我国食品防腐剂应用状况及未来发展趋势(精)

各类食品中防腐剂的市场调查报告09食工1班刘淑珍刘兰苑林月彩杨泽敏温晓欣09食工2班洪妙璇一、肉制品中防腐剂的应用据调查，市面上不同品牌肉制品使用防腐剂的情况如表1。

表1 肉制品中防腐剂应用情况由表1得市面上的火腿肠、热狗、凤爪、牛肉干、鸡翅等肉制品中，共使用山梨酸钾、山梨酸、亚硝酸钠、乳酸链球菌素、双乙酸钠、脱氢醋酸钠等防腐剂。

根据统计，画出各种防腐剂在肉制品中使用情况分布图，如图1。

图1 防腐剂在肉制品中使用情况分布从图1可以看出，肉制品中最常使用的防腐剂为山梨酸钾及亚硝酸钠，其次为脱氢醋酸钠及乳酸链球菌素，使用较少的为双乙酸钠及山梨酸。

分析：肉制品为什么要使用防腐剂？肉制品因营养丰富，具有较高的蛋白质含量，其水分含量也较大。

同时，肉制品以使用猪肉原料为例,一般pH值为5·8-6·5,在加工过程中根据生产需要必须添加磷酸盐,而磷酸盐加入到肉制品中后必然将pH值向高点移动,从而达到保水性的目的。

就保水性来讲, pH值越高越好。

但许多微生物的pH值生长范围也恰在肉制品的制备范围内。

因此肉制品在加工、贮藏、运输和销售过程中很容易受环境和微生物的影响而发生腐败变质劣变。

防腐剂能防止肉制品因微生物引起的腐败变质，使其在一般的自然环境中具有一定的保存期。

为什么最常用山梨酸钾及亚硝酸盐？肉制品腐败变质后对人体危害最大的是肉毒梭菌。

亚硝酸盐中的亚硝酸根离子能够抑制肉毒梭菌的生长及毒素的产生，起抑菌防腐的作用。

此外，亚硝酸盐还能抑制其它致病菌如：蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、产气荚膜杆菌（Clostridium peringens）等。

在加工过程中，通过添加亚硝酸盐来帮助肉制品发色，使肉制品呈现比较鲜艳的红色。

同时，亚硝酸盐能够延缓肉制品脂肪的氧化，有效地阻止了熟肉制品的“过热味”（warmed-over）的产生。

等条件所限 ， 必须添加相应的防腐剂才能达到其所标示的保 质期 。 第二 、 从所标示的防腐剂 可以看 出， 传统防腐剂苯 甲酸钠 、 山梨酸钾仍在广泛使 用 ， 二者之和约 占已添加 防腐剂的食品样本的 ９ １ － ２％。 第三、 天然无毒 的生物防腐剂乳 酸链球菌素、 纳他霉素也逐步被食 品业界认识和接受 ， 开拓 了应用市场 ， 此类 防腐剂 因为安全 、 无毒 ， 高效 ， 使用的 系
２ ０ １ ３ 年食品防腐剂的应用及发展趋势调研
谢纲忠 。 张全
（ １ ． 天津市食品研究所有限公 司 ， 天津 ３ ０ １ ６ ０ ９ ； ２ ． 天津市 肉类联合加工厂 ， 天津 ３ ０ ０ ３ ０ ０ ）
摘 要： 通过对大型超市 ６ ６种各类代表性食品所标示的食品防腐剂及保质期的情况调研 ， 经统计分析 ， 得 出以下结
ｊ ｕ ｉ ｃ ｅ ， ｆ ｒ ｉ ｅ ｄ ， ｄ ｒ ｙ ， ｈ ｉ ｇ ｈ ｉ ｎ ｓ ｕ ｇ ａ ｒ ， ａ ｃ ｉ ｄ ｓ ， ａ ｓ ｗ ｅ ｌ ｌ ａ ｓ ｔ ｈ ｅ ｒ ｅ ｑ ｕ ｉ ｒ ｅ ｍｅ ｎ ｔ ｓ ｏ ｆ ｃ ｏ ｍｍｅ ｒ ｃ ｉ ａ ｌ ｓ ｔ ｅ ｒ ｉ ｌ ｉ ｚ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｃ ａ ｎ ｎ ｅ ｄ ｆ ｏ ｏ ｄ ｓ ； ｔ ｈ ｅ
２ ０ １ ３年 ６月
Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ Ａ ｎ ｄ Ｄ ｅ ｖ ｅ ｉ ｏ ｏ ｍｅ ｎ ｔ
食品研究舄羿发
专题 论述
Ｄ ＯＩ ： １ ０ ． ３ ９ ６ ９ ０ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ５ － ６ ５ ２ １ ． ２ ０ １ ３ ． １ １ ． ０ ３ ０
ｏ ｔ ｈ ｅ ｒ ３ ４ ｔ ｈ ａ ｔ ａ ｂ ｏ ｕ ｔ ５ １ ． ５％ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｆ ｏ ｏ ｄ ｓ ｍｕ ｓ ｔ ａ ｄ ｄ ｆ ｏ ｏ ｄ ｐ ｒ ｅ ｓ ｅ ｒ ｖ ａ ｔ ｉ ｖ ｅ． ｔ ｈ ｅ ｉ ｒ ｓ ｈ ｅ ｌ ｆ ｌ ｉ ｖ ｅ ｓ ａ ｒ ｅ １ ． ５ ｍｏ ｎ ｔ ｈ ｓ－ ２ ４ ｍｏ ｎ ｔ ｈ ｓ

