肉制品中常用辅料和添加剂的性质及作用

• 亚硝酸盐在食品添加过量。摄取多量亚硝酸盐进入血液后， 可使正常的血红蛋白(二价铁)变成高铁血红蛋白(三价铁)， 失去携带氧的功能，导致组织缺氧。症状为头晕、恶心、 呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫；严重者呼吸困难、 血压下降、昏迷、抽搐，如不及时抢救，会因呼吸衰竭而 死亡。
第二节：香辛料
• 香辛料是指植物的种子、果实、茎、叶、 根等能使食品具有香味和辣味的一类制品。 在肉制品加工中起着重要的作用，除赋予 独特的风味外，还可以抑制和矫正不良气 味，增进食欲，促进消化吸收而且很多香 辛料也具有抗菌防腐之功能。在实际使用 各种香辛料时，要根据当地消费者口味和 原料肉的不同种类来选择，而不影响肉的 自然风味。
2.柠檬酸
• 柠檬酸为无色半透明结晶或白色粉末，无臭、 有强酸味。用柠檬酸处理的腊肉、香肠和火腿， 具有较强的抗氧化能力。柠檬酸还可以降低肉 糜的pH值。在pH值较低的情况下，亚硝酸盐 的分解越快越彻底。当然，对香肠的变红就越 有良好的辅助作用。但pH值的下降，对于肉糜 的持水性是不利的。因此，国外已开始在某些 混合添加剂中使用糖衣柠檬酸。加热时糖衣溶 解，释放出有效的柠檬酸，而不影响肉制品的 质构。
二甜味料
• 甜味是甜味剂分子刺激味蕾而产生的一种 复杂的物理、化学和生物过程，是易被人 们接受且感兴趣的一种基本味，不但能满 足人们的爱好，还能改进食品的可口性和 食品的某些食用性质。在肉制品加工中常 用的甜味料有蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、饴糖 等，起到赋予甜味和助解的作用，并能增 添制品的色泽，增加嫩度、提高出品率。
肉制品生产加工辅助材料(PPT39页) 培训课 件培训 讲义培 训ppt教 程管理 课件教 程ppt
1.亚硝酸盐
• 亚硝酸盐主要是亚硝酸钠，为白色或淡黄色的结晶性粉末， 味微咸，易潮解。在水中易溶，水溶液呈碱性，在乙醇中 做溶。

甘油、乳酸钠：水分保持剂 双乙酸钠：防腐剂 乙基麦芽酚：食用香料 红曲红：着色剂
D-异抗坏血酸钠：抗氧化剂
卡拉胶：天然增稠剂，安全性很高
卡拉胶可有效解决脂肪在高温杀菌过程中从 午餐肉制品中渗析出来的问题
增味剂 防腐剂
着色剂 抗氧化剂
增稠剂 亚硝酸钠
水分保持剂 D-异抗坏血酸钠
SOOCHOW UNIVERSITY
三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠：水分保持剂 D-异抗坏血酸钠：护色助剂 乙基麦芽酚：食用香料 呈味核苷酸二钠：增味剂 亚硝酸钠：护色剂、防腐剂
乳化剂、稳定剂、增稠剂
在肉制品中添加乳化剂，不仅能使配料充分混匀，防止其中的脂肪离 析，而且还能提高肉制品的保水性和嫩度，改善肉制品的组织状态， 增加弹性，减少粘连，方便人们进行脱模和切片。
肉及肉制品
生、鲜肉
预动物肠衣类
一、预制肉制品中的食品添加剂
预制肉制品
调
腌
理
腊
肉
肉
制
制
品
品
（一）调理肉制品
由生肉添加调理料加工而得
碳酸氢钠：增加持水性，提高肉制品的嫩度
谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠：增味剂，使肉串的味道鲜美 二氧化硅：抗结剂，可用在鱼和禽肉的托面糊中 维生素E：抗氧化剂，防止油脂氧化腐败 三聚磷酸钠、焦磷酸钠：水分保持剂 碳酸氢钠：增加持水性 柠檬酸：酸度调节剂 辣椒红：着色剂，使肉串的颜色更好看
D-异抗坏血酸钠： 1 提高亚硝酸盐的护色能力 2 降低亚硝酸盐的使用量 3 抑制亚硝胺的形成
红曲红的使用范围广泛
谷氨酸钠：增味剂 D-异抗坏血酸钠：护色助剂 特丁基对苯二酚：抗氧化剂 红曲红：着色剂
亚硝酸钠：护色剂、防腐剂

