蓝莓深加工汇总.

3.2.3蓝莓固体饮料

2013 年陈伟平等以蓝莓果为主 要原料，使用喷雾干燥技术研制开发 一种新型固体饮料，通过正交试验确 定了提取花色苷的物料比、提取时间 及提取温度，并探讨了蓝莓固体饮料 喷雾干燥加工的最佳工艺。在蓝莓提 取液中加入 3% （质量分数）的助干剂 和8%（质量分数）的蔗糖,控制喷雾干 燥进口温度在140℃，可以生产出分散 性好口味醇厚的蓝莓固体饮料。
3.2.4蓝莓叶茶

黄森[10] 2005年的蓝莓茶饮料及制备工艺，陈宏[11]2009年的多功 能蓝莓保健茶的加工工艺等，以蓝莓叶与其他原料混合使用的相关产品 的开发也逐渐问世在前人研究的基础上，吸取其优点，综合叶茶的纯天 然茶品开发的成本及经济效益等因素，以蓝莓叶为主要原料，通过分选 净化杀青烘焙等工序，添加少量的干制柠檬片和冰糖蓝莓叶中含有丰富 的有机酸花青素，所以蓝莓叶茶液呈橘红色，感官效果较好，口感酸甜， 气味芳香，并且工艺简单，成本低，易操作。
3.3蓝莓功能成分提取技术
蓝莓含有丰富营养成分，其中花青素、多酚类化合物等
抗氧化物质含量很高，目前花青素提取技术主要有传统 的溶剂萃取法、酶解法、辅助提取等［12］。
李颖畅［13］采用酶解法提取蓝莓花青素，结果表明，适
当的纤维素酶可以提高花青素提取量，而果胶酶降低花 青素提取量。复合使用2种酶可以提高花青素提取量， 但要低于单一使用纤维素酶的提取量。
3.蓝莓干燥加工技术研究 3. 1 蓝莓干燥预处理技术

应用于蓝莓的主要有渗透 - 流化床干燥、 渗透-对流热风干燥以及渗透-热风干燥。

董全等 ［ 6 ］ 研究了蓝莓渗透 - 流化床干燥技 术及其品质变化。结果表明，干燥温度越高、 时间越长，水分散失就越快，而水分含量和水 分活度随着干燥温度的升高、干燥时间的延长 而降低。同时在渗透过程中渗透温度越高，蓝 莓Vc 和花色苷损失越多。



刘奔等人 [5] 采用先对原
料进行低温浸渍预发酵 处理后再酿造蓝莓果酒， 该方法更有利于果皮中 酚类物质的浸出，增加 果酒香味。
蓝莓复合果酒
蓝莓果啤
蓝莓果酒
2.4蓝莓果醋

荣智兴以蓝莓为原料对蓝莓果醋加工工艺进 行了研究,通过引入乳酸菌发酵来改善蓝莓果醋风 味和用天然材料固定醋酸菌发酵 ,提高醋酸发酵的 效率，为蓝莓产品的开发奠定了技术基础 。
3.4其他蓝莓产品 3.4.1蓝莓风味软糖

刘华戎 [14] 等人以蓝莓为 主要原料添加甜味剂、增稠 剂、稳定剂、酸度调节剂等 辅料研制蓝莓风味软糖，使 之兼有营养保健和食用方便 双重功效。
3.4.2蓝莓果冻 王丽梅 [ 1 5 ] 等以蓝莓为
原料，通过将蓝莓果汁 调配浓缩的方法，将其 加工成果冻制品。
3.4.3蓝莓风味瓜子
徐丽等以南瓜子复配以
3.2.1蓝莓果脯

2013 年马艳弘，周剑忠等 [8] 通过正交试验优化蓝莓微波渗 糖工艺。结果发现，蓝莓经冷 冻处理后，护色、硬化 4.5h ， 再在渗糖液中添加质量浓度为 0.6g/100mL的明胶，然后微波 渗糖 35min ，可制得具有最高 含糖量(35.14%) 和最好感官品 质的蓝莓果脯。
2.蓝莓液态制品加工技术研究


2.1蓝莓饮料 蓝莓饮料主要有果汁饮料、果浆饮料、浊汁饮料、果肉饮料、 茶饮料、复合果醋饮料，以及蓝莓乳饮料等，因其保存了蓝莓的营养 品质，是理想的保健饮品。 钱英燕等人[3]采用压榨、蒸发浓缩等方式提取蓝莓浓缩汁，添加 适当稳定剂经超微细化工艺处理，获得高品质的蓝莓果汁饮料。 曹雪丹，赵凯，李芬芳以速冻蓝莓果实为原料，对比不同保存状 态（固体、液体）下蓝莓汁饮料花色苷含量的变化规律，进行冷冻干 燥法加工蓝莓汁固体饮料的工艺研究。

3.2蓝莓干燥技术 蓝莓茶、果脯、粉等产品都是采用不同的干 燥技术制备而成。主要干燥方式有热风干燥、微 波干燥、冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥、红外 干燥、热风－微波真空联合干燥等。

王春荣［7］将真空干燥、百度文库波干燥和热风干 燥3种干燥技术所得的蓝莓果脯进行对比分析，得 出真空干燥能够保持蓝莓原有的色泽和风味。



2.2蓝莓汁

由于蓝莓汁中的抗氧化成分和热敏性物质比 较丰富， 采用传统加热方法加热灭菌容易造成色、 香、味功能成分的破坏。
王寅等人 [4] 比较了高压脉冲电场杀菌 PEF和热 力杀菌处理对蓝莓汁中微生物和理化指标的影响， 结果表明： PEF 可以有效杀灭蓝莓汁中的微生物； PEF 杀菌对蓝莓汁色泽参数影响程度小 , 高压处理 对蓝莓汁色泽、还原糖和可溶性固形物的影响较 小。
3.2.2蓝莓果干粉

2013年初乐，马寅婓等[9] 综合分析各组样品外观及品质， 得到添加麦芽糊精冷冻干燥法制 备的蓝莓果干粉为最佳工艺方法， 经验证实验得到:蓝莓果干粉总花 青素含量为 132mg/100g鲜重，与 鲜果花色苷 154mg/100g鲜重相比 仅下降了22mg/100g鲜重，营养价 值保持良好 ; 蓝莓果干粉抗氧化 能力为5.816mgVC/g鲜重，保持率 为96.45% 。
蓝莓的深加工
目录
1、蓝莓的概述 2、蓝莓液态制品加工技术研究 3、蓝莓干燥加工技术研究 4、蓝莓加工中存在的主要问题 5、蓝莓加工未来发展趋势
1.蓝莓的概述

蓝莓属于越橘属( Vaccinium) 植物，含有丰
富的蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质、花 青素、超氧化物歧化酶等[1]，具有抗衰老［2］、减 少心脑血管疾病、抗癌等功效。


杨秀松发现在蓝莓加工过程中使用的热
烫工艺，会在灭酶的同时损伤蓝莓汁抗氧 化能力。因此，研究了笼屉式加热与堆放 式加热两种热处理方式。结果表明，笼屉 式热烫处理效果好于堆放式热烫。
2.3蓝莓果酒

果酒是由水果酿制而成的，酒精浓度 很低，目前我国有蓝莓果酒、蓝莓果啤、蓝 莓复合果酒等。 孙尤海等人研究了组合酶法快速酿造 蓝莓酒的新工艺，提高了产品出汁率，缩短 了酿造周期。 徐静等人以蓝莓果和大麦芽为主要原 料采用低温传统啤酒发酵工艺酿造蓝莓果啤。