我国食品添加剂的发展趋势----99b400d5-715e-11ec-bea3-7cb59b590d7d我国食品添加剂的发展趋势目前我国食品添加剂行业呈现几个特点1.产量增加，价格下降，经济效益略有提高。

去年，各种食品添加剂的总产量为200万吨，比上年增长11%，大多数产品的价格都有所下降。

例如，柠檬酸、乳酸、面粉增白剂、CMC和丙氨酸的价格都有不同程度的下降。

一些品种的价格与去年同期持平，一些品种的价格有所上涨，尤其是一些抗氧化剂和防腐剂品种，如山梨酸钾、双乙酸钠等。

大多数产品降价后，效益没有下降，反而增加。

原因如下：（1）生产要素重新组合和配置，生产力水平提高，竞争能力增强。

（2）加强企业管理，优化组合，挖掘内部潜力，降低成本。

2．产品出口增幅较快，某些品种以数量上的优势占据国际市场的主要份额。

3.适销对路产品产销旺盛，新产品、新技术受到青睐，无特色大宗产品销售不畅。

4.中国加入WTO后，市场竞争进一步加剧。

以前的卖方市场早已消失。

同一品种和不同品种（相关）在国际和国内市场上的竞争加剧。

我国是13亿人口的大国，近二十年来食品工业发展迅速。

2001年食品工业产值已达9000多亿元，在全国工业总产值中占第一位。

但仍存在两个问题。

其一，食品工业的发展落后于农产品加工发展的需要，其总产值仅为农业产值的50％，而国外发达国家为200％～300％；其二，食品工业结构不合理，初级加工产值占食品加工总产值的一半，烟酒占30％，精深加工产品产值不到20％。

为了提高我国食品加工工业的水平，缩短和世界食品工业发展的差距，大力发展食品的精深加工，开发新的食品添加剂和配料，对推动食品工业的发展和实现农业产业化具有十分重要的意义。

此外，随着经济的不断发展，人民生活水平的不断提高，人们对食品有了新的要求，营养食品、功能食品、保健食品、绿色食品等已成为食品消费市场的新热点，而食品添加剂对生产这些产品的品质起着至关重要的作用。

山梨酸钾在食品中的应用及发展趋势管理系食品加工专业 10号于健礼摘要：山梨酸钾是世界卫生组织添加剂委员会允许使用的很少几种防腐剂之一，具有较高的安全性和对霉菌很强的抑制能力。

山梨酸钾具有防腐、安全、稳定三大优势，在食品上应用，为“公认安全”（GRASS）品种，是国外普通使用的防腐剂之一，作为低毒的食品添加剂，在国内最终代替苯甲酸钠已成为必然趋势。

从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大，尤其是在食品行业的开发利用中。

随着人们生活水平的提高和对身体健康的关注，天然、安全、高效的功能型食品防腐剂的开发和应用将成为未来开发的热点。

关键词：山梨酸钾、特性、作用机理、应用研究、发展趋势前言：山梨酸钾化学名 2, 4—乙二烯钾，无臭或臭气，在空气中不稳定，能被氧化着色 , 有吸湿性，易溶于水和乙醇。

山梨酸及山梨酸钾能抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶活性，并与酶系统中的巯基结合，从而破坏多种重要的酶系统，达到抑菌防腐的目的。

pH值低于 5～6时其抑菌效果最佳。

在微生物严重污染的食品中无抑菌作用。

山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸盐，可以在机体内被同化成二氧化碳和水。

它的抑菌效果比传统的苯甲酸钠高 5～10倍，毒性仅为苯甲酸钠的五分之一 , 而且不会破坏食品原有的色、香、味和营养成分。

一、山梨酸钾的性质山梨酸钾是以山梨酸为原料，与碳酸钾或氢氧化钾进行中和反应的产物，具有防腐性、安全性与稳定性三大优点具有以下特点：1．防霉效果良好。

2．产品毒性低、安全性高。

3．不改变食品特性。

4．应用范围宽广。

5．使用方便。

二、山梨酸钾的用途1作用机理山梨酸的结构与微生物喜嗜的葡萄糖的结构类似，故山梨酸可以透过细胞壁，进入微生物细胞内，抑制其中的各种酶，并利用自身的双键与半胱氨酸的硫氢基发生加成反应而破坏含有硫氢基的酶类，但山梨酸在人体内可以被很快排泄出来．对人体无害。

