面粉添加剂

面粉添加剂在专用小麦粉生产中的重要作用
周惠明
【期刊名称】《中国商办工业》
【年(卷),期】2000(000)007
【摘要】1 面粉添加剂在专用小麦粉生产中发挥积极作用面粉添加剂泛指用在面
粉中的各种食品添加剂,其种类很多。

实际上,面粉添加剂是一种行业称谓,主要是指用在面粉中的那些添加剂,其实在食品添加剂中并没有一类专门叫做面粉添加剂的。

这些添加剂,可以添加在面粉中,也可以添加在食品中,在哪里添加更合理、更经济、更有效还值得研究。

原先面粉厂是不使用添加剂的,主要是食品厂使用。

面粉厂使
用添加剂后,给食品厂及其他面粉用户带来一定的便利,但会不会出现重复使用的问题,这应该引起重视。

【总页数】3页(P40-42)
【作者】周惠明
【作者单位】无锡轻工大学食品学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS202
【相关文献】
1.以科学的态度发展专用小麦粉：兼谈面粉添加剂的合理使用 [J], 张元培
2.国家小麦粉新标准(实施前期)暨面粉添加剂安全技术研讨会顺利召开 [J],
3.国家小麦粉新标准（实施前期）暨面粉添加剂安全技术研讨会 [J],
4.国家小麦粉新标准(实施前期)暨面粉添加剂安全技术研讨会 [J],
5.国家小麦粉新标准(实施前期)暨面粉添加剂安全技术研讨会将于7月8日在北京召开 [J],
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复配面粉改良剂的主要成分是聚丙烯酸钠，是—种水溶性高分子化合物。

商品形态的聚丙烯酸钠，相对分子质量小到几百，大到几千万，外观为无色或淡黄色液体、粘稠液体、凝胶、树脂或固体粉末，易溶于水。

因中和程度不同，水溶液的pH一般在6-9。

能电离，有或无腐蚀性。

易溶于氢氧化钠水溶液，但在氢氧化钙、氢氧化镁等水溶液中随碱土金属离子数量增加，先溶解后沉淀。

无毒。

在食品方面作用：（1）增强原料面粉中的蛋白质粘结力。

（2）使淀粉粒子相互结合，分散渗透至蛋白质的网状结构中。

（3）形成质地致密的面团，表面光滑而具有光泽。

（4）形成稳定的面团胶体，防止可溶性淀粉渗出。

（5）保水性强，使水分均匀保持于面团中，防止干燥。

（6）提高面团的延展性。

（7）使原料中的油脂成分稳定地分散至面团中。

作为电解质与蛋白质相互作用，改变蛋白质结构，增强食品的粘弹性，改善组织。

应用举例：面包、蛋糕、面条类、通心面、提高原材料利用率，改善口感和风味。

食品安全：国外从上世纪六十年代就开始将聚丙烯酸钠用于多种食品的增稠、增筋和保鲜等, 是美国FDA、日本厚生省等批准使用的食品添加剂, 2000年中国卫生部也正式批准为食品级增稠剂。

使用限量：按照我国食品添加剂标准规定。

在面制品生产中，常加入面粉强筋剂来增强面筋的弹性和韧性，改善面团流变学特性和机械加工性能。

过去，溴酸钾是为常用的面粉强筋剂，但近年的安全性研究发现，溴酸钾具有一定的毒性和致癌作用，不少发达国家已相继禁用或限用溴酸钾。

使用复配食品添加剂是保证食品安全，化解生产风险，减少生产投资，节约生产成本，加快实现我国食品工业现代化的一条捷径。

正因为复配食品添加剂有以上优势，所以日益为人们认识和重视，越来越多的食品企业越来越广泛地使用复配食品添加剂。

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面粉添加剂的种类,作用机理及使用方法
周惠明
【期刊名称】《粮食与饲料工业》
【年(卷),期】1995(000)011
【摘要】面粉添加剂的种类很多，有面粉漂白剂、面团改良剂和营养强化剂。

