如何开好宴会菜单

宴会菜单设计
一、开宴会菜单需要了解的信息
1、就餐标准：
1）中低标准按席确定价格标准（2000元/桌以下），高档宴会按位定价格标准（200元/人以上）；2）在确定标准时要了解客人的消费目的及打算，让客人感受到我们在为他（她）着想；
3）餐标要控制在餐厅规定的幅度以内，确保对应的消费场地的消费额达到内定指标，但又不能让客人感到是单方面的条款要求，而应让客人感受到是自身实现请客目的的必然需求；
2、时间------要清楚宴会的开始时间，总宴会用餐时长，以确定厨房准备时间、凉菜及头菜上菜时
间，整体上菜控时范围。

3、宴会主题------了解主题是宴会设计的首要条件，设计必须紧扣活动主题，才能确定与主题相关
的展现要素（主题背景、环境装饰、宴会餐台装饰、菜点选择及装饰）；
4、活动形式------要了解宴会全过程的组成环节，以确定上菜起始时间、节奏和辅助服务的内容，
避免上菜、斟酒与客人的演讲、演出发生冲突；
5、出席人员------了解出席宴会的主人、主要陪同、主宾、次主宾，根据身份最高者的个人喜好禁
忌安排宴会菜肴，如有摆席卡需求，则需客人提供详细名单，并分清主客双方人员次序；
6、特殊要求------通过预订沟通和客户档案了解客人的特殊需求，了解的越充份越方便餐厅与厨房
准备，临时应变也就越易；（例客人中有素食者就需要提前另备菜肴）
二、宴会菜肴设计
1、满足顾客需求原则
菜肴的设计要以顾客需要为中心，以客人举办宴会目的、宴会主题以及参加宴会的客人的具体情况为主要依据，充分考虑各种因素。

1)把握客人特点。

了解主人、主要客人及夫人、主要陪同的年龄、职业、性别、民族及参加宴会
的目的，生活习惯、饮食特点、口味爱好和禁忌。

2)了解办宴目的，根据其目的设计菜肴:
●商政务宴会------选择菜式要注意选较显尊贵的菜点，同时要突显地方特色和本餐厅的特色，
要体现健康饮食概念，口味较重、色泽较深、动物内脏、脂肪太多、不方便优雅食用的菜尽量不用；
●朋友聚会------友人聚会一般较随意，要以口味搭配为主，选择客人最喜欢的特色口味菜肴
配菜，兼顾色、形、器的考虑，但要注意入宴者如有女士则不要安排内脏、鞭等不雅菜肴；
●家庭聚会------以口味搭配为主，但要特别注意年长、年幼者的需求，要适当多安排软糯及
甜食，不要安排容易噎住小孩食物，鱼类尽量安排少刺或大刺鱼；
2、突出宴会主题原则：宴会主题不同，宴会菜点的形式也不同。

可采用以下几种主题。

1)文化亮点为主题：例如淮扬美食宴、清宫仿膳宴、洛阳水席等（宴会主题装饰配合）
2)某种原料为主题：例如秋菊映蟹宴、长江鱼宴、彩云南野菌宴、神农百草宴
3)以事件为主题：例如登科宴、侨迁宴、感恩宴、福寿宴、庆功宴、迎宾宴、送友宴
3、因人因时配菜原则：我国地域的口味特点有“南甜北咸，南米北面”之说。

因时配菜包含两个
意义：一是季节不同，配菜要求不同，原则上是“春夏偏于清淡，秋冬偏于浓重”，二是按季节选择原材料。

中医有“春多食酸，夏多食苦，秋多食辛，冬多食甜”的说法。

4、菜肴质/量/价统一原则
1)合理把握菜肴道数与数量的关系。

菜点总数量应以每人平均吃750克左右熟食为标准。

把握菜
肴的数量还应考虑以下因素：
a)菜肴道数是由宴会的类型确定。

b)举办宴会目的的不同，菜肴道数的要求也不同。

2)合理把握宴会价格与菜肴成本的关系（成本率控制）
菜肴价格=菜肴成本/成本率=菜肴成本/（1-毛利率）
菜肴成本率=菜肴成本/菜肴价格
菜肴毛利率=菜肴毛利/菜肴价格
菜肴毛利=菜肴价格—菜肴成本
5、弘扬特色原则
1）地方特色鲜明：利用本地的名特产、本菜系的名菜、本餐厅的特色菜、招牌菜，才能扬长避短，给客人留下深刻的印象。

