酿酒工艺学笔记

酱酒酿造知识点总结本文将对酱酒酿造的知识点进行详细的总结，包括酱酒的发酵原理、酱酒的发酵工艺和酱酒的特点等方面，希望对读者了解酱酒酿造有所帮助。

一、酱酒的发酵原理酱酒的发酵原理是指在一定的条件下，利用微生物对酱料中的淀粉、蛋白质等进行分解和转化，产生乳酸、醋酸、酒精和芳香物质。

这种发酵过程是由复杂的微生物群体组成的多级系统，包括曲霉、大肠杆菌、芽孢杆菌等多种微生物。

酱酒的发酵过程主要包括淀粉的水解、蛋白质的分解和产酸产酒等多个环节。

其中淀粉的水解是酱酒发酵的第一步，通过添加曲霉，促使淀粉水解成糖类物质，为后续发酵提供营养物质。

其次是蛋白质的分解，通过大肠杆菌和其他微生物的作用，将酱料中的蛋白质分解成氨基酸和肽类物质，为下一步酶的作用和酒精的生成提供物质基础。

最后是产酸产酒，通过酵母菌和细菌对糖类物质进行发酵，产生酒精、乳酸和醋酸，同时产生香气物质。

总的来说，酱酒的发酵原理是利用微生物对酱料中的主要物质进行分解和转化，最终产生酒精、乳酸、醋酸和香气物质。

二、酱酒的发酵工艺1. 原料的选择和制备酱酒的原料主要包括大豆、小麦和淀粉等，其中大豆和小麦的品质对酱酒的品质有着决定性的影响。

大豆的选取应该是成熟的、外观光亮、无霉变损坏的，破碎率低，豆仁丰满、饱满，表皮光滑，呈淡黄色或浅绿色，无变色、扭曲、粘滞、酸味及异味。

小麦的选取应该是去除杂质和异物，完整饱满，色泽均匀。

而淀粉的腐乳应该是新鲜、干净、完整和未腐烂。

在原料的制备过程中，需要对大豆和小麦进行浸泡、加热和打碎等处理，使其与曲霉充分接触，促使淀粉的水解和蛋白质的分解。

2. 曲霉的培养曲霉是酱酒发酵的主要发酵剂，是一种能够产生谷氨酸脱氢酶和蛋白酶等发酵酶的真菌。

在酱酒的发酵过程中，曲霉能够促进淀粉的水解和蛋白质的分解，产生丰富的氨基酸和糖类物质，使得酱酒具有香气和风味。

曲霉的培养需要注意选取优良的发酵剂，在适宜的温湿度和通风条件下进行培养，促使曲霉快速繁殖，产生丰富的发酵酶。

9.麦芽醪的过滤包括如下三个过程：
a.残留在糖化醪仅剩的耐热性的α—淀粉酶。将少量 的高分子糊精(特别是两次煮出法中第二次被煮出糊化的 糊精)，进一步液化，使之全部转变成无色糊精和糖类， 提高原料浸出物收得率。 b.从麦芽醪中分离出“头号麦汁”。 c.用热水洗涤麦槽，洗出吸附于麦槽的可溶性浸出 物．得到“二滤麦汁”。
13.白兰地 是一种蒸馏酒，它是以水果为原料，经过发酵、 蒸馏、贮藏、陈酿而成的。 14.白兰地生产原料的要求 一般要求自然酒度较低。自然酒度一般为7%-10%， 不能超过12%。 总酸较高。总酸以7%-10%（酒石酸计）为宜。 具有弱香或中性香，品种香不宜太突出。 制造白兰地的葡萄品种，应该是高产抗病的，品 种的颜色应该是白色或蔷薇色。
13.下面发酵工艺特点
a.主发酵温度低，发酵结束，酵母大部分沉降发酵容器 底部。 b.后发酵和贮酒期比较长，酒液澄清好，二氧化碳饱和 稳定，泡沫细腻，风味柔和，保存期长。
14.后发酵和贮酒期的作用：
①继续发酵，使二氧化碳达到饱和。 ②减少啤酒的不成熟味觉，加快啤酒成熟。 ③啤酒澄清，口感成熟。 ④改善啤酒非生物稳定性，提高啤酒的保存期。 15.上面发酵工艺特点：
6.葡萄破碎以后进行发酵的特点
优点： 1．酵母较容易进入果汁，加快发酵起始速度． 2．果皮内外都与果汁接触便于色素物质及芳香物质的溶 解． 3．使物料便于输送。 4．便于二氧化硫的均匀使用。 5．便于氧的溶入。 但也会产生如下缺点： 1．有霉变的葡萄能引起过度氧化。 2．破碎过度，会提高悬浮物和酒渣的含量，提高苦涩物质 的溶解量。
3.生存素定义： 能够促进生存状态(衰减阶段、非繁殖性酵母)酵 母菌群体的活动的一些类固醇类物质。 4.发酵临界温度 当发酵温度达到一定值时，酵母菌不再繁殖，并 且死亡，这一温度就成为发酵临界温度 5.苹果酸-乳酸发酵 就是在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和 CO2的过程。使酸涩、粗糙 柔软肥硕，提高酒 的质量。

