蛋糕面包基础知识

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蛋白搅拌的步骤 搅拌条件：搅拌蛋白的唯一条件，就是要将搅拌缸清洗干净，不能有 油脂成分 ⑴ 即使有搅拌缸或搅拌器残留下来的少量油脂，或者因打蛋时 将少许蛋黄残留其中都会对蛋白起泡造成很大的影响严重时无法起泡， 即使起泡对发泡的产品也不理想，应注意此点。 ⑵ 搅拌的速度：因蛋白起泡很快应以中速为佳，不过一般饼店 因赶工都以快速搅拌，快速搅拌的蛋白气泡大质粗、韧性及安定性差。 慢速搅拌的蛋白气泡小，质细性柔、安定性强，好品质的蛋白与其他 的材料混合时气泡不易消失能够使面糊体积膨大外，也具有可塑性， 才能使蛋糕打到理想的品质。
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内容
1.蛋糕基础知识 2.常见蛋糕问题及解决方法 3.面包基础知识 4.常见面包问题及解决方法
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⑶ 蛋白的搅拌状态与对蛋糕的影响：
蛋白起泡后所形成的状态可分为 ①起泡状态 ②湿性状态③中性状态(鸡
•尾状)等三个阶段。在这三中状态之中除①不能使用之外其余两种都可使用
尤其是中性状态品质最佳溶合力最强, 蛋白对蛋糕的体积膨大有影响，搅拌不足时与其他材料混合面糊状态不佳。 搅拌过度时与其他材料混合后容易造成气泡流失，因此得不到良好的效果， 所以要使蛋糕具有膨大的体积，对蛋白的搅拌状态要有一定的认识，才能使 蛋糕做的更为理想。
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蛋糕材料的基本应用： [一] 蛋对蛋糕的作用及影响： (1)蛋的营养价值 在人类开始懂得选择食物的同时，‘蛋’也就是人类唯一先知的营养圣品，
在古代营养学和医学还未文明之前，用于补充营养而唯一为最方便取得到的补品 也就是‘蛋’，无论是人在病后或者妇女产后，人体虚弱而缺乏体力时，老一辈 的人都懂得用蛋来补充营养，尽而达到恢复人体健康效果和目的，直至今日蛋的 营养价值受到学术上的验证及肯定和推崇，也因此成为现代人日常生活中不可或 缺的主要营养食物。
蛋糕的发展来源，远推西方古代的物质缺乏时代，鸡蛋的来源取之不易，只有皇家 贵族才能品尝到蛋的美味，而蛋Hale Waihona Puke Baidu更是一种宫廷美食，唯一在宫廷的宴席上，才能有 机会分享。而这些皇家贵族独享的宫廷美食，也不知延误了多少历史的发展之后，才 随着民间畜牧业发展且蛋来源取得丰盛的同时，蛋糕才慢延到民间，并流传到各地。
2、蛋白起泡状态的控制 蛋白具有全蛋和蛋黄所不及的打发特性，不过在打发的同时应特别 注意蛋白起泡后的起泡状态，因蛋白起泡的速度很快，可以说转眼间 就能使体积膨大数倍。但由于蛋白的韧性特强无法控制本身的「抱气」 能量，因此在搅拌机不停的转动之下在不断的吸收空气的同时很容易 造成体积超载而形成体质分离。这个速度很难以人为的经验和动作来 加以监视和控制。经验丰富的熟手，可能将搅拌的速度减慢来控制蛋 白的状态，不过也很难达到理性的效果，尤其是新手更是措手不及。
所谓‘蛋糕’顾名思义，就是以‘蛋’为基本材料作为‘糕’的食品，是一种名 副其实的高级食品。蛋糕是西点种类其中唯一大项目，更是西点产品应用量最多，应 用范围最广泛的产品。由于蛋糕起源较早，发展较快，是西点种类中最具知名度的品 种，也是西点产品用于组合搭配的主流。因此大家对于‘蛋糕’的熟悉和认知也成为 ‘西点’的代名词。
(2)蛋对蛋糕的基本功用： 蛋是蛋糕唯一不可或缺的基本材料，它具有其他食品所不及比凝的诸多优点， 尤其是蛋的‘特征’，更有其他物质所无法取代的特色。蛋主要是具有起泡作用 和抱气功能，经过一番打搅后能将空气吸收而保住空气(抱气)，促成倍数体积， 而再经烘烤时，并不需依靠酵母或其他的化学膨大剂(发粉)，就能达到膨胀数倍 效果，并能构成芬芳及优柔体质的功能，是蛋糕体积构成唯一不可缺少的基本成 分。
2．蛋黄对蛋糕的作用 蛋黄是一种柔性材料，但由于乳化性强也具有被打发成倍数的特性， 不过打发时间比蛋白和全蛋的时间要长，鲜度不足的蛋黄或速度太快都很 难打成倍量。以全数的蛋黄水分含量少，无法在蛋糕体内造成膨大作用。 不过蛋黄有着特强的结合凝固作用，对于布丁果冻慕司产品有着特殊的作 用。蛋糕使用蛋黄多数采用部分参与，以达到体实效果和目的。
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(6)蛋白对蛋糕的作用 1、蛋白的特性 蛋白是一种韧性特强的蛋品，在全蛋或蛋黄的比较下，蛋白是唯一 起泡最强的一种，它起泡的速度要比蛋黄、全蛋快很多，而抱气力也 最大，能够打发至数倍体积之外，体质状态具有良好的韧性和可塑性。 一般制作全蛋式蛋糕也就是因为其中有大量的蛋白，才能造成快速起 泡的作用，所以能形成蛋糊有膨大体积的效果，所以说蛋白是促成蛋 糕膨大体积的最佳的原料。
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(3)蛋对烘焙产品的相对作用：
蛋除了能构成蛋糕有膨大的体积作用之外，相对其他效果也有相当多的助益功 能，如1。香味和颜色的促进2。蛋有75%的水分以蛋代水可以提高品质3。促进饼体 膨大松化4。促进面糊面团乳化作用5。改善体质促进爽口6。凝固作用等诸多优点。
(4)蛋的主要成分：
全蛋成分：蛋壳、蛋黄、蛋白、水分，蛋壳占蛋量10.3%，蛋黄占蛋量30.3%， 蛋白占蛋量59.4%，水分占蛋量75%；蛋黄成分：水分、油脂、蛋白质、葡萄糖、 灰粉，水分占49.6%，油脂占33.4%，蛋白质占15.75%，葡萄糖占0.15%，灰粉占 1.1%；蛋白成分：水分、蛋白质、灰粉、葡萄糖，水分占88%，蛋白质占10.7%， 灰粉占0.9%，葡萄糖占0.4%。 保存方法：1。一般常温，蛋温度在28—30度下保存 鲜度10天2。一般冷藏蛋温度在5—10度保存鲜度三星期3。一般冷冻蛋温在0— -5 度保存鲜度四星期(结冰时退冰仍可使用)
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(5)蛋黄的作用： 1．蛋黄在烘焙产品的功能 蛋黄对于西点用途较广，用量极大，反之西点蛋糕因蛋黄的成本较高，
而使用蛋黄的产品较少。为适应当前流行的高品位、高价位的市场需求， 使用蛋黄制作产品的机率也大为开拓，蛋黄在烘焙产品有如下几个优点： ①对干体制的产品有酥松膨化作用②对湿体制的产品有结合凝固作用③对 烘烤有着色作用④对产品体制有乳化作用⑤增加产品体内的金黄色⑥促进 烘烤的膨大作用等。