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食品安全与营养期末考试复习题
2010.12
题型与分值：
一、名词解释（每小题4分，共20分）
二、选择题（每小题2分，共20分）
三、判断题（每小题2分，共20分）
四、问答题（6小题，共40分）
食品安全与营养课程复习题
一、名词解释
1．食物中毒
食物中毒是指食用了微生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或者食用了含有毒、有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。
2．碱性食品
3．维生素
维生素是维持人体正常生命活动，促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。
4．食品
5．食品添加剂
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味．以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。
6．食品安全
7．氨基酸
是构成蛋白质的基本单位。
8．营养素
营养素是指食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的成分。
9．营养学
是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
10．碳水化合物
是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基或多羟基酮类化合物，绝大多数碳水化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍，与水分子的组成相似，所以被称为碳水化合物。
11．酸乳
酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸的液体乳制品。
12．必需氨基酸
必需氨基酸是人体内不能合成的，或者合成速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。
13．矿物质
在人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在，其余的各种元素均称为矿物质或无机盐。
14．食品安全
食品安全性是指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及其放射性元素。15．化学性食物中素
由有毒化学物质引起的食物中毒，如某些金属或类金属化合物、农药及亚硝酸炎引起的中毒。
16．焦糖化反应
碳水化合物在无氨基化合物存在时，加热到150℃～200℃生成焦糖等黑褐色物质，此过程称为焦糖化反应。
17．膳食纤维
是植物性食物中含有的不能被人体消化酶分解利用的多糖碳水化合物。
二、问答题
1．中国居民膳食指南（2007年版本）的内容是什么？
⑴食物多样、谷类为主、粗细搭配
⑵多吃蔬菜、水果和薯类
⑶每天吃奶类、大豆或其制品
⑷经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉
⑸减少烹调油用量，吃清淡少盐的食物
⑹食不过量，天天运动，保持健康体重
⑺三餐分配要合理，零食要适当
⑻每天足量饮水，合理选择饮料
⑼如饮酒，应限量
⑽吃新鲜卫生的食物
2．食品污染有哪几个特点？
第一，食品被污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。
第二，污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高，即所谓生物富集作用，以致轻微的污染过程经生物富集作用后，可对人体造成严重危害。
第三，现今食品污染导致的危害，除了急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。由于长期少量摄入。且生物半衰期又较长，以致食品污染在体内对DNA等发生了作用，可出现致畸、致癌、致突变现象。
3．维生素C的生理功能是什么？其典型缺乏症状有哪些？
维生素C参与组织胶原的形成，保持细胞间质的完整，维护结缔组织、骨、牙、毛细血管的正常结构与功能，促进创伤与骨折愈合。缺乏维生素C发生坏血病，出现牙齿松动、骨骼变脆、毛细血管及皮下出血。
维生素C参与体内氧化还原反应，促进生物氧化过程。缺乏维生素C会降低人体谷胱甘肽的浓度，损害人体抗氧化系统。维生素C能促进机体对铁的吸引和叶酸的利用，如缺乏时会引起造血机能障碍。
维生素C是抗氧化剂，具有降低血清胆固醇、参与肝脏解毒、阻断亚胺形成、增强机体应激能力的作用，可促进抗体生成和白细胞的嗜菌能力，增强机体免疫功能。维生素C在食品工业中也有重要作用，可应用于抗氧化、保鲜、助色、护色及增加风味等方面。
4．食品安全性的具体含义是指什么？
食品安全性是指食品按其用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保。应指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及其放射性元素。
5．什么是必需氨基酸？人体所需要的必需氨基酸有哪几种？
必需氨基酸是人体内不能合成的，或者合成速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。
人体内必需氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。
6．缺钙对身体有哪些影响？
人体长期缺钙就会导致骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常，甲状腺机能减退。儿童缺钙会出现佝偻病，若血钙降低轻者出现多汗、易惊、哭闹，重者出现抽搐；中老年人缺钙会出现骨质疏松、骨质增生、肌肉痉挛、四肢麻木、腰腿酸痛、高血压、冠心病等；孕妇缺钙不仅严重影响胎儿的正常发育，还容易在中年后患骨质疏松症。
7．在烹制菜肴时，为什么要适当加醋？
食醋能能去腥解腻，增进鲜味和香味，能在食物加热过程中保护维生素C不被破坏，还可以使烹饪原料中的钙质溶解而有利于人体消化吸收。
8．什么是QS准入制度？目前我国有哪些食品开始实施这一强制论证？
9．食品标准必须规定的内容有哪些？
食品安全卫生标准是食品标准必须规定的内容；
食品营养指标是食品标准必须规定的的技术指标；
食品包装、运输与储存；
10．酸乳中乳酸菌的营养保健功能有哪些？
酸乳中富含乳酸菌，其保健功能如下：⑴抑菌、杀菌作用。乳酸菌进入人体内即在肠道内繁殖，抑制了病原菌和有害于人体健康细菌的生长繁殖。⑵促进人体消化作用。乳酸菌及其代谢产物能促进宿主消化酶的分泌和肠道的蠕动，促进食物的消化吸收并预防便秘的发生。⑶减低血清胆固醇作用。乳酸菌能坚定血清胆固醇水平，可预防由冠状动脉硬化引起的心脏病。
⑷防癌、抗癌作用。首先，乳酸菌在肠道内繁殖抑制致癌物质的产生；其次，乳酸菌及其代谢产物活化巨噬细胞的功能，提高了人体免疫力，增强了对癌症的抵抗能力。
11．人体所需的六大营养素分别指什么？
蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质（无机盐）、维生素和水。
12．举例说明哪些为碱性食品，哪些为酸性食品？
13．如何预防亚硝酸盐食物中毒？
加强亚硝酸盐管理，防止误食。蔬菜应注意保鲜，防止腐烂。胃肠功能不好时，不要在短期内食用大量蔬菜。不要用苦井水煮饭做菜。盐渍蔬菜时要选新鲜蔬菜，腌菜要腌透，至少腌20天以上再食用。但现腌的菜最好马上就食用，不能存放过久。
14．食物中毒的特点是什么？
潜伏期较短；症状相似；有共同的致病食物；人与人之间不直接传染。
15．目前，食品添加剂在使用中存在哪些问题？
目前存在的问题是超范围、超剂量地乱用。尤其是在儿童食品中超量使用糖精、色素、香精等，以鲜艳的色泽去迎合孩子的好奇心理。肉制品中亚硝基钠含量亦时有超标，这也是刻意追求感官效果所造成的。
饮料市场上糖精钠严重超标，尤其是一些中小型个体企业更是超标准用糖精、香精和色素加自来水勾兑饮料，欺骗坑害消费者，严重危及人民尤其是少年儿童的健康。大量的毒理学研究表明，糖精、香精和色素等大部分可能有致癌作用。
16．目前广泛使用的食品包装材料有哪些？各有什么优缺点？
17．亚硝酸盐中毒的原因有哪些？
（1）摄入含有大量亚硝酸盐的实物；