2用途山梨酸钾能提高食品的保存性，从而可以防止食品腐败变质；提高和改善食品的感官性质，包括色、香、味、形、口感等诸方面；很好的提高食品的加工效率，适应现代食品生产机械化和连续化的需要；可以改善和提高食品的营养价值；还能满足其他特殊需要，如非营养性甜味剂为适应某些病人的特殊需要。

食安管理食品添加剂在食品中使用现状及发展趋势何明祥1，王良玉2，项雷文2，郑金贵1（1.福建省福州市工业产品生产许可证审查技术中心，福建福州 350003；2.福建技术师范学院食品与生物工程学院，福建福清 350300）摘　要：消费者对食品色、香、味、形和质构等品质要求越来越高，食品生产加工过程中不可避免地会使用食品添加剂，以满足消费者需求，但是食品添加剂在使用过程中也会产生一定的问题。

本文对我国当前食品添加剂使用中存在的问题进行探讨，分析其原因，并提出具体的对策建议，以期为我国食品添加剂行业健康发展提供参考。

关键词：食品添加剂；生产许可；复配；功能性Current Situation and Development Trend of Food AdditivesUsed in FoodHE Mingxiang1, WANG Liangyu2, XIANG Leiwen2, ZHENG Jingui1(1.Fuzhou Industrial Products Production License Review Technology Center, Fuzhou 350003, China;2.Fujian Polytechnic Normal University, College of Food and Bioengineering, Fuqing 350300, China)Abstract: Consumers have higher requirements for food color, smell, taste, shape, texture and other qualities. Food additives are inevitably used in food production and processing to meet consumer needs. But food additives in the process of use will also produce certain problems. This paper discusses the problems existing in the use of food additives in China, analyzes the causes of the problems, and finally puts forward specific countermeasures and suggestions, in order to provide reference for the healthy development of food additives industry in China.Keywords: food additives; production license; the mixed; functional随着食品工业的发展，消费者对食品色、香、味、形、质构等品质要求越来越高。

第1篇一、前言随着社会的发展和科技的进步，食品防腐技术已成为食品加工行业的重要组成部分。

为了确保食品的安全和延长其保质期，防腐加工技术在食品生产中的应用越来越广泛。

本报告旨在总结防腐加工技术在食品加工中的应用情况，分析其优势和存在的问题，并提出相应的改进措施。

二、防腐加工技术概述1. 防腐加工技术的定义防腐加工技术是指通过物理、化学、生物等方法，抑制或延缓食品中微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期，保证食品的安全和卫生。

2. 防腐加工技术的分类（1）物理防腐技术：包括低温防腐、辐射防腐、气调防腐等。

（2）化学防腐技术：包括防腐剂、抗氧化剂、酸化剂等。

（3）生物防腐技术：包括益生菌、酶制剂等。

三、防腐加工技术在食品加工中的应用1. 低温防腐低温防腐技术是通过降低食品温度，抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品保质期的一种方法。

在肉类、水产品、乳制品等食品加工中，低温防腐技术得到了广泛应用。

2. 辐射防腐辐射防腐技术是利用射线（如γ射线、X射线、电子束等）对食品进行照射，破坏微生物的DNA结构，从而达到防腐的目的。

辐射防腐技术在果蔬、肉类、水产品等食品加工中得到了广泛应用。

3. 气调防腐气调防腐技术是通过改变食品包装内的气体成分，降低氧气浓度，抑制需氧微生物的生长和繁殖，从而延长食品保质期。

气调防腐技术在果蔬、肉类、水产品等食品加工中得到了广泛应用。

4. 防腐剂防腐剂是食品加工中常用的化学防腐方法之一，可以有效抑制微生物的生长和繁殖。

常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硝酸盐等。

5. 抗氧化剂抗氧化剂可以防止食品中的油脂、维生素等成分氧化，延长食品的保质期。

常用的抗氧化剂有BHA、BHT、维生素C等。

6. 酸化剂酸化剂可以降低食品的pH值，抑制微生物的生长和繁殖。

常用的酸化剂有柠檬酸、乳酸、醋酸等。

7. 益生菌益生菌是一种有益微生物，可以抑制有害微生物的生长，调节肠道菌群平衡，提高人体免疫力。

在乳制品、发酵食品等食品加工中，益生菌得到了广泛应用。

食品添加剂研究现状与发展趋势一、概述食品添加剂，作为现代食品工业的重要组成部分，其存在与发展对于食品品质的提升、食品种类的丰富、消费者需求的满足以及食品保质期的延长等方面起到了至关重要的作用。

