白酒生产工艺电子教案
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（2）增加界面的作用，使蒸煮，糖化发酵和蒸馏能顺利进行。
（3）增加酒醅的透气性，有利于酒醅发酵升温。
2、辅料的种类
（1）谷壳：清蒸的谷壳可赋予白酒特有的醇香和糟香，是辅料中的上乘。
（2）玉米芯：粉碎度高，吸水量大，但含较多的多缩戊糖，在发酵时会产生较多糠醛，使酒呈焦苦味。
（3）稻壳：质地坚硬，吸水性差，并含有大量硅酸盐，效果不佳，但价廉易得。
新课内容:
一、酒类的学科基础
生物化学、微生物学、食品工程原理
二、酒的化学本质
三、蒸馏酒的分类
1、定义：凡用水果、乳类、糖类、谷物等为原料，经过酵母发酵后，蒸馏得到无色、透明液体，再经过陈酿和调配制成透明、含酒精浓度大于20%（v/v）的酒精饮料。
2、分类：中国白酒（Chinese Spirits）
威士忌（Whiskey）
4、白酒技术发展状况
（1）广开原料来源，充分利用蓍类，农业副产物及野生植物。
（2）麸曲白酒的生产。
（3）固态法的小曲酒生产。
（4）大曲酒生产技术突破。
（5）分离、选育和应用优良菌株，提高白酒的产量、质量。
（6）生产机械化大发展。
（7）液态法白酒的生产。
（8）低度白酒的发展。
（9）白酒勾兑技术发展。
（10）生料酿酒技术。
5、大型企业规模化发展
（1）川酒：五粮液、沱牌曲酒、剑南春、郎酒、泸洲老窖
（2）皖酒：古井贡
教 学 进 程
（3）苏酒：洋河大曲、双沟大曲
（4）豫酒：宋河粮液
（5）鲁酒：兰凌大曲、景芝特曲
本次课小结：蒸馏酒有几年的历史，是世界范围内主要的饮用酒之一。中国的白酒在整个蒸馏酒中占有重要的地位，它根据原料、工艺、设备、香型又分为许多种类，构成了中国传统文化的一部分，是古代劳动人民智慧的结晶。
课后总结：
第二讲
授课题目：酿酒原料
教学目的：1、了解白酒酿造所用原料的基本性质
2、知道白酒酿造所需原料、辅料的种类
教学重点：原料种类
教学难点：原料的性质
教 学 进 程
复习提问：1、蒸馏酒的定义是什么？蒸馏酒是如何分类的？
2、白酒按香型分类，可分为哪几种？
导言：上一讲我们介绍了白酒的基本情况。从酒的本质而言，我们知道酒是淀粉为类物质水解糖化、发酵的产物，从这个意义上讲，白酒原料有多样性的，在此讲进行介绍。
（3）代用料：糖质原料：糖蜜
教 学 进 程
农副产品下脚料：米糠、高粱糠
野生植物：橡子
4、各原料特点：
（1）高粱：高粱香 皮壳和籽粒中含有单宁，少量单宁对生成香兰酸等芳香物质有利，若过多，抑制发酵，使酒带苦涩味。
（2）玉米：玉米甜 玉米含植酸多，在发酵时可水解为环己六醇和磷酸，是纯甜物质的主要来源。
（3）大米：大米净 各项成分适中，酒质纯净。
新课内容:
一、制酒原料
1、对原料的要求
（1）原料中可发酵性物质含量高，蛋白质含量适中，适合酿酒微生物生长繁殖需要。
（2）原料来源丰富，易收集，供应量大。
（3）易贮存。
（4）不含对人体有害成分，最好也不影响酿酒微生物生长繁殖成分。
（5）价格低，加工方便，产地离工厂近，便于运输。
2、对制曲原料的要求
（1）应适合于有用菌的生长繁殖，有含有抑制有用菌的成分。
第一讲
授课题目：蒸馏酒概述
