面点厨师标准化操作程序

厨房面点制作操作规程
1、面食操作间应实施封闭，配备防蝇、防尘、防鼠和冰箱等设施，易污染的辅料（如果酱、肉馅等）
应与其它原料分开存放，防止交叉污染。

每餐工作前
半小时应使用紫外线灯对空气消毒。

2、面食制作台应当使用不锈钢材料或其它易清洗、消毒的材料，并设置专用半成品或成品盛放架。

3、加工的面粉必须有QS 标识，经检查确认无发霉、虫蛀、变质等情况下方可使用。

4、制作面点前先把台面、刀、砧板、工具、用具、容器清洗干净，并清洗双手。

制作点心用原料要以销
定量，制作时食用色素、香精等食品添加剂，严格执
行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

5、成品放在经消毒的清洁容器内，并存放在专用熟食橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。

工作结束后将刀、
砧板、容器、用具、台面、搅拌机等食品机械洗刷干净。

6、从业人员应根据当天面点加工量，每天到食品
库房领取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器内，
加盖保存。

7、未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，
8、奶油类原料应冷藏存放。

水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于 60 ℃或低于 10℃的条件下贮存。

面点岗位工作流程面点岗位工作流程--------------作息时间与工作标准作息时间8：10前8：30---8：55工作流程早晨上班打卡员工早餐、仪容仪表工作标准与步骤遵守酒店【考勤制度】、准备早餐用的粥、馒头1、15分钟用完早餐。

2、个人仪容仪表合格：头发梳理整齐，不留大鬓角、胡须、前不遮眉后不盖衣领侧不盖耳厨师帽佩戴端正，帽子清洁无破损工服清洁、无异味、无破损、扭扣全部扣齐1、准时列队，按自己位置站好，等待厨师长点到。

2、对厨师长的工作总结和工作布置进行登记。

一、餐前准备1、根据每日上座率准备足量的主食数量2、沽清及急推要及时到位3、做好半成品的加工工作，以免影响正常出品工作二、验收菜品1、根据前日所提菜品清单对回料进行验收，核对数量2、对不合格产品及时联系库管进行返货3、对数量不达标的要及时向厨师长反映，以免影响工作4、对沽清菜品要及时做好沽清的通知5、遵守酒店【验收制度】三、出库1、根据每天的料品使用量进行准确、准时出库2、出库遵守酒店【出库制度】四、机器设备检查1、检查机器设备的运转情况，如有异常立即上报并停止使用2、熟练掌握机器设备的使用1、将边角废料收回并放置妥当2、将墩台清理干净3、将下料盒清倒干净4、将案台清理干净，不用的物品全部按位放好5、带手清洗干净，且叠放有形6、使用工具按位放置且保持清洁7、地面无杂物、垃圾桶盖子清洁且扣放平整1、标准立岗、不倚不靠2、不串岗、不脱岗、不闲聊、不打闹3、电话关闭或调成静音，上班期间不接打私人电话1、按菜单下单顺序，及时准确进行出品2、保证出品原材料的干净新鲜、刀工精细、投料标准符合出品要求3、叫起的主食要做好半成品加工状态，不能影响出品速度4、餐中沽清的主食要及时通知到位6、对于叫起的主食，如果长时间没有起菜的，要及时进行询问1、将易变质的原材料收回入冰箱2、检查所有料品是否足够下午市口所用，如有需要要进行提料3、若半成品不够下午市口所用，则要利用中午休息时间进行加工，不能影响下午正常销售4、对所用料品及工具进行收档工作：8：55---9：009：00---11：30餐前例会餐前准备、检查各组机器设备的运转情况10：50---11：30清理卫生11：30立岗等待客餐11：30---13：00餐中出品、13：00---13：30原材料收档、提料13：30---14：0014：00---16：20xx：20---16：3016：30---17：3017：3017：30---19：3019：30---20：3020：30---21：0021：0021：00后每周一料品该上保鲜膜的加封保鲜膜；该放入冰箱的放入冰箱；工具固定位置摆放且保持清洁；料盒清倒干净；带手清洗干净且晾挂起来；午餐、收尾1、13：30准时用午餐，遵守【员工餐规定】2、收尾工作：将室内地面清扫干净，垃圾全部倒进垃圾桶不用的电器电源关闭检查冰箱是否正常运转且冰箱门要关闭完好水阀全部关闭午休遵守酒店【上、下班规定】打卡、餐前例会1、遵守酒店【打卡制度】进行打卡上班2、提前列队等待厨师长点到3、个人仪容仪表合格（具体要求同上）餐前准备同上午立岗、等待客餐同上午餐中出品同上午清理冰柜、提料1、清理冰柜检查冰柜内料品的数量及质量，及时做好提料与出品，减少积压合理有序摆放冰柜内料品，充分有效利用冰柜空间保持冰柜内卫生情况，做好定期除冰工作对当天的剩余原材料做好保管工作2、遵守酒店【提料制度】，及时准确进行提料工作晚餐、收尾1、遵守酒店【员工餐制度】2、收尾工作同上午打卡下班遵守酒店【上、下班制度】值班人员工作1、负责21：00以后的主食加工工作2、负责下班前的收尾工作（水、电、气关闭是重点）大扫除1、冰箱清理(同上)2、墙壁清理墙壁无脏迹、清洁光亮墙角无塔灰、3、死角清理冰箱死角无杂物、无积水、无异味案台底部死角无杂物、无异味下水池下部卫生清洁、无垃圾、无积水、无异味4、排风清理内外壁无油垢排风正常运转岗位名称：面点主管直属上级：行政总厨管理范围：面点厨师岗位素质要求1、具有初中以上学历或同等学历。

