味觉及呈味物质ppt课件

❖ ①桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各 种酯类，内酯及α-宁烯等；
❖ ②红苹果那么以正丙~己醇和酯为其主要的 香气成分；
❖ ③柑橘以萜类为主要风味物；
❖ ④菠萝中酯类是特征风味物；
❖ ⑤西瓜和甜瓜的香气成分中含量最高的是3c, 6c 壬二烯醛〔阈值为10-5〕。
❖ 2.蔬菜的香气成分 ❖ 蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合
❖ 涩味是口腔蛋白质受到刺激而凝固时产 生的一种收敛的感觉，与触觉神经末梢 有关。这二种味感与甜、苦、酸、咸四 种刺激味蕾的根本味感有所不同，但是 就食品的调味而言，也可以看作是两种 独立的味感。
❖ 鲜味由于其呈味物质与其他味感物质相 配合时可以使食品的整个风味更为鲜美， 在欧美各国将鲜味物质列为风味增效剂 或强化剂，而不看作是一种独立的味感。
❖ 不同的味感物质在味蕾上有不同的结合 部位，尤其是甜味、苦味和鲜味物质， 其分子构造有严格的空间专一性要求， 这反映在舌头上不同部位会产生不同的 敏感性。
❖ 位置：一般来说，舌在前端对甜味最敏 感，舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮 的两边对酸味敏感，舌根对苦味最为敏 感〔因人而异，并不一定绝对〕。
❖ “更加广义〞的观点认为，“风味〞意指食 物在摄入前、后刺激人的所有感官的综合而 产生的各种感觉的综合，它包含了味、嗅、 视、听等感官反响而引起的化学、物理和心 理感觉，是这些感觉的综合效应。
❖ 二、Байду номын сангаас味的评价 ❖ 感官评定分析 ❖ 色谱分析方法 ❖ 三、风味物质的特点： ❖ 食品中的风味物质一般具有以下的特点： ❖ (1) 种类繁多，相互影响。 ❖ (2) 含量极微，效果显著 ❖ 在水中乙酸异戊酯含量到达5×10-6mg/Kg，
❖ 但在我国食品调味的长期实践中，鲜味 已形成一种独特的风味，故仍将鲜味作 为一种单独的味感列出。

味的变调作用
指两种呈味物质相互影响而导致其味感发 生改变的现象。 刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是 甜的。 刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。

味的疲劳作用

当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感 觉刺激量或刺激强度减小的现象。 连续的吃糖。

第二节
甜味与甜味物质
Sweet taste and sweet substance
甜味剂 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氢查耳酮 相对甜度 50 100~200 500~700 1000~1500
白糖、砂糖、红糖的比较


日常生活中，我们常用的白糖、砂糖、冰糖、红 糖都是蔗糖，虽然这三种糖名称各异，但其本质 上都是蔗糖，只不过纯度不同罢了。 制糖的方法并不复杂，把甘蔗或甜菜压出汁，滤 去杂质，往滤液中加适量的石灰水，中和其中所 含的酸，过滤除去沉淀，再往滤液中通入二氧化 碳，使石灰水沉淀为碳酸钙。再重复过滤，所得 滤液就是蔗糖的水溶液了。将蔗糖水溶液放在真 空器里减压蒸发、浓缩、冷却，就有红棕色略带 粘性的结晶析出，这就是红糖。将红糖溶于水， 加入适量的骨炭或活性炭，将其中的有色物质吸 附掉，再过滤、加热、浓缩、冷却，得到的白色 晶体就是白糖。
（1）蜂蜜

蜜蜂自花的蜜腺采集的花蜜，贮于巢中备冬日食
用之物。花蜜的主要成分为蔗糖（40％）和水分
（19％）。经蜜蜂口中之酶转换成蜂蜜后，甜度 超过蔗糖。蜂蜜的主要成分约为葡萄糖（36.2 ％）、果糖（37.1％）、蔗糖（2.6％）、糊精 （3.0％）、含氮物（1.1％）、花粉及蜡（0.7
％）、灰分（0.2％）、蚁酸（0.1％），其余为
温度

