色素。 二、天然色素的分类 按其来源不同可分为: (1)植物色素,如甜菜红、β-胡萝卜素等。 (2)动物色素,如紫胶红、血红素等。 (3)微生物色素,如红曲红等。 按其化学结构可分为: (1)四吡咯衍生物,如叶绿素、血红素等。 (2)异戊二烯衍生物,如辣椒红、胡萝卜素等。 (3)多酚类衍生物,如越桔红、萝卜红素等。 (4)酮类衍生物,如红曲红、姜黄素等。 (5)醌类衍生物,如紫胶红、胭脂虫红等。
第三节 色素的主要检测方法
1. 层析法 根据天然红曲红色素与合成色素胭脂红各组分分配系数 的不同，沈士秀等利用纸层析法可以鉴别熟肉制品中红曲 红天然色素掺杂胭脂红的情况。严浩英等用双波长薄层扫 描法分离测定胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄和亮蓝5 种人工合成食用色素。 2. 紫外分光光度法 紫外分光光度法是利用特征吸收峰进行定量测定.它是 目前应用最普遍的方法。根据物质对光的吸收具有选择性， 应用紫外可见分光光度计进行吸收光谱扫描，发现胭脂红、 苋菜红、柠檬黄、日落黄和亮蓝等不同的食用合成色素具 有不同的吸收谱图，与标准谱图对照，即可直观、快速地 定性。且一定浓度下峰高与含量成正比，故可定量，从而 建立了紫外可见吸收光谱法测定食用合成色素。