搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施

67第221期 NO.221 五月 May 2020中国乳业China Dairy凝固型酸奶生产中常见的质量问题及控制措施文/刘 阳 杨仁琴 徐广新 张海霞 顾文静 陈 佳（扬州市扬大康源乳业有限公司；江苏省乳业生物工程技术研究中心）摘要：介绍了酸奶的生产现状，并详细阐述了凝固型酸奶常见的质量问题和控制措施，以期为中小型乳品企业的酸奶生产提供理论参考。

关键词：凝固型酸奶；质量问题；控制措施近年来，随着我国居民生活水平的提高，居民健康意识的增强，乳制品在居民膳食结构中的地位明显提升，受到消费者的喜爱，酸奶成为乳品企业竞相研发的乳品品类。

但目前中小型乳品企业受自身条件限制，在生产凝固型酸奶时，会经常出现乳清析出、组织状态差、凝乳慢、风味差等质量问题。

而这些问题往往是酸奶在加工过程中受到原料、菌种、发酵环境、机械设备、生产工艺等多个因素综合影响的结果。

本文结合酸奶加工生产实际，总结在凝固型酸奶生产过程中常见的质量问题，分析所产生的原因，提出相应控制措施，为中小型乳品企业的凝固型酸奶生产提供参考。

1 酸奶组织状态差酸奶组织状态差，最常见的现象是乳清析出。

酸奶因搬动、储藏条件发生变化等原因，会有少量乳清析出，虽然《GB 19302—2010 食品安全国家标准 发酵乳》中规定，允许酸奶有少量的乳清析出，但如果在发酵过程中或冷藏后仍有大量乳清析出则属于质量问题。

此外，酸奶凝固性差、硬度不够、柔软、呈稀粥状或黏糊状等因素也容易导致乳清析出。

（1）原料乳方面的原因①原料乳总乳固体含量低于11.5%，非脂乳固体含量低于8.5%，其配方中未添加稳定剂或添加量过小，易发生组织状态差。

②原料乳不新鲜、变质、酸度超过18 °T 。

此类原料乳中蛋白质已经发生变化，亲水力降低，易造成生产的酸奶凝固性差，乳清易析出，硬度不足。

③原料乳如含有抗生素或残留清洗剂、防腐剂等物质，会抑制乳酸菌的增殖，使杂菌生长过快，造成蛋白质变性脱水，乳清易析出，组织状态差。

制作酸奶遇到的问题
制作酸奶是一项需要耐心和技巧的工作，如果不注意一些细节，就会
遇到一些问题。

以下是我在制作酸奶时遇到的问题：
1. 酸奶不发酵：这可能是因为温度不够高或者时间不够长。

在制作酸
奶时，需要将牛奶加热至80℃左右，然后降温至40℃左右，加入酸奶菌并放置在保温箱中发酵6-8小时。

如果温度不够高或时间不够长，
就会导致酸奶无法发酵。

2. 酸奶过于稀：这可能是因为加入的酸奶菌量不够或者发酵时间过短。

在制作酸奶时，需要根据自己的口感喜好和经验来确定加入的酸奶菌量，并且需要保证发酵时间足够长。

3. 酸味过重：这可能是因为加入的酸奶菌量过多或者发酵时间过长。

在制作酸奶时，需要根据自己的口感喜好和经验来确定加入的酸奶菌量，并且需要注意控制发酵时间。

4. 出现水分分离：这可能是因为加热的温度过高或者冷却的温度过快。

在制作酸奶时，需要注意控制加热和冷却的温度，避免出现水分分离。

5. 酸奶发霉：这可能是因为存放的环境不干燥或者容器没有彻底消毒。

在制作酸奶后，需要将其存放在干燥通风的地方，并且需要彻底消毒容器。

总之，制作酸奶需要注意细节，只有做到每一个步骤都正确无误，才能制作出美味健康的酸奶。

第1篇一、实验目的本次实验旨在通过实际操作，了解搅拌型酸奶的制作原理和过程，掌握制作搅拌型酸奶的基本技能，并分析影响酸奶品质的关键因素。

通过实验，培养学生的实践操作能力、观察能力和问题解决能力，提高学生对乳制品加工技术的认识。

二、实验原理搅拌型酸奶是通过在牛奶中加入乳酸菌，在适宜的温度和条件下进行发酵，使牛奶中的乳糖转化为乳酸，降低pH值，使酪蛋白凝固形成凝乳，从而达到酸奶的制作目的。

在发酵过程中，通过搅拌可以使乳酸菌分布均匀，有利于发酵过程的进行。

三、实验材料1. 牛奶：新鲜全脂牛奶或脱脂牛奶2. 乳酸菌：市售酸奶或乳酸菌粉3. 白糖：适量4. 容器：无菌酸奶发酵瓶、量筒、搅拌棒5. 其他：温度计、计时器、水浴锅、保鲜膜四、实验步骤1. 准备材料：将新鲜牛奶、乳酸菌、白糖等实验材料准备好，确保牛奶的新鲜度。