中式面点制作操作规程第一篇：中式面点制作操作规程中式面点制作操作规程1.保证原料卫生。

加工前要检查面粉、糖、食用油、蛋、奶、蜜饯、馅类食品等原料必须是否新鲜、无虫、无异物、无酸败。

拒绝使用不符合卫生质量要求的食品原料2.察看各类机械设备、蒸箱、蒸盘是否干净卫生。

3.加工前要将手洗干净，穿戴好干净整洁的工作服帽。

4.制作西点常使用一些色素，使用时必须严格执行《食品添加剂使用卫生标准》。

要严格称量，不能凭经验估计使用量。

5.和面机、压面机、馒头机要保持卫生，长时间停用再次启用时，要用少量的面反复碾压几次，清理机器。

6.蒸米饭、炒米饭、或米粉尽量不剩，若有剩余应摊开凉透后冷藏。

7.饼类烙制好后要盛装在消毒好的专用容器。

注意防尘、防蝇、防凉。

8.各类机器、蒸具、容器使用后都要及时清理干净。

9.保持加工间卫生整洁。

海城市技工学校第二篇：《中式面点制作》教学方法的改革《中式面点制作》教学方法的改革【摘要】《中式面点制作》课程是一门理论实践相结合的课程，在教学中我们对传统的教学方法进行改革，采用项目教学法，改变了传统的教师演示、学生操作的单一教学方法，以学生为主体，培养学生的独立动手操作能力，为学生今后的发展奠定了良好的基础。

【关键词】项目教学中式面点制作项目教学法是引导型教学方法的一种典型教学法，行为引导型教学法是从德国引进的一种全新的教学方法，重点强调的是对人的关键能力的培养。

所谓关键能力，是指从事任何职业都需要的，适应不断变化和飞速发展的科学技术所需要的一种综合职业能力。

项目教学法是师生通过共同实施一个完整的项目而进行的教学活动。

它具备以下特点：该工作过程用于学习一定的教学内容，具有一定的应用价值；能将某一教学课题的理论知识和技能结合起来；学生有独立制定计划并实施的机会，在一定时间范围内可以自行组织、安排自己的学习行为；有明确而具体的成果展示；学生自己克服、处理在项目工作中出现的困难和问题；项目工作具有一定的难度，要求学生运用新学习的知识、技能，解决过去从未遇到过的实际问题；学习结束时，师生共同评价项目工作的成果。

