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第七节热能人体所需要的热能是指贮存在食物中的并可供给人体利用的那部分化学能。
人所需的能量归根到底来源于太阳能。
一、热能单位、系数与计算（一）热能单位千卡（kcal）千焦耳（kJ）1千卡= 4.184千焦耳1千焦耳= 0.239千卡（二）热能系数➢热能系数：1g营养素在体内氧化所产生热能的数量，称之为热能系数或生理卡价。
➢糖、脂肪在体内氧化和体外燃烧所释放的热量基本相同。
蛋白质在体内氧化比体外燃烧所释放的热能要少。
➢人对糖的吸收率为98%，脂肪为95%，蛋白质为92%。
➢三大营养素在体内氧化的实际产热量（热能系数）为：糖4千卡/克脂类9千卡/克蛋白质4千卡/克（三）热能的计算计算方法：将食物中3大营养素的克数乘以各自的产热系数即得。
二、人体热能的消耗每日对热能的消耗主要表现在以下3个方面：静息代谢率、运动的生热效应、食物的生热效应。
（一）静息代谢率（RMR）➢RMR是指维持人体正常功能和体内稳态，再加上交感神经系统活动所需要的基本能量消耗。
➢在每日能量消耗中所占比重最大（60%-75%）。
➢基础代谢率(BMR)稍低于静息代谢率（二）运动的生热效应（TEE）➢TEE是指高出静息代谢水平的体力与脑力活动所需要的能量消耗。
➢在能量消耗中，TEE的变化最大。
高强度运动时，能量消耗可能达到RMR10-15倍。
对于一个中等活动强度的人来说，TEE大约占总能量消耗的15%-30%。
（三）食物的生热效应（TEF）➢又叫食物的特殊动力作用➢TEF是指进餐后数小时内食物消化、转运、代谢和储存过程中超过RMR的能量消耗。
➢TEF约占每日能量消耗的10%三、热能的来源与供给量标准（一）热能来源糖类60%-70% 蛋白质11%-14% 脂类20%-25%（二）热能供给量标准➢热能收支平衡：热能摄入量和消耗量保持平衡。
➢负氮平衡：摄入热量达不到人体需要时，蛋白质会消耗一部分，出现负氮平衡。
➢人体标准体重计算公式：身高（cm）－105=体重(kg)如果实际体重比标准体重多或少10%以内，都属于正常范围。
烹饪中的食品安全与卫生标准食品安全与卫生标准在烹饪中是非常重要的，它直接关系到人们的生命和健康。
随着人们对食品安全和卫生越来越重视，烹饪中的食品安全与卫生标准也逐渐得到了更多的关注。
首先，烹饪中的食品安全与卫生标准包括以下几个方面。
第一，食材的选择与采购。
在烹饪中，正确选择和采购食材是确保食品安全的基础。
食材的选择要注意新鲜、无异味、无污染等指标，同时要选择有资质的供货商。
购进食材后，要注意储存条件，避免食材受潮、变质或者感染细菌。
第二，食品加工与处理。
在烹饪过程中，食品加工与处理决定着食品的质量和安全。
烹饪人员应注意个人卫生，包括洗手、穿戴适当的工作服、戴好头套、佩戴口罩等，以减少污染食品的可能性。
此外，烹饪过程中要遵循科学的加工与处理方法，避免交叉污染，防止食物中毒的发生。
第三，食品储存与保鲜。
在烹饪中，食品储存与保鲜是保证食品安全和卫生的重要环节。
烹饪人员要掌握食物储存的时间和条件，避免食品变质产生细菌。
同时，储存食品时要注意分类储存，尽量避免不同食材的交叉污染。
第四，食品烹调与加热。
食品烹调与加热是烹饪过程中不可或缺的一环，也是确保食品安全与卫生的重要步骤。
在烹调过程中，要注意火候掌握，避免过高的温度或过长的烹调时间导致食材中毒。
同时，要确保烹调设备的清洁与消毒，以防止油烟、残渣等对食品的污染。
第五，食品运输与配送。
在烹饪中，食品的正确运输和配送是食品安全与卫生的重要环节。
烹饪人员要选择有资质的运输和配送公司，确保食品在配送过程中不会出现污染。
对于运输和配送过程中的冷链、热链等要求，也要切实落实，确保食品的安全性。
总结来说，烹饪中的食品安全与卫生标准是确保食品质量和人们健康的重要保障。
烹饪人员应加强对食品安全和卫生的培训和教育，提高自身的专业素质和责任心。
同时，相关主管部门也要加强对烹饪行业的监督和管理，确保食品安全与卫生标准的执行。
只有在全社会的共同努力下，才能实现食品安全和卫生的目标，为人们提供健康、安全的食品。
《烹调营养与卫生》第一章第九节合理营养与平衡饮食授课稿尊敬的各位评委、老师：大家好！我今天参赛的题目是《合理营养与平衡饮食》选自中职国家规划教材《烹调营养与卫生》。
下面我将从授课基本情况、授课过程设计、课后助学助教、授课收效反思四个方面阐述我的授课妄图。
一、授课基本情况。
本节课是《烹调营养与卫生》课程知识的一个铺垫，对此我整合了授课内容，把合理营养与平衡饮食的授课方法和学习方法单独提出来细细演示，对其他章节及课程的学习起着抛砖迎玉的作用，有很强的推行性。
烹调专业一年级的学生有强烈的好奇心，对电脑、手机、网络、游戏、烹调操作类课程有浓厚的兴趣。
但理解能力、学习能力单薄，自信心不足是他们宽泛存在的特点。
基于以上解析进而确立了本节课的三维目标以下：其中营养配餐是重点。
营养配餐及合理烹调加工是难点。
现将重难点授课的方法路子解析以下：此次授课主要采用翻转课堂授课和任务引领授课。
学生利用云班课授课平台在课外完成知识的学习，而课堂变成了学生之间和学生与学生之间互动的场所，包括答疑解惑、知识的运用等。
授课过程中主要采用任务引领法：一是部署任务、二是学生分组谈论，最后完成营养配餐。
进而达到教师在教中做、做中教。
学生则在做中学、学中做，异质分组、互相帮助、共同进步的目的。
二、授课过程设计。
在2 课时六个授课环节中学生课外经过翻转课堂自主学习，教师依照学生的疑难点和本课的重点和难点经过观看视频、完成游戏、操作选料、配餐等软件、营养配餐、自主解析授课内容。
在做中学、学中做，教师实时启示、提示、谈论。
课前教师借助云班课授课平台上传电子授课方案、微课、视频、 ppt、在线测试。
在班级 QQ 群发给学生烹调营养与卫生云班课邀请码，学生用手机或电脑进入云班课自主学习如何合理营养与平衡饮食，重点完成任务：如何营养配餐。
教师对学生的学习进度和测评时时关注，对学生进行在线谈论和实时反响。
课前学生加入云班课观看教师上传的微课视频、电子授课方案、电子书、PPT、图片等内容自主学习，经过线上自测题，检测自己的学习收效。
