天然食品添加剂论文讲解

常州刘国钧高等职业技术学校毕业论文编号论文名称天然食品添加剂的应用及发展趋势系部本科部专业应用化工班级1134姓名林丹丹学号111407121指导教师周凯2016 年4月15日天然食品添加剂的应用及发展趋势摘要随着食品行业的高度发展，食品添加剂被大量使用。

食品生产领域新产品层出不穷,为了提升食品口感与色泽,使其占据更为广泛的消费市场,食品企业不断探索新型食品添加剂品种。

按组成成分划分,食品添加剂分为天然食品添加剂、合成食品添加剂。

天然食品添加剂包括天然色素、天然防腐剂、天然抗氧化剂以及天然香料香精等。

生活水平和文化水平的不断提升，使得人们对于食品的要求越来越趋向于天然健康，在转动的时代年轮下，研究和发展天然食品添加剂成为了刻不容缓的使命。

关键词：新型天然添加剂：生产：应用：发展趋势目录一、引言 (4)二、天然食品添加剂的分类 (4)三、天然食品添加剂的生产 (7)1、啤酒废酵母生产新型天然食品添加剂 (7)2、花色苷作为原料生产色素 (8)3、芳香植物提取生产抗氧化剂 (9)四、天然食品添加剂的检测 (10)1、碳14用于食品检测 (10)五、天然食品添加剂的应用 (12)1、豆制品中的应用 (12)2、肉制品中的应用 (13)六、天然食品添加剂研究开发的方向 (13)1、增鲜剂方向 (13)2、甜味剂方向 (13)3、防腐剂抗氧化方向 (14)4、强筋剂方向 (14)5、2016年天然食品添加剂市场研究报告 (14)七、结论 (16)致谢参考文献一.引言食品添加剂是食品工业的重要组成部分，对改善食品产品的品质起着至关重要的作用。

随着食品工业的发展，人们生活水平的提高，研究和开发天然食品添加剂已成为一种不可逆转的潮流。

综述了我国天然食品添加剂的种类和它们在食品工业方面的主要生产、检测以及应用，我国天然食品添加剂工业的发展和研究开发的方向。

目前国际上通常把食品添加剂分成三大类:一天然提取物，二是以发酵方法制取物，三是纯化学合成物。

大部分天然食品添加剂为前两类。

二.天然食品添加剂的分类1．食品防腐剂食品防腐剂一直是近年来防腐剂研究开发的重点，目前已开发和正在开发的天然食品防腐剂按来源可分为动物源性天然防腐剂(如甲壳素、溶菌酶、鱼精蛋白)，植物源性天然防腐剂(如大蒜素、果胶分解物、琼脂低聚糖等)和微生物源天然防腐剂(如乳酸链球菌素、那他霉素等)。

防腐剂通常能够抑制细菌等微生物的生长，发挥抗菌作用，从而达到延长食品保质期、提高食品安全的目的。

主要用于泡菜液、咸墨鱼、蛋奶羹等;鱼精蛋白抗菌谱较宽，具有较高的热稳定性，多用于淀粉类食品;溶菌酶主要用于肉制品、西式点心、家常菜;曲酸则主要用于肉制品和果蔬保鲜。

2．天然食品抗氧化剂植酸主要应用于食用油行业，添加少量的植酸于植物油中可以抑制其氧化和水解导致的油脂酸败。

在大豆油中添加少量植酸，可使其抗氧化能力提高4倍;而加入了少量植酸的花生油，不仅可提高其抗氧化能力，而且还可抑制具有强致癌作用的黄曲霉毒素的生成。

据统计，目前各国批准的可作为抗氧化剂的天然提取物已有近50种，天然抗氧化剂大多是从天然原料中提取而来，通常用于肉制品、糕点、饮料、乳制品等食品中。

许多天然抗氧化剂除了具有抗氧化功能外，还具有良好的保健药理作用，例如，绿茶提取物茶多酚具有抗癌、抗病毒、抗菌、抗辐射、降脂、降压等功能;姜提取物具有抗菌性、抗氧化性、抗肿瘤、抗血小板凝集活性等;多肽类提取物具有降血压、增强免疫活性、抗菌、抗癌等生理活性○1。