教学目的：了解白酒的起源
了解白酒的历史、现状和未来发展
掌握白酒的分类
教学重点：白酒分类
教学难点：白酒的一般生产过程
教 学 进 程
教学方
法及时
间分配
复习提问
导言：白酒是中国的传统食品，是中国传统文化的一部分，有上千年的历史。同其它种类的蒸馏酒相比，在原料处理、发酵工艺、蒸馏、后贮等环节有很大的不同。从本讲开始逐步介绍。
3、按白酒原料分：粮食酒、薯干酒、代用料酒
4、按白酒香型分：
（1）浓香型白酒
代表酒：五粮液白酒、泸洲老窖白酒
特点：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾味余长
主体香：己酸乙酯、部分丁酸乙酸
（2）酱香型白酒
代表酒：茅台酒
特点：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。以“香而不艳、低而不淡、空杯留香持久”而著称。
2、控制酒醅发酵的升温和生酸。
3、连续积累香味成分及其前体。
五、主要名酒原料
1、汾酒：
茅台酒： 高粱
泸洲老窖：
2、五粮液：高粱（36%）、大米（22%）、玉米（8%）、糯米（18%）、小麦（16）。
3、剑南春：高粱（40%）、大米（20%）、玉米（5%）、糯米（20%）、小麦（15%）。
（4）甘著：淀粉纯度高，含脂肪及蛋白质较少，发酵过程中升酸幅度小，含果胶较多，酒中甲醇含量较高，成品酒有薯干味。
（5）本薯：淀粉纯度高，果胶含量较多，含氢氰酸配糖体，需对薯干用大量水浸泡和清蒸。
二、固态法酒的辅料
辅料的作用
（1）调整酒醅的淀粉浓度，冲淡酸度，保持浆水，汲收酒精，使酒醅有一定的疏松度和含氧量。
俄得克（Vodka）
白兰地（Brandy）
老姆（Rum）
金酒（Gin）
四、蒸馏酒的起源
1、世界公认蒸馏酒起源三大起源地：中国、印度、阿拉伯
2、中国白酒的起源：东汉、唐朝、元朝
教 学 进 程
五、白酒的分类
1、按糖化发酵剂分：大曲白酒、小曲白酒、麸曲（酒母）白酒、大小曲混用酒、液体曲白酒
2、按发酵工艺（特点）分：固态发酵法白酒、半固态发酵法白酒、液态发酵法白酒
（2）应利于积累大量的各种酶，以满足发酵生产对酶活力的要求。
（3）不含对酒质有不良影响的物质。
（4）应符合食品卫生法的规定，不含对人体有害的物质。
（5）必须新鲜，颗粒饱满，无虫蛀；霉变、带土、发芽、含杂物及尘土的不能使用。
3、原料种类
（1）谷物：高粱、玉米、大麦、小麦、大米、糯米
（2）著类：甘著、本著、马铃薯
（4）高粱壳：含单宁高，对酒质无明显影响。
3、处理方式：予先清蒸处理，以减少辅料邪杂味。
三、水
1、生产用水 原料、配料用水
勾兑用水
锅炉用水
冲瓶用水
2、生产用水处理方法
（1）砂滤、炭滤、曝气法
（2）凝集法
（3）煮沸法
（4）砂滤棒过滤
（5）活性炭吸附处理
（6）离子交换处理
教 学 进 程
四、 底醅
1、调整酒醅淀粉浓度，水分和酸度。
主体香：主体香复杂，未定论。
（3）清香型白酒
代表酒：汾酒
特点：清香纯正、诸味协调、醇甜柔和、余味爽净。
主体香：乙酸乙酯和乳酸乙酯
六、我国白酒现状
1、产量：20XX年我国白酒产量约为400万千升。
2、四个转变：高度酒向低度酒转变
蒸馏酒向酿造酒转变