随着科技的日新月异和消费者对食品安全与健康要求的日益严格，食品添加剂的研究与应用也面临着新的挑战和机遇。

食品添加剂研究呈现出多元化、精细化和绿色化的特点。

随着分析检测技术的飞速发展，食品添加剂的种类和用途不断拓展，新型食品添加剂如天然提取物、生物发酵产物等逐渐崭露头角。

人们对食品添加剂的安全性、功能性和环保性给予了更多关注，对其作用机理和风险评估的研究也在不断深化。

在市场需求方面，随着消费升级和消费者健康意识的提高，天然、健康、安全和高效的食品添加剂逐渐成为市场的新宠。

植物提取物、动物源成分等天然食品添加剂备受关注，其在提升食品口感、色泽和营养价值的还能满足消费者对健康饮食的追求。

食品添加剂行业的发展也面临着一些问题。

如部分产品产能过剩、市场竞争激烈、新开发品种盲目建设等问题亟待解决。

食品添加剂的滥用和违法使用也给食品工业的发展带来了重大隐患，加强食品添加剂的研究、应用和管理显得尤为重要。

食品添加剂的发展趋势将更加注重绿色、环保和可持续发展。

随着纳米技术、生物技术等前沿科技的应用，食品添加剂的功能性和稳定性将得到进一步提升，从而更好地满足食品工业的需求。

加强食品添加剂的基础研究、技术创新和法规建设，对于推动食品工业的可持续发展和保障消费者的健康安全具有重要意义。

食品添加剂研究现状与发展趋势呈现出多元化、精细化和绿色化的特点，未来发展方向将更加注重天然、健康、安全和高效。

在这一背景下，我们需要深入探索食品添加剂的作用机理和风险评估，加强其应用与管理的规范化，以推动食品工业的健康发展。

1. 食品添加剂在现代食品工业中的重要性食品添加剂在现代食品工业中的重要性不容忽视。

它们如同一把精巧的钥匙，开启了食品品质提升和多样化的大门。

天然防腐剂的应用研究进展一、本文概述天然防腐剂以其安全、环保和高效的特性，在食品、医药、化妆品等多个领域中的应用日益广泛。

随着消费者对健康、环保产品的需求日益增加，以及全球对化学合成防腐剂安全性的关注，天然防腐剂的研究和应用已成为当前的研究热点。

本文将对天然防腐剂的应用研究进展进行全面的综述，旨在为读者提供一个清晰、全面的天然防腐剂应用研究的现状和未来趋势的概览。

文章将首先介绍天然防腐剂的定义、分类及其在各个领域的应用情况，然后重点分析近年来天然防腐剂应用研究的最新进展，包括提取工艺的优化、防腐效果的提升、安全性评价等方面。

文章将探讨天然防腐剂应用的挑战与前景，以期为相关领域的科研人员和从业人员提供有益的参考和启示。

二、天然防腐剂的种类与特性天然防腐剂，源于自然，具有安全、健康、环保等优点，因此在食品、化妆品、医药等领域的应用日益广泛。

其种类繁多，特性各异，根据来源和应用方式的不同，主要可以分为以下几类。

植物源天然防腐剂：植物源天然防腐剂主要包括香辛料、中草药、食用色素等。

这类防腐剂具有抗菌、抗氧化、防腐等多种功能，如大蒜素、生姜、桂皮等，它们的主要活性成分具有广谱抗菌效果，且对人体无害。

动物源天然防腐剂：动物源天然防腐剂主要包括一些动物提取物，如鱼精蛋白、蜂胶、甲壳素等。

这些物质具有良好的抗菌、抗病毒和防腐效果，而且多数具有生物相容性和生物活性，对人体无害。

微生物源天然防腐剂：微生物源天然防腐剂主要是一些微生物的代谢产物，如乳酸链球菌素、纳他霉素等。

这些物质具有高效的抗菌作用，且不易产生耐药性，因此在食品、医药等领域具有广阔的应用前景。

天然防腐剂的特性主要表现在以下几个方面：天然防腐剂具有安全性，其来源自然，无毒无害，符合绿色、环保、健康的发展理念；天然防腐剂具有广谱抗菌性，能够有效抑制多种微生物的生长，延长产品的保质期；再次，天然防腐剂具有生物相容性和生物活性，能够与生物体组织相容，且具有一定的生理活性，对人体健康有益。

食品添加剂研究现状及发展趋势摘要：近年来食品添加剂的研究主要集中在新型安全的天然食品添加剂研究、食品添加剂制备中的新技术研究和食品添加剂的检测分析技术研究三个方面。