不同的面粉添加剂有不同的功效和相应的作用机理。

正确使用面粉添加剂有助于提高面粉的质量，降低生产成本，取得良好的经济效益。

使用不当则不仅达不到预期的效果，还会出现不良的后果。

【总页数】6页(P5-10)
【作者】周惠明
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS211.4
【相关文献】
1.几种面粉添加剂及其作用机理 [J], 刘云国;吕清杰
2.饲料添加剂的种类和使用方法 [J], 白献晓
3.饲料脱霉剂的作用机理、种类及使用方法 [J], 綦东亮;李明
4.几种面粉添加剂及其作用机理 [J], 刘云国;吕清杰
5.几种面粉添加剂的作用机理及研究进展 [J], 班进福;刘彦军;张国丛;彭义峰
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添加剂对面粉具有良好的改良效果，我国目前的各种专用粉，如饼干专用粉、面包专用粉、面条专用粉、糕点专用粉等大多是利用添加食品添加剂来改良面粉的品质，以达到专用粉的要求。

目前国内外专家、学者纷纷对面粉改良剂作用机理和改良效果进行了大量研究，不断寻找更好，更安全的面粉添加剂。

1单甘酯对面粉品质改良效果单甘酯是一种乳化剂，全称为单脂肪酸甘油酯(或甘油单脂肪酸酯)，英文名为Monoglycerides (MG)，按照主要组成脂肪酸的名称可以将单甘酯进一步分为单硬脂酸甘油酯(Glycerol monostearate)、单月桂酸甘油酯(Glycerol monolaurate)、单油酸甘油酯(Glycerol monooleate)等，其中产量最大应用最多的是单硬脂酸甘油酯。

单甘酯一般可为油状、脂状或蜡状，色泽为淡黄或象牙色，油脂味或无味，这与脂肪基团的大小及饱和程度有关，具有优良的感官特性，单甘酯不溶于水和甘油，但能在水中形成稳定的水合分散体，其HLB 值为2～3。

刘闽年等[1]（1999）报道，添加单甘酯可使挂面的混汤程度降低30%～40%，弯曲断条率与最佳烹煮时间减少，口感爽滑，软硬适中有咬劲，韧性、粘连程度均有所改善，煮熟面条置面汤中不易胀溶。

冯新胜[2]（2003）通过试验证明，乳化剂可有效地改善面粉的流变学特性及面包、馒头等发酵食品的品质。

在保鲜性能方面，分子蒸馏单甘酯的作用独树一帜，明显地好于其它的品种。

刘晓艳[3]（2004）研究发现加入单甘酯可以缩短调粉时间，增加面团强几种面粉添加剂的作用机理及研究进展班进福1，2,刘彦军1，2，张国丛1，2，彭义峰1，2（1.石家庄市农林科学研究院，石家庄050041；2.河北省小麦工程技术改良中心，石家庄050041）摘要：综述了食品添加剂单甘脂、谷氨酰胺转胺酶、谷朊粉、沙蒿胶、马铃薯淀粉的作用机理及国内外研究进展情况。

单甘酯可提高面团弹性、韧性和强度；谷氨酰胺转胺酶能提高面筋含量，降低延伸性；谷朊粉吸水后能形成具有网络结构的湿面筋；在面条加工中利用沙篙极强的黏结力可改善面团的流变特性；添加马铃薯淀粉可使面条表面光亮蒸煮时间明显缩短。

摘要本论文首先从过氧化苯甲酰的性质、效用、毒性、用量等方面进行了叙述，再列出三种过氧化苯甲酰的测定方法（容量法、气相色谱法、液相色谱法），其次对过氧化苯甲酰剂量使用规定存在的问题进行了阐述和提出了相关的建议，通过对面粉添加剂过氧化苯甲酰的研究学习，让我可以通过所学知识与实际结合起来解决生活中的相关问题。

