应用不同添加剂对面粉品质的影响

实验名称：食品添加剂对食品品质的影响实验目的：1. 了解食品添加剂的种类及其在食品中的作用。

2. 探究不同食品添加剂对食品品质的影响。

3. 分析食品添加剂的使用对食品安全的影响。

实验时间：2023年4月10日实验地点：食品科学与工程实验室实验人员：张三、李四、王五实验材料：1. 食品原料：面粉、鸡蛋、牛奶、糖、盐等。

2. 食品添加剂：酵母、泡打粉、防腐剂、着色剂、增稠剂等。

3. 实验器材：电子天平、烤箱、搅拌机、量筒、烧杯等。

实验步骤：1. 实验一：酵母对面包品质的影响- 将面粉、酵母、糖、盐等原料按比例混合，加入适量的水，揉成面团。

- 将面团分成若干等份，分别加入不同量的酵母，进行发酵。

- 将发酵好的面团放入烤箱，烤制成面包。

- 观察并记录不同酵母用量对面包体积、口感、色泽的影响。

2. 实验二：泡打粉对蛋糕品质的影响- 将面粉、鸡蛋、糖、牛奶、泡打粉等原料按比例混合。

- 使用搅拌机将混合物搅拌均匀，形成面糊。

- 将面糊倒入模具中，放入烤箱，烤制成蛋糕。

- 观察并记录不同泡打粉用量对蛋糕体积、口感、质地的影响。

3. 实验三：防腐剂对酸奶品质的影响- 将牛奶、糖、乳酸菌等原料按比例混合，加入适量的防腐剂。

- 将混合物搅拌均匀，装入容器中。

- 在不同温度下储存，观察并记录防腐剂对酸奶品质（如口感、色泽、保质期）的影响。

4. 实验四：着色剂对糖果品质的影响- 将糖果原料（如糖、巧克力等）按比例混合。

- 分别加入不同种类的着色剂，搅拌均匀。

- 制成糖果，观察并记录着色剂对糖果色泽、口感的影响。

5. 实验五：增稠剂对果冻品质的影响- 将果冻原料（如明胶、糖等）按比例混合。

- 分别加入不同种类的增稠剂，搅拌均匀。

- 制成果冻，观察并记录增稠剂对果冻质地、口感的影响。

实验结果与分析：1. 实验一：酵母对面包品质有显著影响。

适量酵母能促进面包发酵，使面包体积增大，口感松软。

但过量的酵母会导致面包口感发酸，影响品质。

面粉面粉添加剂是一个广泛的概念。

目前在面粉上使用的添加剂有很多种：1、增筋类面粉添加剂，俗称面粉增筋剂，主要成分是VC等，提高面粉的筋度，使面粉可以满足生产拉面、水饺等高档面条的需要；2、面粉品质改良剂，可以全面的提高面粉的品质，使面粉从筋度、延伸性、稳定性等指标都可以满足高档面制品生产的需要;3、面粉增白剂，也就是稀释过氧化苯甲酰，其主要化学物质是过氧化苯甲酰，也就是俗称的“面粉增白剂”。

该种物质具有强氧化作用，加快面粉的后熟，使面粉常温下需要半个月的后熟时间缩短为3-5天，它可以缓慢地氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素，使其由略带黄色变为白色。

这就是为什么叫面粉增白剂的原因。

4、面粉减筋剂，可以破坏面粉的筋度，使面粉可以用来生产饼干、桃酥等不需要筋度的食品。

5、面包改良剂，添加到面粉中，使面包的内部组织结构细腻，气泡均匀，从而加工出来品相很好的面包。

面包改良剂在西方国家被广泛的应用，我们国家的面粉品质本身不能满足加工面包的需要，必须添加面包改良剂才可以生产出合格生产面包。

正确认识面粉添加剂目前绝大多数人对面粉添加剂了解很少，面粉添加剂在面粉中的添加量很小，一般在万分之几，它对面粉起着修饰的作用。

好的面粉，添加后起到画龙点睛的作用，质量本来很差的面粉，添加了也起不到相应的效果。

举个例子，比如说如果生产面包，因为我们国家小麦品种的限制，面粉的蛋白质含量符合标准，但是小麦蛋白的链很短，这样的面粉不能形成良好的面筋，添加面包改良剂，经过修饰，把短链变成长链，就可以满足加工面包的需要。