本文概述了我国食品添加剂的现状、发展趋势及该领域的研究热点问题。

关键词：食品添加剂；天然产物；生物技术；检测分析近些年我国食品工业发展迅速，年均增长率超过20%，为同期 GDP 增长率的 2 倍。

食品工业的发展与食品添加剂密切相关，食品添加剂是食品工业创新发展的重要基础之一。

食品添加剂为食品产业的创新发展和食品质量安全水平的提高起到了巨大推动作用，主要表现在: ①食品添加剂推动了新产品开发，促进了新产品的不断涌现;②食品添加剂改革了传统食品加工工艺，促进了食品产业升级换代; ③食品添加剂在不断取得科技进步的同时推动了整个食品工业的科技创新;④食品添加剂是食品质量与安全的重要保障，为食品安全起到了保驾护航的作用。

食品添加剂的种类、数量、质量与安全水平直接体现食品工业的发展水平，已成为反映人民生活质量及国家发展水平的重要标志。

近年来我国食品添加剂发展迅猛，但行业整体仍呈现大而不强态势，产品的低端化、同质化问题突出。

因此，要提高国内食品添加剂行业的核心竞争力，亟待加强相关基础科学问题的研究。

本文主要针对食品添加剂行业的现状和发展趋势进行讨论，以期把握好食品添加剂研究的发展方向。

1 食品添加剂行业的现状食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

食品添加剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用，它可以改善风味、调节营养成分、防止食品变质，从而提高质量，使加工食品丰富多彩，满足消费者的各种需求。

食品添加剂的使用虽然历史悠久，但形成工业的时间并不长，食品添加剂工业的产生是食品加工业发展到一定阶段的必然产物。

食品工业在各国的经济领域都占有极其重要的地位，我国食品工业从 1996 年开始跃居国民经济各部门之首，成为第一大产业[1]。

微生物源天然食品防腐剂的研究进展一、本文概述随着人们对食品安全和健康饮食的日益关注，天然食品防腐剂的研究与应用逐渐成为了食品科学领域的热点。

微生物源天然食品防腐剂作为其中的一种重要类型，以其独特的优势，如安全性高、环境友好、抑菌效果强等，受到了广泛的关注和研究。

本文旨在综述近年来微生物源天然食品防腐剂的研究进展，包括其种类、作用机制、应用现状以及未来发展趋势，以期为食品工业的安全生产和健康发展提供理论支持和实际应用参考。