关键词：面粉，过氧化苯甲酰，检测方法随着科学技术的发展，食品添加剂的种类也日益增多。

由于普通消费者对食品添加剂了解甚少，加之社会各界对食品添加剂的评价又是褒贬不一，食品添加剂成了人们关注的焦点。

近来，一些媒体对小麦粉中添加过氧化苯甲酰(俗称：面粉增白剂)做了报道，指出吃了这种增白的小麦粉有害于人体健康［１］。

过氧化苯甲酰可以抑制面粉中微生物的生长，增加面筋弹性，与小麦胚乳中的胡萝卜素迅速反应，将面粉脱色漂白，还能加快“后熟”过程，面粉厂家将其作为添加剂的首选。

过氧化苯甲酰是我国上世纪八十年代末从国外引进并开始在小麦面粉中普遍使用的食品添加剂，目前过氧化苯甲酰作为增白剂在面粉生产中广泛应用。

但同时，过氧化苯甲酰会破坏面粉中的营养素，在肝脏中代谢，其还原产物增加肾脏代谢负担，危害健康。

一些厂家着眼于最大利益，过量添加，以白掩目，扰乱行业竞争，同时给消费者的生命安全埋下隐患。

添加过量的过氧化苯甲酰会破坏面粉中的营养素，如维生素A 、E 、B，使面粉失去原有的麦香味，其还原产物苯甲酸进入人体后会与体内物质形成两种有毒物质，都在肝脏中解毒，无疑加重了肝脏的负担。

我国国家标准GB2760-1996中规定过氧化苯甲酰在面粉中的使用量为0.06g/kg,但在具体实施过程中仍存在众多问题。

消费者对面粉增白剂过氧化苯甲酰了解多少？如何迅速、准确地检测出面粉中过氧化苯甲酰？如何规范限制面粉中过氧化苯甲酰的添加量以成为热点问题。

一、面粉中的过氧化苯甲酰（一）面制品质量的评价面食在我国已有2000多年的历史，影响面食口感的主要是面粉的质量。

对食品中添加剂含量检测的分析探讨摘要：目前我国的食品安全问题已成为社会共同关注的大问题，添加剂的过量和违规使用也成为食品安全的突出问题。

笔者结合多年经验，通过检测技术对面粉中添加剂含量进行检测，得出结论并进行分析。

关键词：面粉；添加剂；增白剂；滑石粉；检测1、前言随着社会经济的发展和人民物质生活水平的提高，人们对食品营养成分和食品安全也越来越关注。

食品添加剂是为了保证食品的感官和味觉而加入食品中的一种添加剂，其主要原料是以化学合成物质和天然物质为主，化学添加剂与天然添加剂均有一定的毒性成分，但这种毒性成分的危害性与添加剂的剂量和人体的化学反应有关，达到一定程度或剂量时才会对人体的健康产生影响。

2、添加剂作用添加剂的作用第一是可以改变食品的品质。

食品的颜色、味道、形状是确保食品质量的主要标准。

在不加入食品添加剂的食品生产中，加工后的食品往往在色泽、味道、品质上很难达到人们的要求，味道不尽如人意，不被广大消费者所接受。

加入食品添加剂改善加工工艺，可以改变这些不利因素，使食品更为消费者所接受，满足各种口味人群对食品的需要。

食品添加剂的另一项主要作用是延长食品的有效食用期限。

现今的食品类别多样，食品的防腐保鲜就更为重要。

在食品加工中加入合成的添加剂可以达防腐保鲜的目地，延长食品的食用期限，使食品的营养成分得以保持。

现阶段食品工业生产更是广泛的使用添加剂，使食品方便携带，便于存储，更加食用，从中达到食品的商业价值。

在食品制造业大规模发展的今天，添加剂的作用是必不可少了，可以说添加剂的运用对食品生产的发展具有非凡的意义。

虽然添加剂对食品有一定的有利作用，但如果食品添加剂的过量和违规使用，就会产生不利影响。

食品添加剂的用量需控制在一定程度和标准以内，超过标准和用量的食品添加剂是会对人体机能免疫系统告成严重危害的。

例如在面粉中超量加入添加剂，就会严重损害消费者的身体健康，造成肺部疾病。

本文主过对面粉中添加剂含量进行检测，查出原因和结果，规范生产加工者经营行为，加强质监部门的检查力度。