如果面粉本身的蛋白含量很低，即使添加了面包改良剂，也不能达到相应的效果。

面粉添加剂的危害在我国，长期以来都将面粉增白剂“过氧化苯甲酰”都被列如合法的面粉处理剂之中，我国规定过氧化苯甲酰的最大用量为60ppm，即0.06克/公斤面粉。

不过对于这一长期规定，近来却引来大众的关注并且反对之声日益强烈。

过氧化苯甲酰是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂，它能漂白面粉，同时加快面粉的后熟，并且还能生成新的化学成分对面粉起到防霉作用。

添加物的不同细度对馒头预拌粉品质的影响张桂红;胡红芹;孙亚军;程丽丽;王丽莎;唐雪燕【摘要】为研究不同细度大小的酵母、食盐、糖、乳化剂对馒头预拌粉品质的影响,分别将酵母、食盐、糖、乳化剂研磨然后分别过40、60、80目筛,收集备用,并对研磨后的酵母分别做活力测定.单因素试验结果表明:糖过80目筛时,馒头的比容最大为2.59,此时馒头的色差值ΔL为20.45.食盐过40目筛时,馒头的比容和色差值达到最大,分别为2.51和26.49,并且馒头的比容和色度值与食盐细度呈负相关.乳化剂硬脂酰乳酸钠随着细度的变小,馒头的比容呈减小趋势,而色差值则是呈增大趋势的.与空白对照,经研磨过筛后的酵母细度越小产气能力越低,且在不同时段产气的速率也呈降低趋势,说明研磨对酵母机体有损伤,对其活力有影响.在确定组分合适细度细度下结合感官评定、比容、色差指标运用正交试验判定在实验配方下的馒头预拌粉中几种主要的添加物最适的细度的组合为:酵母为原样,糖需过80目筛、食盐过40目筛、硬脂酰乳酸钠过60目筛,所做出的馒头品质较好.%In order to reserch additives with different fineness of impact on the quality of steamed bread mixed in advance, grinding yeast, salt, sugar, emulsifier, and then respectively in 40 mesh, 60 mesh, 80 mesh sieve, collect the spare. After grinding, ctivity of the yeast were be test respectively. The single factor experimental results showed that: Sugar through 80 mesh sieve, specific volume of steamed bread was 2.59, at this time,the color difference value of the steamed bread ΔL was 20.45. Salt over 40 mesh, steamed bread volume and color difference value maximum, 2.51 and 26.49, respectively, and steamed bread volume and chromaticity values and negatively correlated with the size of salt particles. Emulsifier sodiumstearoyl lactic acid with the decrease of particles, the steamed bread specific volume showed a trend of decrease, while the color difference value is showed a trend of increase. With ck, after grinding sieving the yeast particles more miscarried spirit ability was lower, and at different times the rate of producing gas also showed a trend of decrease, grinding on yeast body have damage, influential to its vitality. Components in determining the appropriate particle fineness under combined with sensory evaluation, specific volume, color difference index using the orthogonal experiment to determine in the experimental formula of the steamed bread mix several main additives in the fineness of the optimal combination for: yeast without gridding ,sugar over 80 mesh sieve, salt over 40 mesh sieve, sodiumstearoyl-2-lactylate(SSL)over 60 mesh sieve, so that to make the quality of steamed bread is better.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2018(039)013【总页数】6页(P115-120)【关键词】馒头预拌粉;细度;添加物;正交试验;品质【作者】张桂红;胡红芹;孙亚军;程丽丽;王丽莎;唐雪燕【作者单位】漯河食品职业学院营养烹饪系,河南漯河462000;漯河食品职业学院营养烹饪系,河南漯河462000;漯河食品职业学院食品工程系,河南漯河462000;漯河食品职业学院食品工程系,河南漯河462000;漯河食品职业学院食品工程系,河南漯河462000;漯河食品职业学院食品工程系,河南漯河462000【正文语种】中文馒头起源于中国，是中国的传统食品，是古老的汉族传统面食。

常用食品添加剂对苦荞挂面蒸煮品质的影响田晓红;谭斌;汪丽萍;刘明;刘艳香;刘宏【摘要】应用单因素实验初步研究了八种常用的食品添加剂（复合磷酸盐、葡萄糖氧化酶、单甘脂、沙蒿胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、偶氮甲酰胺）对苦荞挂面蒸煮品质的影响。