面点制作工艺操作规程一、概述面点是中华民族特色的传统食品之一，制作面点需要遵循一定的工艺和操作规程，以确保制作出口感鲜美、色香味俱佳的面食。

本文将详细介绍面点制作的操作规程，包括材料准备、面团制作、面点加工与烹饪等方面。

二、材料准备1. 面粉的选择：根据所制作的面点种类不同，选择适宜的面粉，如制作馒头宜选用普通面粉，制作饺子宜选用高筋面粉。

2. 水的选择：要选用干净、饮用水，以确保制作面团的卫生。

3. 酵母的使用：根据面点制作所需时间，选择适当的酵母，如即食酵母、酵母粉等。

4. 其他辅料的准备：根据面点种类的不同，准备相应的调味料、配料等。

三、面团制作1. 面团的配比：根据制作的面点种类和口感要求，合理配比面粉和水，一般以5：3的比例为宜。

2. 揉面的技巧：将面粉和水充分混合后，用手揉搓成面团，注意过程中的揉搓力度要均匀，以免影响面团的发酵和口感。

3. 面团的发酵：将揉好的面团放置在温暖、通风的地方，进行发酵。

发酵时间根据面团种类和所需口感不同而定，一般为1-2小时。

四、面点加工1. 面团分割：将发酵好的面团分割成适当大小的小剂子，根据不同种类的面点制作要求，调整大小。

2. 面点成型：根据面点的种类和形状，进行相应的成型操作，如包饺子、擀面条等。

3. 面点的摆盘：将成型好的面点摆放在容器或蒸锅内，注意间隔和摆放的整齐美观。

五、面点烹饪1. 蒸：根据不同的面点种类，选择适当的时间和火候进行蒸煮，以确保面点熟透、口感鲜美。

2. 煮：如制作面条、热干面等，要注意水的温度和面品的煮制时间，以保持面条的软硬适中。

3. 炸：对于油炸类面点，要掌握好油温和炸制时间，保证面点外酥里嫩、口感更佳。

4. 烤：如烤饼、馒头等，要注意火候和烤制时间，以确保面点熟透，色香味俱佳。

六、面点保存1. 凉拌类：如凉皮、凉面等，需注意避免暴晒和长时间暴露在空气中，以防面点变硬。

2. 蒸煮类：如包子、馒头等，要放置在通风处晾凉，然后放入密封袋中冷冻保存。

中式面点师操作规程中式面点师操作规程一、安全操作规程1. 穿戴整洁干净的工作服，佩戴帽子和工作鞋，保持个人卫生。

2. 确保工作区域的清洁，包括工作台、操作台、烤箱和其它工具设备的清洁，定期消毒。

3. 使用工具和设备时，务必按照操作手册和安全指导操作，确保使用正确和安全。

4. 确保切割工具的锋利度，定期检查和更换刀片。

5. 操作重型设备时，确保设备的稳定性，以防止意外伤害。

6. 锅炉或煎锅使用时，注意保持火源的稳定，以防止燃烧事故。

7. 注意使用热力设备时的通风和排气，以避免因烟雾和气体产生的中毒。

8. 食材储存时，确保温度适宜，避免食材变质。

二、操作程序规程1. 准备工作：检查所需食材、工具和设备是否齐全，根据产品数量合理规划工作时间和量。

2. 食材处理：清洗和处理食材，去除杂质，并根据需要进行剁碎、切片和调味等处理。

3. 面团制作：按照配方准确称量和混合原材料，使用搅拌器或手工搅拌均匀，然后进行揉面，使其成为光滑、柔软的面团。

4. 面团发酵：将揉好的面团放置在温度适宜的环境中，进行发酵，使面团膨胀发酵，增加面食口感。

5. 面点制作：根据所需制作的面点种类，将面团进行分割、搓圆、擀平、包馅等操作，操作时要求动作轻柔、细致，确保制作出的面点品质优良。

6. 烹饪操作：根据不同的面点种类和制作方法，采用煮、蒸、炸、烘等适当的烹饪方式，掌握好火候和时间，确保食品的口感和质量。

7. 成品处理：完成面点制作后，进行包装、装盘等成品处理，确保食品的外观整洁和卫生。

三、卫生操作规程1. 保持手部清洁：工作前后，洗手并彻底擦干，工作过程中避免用手触摸面食。

2. 使用清洁的器具：使用清洁的切割板、刀具、搅拌器等工具，定期清洗和消毒。

3. 食材储存：储存食材时，确保低温保存，并定期检查食材的新鲜程度。