3．天然食品增味剂茶氨酸是1950年首次从绿茶中分离得到的，是茶叶中的特征氨基酸，也是茶叶的呈味物质，其含量直接决定了茶叶的品质。

作为一种新型的食品添加剂，茶氨酸不仅易溶于水，还有抑制苦味物质，改善食品风味的作用，在食品工业中得到了广泛的应用。

茶氨酸可用于各类点心、糖果、果冻、饮料及口香糖等几乎所有的食品，而且添加茶氨酸后，不会使食品的品质下降，即不会出现不好食用、不好饮用、口感下降等问题。

茶氨酸是一种安全、无毒、具有多种生理功能的天然食品添加剂，具有广阔的开发前景。

专家预测，茶饮料将成为21世纪的主饮料，茶氨酸作为茶叶的主要呈味物质，首先被作为一种食品添加剂用于茶饮料。

另外，茶叶一直是我国出口产品，在目前国际茶叶市场，高档茶走俏、中档茶平销、低档茶滞销的情况下，进行茶氨酸的合成和应用研究，将有助于改善我国茶叶的品质和等级。

总的来说，在技术方面，利用生物技术获得更多的茶氨酸; 在应用方面，拓宽茶氨酸在食品领域的应用;在开发方面，利用茶氨酸的特殊生理功能，开发功能性药物○2。

天然增味剂包括柠檬酸、L－丙氨酸、水解植物蛋白等在内的54 种增味剂，大部分天然增味剂为复合增味剂，可用于焙烤食品、医药用品、肉类、水产品、饮料、调味品、烹饪汤料、果酱等产品中。

有些天然增味剂除了对不愉快气味和口感具有矫正、增质作用外，还具有营养及生理功能，如增加非必需氨基酸的含量，具有解毒剂、肝功能促进剂的生理功能，故称之为功能性增味剂。

4.天然除金属离子剂在日本、欧美等国家，植酸常用作酒类和饮料的除金剂。

植酸能与酒和饮料中各种金属离子化合而形成植酸钙、植酸铁、植酸铝等沉淀，从而达到除去金属离子的目的。

用植酸处理包装啤酒可除去99.15%铁离子，避免了其在贮藏过程中由于氧化作用而导致的啤酒劣化。

同时，可通过络合蛋白质(或多酚类物质)形成难溶的三元复合物，能降低酒类降度后的固形物，改善啤酒的风味。

在饮料生产中，添加0.10%～0.11%植酸，可除去过多的金属离子(特别是对人体有害的重金属)，从而对人体有良好保护作用。

据报道，目前含有植酸为主要成分的快速止渴饮料已在日本投入了批量生产，这种饮料适于激烈训练的运动员和高温作业的工人饮用，具有快速止渴、复活神经机能和保护脑、肝、眼等作用。

5．天然食品乳化剂乳化剂除了具有表面活性剂的作用，还能与食品中的碳水化合物、蛋白质、脂类发生特殊的相互作用，是制造人造奶油、冰激凌、巧克力、糖果、蛋糕、饮料等食品时不可缺少的食品添加剂。

由蛋黄制取的卵磷脂和由大豆制取的磷脂，是食品工业中最早使用的天然乳化剂，除了具有乳化作用外，还具有多种药效;微晶甲壳质由甲壳质降解而成，是甲壳质的衍生物，它不仅具有乳化性，还具有保水性、低热值、增稠性、品质改良等功能特性;水解蛋白是由富含蛋白质的动物组织水解得到的产物，它富含丰富的活性肽和氨基酸等营养物质，可作为营养强化剂添加于饮料、焙烤食品和糖果等食品中，也可作为天然调味料用于调味品中，同时还可以用于医药和保健食品中。

6．天然增稠剂我国允许使用的天然增稠剂约为60余种，按来源可以分为动物性胶、植物性胶、微生物胶及酶处理生成胶四大类。

动物性胶主要有明胶、干酪素、甲壳质及壳聚糖等;植物性胶主要有种子类(如瓜尔胶)、树脂类胶(如阿拉伯胶)、植物提取胶(如果胶)、海藻类胶(如卡拉胶);微生物性胶主有黄原胶、结冷胶和葡聚糖等;酶处理生成胶主要有酶水解瓜尔豆胶、酶处理淀粉和葡萄糖胺等。