2. 牛奶预处理：将牛奶倒入无菌酸奶发酵瓶中，用温度计测量牛奶的温度，确保牛奶温度在40-45℃之间。

3. 加入乳酸菌：根据乳酸菌的使用说明，将适量的乳酸菌加入牛奶中，搅拌均匀。

4. 搅拌：使用搅拌棒在牛奶中搅拌，使乳酸菌分布均匀。

5. 封口：用保鲜膜封口，确保发酵过程中空气不进入。

6. 发酵：将发酵瓶放入水浴锅中，控制水浴温度在40-45℃，发酵时间为6-8小时。

7. 搅拌：在发酵过程中，每隔1小时进行一次搅拌，以保持乳酸菌的均匀分布。

8. 冷却：发酵完成后，将发酵瓶取出，放入冷水中冷却至室温。

9. 加入白糖：根据个人口味，将适量的白糖加入酸奶中，搅拌均匀。

10. 封口：再次封口，放入冰箱冷藏24小时以上。

11. 品尝与评价：取出酸奶，进行品尝，评价酸奶的口感、酸度、香气等品质。

五、实验结果与分析1. 口感：本次实验制作的搅拌型酸奶口感细腻、酸甜适中，具有浓郁的乳酸香气。

2. 酸度：通过pH值测定，本次实验制作的酸奶酸度为4.5-5.0，符合酸奶的酸度要求。

3. 香气：酸奶具有浓郁的乳酸香气，这是因为乳酸菌在发酵过程中产生了乳酸和香气物质。

２００８年第卷第期１１３１．１原料乳质量要求做酸奶的原料比一般乳制品要求高，因而对原料的要求更高。

１．１．１感官指标（表１）表１感觉指标项目指标色泽组织状态滋味与气味呈乳白或略带微黄呈均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块无肉眼可见杂质和其它异物具有新鲜牛乳固有的香气，无其它异味１．１．２理化指标蛋白质≥２．９％、脂肪≥３．２％、冰点０．５６￣０．５９１、比重１．０２８￣１．０３３、酸度≤１８°Ｔ、乳固体含量不低于１１．５％（其中非脂乳固体不低于８．５％）、汞（以Ｈｇ计）≤０．０１ｍｇ／ｋｇ。

１．１．３微生物指标原料乳应符合ＧＢ６９１４－８６《生鲜牛乳收购标准》要求，杂菌不高于５０万／ｍｌ，大肠菌群≤９０个／ｍｌ，致病菌不得检出。

１．１．４原料乳体细胞数对酸奶的影响体细胞对酸奶感官质量有明显影响，依据研摘要：针对酸奶生产过程中存在的问题确定关键控制点，着重论述了影响酸奶品质的因素和控制措施。

关键词：关键控制点；酸奶品质；控制措施中图分类号：ＴＳ２５２．５４文献标识码：Ｂ［收稿日期］２００７－１２－２５［作者简介］李勇（１９７７－），男，畜牧师，从事乳品技术研究。

酸奶生产过程中的关键控制点及影响酸奶品质的因素李勇，董翠芳（西域春乳业公司，新疆呼图壁８３１２０３）０引言酸奶是一种具有较高营养价值和特殊风味的饮料，因其风味独特及具有保健作用而发展很快，该产品蛋白质易被消化，是适合儿童和病人的食物，尤其是其中的钙质最易被吸收。

人体肠道内有害微生物会产生毒素，长期食用酸奶，因其中含有乳酸菌产生的乳酸，使肠道形成酸性环境，从而抑制有害微生物的活力，且不产生毒素，从而增进了人体健康；同时酸奶还可以增强食欲，促进肠道蠕动和机体的物质代谢。

１酸奶生产工艺流程和关键控制点搅拌型酸奶纯培养物母发酵剂制作工作发酵剂原料乳验收＊贮存标准化＊预热均质＊杀菌＊接种＊灌装＊入发酵室发酵＊冷却贮藏＊添加风味物质发酵＊搅拌冷却添加果粒灌装＊贮藏＊凝固性酸奶注：＊代表关键控制点２００８年第卷第期１１３究发现体细胞和酸奶的粘性存在负相关，在高体细胞下的酸奶中粘性较低，这主要是由于过多的蛋白质水解引起的；也有研究者认为这是由于酪蛋白性质的改变而引起的；高体细胞对酸奶的风味有不良影响，体细胞越高，风味越差。