一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产 生的温度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于 或小于此温度都将变得迟钝。

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几个基本概念
• 结构（structure）：一般来讲，这是对于葡萄酒口感的总评， 是葡萄酒在口中的整体印象，包括酒的年龄（年轻，成熟，巅 峰，过巅峰）和发展状况（紧，封闭，开放，松散），整体评 价（平衡，失衡，或者某些因素突出）等。
味觉不其他感觉相互作用的特性包括不嗅觉触觉视觉和听觉等第22页共49页202172423基本味觉第23页共49页第24页共49页2021724251葡萄酒品尝中的味觉变化入口发展变化后味final甜味逐渐下降咸味酸味苦味依次逐渐上升持续时间23s及更长酸苦为主第25页共49页202172426品尝过程中葡萄酒入口时甜味强度下降酸味出现加强从而使得舒适感下降short
0.1
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5.4.2 酸味物质
酸味：游离H＋刺激舌粘膜产生； 酸味强度决定于酸根种类、pH、总酸和缓
冲能力； 游离态和结合态；
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葡萄酒中的酸味物质
酸味物质 含量（g/L） 酸味物质 含量（g/L）
源自葡萄浆果的酸
源自发酵的酸
• 酒体（body）：是表示就在舌头上重量的感觉，一个很难理解 的词汇，就象柠檬水给舌头的重量感觉就比较轻，加奶的咖啡 就比较重。描述酒体用从轻到重的词汇。
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• 味道（taste）：这里混合了香气和味道，从一入口到咽下去或吐出来，分 前、中、后味。前味指刚入口，中味是在口腔内停留一段时间的味道，后 味是咽下去或吐出来以后，嘴里已经没有酒了的味道余韵。后味的长短和 是否宜人是一个重要指标。

影响味感的主要因素 （1）呈味物质的结构 （2）温度（10~40℃） （3）浓度和溶解度（味感物质在适当浓度时通常会 使人产生愉快感，而不适当的时候会使人产生不愉 快的感觉）
二、呈味物质的相互作用
第七章 呈味物质
Байду номын сангаас
味的形成，除了生理因素以外，还与呈味物质的 化学结构和物理性质有关，比如同一种物质由于光学 性质不同，他们的味觉可以完全不一样；而不同的物 质，有时可以产生相同的味觉。 （1）某物质的味感会因为另一味感物的存在而显 著加强，这种现象叫味的相乘作用。 （2）一种物质往往能减弱或者抑制另一种物质味 感的现象，称为味的消杀作用。 （3）当较长时间受到某味感物的刺激后，再吃相 同的味感物质时，往往会感到味感强度下降，这种现 象叫做味的疲劳作用。 （4）适当浓度下的甜味剂与咸、酸、苦味物质共 存时，往往有改善风味的效果。
第七章 呈味物质
四、咸味和咸味物质 咸味在食品调味中颇为重要。咸味是中性盐所 显示的味，只有氯化钠才产生纯粹的咸味，用其他 物质来模拟这种咸味是不容易的。比如溴化钾、碘 化钾除具有咸味以外，还有苦味。 咸味一般是离子解离后离子所决定的 。咸味产 生虽然与阳离子和阴离子相互依存有关，但是阳离 子易被味感受器的蛋白质的羧基或者磷酸吸附而呈 咸味。
第七章 呈味物质
三、苦味 苦味是食品中最普遍的味感，许多无机物和有机 物都具有苦味。单纯的苦味并不令人愉快，但是当 他与甜、酸或者其他味感调配得当时，能形成一种 特殊的风味。比如苦瓜、茶、咖啡等，广泛受到人 们的喜爱，同时苦味剂一般具有药理作用。一些消 化活动障碍、味觉减弱或者衰退的人，常常需要强 烈的刺激感受器官来恢复正常。
常见调味料中的辣味成分 （1）热辣（火辣）味物质 辣椒、胡椒、花椒 （2）辛辣（芳香辣）味物质 姜、丁香、肉豆蔻、芥子苷 （3）刺激辣味物质 蒜、葱、韭菜、芥末