粮食酒向果类酒转变
普通酒向优质酒转变
3、白酒属高耗能产业，涉及粮食安全，限制发展产业。
（3）增加酒醅的透气性，有利于酒醅发酵升温。
2、辅料的种类
（1）谷壳：清蒸的谷壳可赋予白酒特有的醇香和糟香，是辅料中的上乘。
（2）玉米芯：粉碎度高，吸水量大，但含较多的多缩戊糖，在发酵时会产生较多糠醛，使酒呈焦苦味。
（3）稻壳：质地坚硬，吸水性差，并含有大量硅酸盐，效果不佳，但价廉易得。
新课内容:
一、酒类的学科基础
生物化学、微生物学、食品工程原理
二、酒的化学本质
三、蒸馏酒的分类
1、定义：凡用水果、乳类、糖类、谷物等为原料，经过酵母发酵后，蒸馏得到无色、透明液体，再经过陈酿和调配制成透明、含酒精浓度大于20%（v/v）的酒精饮料。
2、分类：中国白酒（Chinese Spirits）
威士忌（Whiskey）
4、白酒技术发展状况
（1）广开原料来源，充分利用蓍类，农业副产物及野生植物。
（2）麸曲白酒的生产。
（3）固态法的小曲酒生产。
（4）大曲酒生产技术突破。
（5）分离、选育和应用优良菌株，提高白酒的产量、质量。
（6）生产机械化大发展。
（7）液态法白酒的生产。
（8）低度白酒的发展。
（9）白酒勾兑技术发展。
（10）生料酿酒技术。
5、大型企业规模化发展
（1）川酒：五粮液、沱牌曲酒、剑南春、郎酒、泸洲老窖
（2）皖酒：古井贡
教 学 进 程
（3）苏酒：洋河大曲、双沟大曲
（4）豫酒：宋河粮液
（5）鲁酒：兰凌大曲、景芝特曲
本次课小结：蒸馏酒有几年的历史，是世界范围内主要的饮用酒之一。中国的白酒在整个蒸馏酒中占有重要的地位，它根据原料、工艺、设备、香型又分为许多种类，构成了中国传统文化的一部分，是古代劳动人民智慧的结晶。
课后总结：
第二讲
授课题目：酿酒原料
教学目的：1、了解白酒酿造所用原料的基本性质
2、知道白酒酿造所需原料、辅料的种类
教学重点：原料种类
教学难点：原料的性质
教 学 进 程
复习提问：1、蒸馏酒的定义是什么？蒸馏酒是如何分类的？
2、白酒按香型分类，可分为哪几种？
导言：上一讲我们介绍了白酒的基本情况。从酒的本质而言，我们知道酒是淀粉为类物质水解糖化、发酵的产物，从这个意义上讲，白酒原料有多样性的，在此讲进行介绍。
（3）代用料：糖质原料：糖蜜
教 学 进 程
农副产品下脚料：米糠、高粱糠
野生植物：橡子
4、各原料特点：
（1）高粱：高粱香 皮壳和籽粒中含有单宁，少量单宁对生成香兰酸等芳香物质有利，若过多，抑制发酵，使酒带苦涩味。
（2）玉米：玉米甜 玉米含植酸多，在发酵时可水解为环己六醇和磷酸，是纯甜物质的主要来源。
（3）大米：大米净 各项成分适中，酒质纯净。
新课内容:
一、制酒原料
1、对原料的要求
（1）原料中可发酵性物质含量高，蛋白质含量适中，适合酿酒微生物生长繁殖需要。
（2）原料来源丰富，易收集，供应量大。
（3）易贮存。
（4）不含对人体有害成分，最好也不影响酿酒微生物生长繁殖成分。
（5）价格低，加工方便，产地离工厂近，便于运输。
2、对制曲原料的要求
（1）应适合于有用菌的生长繁殖，有含有抑制有用菌的成分。
第一讲
授课题目：蒸馏酒概述
教学目的：了解白酒的起源
了解白酒的历史、现状和未来发展
掌握白酒的分类
教学重点：白酒分类