通过本文的阐述，读者可以对微生物源天然食品防腐剂有一个全面、深入的了解，同时也能够展望其未来的发展前景。

二、微生物源天然食品防腐剂的种类与特点微生物源天然食品防腐剂，作为一种新兴的天然防腐方式，近年来在食品工业中得到了广泛关注和研究。

这些防腐剂主要来源于各种微生物的代谢产物，具有天然、安全、高效等特点，为食品的长期保存提供了新的可能性。

在微生物源天然食品防腐剂的种类中，抗菌肽、乳酸链球菌素和纳他霉素等是几种常见的代表。

抗菌肽，如细菌素和真菌素，是由某些细菌或真菌产生的具有抗菌活性的多肽，它们能够抑制或杀死其他微生物，而对人体无害。

乳酸链球菌素则是由乳酸链球菌产生的一种多肽类抗菌剂，对多种革兰氏阳性细菌具有强大的抑制作用，被广泛用于乳制品、肉制品等食品防腐。

纳他霉素是一种由纳他尔链霉菌产生的天然抗生素，对霉菌和酵母菌具有较强的抑制作用，常用于果蔬保鲜。

这些微生物源天然食品防腐剂的特点主要表现在以下几个方面：它们来源于微生物，是天然产物，因此安全性较高，对人体无害。

这些防腐剂具有广谱的抗菌效果，能够抑制多种微生物的生长，延长食品的保质期。

它们的抗菌机制独特，不易引起微生物的耐药性，因此具有较长的使用寿命。

这些微生物源天然食品防腐剂的生产过程相对简单，成本较低，具有广泛的应用前景。

然而，尽管微生物源天然食品防腐剂具有诸多优点，但在实际应用中仍存在一些挑战。

例如，这些防腐剂的抗菌效果可能受到食品成分、pH值、温度等因素的影响，因此需要针对不同食品类型进行优化。

展趋势, 归 纳总结了 GB2760- 2007中 允许在酱菜 中使用的防 腐剂和抗 氧化剂及可 以申报扩 大使用范围 应用
于酱菜中的防腐剂和抗 氧化剂品种。探讨了不同加工工艺对酱 菜品质的 影响, 认为不同 的加工工 艺条件 对产
品的质量有较大的影响 , 酱腌菜 适当的水分含量、产品的包装量、杀菌温度和杀菌时间、复配防腐剂的使用、
收稿日期: 2010 - 04- 19 作者简介: 唐春红 ( 1965- ) , 女, 博士, 教授, 研究方向为天然防腐剂和抗氧化剂研究与应用。
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酱腌菜在我国有着悠久的历史, 各地饮食生 活习惯不同, 制作的酱腌菜口味差异也很大, 酱 菜有 南甜北咸 之说。不过目前各地生产的酱 菜都是 香、辣、酸、甜、咸 口味俱全, 其主 要原料可以是任何蔬 菜, 而最常 见的要算萝卜、 白菜、黄瓜之类, 取材可以是根、茎、叶、果等 部位。
随着现代生活水平的不断提高, 人们的生活 结构发生了极大的变化, 酱菜这一传统食品正逐 步走向宴席、餐桌, 并成为旅游、登山、勘探等 野外活动必备的方便佐餐食品。酱菜具有的助消 化、消油 腻、调 节脾胃 等作 用被 都市 人们 所青 睐。酱菜的发展趋势包括低盐工艺和真空小包装 或其它包装如碗装、杯装等。酱腌菜的低盐化是 当今世界食品发展的总势, 而低盐化酱腌菜必然 要降低保存时间, 如何使减盐后的蔬菜腌制品保 持其固有的品质, 又有一定的保存期限, 这是摆 在蔬菜腌制品 生产行业面前急待解决 的新课题。 这些都要求从生产工艺和防腐剂复配使用上着手 进行解决。在人生崇尚自然绿色的潮流下, 国家 也有了相应的绿色食品酱腌菜行业标准 NY /T437 - 2000。
异抗坏血酸及其钠盐、抗坏血酸 ( 维生素 C ) 等。我们的实验研究发现, 对油脂抗氧化效果最 好的化学合成抗氧化剂是 T BHQ。

４食品 防腐剂 的应 用和 发展 对策
基于食 品 防腐剂 的诸 多优点 ， 食 品 防腐剂在 食 品 生产 中得 到 了广 泛 的应 用 ， 对 延长食 品保 存 期 ， 提 高 食 品保鲜 度具有 重要 的促 进作 用 。 从 目前食 品防腐剂
的应用和 发展来看 ， 应 采取 以下对 策 ： （ １ ） 消 费者应 科 学对待食 品防腐 剂 的使 用 ， 走 出防腐 剂对人 体有害 无 益的这个 误 区。 应对 防腐剂 的种类和 特点有 正确 的认 识， 并学 会 正确 区分 食 品防腐 剂 的种类 ， 增 加对 食 品 防腐剂 的 了解 ， 消 除对 食品 防腐 剂 的恐惧 。 （ ２ ） 生产 厂
用机 理 ， 并制 定具 体 的食 品防腐 剂 发展 对 策 ， 正 确 理
解食 品 防腐 剂 的发展 趋 势 ， 保证 食 品 防腐 剂 能够得 到
正确 运 用 。
２食 品 防腐 剂 的具体 分 类
我 国规定使 用 的防腐 剂有苯 甲酸 、 苯 甲酸钠 、 山梨
要 想延 长食 品的保 酸、 山梨 酸钾 、 丙酸钙 等２ ５ 种， 其 按不 同的方 法可 以分 的新 鲜程 度只 能维 持较短 的 时间 ， 就要 合 理使 用 防腐 剂 。 从 防腐 剂最 初 的应用 来 为 不 同的类 型 。 按 作用 ， 防腐 剂 可分 为 杀菌 剂 和 抑菌 鲜 度 ， 主 要 是用 在食 品外部 ， 起到 保 证食 品周 围环 境温 剂。 按来 源 分 ， 防 腐剂 有化 学 防腐 剂 和 生物 防腐 剂两 看 ，
剂在使用过程 中除 了要控制用量之外 ， 还要保证 防腐 剂的成分 不对食品产生危害。 基于这 一认识 ， 在食品安全越 来越受重视 的今 天， 食 品防腐剂的使 用成 为了食品生产和检测领域的重要研 究内容 。 为此， 我们应明确食 品防腐剂的作 用， 对食 品防腐剂的运用