白酒的酿酒知识点总结一、酿造原料（一）水：白酒制作的水质要求非常高，通常使用的是清澈、无色、透明并且无异味的水。

一般来说，水的优劣对白酒的质量有着直接的影响。

水质较好的地区一般都会成为酿造白酒的产区。

（二）粮食：白酒的原料中以高粱、小麦、玉米等粮食为主，也可以加入一些谷物和豆类进行混合酿造。

不同的原料会影响白酒的口感和香气，所以粮食的选择对于白酒的品质有着重要的影响。

（三）酵母：酵母是白酒发酵过程中的重要原料，它能够将淀粉分解成糖，再将糖分解成酒精和二氧化碳。

选用适当的酵母对于提高白酒的发酵效率和酒质有着重要的作用。

二、酿造工艺（一）蒸馏：白酒的蒸馏工艺是指将经过发酵的原料液蒸馏成为酒精和水的过程，其目的是提纯酒液、增加酒液的酒精度。

白酒的蒸馏工艺主要可以分为单次蒸馏和多次蒸馏两种。

一般来说，多次蒸馏会使得酒体更加细腻，单次蒸馏则保留了原料的风味和特点。

（二）发酵：发酵是将淀粉质物质转化为酒精和二氧化碳的过程，通常情况下，发酵需要添加适量的曲、酵母和水，然后经过一定的时间就能够完成发酵。

在发酵时，要严格控制温度和时间，以保证发酵的质量。

（三）陈酿：白酒陈酿是指将蒸馏好的酒放入窖藏或木桶中进行长期陈放，使酒得以慢慢沉淀、提香、变得更加圆润的过程。

陈酿时间越长，酒液的风味和口感会更加丰富。

三、酿造设备（一）发酵罐：发酵罐是白酒酿造过程中最关键的设备之一，它可以提供一个良好的发酵环境，使酒曲和酵母充分发挥作用。

一般来说，发酵罐的选材和工艺都会对酿造的成品有着直接的影响。

（二）蒸馏锅：蒸馏锅是白酒蒸馏工艺中的关键设备，它直接影响着酒液的质量和口感。

蒸馏锅一般分为传统式和现代式两种，传统式蒸馏锅一般采用铜质材料，现代式蒸馏锅则常常采用不锈钢材料。

（三）窖藏设备：窖藏设备主要用于白酒的陈酿工艺，包括了窖池、陈酿桶、窖藏室等，这些设备一般都是由特殊的木材制作而成，能够对酒液进行储存和陈放。

四、发酵控制发酵是白酒制作过程中最重要的环节之一，它决定着酒的口感和风味。

浸出糖化法：指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调解醪的温度，使之糖化完成。

麦芽醪未经煮沸。

糖化：是指将麦芽和副料中高分子贮藏物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素等及其分解中间产物），通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水，此过程称“糖化”。

煮出糖化法：指麦芽醪利用的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并，使醪逐步梯度升温至糖化终了。

部分麦芽醪被煮沸次数即几次煮出法。

麦汁制造过程包括：原料的粉碎、原料的糊化、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理与澄清，冷却、通氧等一系列物理学、化学、生物化学的加工过程。

简述二氧化硫在葡萄酒酿造中的作用。

SO2杀菌剂，控制发酵微生物活动,SO2浓度足够高，则可杀死各种微生物。

发酵微生物的种类不同，其抵抗SO2的能力也不一样。

细菌》酵母，葡萄酒酵母抗SO2能力则较强。

通过SO2的加入量选择不同的发酵微生物。

适量使用，SO2可推迟发发酵触发，以后则加速酵母菌的繁殖和发酵作用。

SO2抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀，可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。

破损葡萄原料和霉变葡萄原料的氧化主要由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料的氧化将严重影响葡萄酒质量。

SO2可以抑制氧化酶的作用，防止原料的氧化。

SO2可以防止：①白葡萄酒的氧化、变色；②氧化破败病；⑧由乙醛引起的氧化味；④葡萄酒病害的发生和发展。

加入SO2可以提高发酵基质的酸度。

SO2转化为酸，并且可杀死植物细胞，促进细胞中可溶酸性物质，特别是有机酸盐的溶解。

SO2可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。

特别是乳酸菌的活动，抑制了苹果酸—乳酸发酵。

在使用浓度较高的情况下，SO2可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。

12*18*10*70％*1000=10*70％*1000*180（10*70％*1000-V）*12*18=10*70％*1000*180简述啤酒工艺中糖化时主要物质变化。