教学难点：白酒的一般生产过程
教 学 进 程
教学方
法及时
间分配
复习提问
导言：白酒是中国的传统食品，是中国传统文化的一部分，有上千年的历史。同其它种类的蒸馏酒相比，在原料处理、发酵工艺、蒸馏、后贮等环节有很大的不同。从本讲开始逐步介绍。
3、按白酒原料分：粮食酒、薯干酒、代用料酒
4、按白酒香型分：
（1）浓香型白酒
代表酒：五粮液白酒、泸洲老窖白酒
特点：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾味余长
主体香：己酸乙酯、部分丁酸乙酸
（2）酱香型白酒
代表酒：茅台酒
特点：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。以“香而不艳、低而不淡、空杯留香持久”而著称。
2、控制酒醅发酵的升温和生酸。
3、连续积累香味成分及其前体。
五、主要名酒原料
1、汾酒：
茅台酒： 高粱
泸洲老窖：
2、五粮液：高粱（36%）、大米（22%）、玉米（8%）、糯米（18%）、小麦（16）。
3、剑南春：高粱（40%）、大米（20%）、玉米（5%）、糯米（20%）、小麦（15%）。
（4）甘著：淀粉纯度高，含脂肪及蛋白质较少，发酵过程中升酸幅度小，含果胶较多，酒中甲醇含量较高，成品酒有薯干味。
（5）本薯：淀粉纯度高，果胶含量较多，含氢氰酸配糖体，需对薯干用大量水浸泡和清蒸。
二、固态法酒的辅料
辅料的作用
（1）调整酒醅的淀粉浓度，冲淡酸度，保持浆水，汲收酒精，使酒醅有一定的疏松度和含氧量。
俄得克（Vodka）
白兰地（Brandy）
老姆（Rum）
金酒（Gin）
四、蒸馏酒的起源
1、世界公认蒸馏酒起源三大起源地：中国、印度、阿拉伯
2、中国白酒的起源：东汉、唐朝、元朝
教 学 进 程
五、白酒的分类
1、按糖化发酵剂分：大曲白酒、小曲白酒、麸曲（酒母）白酒、大小曲混用酒、液体曲白酒
2、按发酵工艺（特点）分：固态发酵法白酒、半固态发酵法白酒、液态发酵法白酒
（2）应利于积累大量的各种酶，以满足发酵生产对酶活力的要求。
（3）不含对酒质有不良影响的物质。
（4）应符合食品卫生法的规定，不含对人体有害的物质。
（5）必须新鲜，颗粒饱满，无虫蛀；霉变、带土、发芽、含杂物及尘土的不能使用。
3、原料种类
（1）谷物：高粱、玉米、大麦、小麦、大米、糯米
（2）著类：甘著、本著、马铃薯
（4）高粱壳：含单宁高，对酒质无明显影响。
3、处理方式：予先清蒸处理，以减少辅料邪杂味。
三、水
1、生产用水 原料、配料用水
勾兑用水
锅炉用水
冲瓶用水
2、生产用水处理方法
（1）砂滤、炭滤、曝气法
（2）凝集法
（3）煮沸法
（4）砂滤棒过滤
（5）活性炭吸附处理
（6）离子交换处理
教 学 进 程
四、 底醅
1、调整酒醅淀粉浓度，水分和酸度。
主体香：主体香复杂，未定论。
（3）清香型白酒
代表酒：汾酒
特点：清香纯正、诸味协调、醇甜柔和、余味爽净。
主体香：乙酸乙酯和乳酸乙酯
六、我国白酒现状
1、产量：20XX年我国白酒产量约为400万千升。
2、四个转变：高度酒向低度酒转变
蒸馏酒向酿造酒转变
粮食酒向果类酒转变
普通酒向优质酒转变
3、白酒属高耗能产业，涉及粮食安全，限制发展产业。