4. 垃圾处理：生产过程中产生的垃圾，及时分类处理，保持工作区域的清洁。

5. 清洁工作区域：定期清洁工作台、操作台、设备和用具等，确保无残留物。

厨房面点的操作程序和实施细则
操作者：面点厨师
准备---制作---收尾
1、准备：
（1）检查水、电、蒸汽等设备是否完好，做好工作区域和工作台的清洁工作。

（2）准备好各类操作工具，如：蒸笼、馅料、面棍、刮板、各种模具、抹布等，并确保工具及用具的清洁卫生。

（3）检查原料和调味品是否齐全，及时做好物品的申领、验货工作。

（4）了解当日菜单和订单情况，安排好人力物力。

2、制作：
（1）所有原料须新鲜，并要在洗净后，方可加工制作馅心。

（2）根据制作面点要求，将原料加工成丝、粒、酱等。

（3）投料要正确，主辅料搭配比例要恰当。

（4）馅心加工不宜过多，要做到现拌现做现卖。

（5）揉面姿势要正确，揉、捶、擦手法灵活。

面粉、掺水、投放发粉比例正确，揉成面粉后要做到板光、面光、
手光。

（6）摘胚要粗细均匀，大小一致，拍皮、拌皮、捏皮、摊皮厚薄大小一致。

（7）裹包馅心分量要标准，裹包好的面点规格要一致。

（8）按荤素咸甜和不同面点分类存放。

（9）根据各类面点的烹饪技术要求，对面点进行烘、烤、蒸、煎、煮。

（10）面点制作过程须符合[食品卫生法]的有关规定。

3、收尾：
（1）搞好区域内环境卫生和工具清洁。

（2）对剩余的馅心和已包裹好的面点，应包上保鲜纸，储存于冰箱内。

（3）
（4）做好面点加工和出售记录。

餐饮酒店面点岗厨师作业规范（一）岗位职责1.能熟练制作各种风味的中式面点及宴用点心，掌握面点的销售价格与毛利率的核算。

2.熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换面点品种。

3.按《面点作业规范》的规定操作程序和工艺流程进行面点的加工。

4.负责本岗位的原料领用、保管及设备的维护保养工作。

（二）作业流程1.主流程班前会→准备工作→预制加工→准备样品→信息沟通→餐前检查→加工出品→收台→卫生安全检查2.分流程（1）班前会点名→检查仪容仪表→工作总结→布置任务（2）准备工作工具准备→餐具准备→检查原料（3）预制加工面团调制→馅料预制→熟品预制→型坯预制→味碟准备（4）样品准备（5）信息沟通（6）餐前检查（7）加工出品接单确认按量配份→加热熟制→装盘检查→盘饰处理（8）收台整理调料→余料处理→擦拭橱窗→清理台面→清洗工具水池→展示台面→清理地面→清理垃圾→擦拭油烟排风罩、墙壁→恒温箱除霜→抹布清洗（9）卫生安全检查卫生检查→安全检查→消毒除理（三）操作细则1.班前会时间：上午：8：45～9：00。

下午：4：45～5：00。

（1）点名，面点厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音洪亮、刚劲有力。

（2）接受仪容仪表检查、面点厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。

仪容仪表具体要求如下：①工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点、无油渍、无褶皱折、无破损，工作帽直立挺拔，工作服清洁、齐整，无破损,衣扣无短缺;②领结打法符合规定标准;③工号牌应佩戴在胸前，工作服右上方的××标志下、口袋上方的位置，并保持平、正;④鞋子干净，无污渍、无破损;⑤头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰;⑥不留长指甲，指甲内无污秽物；⑦秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净，无污渍、无灰尘。