防腐剂的危害
吃太多的防腐剂会増加机体的酸 度也会导致人体内碘、铁、钙等 物质过多消耗与流失。如果让孩 子长时间摄入的话将会 严重影响 到其生长发育，而且过量摄入防 腐剂还有可能会危害儿童的肠胃 健康，甚至诱发胃肠道疾病。
防腐剂过量的危害非常大，最常见的就是导致消化道菌群失 调。一旦消化道菌群失调将会严重胃肠道的正常吸收以及消 化功能，还有可能会诱发各种胃肠道疾病。
水分活度
水分活度高(Aw)，有利于细菌和霉菌的 生长。一般细菌生存的水分活度在0.9以 上，一般霉菌生存的水分活度在 0.7 以 上。降低水分活度有利于防腐剂防腐效果 的发挥。在水中加入电解质，或加入其他 可溶性物质，当达到一定的浓度时，可以 降低水分活度，对防腐剂起增效的作用。
防腐剂的溶解和分散程度
我国防腐剂应用状况及未来发展趋势
食物的存储与防腐长期以来都是人们十分重视的问题,在我 国古代为了防止食品腐烂通常会采取腌制、烟熏、地窖冷 藏等方法。现代社会随着科学技术的发展,防腐技术也层出 不穷,真空物理防腐、化学试剂防腐、微生物防腐等方法得 到了广泛的应用。从整体上看,添加食品防腐剂仍然是我国 食品防腐的主要措施之一,对食品防腐剂应用状况及发展趋 势的研究,对食品安全管理具有十分重要的意义。
防腐剂
汇报人姓名
防腐剂概述 防腐剂作用机理 防腐剂的分类 影响防腐剂防腐效果
的因素
概述
防腐剂的主要作用是抑制微生物的生 长和繁殖，以使食品获得一定的保存 时和货架寿命。
防腐剂的作用机理
1. 其可作用于微生物的细胞壁和细胞膜系统，导致细 胞结构受损或削弱，致使胞初质外泄，或影响与生 物膜有关的呼吸链电子传递系统。
天然防腐剂
天然防腐剂也称天然有机防腐剂，是由生 物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的 物质，经人工提取或者加工而成为食品防 腐剂。此类防腐剂为天然物质，有的本身 就是食品的组分，故对人体无毒害，并能 增进食品的风味品质，因而是一类有发展 前景的食品防腐剂。如酒精、有机酸、甲 壳素和壳聚糖、某些细菌分泌的抗菌素等 都能对食品起到一定的防腐保藏作用。

1.食品防腐剂的种类——发展趋势
值得一提的是，在我国目前一些天然香辛料或中草药型防腐剂以及一 些生物型防腐剂等尚处于实验室研究或中试研究阶段，很多产品还没有工 业化生产，这给食品工业生产中的批量应用带来一定的不便，如果依靠从 国外进口，价格相当昂贵，必将导致生产成本的升高。
中草药——甘草
天然香辛料
常用防腐剂的 作用机理 一般防腐剂的 作用机理
2.食品防腐剂的作用机理
一般来说，食品防腐剂的作用机理可以简单地概述为以下四个方面：
1 2 3
对微生物细胞壁和细胞膜产生一定的效应。
对细胞原生质部分的遗传机制产生效应。
使细胞中蛋白质变性。
4
干扰细胞中酶的活力。
2.食品防腐剂的作用机理——常用防腐剂的作用机理
1.食品防腐剂的种类——发展趋势
我国到目前为止只批准了32种允许使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯 甲酸、山梨酸等。苯甲酸的毒性比山梨酸强，而且在相同的酸度值下抑菌效力 仅为山梨酸的1／3，因此许多国家已逐步改用山梨酸。但因苯甲酸及其钠盐价 格低廉，在我国仍作为主要防腐剂使用，主要用于碳酸饮料和果汁。山梨酸及 其盐类抗菌力强，毒性小，是一种不饱和脂肪酸，可参与人体的正常代谢，并 被转化而产生二氧化碳和水，山梨酸由于防腐效果好，对食品口味亦无不良影 响，已越来越受到欢迎。 目前虽然天然防腐剂由于抑菌效果、稳定性、价格等原因还不能完全取代 化学防腐剂, 而以此为基础的复合型防腐剂也尚处在研制之中,但天然防腐剂 正以它抗菌性强、安全无毒、热稳定性好、作用范围广等无可比拟的独特优点 在食品、医药等领域飞速发展着。可以预料, 天然防腐剂和复合型防腐剂将是 未来防腐剂的主要发展方向, 并且必将取代化学防腐剂走进我们的生活。 而我国科学工作者的工作重点应是对中草药提取天然防腐剂的研究, 充分 利用我国丰富的中草药资源, 提高中草药的科学利用价值。

食品添加剂之防腐剂----是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。

防腐剂是否对人体有害？由于目前使用的防腐剂大多是人工合成的，超标准使用会对人体造成一定损害。

因此，我国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确防腐剂应该符合以下标准：1、合理使用对人体健康无害；2、不影响消化道菌群；3、在消化道内可降解为食物的正常成分；4、不影响药物抗菌素的使用；5、对食品热处理时不产生有害成分。

【名称】：山梨酸钾【别名及化学式】：英文名Potassium sorbate别名2,4-Hexadienoic acid potassium salt学名己二烯-(2，4)-酸钾; 2,4-己二烯酸钾【性质】：无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍有臭味。

在空气中不稳定。

能被氧化着色。

分子量150.22。

有吸湿性。

易溶于水、乙醇。

山梨酸钾虽易溶于水，使用方便，但其1％水溶液pH值为7-8，有使化妆品pH值升高的倾向，在使用时应予注意。

【限量】：由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。

ADI 0-25mg/kg （以山梨酸计，FAO/WHO 1994）LD50 4920mg/kg （大鼠、经口）GRAS （FDA，182.3640 1994)其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙它们三种的作用机理相同，毒性比苯甲酸类和尼泊金酯要小，日允许量为25mg/Kg ，苯甲酸5倍，尼泊金酯的2.5倍是一种相对安全的食品防腐剂；在我国可用于酱油、醋、面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食品。