天然增稠剂具有增稠、稳定、乳化、胶凝、粘结等特点，可以用于饮料、糕点、罐头、乳品、酸奶、糖果、西点和冰淇凌等食品的生产中。

7．天然营养强化剂目前市场上的维生素类强化剂及氨基酸类强化剂大多数以天然提取或生物合成的方法制成天然营养强化剂具有促进婴幼儿骨骼形成、预防改善骨质疏松、增加营养补充、改善组织功能等特点，可以用于婴儿乳品、饮料、谷类及豆制品、面粉制品、保健品等产品中。

营养强化剂的使用应符合营养学原理，强化量应为 RDA(推荐摄入量)的1/3～1，以保证食品安全，同时不影响产品的风味、感官性质及消费者的经济承受能力。

8．天然食用色素天然食用色素是指采用物理方法从植物、微生物和动物可食部分中提取、纯化而成的天然食用着色物质。

天然色素除了能够改善食品色泽，还具有防病抗病功能，如姜黄色素具有抗癌作用，红花黄具有降压作用，辣椒红、菊花黄、高粱红、沙棘黄具有抗氧化作用，玉米黄具有抗癌、抗氧化作用，桑葚红具有降血脂作用，花生红衣红色素有凝血作用，葡萄皮红、绿茶素有调节血脂作用，紫草红有抗炎症作用等。

天然食用色素可以用于各种食品中，如饮料、糖果、乳制品、糕点、鱼、畜肉和罐头制品、加工蔬菜、水果和调味料等，应用时无限量要求，可以根据需要适量添加。

9．天然稳定护色剂在罐头食品，如鱼、虾、乌贼等水产品罐头中添加微量植酸，可抑制鸟粪石(玻璃状磷酸铵镁结晶)的析出，防止因此产生的黑变、青变等现象，进而达到稳定护色的效果。

国外已把植酸广泛应用于罐装食品中，其添加量为0.15%左右。

在奶油蛋糕中，加入植酸可防止其加热烘烤过程中变黑;在面包、色拉中，加入少量的植酸可增强这类食品中天然色素或合成色素的稳定性，改善食品质量，防止食品中的油脂氧化，延长保存时间。

酱制品中，用植酸代替硝酸盐，不仅可保持色泽，使品质更醇香，而且可避免硝酸盐对人体的危害。

10．天然酶制剂食品酶制剂是以符合《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)要求的菌种为原料，按照食品添加剂卫生标准要求、酶制剂生产环境和设备要求生产的作为食品加工助剂的生物酶制剂。

食品酶制剂主要来源于动物、植物和微生物，因此可视为天然食品添加剂，随着发酵工业和生物工程的发展，酶制剂的来源已经从动物脏器和高等植物逐渐转变为微生物。

在食品工业中，酶制剂不仅利于食品的保存，而且可以改善食品的感官性状，提高食品的营养价值。

目前已经在烘焙、果蔬加工、奶制品、肉类加工和低值蛋白质的生物利用等行业得到广泛使用。

在酿酒行业，植酸可作为发酵促进剂，另外，在麦芽糖制造中，用植酸处理，能使麦芽糖的透明度提高。

在速溶咖啡、干酪生产中，添加1%植酸钠、植酸钾，均能提高产品质量。

11．天然甜味剂从天然物质中提取的无热量、高强度甜味剂是我国食品甜味剂开发的重点。

目前，我国允许使用的天然甜味剂共有42种，研究最多且最有发展前景的是通过酶改性而获得的各种改性甜菊苷、改性甘草酸和改性紫苏糖。

其中甜菊苷是从甜叶菊中提取而成，甜度是蔗糖的300倍;甘草酸是从甘草根中提取而成，甜度是蔗糖的80～180倍;紫苏糖是由从紫苏草中提取的紫苏油再加工而成，其甜度为蔗糖2000倍，热量低，安全性高，且具有防腐性能。

三.各类天然食品添加剂的生产1．利用啤酒废酵母泥生产新型天然食品添加剂啤酒酵母细胞含水分量为75％-80％左右，只要成分是蛋白质、核酸、B族维生素和矿物质元素等。

其氨基酸组成比例接近联合国粮农组织推荐的理想氨基酸组成值，在新天然蛋白质资源和啤酒废酵母泥综合利用领域有着广泛的应用前景。

啤酒废酵母泥中的蛋白质含量、快速制定方法、脱苦、脱臭、自溶工艺及使用超高压射流对撞机在不同对撞率下处理该物质，最后用真空浓缩法处理获得高蛋白、高氨基酸含量，且生产过程不使用合成化学试剂的新型天然食品添加剂。