结果表明：单甘脂、沙蒿胶、偶氮甲酰胺，能有效改善苦荞挂面的蒸煮品质，使苦荞挂面的持水能力增强，干物质损失减少；添加0．8％的复合磷酸盐、0．2％的葡萄糖氧化酶、0．3％的黄原胶、0．2％的海藻酸钠时，苦荞挂面的煮熟增重率分别增加到135．07％、137．98％、138．01％、139．00％，面条的持水能力有所提高，苦荞挂面的蒸煮品质有一定的改善．但对干物质损失的改善效果并不明显。

%The influences of 8 kinds of different additives on the cooking quality of buckwheat noodle were studied. The additives were compound phosphate, glucose oxidase, glycerin monostearate, sa -son seed gum, xanthan gum, sodium carboxymethyl cellulose, sodium alginate, azodicarbonamide. The result showed that glycerin monostearate, sa - son seed gum and azodicarbonamide can significantly improve buckwheat noodle cooking quality. They can reduce losing dry matter and increase water retention. When added 0.8% compound phosphate, 0.2% glucose oxidase accounts,0.3% xanthan gum and 0.2% sodium alginate into the flour,the increased rate of weight were 135.07%, 137.98%, 138.01%, 139.00% respectively, and the cooking quality was improved, but the effect on losing of dry matter did not changed too much.【期刊名称】《粮油食品科技》【年(卷),期】2012(020)005【总页数】4页(P12-15)【关键词】面粉添加剂;苦荞挂面;蒸煮品质【作者】田晓红;谭斌;汪丽萍;刘明;刘艳香;刘宏【作者单位】国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;中国农业科学院农业信息研究所,北京100081【正文语种】中文【中图分类】TS202.3苦荞麦是我国特色杂粮之一，其营养价值丰富，富含较全面的氨基酸，丰富的油酸、亚油酸，多种维生素及微量元素，还具有明显降低血糖、血脂、尿糖等功能。

漆酶对小麦面粉品质的影响作者：芮金红，高杨，曹慧芳，李冠华来源：《现代食品》 2018年第21期摘要：漆酶在食品工业应用广泛，本文考察了漆酶的添加对面制品的持水性、保水性、质构特性和面包比容的影响。

结果表明，添加了漆酶后，面团的最大持水性和最大保水性相对于空白面团有显著变化；漆酶处理组面包的硬度、咀嚼性和比容得到改善；面团持水量的增大，会延缓面包老化，使面包的储存时间变长，提高面包烘培品质。

说明漆酶作为添加剂，在面粉改性方面具有一定应用前景。

关键词：漆酶；面粉；保水性；持水性；质构在中国，超过90% 的小麦被加工成面粉，再由面粉加工成各色各样的面制品，作为生活中的主食[1]。

随着国民生活水平的提高，人们对面制品的品质要求也越高。

而漆酶（Laccase，E.C.1.10.3.2 苯二酚）则是一种含铜的糖蛋白，属多铜氧化酶家族。

氧气作为电子受体，通过自由基—催化反应催化各种芳香族氨基酸发生反应[2]。

为了提高面粉制品的品质，利用添加剂对面粉进行改良是首要研究方向，面粉改性还处于起步阶段。

传统的面粉改性方法是加入过氧化苯甲酰、过氧化钙、溴酸钾等化学改良剂，国内外面包加工业经常使用酶制剂、淀粉、氧化剂、乳化剂以及酵母营养物等[3-8]。

但化学改良剂的安全性一直备受关注，研究发现溴酸钾一直是面粉添加剂家族的重要成员，对面粉具有特殊、高效的改良效果，但其致癌性已被证实，因此我国已禁止使用溴酸钾作为面粉添加剂[9]。

漆酶是一种良好的面粉改良剂，能催化氧化氨基酸残基，同时将分子氧还原成水，漆酶可以作用于芳香族氨基酸，导致半胱氨酸间的二硫键（-S-S）重新排列；面筋蛋白中半胱氨酸间的二硫键（-S-S）对面筋特性有着重要影响，是面筋结构和面团形成的关键因素，最终使面筋强度得到改善，结构更加稳定，使面团加工性能更好，面制品品质也更高[10]。

研究发现漆酶处理后的面团机械强度和稳定性较好，粘性降低，改善了机械性能[11]。

北进大学毕业设计（论文）开题报告生物与食品工程学院2006届题目食品添加剂应用对馒头品质的影响课题类型论文课题来源自拟题目学生姓名xxx 学号200606010074 专业食品科学与工程年级班06级2班指导教师xxx 职称教授填写日期：2010年1月15 日一、本课题研究的主要内容、目的和意义馒头是一种把面粉加水、糖等调匀，发酵后蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长条。