2）结合季节特点：采用当季原料来体现时令特色，结合季节温度特点来设计宴席菜肴的色彩、口味。

6、营养平衡原则
营养结构合理：设计宴会菜肴应把握总体的结构和营养比例，各种菜肴原料所组成，包含蛋白质、脂肪、淀粉、维生素、粗纤维、矿物质、微量元素等营养素，。

7、合理搭配原则
1)味型搭配合理：一桌宴席味型配置要合理，同一种味型的菜品不能重复太多。

2)荤素原料搭配合理：冷菜的荤素搭配是5：5或6：4，热菜的是7：3。

一桌菜品应分清主次，
突出重点。

一般有两三道高档的菜整桌宴席的档次就显现出来了。

3)烹饪技法搭配合理：中国的烹饪技法多样，烧、烤、煨、炖、烩、煮、焖、炒、爆、熘、炸、
拌、渍等。

各种技法做出来的口感，各有妙处。

4)色彩搭配合理:不同颜色的菜品代表着不同的营养素的含量，色彩搭配合理的菜品格局，它的营
养配比也是合理的。

5)冷热质感搭配合理：一桌的菜品的凉菜、热菜应有一定的比例，凉菜一定要冰凉，热菜一定要
有烫劲，冷热反差一大，从美食的角度来说，品味的感觉更好，一桌菜也应该配备香、酥、松、脆、泡、软、糯、绵、韧等不同口感的菜品，这样宴会才会显得富于变化，食乐无穷。

6)菜肴搭配比例合理：保持冷菜、热炒、大菜、点心、甜菜各类菜肴质量的均衡，避免冷菜档次
过低，热菜档次过高。

8、创新变化原则
1)挖掘：把现已失传几十年甚至上百年前的传统菜点挖掘出来，如私家菜、官府菜、大户菜。

2)继承：继承中创新。

3)引进：引进各种菜系的加工方法进行融合。

4)改良：菜肴改革从形式上说，有菜肴与点心相结合、中西相结合、荤素相结合、食物与药物相
结合、水果与菜肴相结合等等。

9、和谐美观原则
1)菜肴色彩和谐
●注重原料本色：原料色彩的合理组合，是为了最大限度地衬托出菜肴的本质美。

●色彩服务口味；不能片面追求色彩漂亮而大量采用没有食用价值的，或口感不好的生料当菜肴
的装饰点缀品。

●色彩和谐统一：原料色彩组合时，要防止色彩混乱。

要注意主料与配料、菜与盘子、菜与菜、
菜与台布的色彩调配，使菜肴达到既丰富多彩，又不落俗套，既鲜艳悦目，又要层次分明，决不能千篇一律。

2)菜肴质地丰富。

菜肴质地就是指菜肴的质感，包括老、嫩、酥、软、脆、烂、硬、滑、爽、粗、
细等特点。

●丰富多彩：一桌宴会菜肴不能只是一种或少数重复的质地，应该丰富多样。

●因人而异：设计菜肴时应了解不同客人对菜肴质地的不同偏好，因人而异地设计菜肴质地。

老
年人喜欢吃酥烂、松软的菜点，儿童则喜欢吃酥脆的菜肴。

●搭配和谐：在主副料的配制过程中，要注意在丝类菜肴中主、副料的原料质地不同，硬的原料
会盖过软的原料。

10、条件相符原则
1)厨房的设备配备：充分发挥酒店厨房设备的配备功能既能使宴席有效及时地出菜，又能利用这
些设备来设计独特的菜肴。

2)厨师的技术能力：菜点的设计还得按饭店厨师的实际技术而定，应选定厨师们最拿手的菜品，
从而确保质量，体现出宴会的特点。

主桌与其他桌的出品质量不能差距太大。

3)原料的储备情况：应考虑市场供应情况和当时的季节，选用合适的原料，制作出应时应季、符
合货源供应和人们口味变化等的菜点。