【危害事故】：【其它】：山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。

食品添加剂生产现状及发展趋势食品添加剂是指在食品中或食品加工中使用的各种微量物质，其添加量通常不超过2％。

添加不同的物质，所要达到的目的或所起作用是不同的。

有的是为了改进和保持食品的营养价值而添加的；有的是为了延长食品的货架期添加的；有的是为方便食品而添加的；有的是为增强食品的风味，改变食品的色泽而添加的；有的是为了确保微生物的安全性而添加的；有的是保持食品品质的连续性和统一性添加的。

据统计，目前全球开发的食品添加剂总数已达14000多种，其中直接使用的有3000种，常用的有680余种。

一、国外发展概况目前，全球食品添加剂的市场销售额为200余亿美元，其中最大一类产品是调味剂，其次是酸味剂。

脂肪代用品和营养强化剂是近10年来增长最快的品种。

目前，全球各类食品添加剂的总消费量已接近1000万吨。

其中，淀粉及其衍生产品的用量最多，约占50％。

食品添加剂的消费水平与食品加工业和生活水平紧密相关。

美国是全球食品添加剂消费量最大、使用品种最多的国家，各种食品添加剂的年消费量已超过140万吨，直接使用的品种达2300种以上。

西欧是全球第二大食品添加剂的消费地区，各种食品添加剂的消费量已近500万吨，其中淀粉及其衍生物的消费量高达404万吨。

由于饮食习惯的不同，世界各国的食品消费方式和消费结构有所不同，但是今后推动食品添加剂工业发展的动因基本相同：一是人们对于健康和营养的认识和重视程度在不断提高。

近年来，大量科学研究证明，心脏病、癌症、高血压等疾病与饮食有一定的关系；为了追求体形美而进行节食会给身体带来严重的损伤。

正是这一原因，刺激着氨基酸、维生素和各种微量元素、大豆提取物、具有保健功能的添加剂，如壳聚糖、硫酸软骨素等消费量的增长。

二是人们对于食品的安全性和健康性意识在增强。

这将促进天然或半天然食品添加剂消费的增长。

比如抗氧剂异vc、木糖醇以及其他糖醇产品，消费量近年来都在不断增加。

三是方便食品的盛行。

生产方便食品需要大量的各种各样的添加剂，以保证其营养、新鲜和味美等。

作者简介 ： 刘程国（ ９９一 ， １ ７ ） 吉林梅河 口人 ， 东北农业大学应用化学系助理实验师．
由于食品本身含有大量的水分和丰富的营养成 分， 是微生物天然的 良好培养基 ， 只要条件适宜 ， 微 生物就会大量繁殖 ， 导致食品腐败变质 ， 据统计 ， 全
乳 糖醛 酸和半 乳糖醛 酸 ， 未分解 的果 胶 、 聚半乳 糖 醛
１ 植物源天然 防腐剂
１ １ 果 胶分 解物 ．
果胶是一种水溶性天然聚合物 ， 主要存在于柠 檬、 柚、 橙、 柑桔、 葡萄等果皮中， 或甜菜、 苹果等废渣 以及向阳葵托盘和杆 中． 以酶分解果胶而得到的果 胶分解物对食品有很强的抗菌作用 ， 特别是对大肠 杆菌有显著的抑制增值作用， 主要抗菌物质是聚半
在食品加工中的添加量都比较大 ， 容易超标使用而 对人体产生毒副作用． 随着社会经济的快速发展 ， 人 们生活水平的不断提高， 人们对 自身健康和食 品的 卫生安全性 日趋重视． 因此 ， 研发高效、 广谱 、 安全稳
定 且便 宜 的新 型 防腐 剂具 有重 要 的 意 义． 品 防腐 食 剂 的天 然化 ， 营养化 己成 为 防腐 技 术 的发 展趋 势． 随 着研 究 的深入 ， 被认 识 的天然 防腐 剂越 来 越多 ． 根据 来 源大致 可分 为三类 ： 物源 天然 防腐 剂 ， 植 动物 源天 然 防腐 剂 ， 生物 源天然 防腐 剂 ． 微
１５ 辛香料提 取 物 ．
有些蛋 白酶会分解它， 使它的一级结构破坏， 从而影 响它的抗菌特性． 由于鱼精蛋 白能抑制 多种食品腐 败菌 ， 而应用于面包 、 蛋糕、 菜肴制品 （ 理菜） 水 调 、 产品、 调味料等中． 但是生产鱼精蛋白的费用就 目前 来说还是比较高 ， 因此 ， 其在食品工业方面的应用虽 然广 ， 但还是不常用 ， 有待于进一步研发改进其生产 工艺 以降低其成本 ， 从而得到较广普及．