酸奶不凝固是什么原因自制酸奶不凝固怎么办
酸奶中有很多的有益成分，适量的喝对我们的身体是有好处的，现在很多人都会买酸奶机回来自己做酸奶，但是有时候做出来的酸奶凝固不起来，这是什么原因呢?
一、酸奶不凝固是什么原因
做酸奶不凝固可能是酸奶机的温控没有弄好导致的，如果调控的不精准或者时间把控不正确，那么就可能会让发酵剂失去作用，而导致酸奶不凝固情况出现。

二、自制酸奶不凝固怎么办
酸奶不凝固如果是温控方面不精准导致的，就可以把酸奶机维修一下解决问题，如果是时间方面把控不正确导致的，就可以把发酵的时间延长一些，这样牛奶就可以充分发酵制作成酸奶，如果是因为添加的发酵剂太少导致的，下次做酸奶的时候就可以适当的多添加一些，这样也可以让酸奶更好的凝固，如果是因为发酵剂的作用失去了，就可以重新再购买新的发酵剂，也可以改成酸奶，同样可以达到很好的发酵作用。

三、酸奶怎么才能凝固
准备一个奶锅，也可以用一个比较大的铁碗，里面加入鲜奶，放到煤气上面加热，大概加热到80度左右，再加一些白凉粉粉剂，一
边加热一边搅拌，一定要使用小火，让白凉粉能够充分的融合，喜欢吃甜的人也可以加入适量的糖，把老酸奶菌种挖一些，放到酸奶杯底
部，等到煮好以后放凉到50度左右就差不多了，不要等它凝固，再把一小杯酸奶倒进去，然后加到酸奶机里面调整好时间，需要事先就做好加热准备，大概6个小时左右，酸奶就可以制作好了。

四、自制酸奶没有凝固可以吃吗
自制酸奶没凝固是不能吃的，出现没凝固的情况就证明乳酸菌没有起到好的作用，这个时候牛奶特别容易变质，如果吃的话对健康会造成不利的影响，所以不要喝没有凝固的酸奶。

《乳品工艺学》作业题1、异常乳的概念和特点？异常乳概念:正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳（AbnormalMilk）。

特点：（1）酒精阳性乳乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

①高酸度酒精阳性乳一般酸度在20。

T 以上时的乳，酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。

其原因是鲜乳中微生物繁殖使酸度升高。

②低酸度酒精阳性乳有的鲜乳虽然酸度低（16。

T以下），但酒精试验也呈阳性，所以称为低酸度酒精阳性乳。

⑵冷冻乳冬季因受气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，这时乳中一部分酪蛋白变性。

同时，在处理时因温度和时间的影响，酸度相应升高，以致产生酒精阳性乳。

但这种酒精阳性乳的耐热性要比因受其他原因而产生的酒精阳性乳高。

⑶低成分乳乳的成分明显低于常乳，主要受遗传和饲养管理所影响。

（4）混入异物乳混入异物的乳是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。

其中，有人为混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食品保藏过程中使用抗生素和激素等而进入乳中的异常乳。

止匕外，还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成的异常。

乳中含有防腐剂、抗生素时，不应用做加工的原料乳。

⑸风味异常乳造成牛乳风味异常的因素很多，主要有通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料臭，由酶作用而产生的脂肪分解臭，挤乳后从外界污染或吸收的牛体臭或金属臭等。

2、选择优良发酵剂重点选择那些性能？为什么？（综述）①产酸能力和后酸化作用乳酸本身酸味柔和，不仅常作为食品酸味剂，而且有助于消化。

某些乳酸菌除产生乳酸外，还可生成醋酸、丙酸等有机酸，它们在赋予食品酸味的同时，还可与乳酸发酵过程产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种新的风味物质。

后酸化是指酸奶发酵结束，终止培养后，进入冷却和冷藏阶段，酸奶仍继续缓慢产酸的过程。

酸奶后酸化过强对酸奶产品的保质期影响很大。

乳制品安全检验中存在的问题及应对措施乳制品作为人们日常生活的重要食品之一，其品质与安全直接关系到广大消费者的身体健康。

但是随着生产工艺和环境的不断变化，乳制品质量和安全问题也不断引发社会关注。

在乳制品的生产、流通和销售过程中，常出现潜在的食品安全隐患。

一、问题现状1.添加剂使用过多由于市场上的激烈竞争，部分乳制品加工企业在生产过程中为了能够获得更好的销售成绩，往往会添加大量的化学合成物质，如防腐剂、发泡剂、增稠剂、色素等。

这些化学物质的添加会增大了消费者的健康风险。

2.微生物超标乳制品中含有较多的水分和营养物质，很容易成为微生物滋生的温床，尤其是存储条件不好或加工环节不严格的情况下，常易导致细菌、霉菌超标，引发质量安全问题。

