《餐饮服务与管理》测验题及答案
第一章餐饮概述
一、填空题
1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是______、______、________。”
2、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以_____、_______、_______。
3、服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。
4、餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。
5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。
6、餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量。
7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、
________、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。
二、名词解释
1、服务项目
2、服务态度
3、客房送餐服务
4、外卖服务
5、主题庆祝活动
三、选择题
（）1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。
a.完全不同
b.完全一致
c.不尽一致
d.大体一致。
（）2、餐饮场所的地点要设在________。
a.城市中心 a.经济中心 c.旅游或文化中心 d.交通便捷之处
（）3、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
a.无形性
b.一次性
c.综合性
d.差异性
（）4、餐饮生产的特点之一是：_________。
a.生产量难以预测
b.销售量受进餐时间的限制
c.无形性
d.直接性
（）5、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______。
a.无形性
b.一次性
c.同步性
d.差异性
（）6、针对______的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
a.无形性
b.一次性
c.同步性
d.差异性
（）7、餐饮服务质量的好坏取决于___________。
a.客人需求的满足程度
b.服务员的服务态度
c.服务程序
d.服务方式
（）8、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_______等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。
a.服务方式
b.服务质量
c.服务程序
d.服务态度
四、多项选择题
（）1、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须。
a、改善就餐环境
b、增加服务项目
c、延长营业时间
d、提高餐位利用率
（）2、餐饮原料及产品具有很强的。
a、变动性
b、时间性
c、季节性
d、价格性
（）3、餐饮企业接待的人数数量受的限制。
a、营业面积的大小
b、菜肴价格的高低
c、菜肴品种的多少
d、餐为数的多少
（）4、我国的餐饮业正走向的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。
a、市场化
b、国际化
c、地方化
d、多元化
（）5、下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是。
a、酒吧服务
b、会议服务
c、客房送餐
d、外卖服务
（）6、常见的外卖形式有。
a、中餐宴会 b西餐宴会 c、冷餐酒会 d、鸡尾酒会
（）7、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指。
a、政治上坚定
b、精神上愉快
c、思想上敬业
d、品质上崇高
五、是非题
（）1、我国星级饭店的餐饮收入占饭店总收入的1/3，餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入超过客房收入。
（）2、餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。
（）3、餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。
（）4、麦当劳是我国第一家洋外餐的餐厅，他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条。（）5、连锁企业经营的产品是主店产品的“克隆品”其餐饮产品与服务应保持主店的水准。
（）6、客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小时的服务。
（）7、从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健康证。
六、简答题（32％）
1、餐饮服务构成的内容仍哪些？
2、餐饮部在生产上有什么特点？
3、为什么说餐饮产品的生产量预测？
4、餐饮业有哪些发展趋势？
七、论述题（10％）
1、为什么说餐饮服务具有差异性？
第二章中餐厅服务
一、填空题
1、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、
__________、__________。
2、中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。
3、中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。
4、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，
学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
5、重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。
6、重托操作时，要做到平、_______、_______三字。
7、轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。
8、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________等三类。
9、餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等
种类。
10、中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。
11、中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。
12、中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红
葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。
13、撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。
二、选择题
（）1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。
a.正对门的方向
b.隐藏起来
c.斜对门的方向
d.以上均可
（）2、铺台布时要求一次到位，台布_________。
a.正面凸缝朝上
b. 正面凸缝朝下
c.反面凸缝朝上
d. 反面凸缝朝下（）3、_________托盘一般用于托运较重的物品。
a.大方形托盘
b.大圆形托盘
c.中圆形托盘
d.小方形托盘
（）4、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。
a.小方形托盘
b.中圆形托盘
c.中方形托盘
d. 小圆形托盘
（）5、几种物品同时装盘，应该___________。
a. 贵重物品放在盘的里档
b. 重物、高物放在外档
c. 轻物低物放在盘的里档
d.重物、高物放在里档