在江南地区，一般在制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料的馒头叫做包子，而普通的馒头叫白馒头。

味道可口松软，营养丰富，是餐桌上必不可少的主食之一。

南北方人都区分包子和馒头。

馒头分有馅和无馅两种。

馒头一般是半圆外表平整，每逢节日顶部会印上大红印；江南地区的有馅馒头主要有豆沙馅和油包两种。

包子则半圆顶部捏合处褶皱不加红印，通常有肉馅、豆沙馅、油菜、白菜粉条、萝卜丝、南瓜、韭菜鸡蛋等各式各样。

制作馒头所需的原料：面粉、发酵面、（白糖）、水、碱、（青红丝）。

从2008年1月1日起，由国家标准委和国家质检总局联合发布的《小麦粉馒头》国家标准正式开始实施。

该国家标准适用于以小麦粉为原料生产的商品馒头，但像荞麦等杂粮类馒头就不在标准内。

在感官方面要求馒头必须是圆形，形态完整和美观，没有褶皱、斑点，气味有小麦香；馒头的体积不能太小，1克面粉体积最低限度必须超过1.7毫升，小于这个体积的馒头就不合格；馒头水分有最高限量要求，要小于等于45%，否则极易长毛。

为某种产品制定国家标准不外乎两种情况：保障人民群众的人身、财产安全及身体健康，这是法律、行政法规规定强制执行的，属于强制性标准，其他标准是推荐性标准，作为企业组织生产的依据。

据有关部门介绍，《小麦粉馒头》标准属于推荐性标准。

作为一种重要的食品，馒头自然要受到我国食品安全的强制性标准的约束。

在这一强制性标准之外，再制定所谓推荐性标准有什么作用？坦率地说，馒头作为我国尤其是北方人民自古以来最主要的一种食品，有着3000多年的历史。

食品添加剂对全麦馒头品质的影响郭红珍;史振霞;解春艳【摘要】研究了蒸馏单甘酯、大豆磷脂及抗坏血酸对全麦馒头品质的影响.通过单因素试验和正交试验,确定了全麦馒头制作中蒸馏单甘酯、大豆磷脂及抗坏血酸的最佳添加量.结果表明,蒸馏单甘酯、大豆磷脂和抗坏血酸均可显著改善全麦馒头品质;以试验用全麦粉为原料,当蒸馏单甘酯、大豆磷脂和抗坏血酸添加量分别为5g/kg、3 g/kg和80 mg/kg时,所制得全麦馒头品质最好.【期刊名称】《粮油食品科技》【年(卷),期】2014(022)001【总页数】3页(P68-70)【关键词】蒸馏单甘酯;大豆磷脂;抗坏血酸;全麦馒头【作者】郭红珍;史振霞;解春艳【作者单位】廊坊师范学院生命科学学院,河北廊坊065000;廊坊师范学院生命科学学院,河北廊坊065000;廊坊师范学院生命科学学院,河北廊坊065000【正文语种】中文【中图分类】TS202.3与普通小麦粉相比，全麦粉保留了小麦中丰富的维生素(VB1、VB2、VB6和VE 等)、矿物质(钙、铁、锌等)和膳食纤维，在小麦粉中营养价值最高［1-2］。

然而，因全麦粉中含有大量的纤维素等成分，使得这种小麦粉所制馒头具有体积小、色泽发暗、表面塌陷、吃起来发粘，甚至有异味等缺点［3-4］，难以满足消费者的需要［5］。

因而在全麦粉中添加适当的改良剂用以改善馒头品质就成为人们日益关注的课题。

乳化剂具有保水、保鲜等特性，在馒头制作中添加可减少馒头在冷却、储藏时水分的散失，进而防止馒头老化、过硬，改善其口感和色泽［6］。

单甘酯和大豆磷脂是目前使用最多的乳化剂，其被用在面包等产品制作中，添加后显著改善了产品品质［7］。

抗坏血酸作为一种抗氧化剂，可以用于小麦粉中［8］，因其可使蛋白质分子中的-SH基转化成-S-S-基，从而形成大分子网络结构，起到强筋作用，可增强面团的韧性和持气性，进而改善面团品质［9-10］。

本文主要研究单甘酯、大豆磷脂和抗坏血酸等食品添加剂对全麦馒头品质的影响，以期改善全麦馒头的品质，进而促进全麦粉的应用。