【食品论坛】肉制品加工中常用的添加剂汇总1发色剂在蔬菜、水、土壤甚至空气中都可以发现有硝酸钠的存在。

硝酸盐最初是从未提纯的食盐中发现的，在腌肉中少量使用硝酸盐已有几千年的历史。

亚硝酸钠是由硝酸钠生成，也用于腌肉生产。

亚硝酸钠是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一。

摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白(二价铁)变成正铁血红蛋白(即三价铁的高铁血红蛋白)，失去携带氧的功能，导致组织缺氧，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐，如不及时抢救会因呼吸衰竭而死亡。

由于其外观、口味均与食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。

1.硝酸盐硝酸盐是无色结晶或白色结晶粉末，易溶于水。

将硝酸盐添加到肉制品中，硝酸盐在微生物的作用下，最终生成NO，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色，因此把硝酸盐称为发色剂。

最大使用量：硝酸钠0.5g/kg，最大残留量(以亚硝酸钠计)：肉类罐头不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/kg。

2.亚硝酸钠亚硝酸钠是白色或淡黄色结晶粉末，亚硝酸钠除了防止肉品腐败，提高保存性之外，还具有改善风味、稳定肉色的特殊功效，此功效比硝酸盐还要强，所以在腌制时与硝酸钾混合使用，能缩短腌制时间。

亚硝酸盐用量要严格控制。

2007年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—2007)中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定使用范围是，肉类罐头，肉制品，最大使用量：亚硝酸钠0.15g/kg；最大残留量(以亚硝酸钠计)：肉类罐头不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/kg。

2发色助剂发色助剂主要是抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠。

在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠主要有以下几个目的。

(1)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加速了腌制的速度。

(2)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加一氧化氮的形成，因此可加速一氧化氮肌红蛋白的形成。

辣椒在调味时香味倍增。原因在于辣椒中还含有部 分维生素和胡萝卜素，以及乳酸、柠檬酸、酒石酸等有 机酸和钙、磷、铁等矿物质。加热会使胡萝卜素、有机 酸和部分矿物质等也溶解于油脂，增强了制品的鲜红色 泽和芳香味。
3.花椒
花椒又名秦椒、风椒、野花椒、大红袍、川 椒、红椒、蜀椒、竹叶椒。花椒味芳香，辛温 麻辣。花椒以皮色大红或淡红、黑色、黄白、 睁眼、麻味足，香味大，身干无硬梗，无腐败 者为佳。
2.辣椒
辣椒俗称番椒、大椒、辣子。一般来说，圆形的灯 笼椒是甜椒；长圆锥形的羊角椒是半辛辣椒；圆锥形的 小蓬羊角椒是辛辣椒。
辣椒中含有大量的辣椒碱，其辣味的主要来源是辣 椒碱中的辣椒素。辣椒在调味时宜破碎，以便与油脂有 充分的接触面积，并采用低温加热，保证辣椒碱的充分 溶解。同时，食盐有利于辣椒和油脂的溶解，并对辣味 有和味的作用。
肉桂含有1﹪～2﹪的桂皮油，油的主要成分为桂 皮醛、水芹烯、丁香酚等。在肉制品加工中，肉桂 是一种主要的调味香料，加入烧鸡、烤肉及酱肉制 品中，能增加特殊的香气和风味。
6.大蒜 水仙花不开——装蒜！
大蒜属百合科葱属植物的鳞、茎，又称葫蒜，从鳞茎 上分为多瓣蒜和独头蒜。从皮色上看，有紫皮和白皮的不 同。紫皮蒜花瓣外皮呈紫红色，瓣肥大，瓣数少，辣味浓 厚，品质佳；白皮蒜花瓣外皮呈白色，瓣形稍小，辣味淡； 独头蒜辣味特别强烈，品质极佳。以独头和紫皮者为好。
食盐的功用
除了可调味外，食盐还具有防腐和增加制品的 粘合作用。
防腐主要是在食盐脱水作用下的二次效应和氯 离子对微生物的直接作用；粘合作用是由于食 盐可提取肉中盐溶性蛋白质促进其对水和脂肪 的结合能力，减少肉在加热处理过程中游离水 的流失。
食盐对人体维持正常生理功能、调节血液渗透 压和保持体内酸碱平衡都有重要的作用，是人 体不可缺少的物质。