（3）总结前餐工作情况面点厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：①对工作突出的员工进行口头表扬;②对顾客反馈的主要意见如菜品的质量、上菜速度、菜品口味、菜品中异物等问题进行分析;③对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正;④对存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见;⑤面点岗位的厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，并及时反映面点工作中存在的问题与改进建议。

面点工作流程
面点是中国传统的美食之一，制作面点需要经过一系列的工序
和流程。

下面将为大家介绍一下面点的工作流程。

首先，制作面点的第一步是准备面粉和水。

面粉要选择优质的
小麦粉，水要选择清洁的自来水。

将面粉和水按照一定的比例混合，揉成面团。

这个过程需要耐心和技巧，因为面团的软硬度会影响后
续的制作工序。

接下来，将揉好的面团进行搓面。

搓面是将面团搓成长条状，
然后切成小块。

这个过程需要手法娴熟，力度均匀，以保证每个面
团的大小和形状基本一致。

然后，将小块的面团进行擀面。

擀面需要用到擀面杖，将小块
的面团擀成薄而均匀的面皮。

擀面的技巧在于力度的掌握和均匀的
厚度，以及面皮的大小。

接着，根据面点的种类和口味，将擀好的面皮进行包馅或切条。

包馅的过程需要将馅料放在面皮上，然后根据不同的包法进行包裹。

切条的过程需要将面皮切成均匀的条状，然后可以根据需要进行拉
面、刀削面等不同的制作方式。

最后，将包好馅或切好条的面点进行烹饪。

烹饪的方式可以是
油炸、蒸、煮等不同的方式，根据面点的种类和口味进行选择。

总的来说，面点的工作流程包括准备面粉和水、揉面、搓面、
擀面、包馅或切条、烹饪等一系列工序。

每个工序都需要经过细致
的操作和技巧的掌握，才能制作出美味的面点。

希望以上内容能对
大家有所帮助，也希望大家在制作面点时能够认真对待每一个工序，制作出更加美味的面点佳肴。

中式快餐标准化操作流程中式快餐标准化操作流程中式快餐标准化操作流程是指在中式快餐行业中，为了提高生产效率和质量，制定的一套标准化操作流程。

这种操作流程能够确保每个员工在不同的工作岗位上都能按照相同的标准进行操作，从而提高整体的工作效率和产品质量。

首先，中式快餐标准化操作流程要求每个员工必须经过严格的培训和考核，掌握相关操作技能和知识。

培训内容包括食品安全知识、操作规范、工作流程等。

只有通过考核的员工才能上岗工作，确保每个员工都具备相应的能力和素质。

其次，在中式快餐标准化操作流程中，每个工作岗位都有相应的操作规范和流程。

从接待客户、点餐、备菜到烹饪、装盘，每个环节都有详细的操作指导。

例如，接待客户时，员工要礼貌热情地迎接客户，耐心解答客户的问题；点餐时，要准确听取客户的需求，推荐适合的菜品；烹饪时，要按照标准的配方和烹饪方法进行操作，确保菜品的口感和质量。

此外，中式快餐标准化操作流程还要求每个员工必须遵守食品安全规范。

员工要洗净双手，穿戴好工作服和工作帽，保持工作环境的清洁和整洁。

食材的储存、处理和使用都要符合食品安全标准，确保食品的卫生和安全。

最后，中式快餐标准化操作流程还注重对工作过程和产品质量的监控和检验。

每个环节都有相应的质量控制点，员工需要按照规定的频次和方法对食品质量进行检测和记录。

任何有异常的情况都要及时上报，并进行相应的处理。

总之，中式快餐标准化操作流程是一种提高生产效率和产品质量的有效方式。

通过规范化的操作流程和严格的质量控制，能够确保每个员工在不同的工作岗位上都能按照相同的标准进行操作，从而提高整体的工作效率和产品质量，满足消费者对中式快餐的需求。