3.重金属超标乳制品中含有的重金属元素，如铜、锌、镉等，随着生产过程中的污染、运输过程中的交叉污染以及储存等多种因素，会引起乳制品中重金属超标的问题。

二、应对措施1.加强生产质量管理企业应严格遵守生产过程规范和要求，确保产品质量的稳定，尽可能减少添加剂、化学合成物质。

同时，加强生产环节控制，做到生产车间的洁净清洁、工具消毒和员工手卫生等，确保所生产的乳制品符合国家官方标准。

2.保持存储环境卫生在乳制品存放时，应注意存储环境，使产品的温度、湿度等条件符合标准，防止微生物生长繁殖。

同时，防止与其他有异味或污染物质的食品接触，尤其是避免在生产车间和存放区域使用同一样地板和墙面。

3.加强检测手段企业应定期开展对产品的检测，是保证产品安全的重要手段之一，主动发现问题，及时整改。

同时，建立检测档案，完善检验及记录程序，以确保检测结果公开透明，并及时与消费者、监管部门沟通合作，做到食品安全的双方监督。

(以上内容仅供参考)。

影响乳品质量的因素及控制方法一、引言乳制品是人们日常生活中重要的营养来源之一，其品质的好坏直接影响到人们的健康。

因此，控制乳制品的品质是非常重要的。

本文将从原料、生产工艺、储存条件等方面分析影响乳制品质量的因素，并提出相应的控制方法。

二、原料对乳制品质量的影响及控制方法1. 牛奶牛奶是生产各种乳制品的主要原料，其质量直接影响到乳制品的品质。

牛奶中蛋白质、脂肪、糖类等成分含量以及微生物数量都会对乳制品质量产生影响。

（1）蛋白质：牛奶中蛋白质含量越高，其凝固性就越强，适合生产酸奶等酸性乳制品；反之，则适合生产低凝固性产品如液态奶。

（2）脂肪：牛奶中脂肪含量过高会导致沉淀不均匀，产品口感差；过低则会导致产品过于稀薄。

（3）糖类：牛奶中糖类含量过高会导致产品过于甜腻；过低则会影响产品口感。

（4）微生物：牛奶中的微生物数量越多，其贮存时间就越短，同时也会影响到产品的品质。

控制方法：① 选择新鲜、优质的原料；② 严格控制储存温度和时间；③ 对原料进行杀菌处理。

2. 奶粉奶粉是乳制品行业中重要的原料之一，其品质对后续加工产品的品质有着至关重要的影响。

奶粉主要受到以下因素的影响：（1）原料：奶粉的原料主要是牛奶，因此与牛奶相同，蛋白质、脂肪、糖类等成分含量以及微生物数量都会对奶粉品质产生影响。

（2）加工工艺：加工温度、时间等参数也会对奶粉品质产生影响。

（3）储存条件：储存温度和湿度等条件也会对奶粉品质产生影响。

控制方法：① 选择新鲜、优质的原料；② 控制加工温度和时间；③ 严格控制储存条件。

三、生产工艺对乳制品质量的影响及控制方法1. 加工温度加工温度是影响乳制品品质的重要因素之一。

不同乳制品对加工温度的要求不同，过高或过低都会对产品的口感、质地等产生影响。

控制方法：① 根据产品要求选择合适的加热温度；② 控制加热时间。

2. 加工时间加工时间也是影响乳制品质量的重要因素之一。

过长或过短都会对产品的口感、质地等产生影响。

凝固型酸奶常见质量问题及控制作者：肖凤娟来源：《魅力中国》2018年第11期摘要：凝固型酸奶是指乳酸发酵在零售容器中进行的酸乳制品。

乳酸菌可以一定程度分解蛋白质和脂肪，使酸乳更利于消化吸收，并且能够抑制肠道内有害菌增殖，解决乳糖不耐症，促进有益菌的活动，并有抗癌作用。

因此，酸奶是一种深受广大群众喜爱的产品。

然而，由于凝固型酸奶的加工对其原料和生产过程的控制要求较为严格，若某些环节控制不当，将会出现一些质量问题。

因此，充分了解影响酸奶品质的各种因素，切实掌握生产设备的性能与加工工艺，就可设法避开不利因素，生产出高品质的凝固型酸奶制品。

本文即针对凝固型酸奶常见质量问题及控制展开几点论述。

关键词：凝固型酸奶；质量问题；控制凝固性酸奶生产过程控制及其严格，现对凝固型酸奶生产过程中常见的质量问题及控制措施做如下总结：一、凝固性差：凝固型酸奶的凝固性是恒量其质量好坏的重要指标，造成凝固性差的原因和措施有（1）原料乳质量：原因：①原料乳中含有抗生素、防腐剂，从而抑制乳酸菌的生长。

②使用乳房炎乳，由于此种牛乳白血球含量较高，对乳酸菌也有不同的抑制作用。

③原料乳掺假，特别是掺碱，从而使乳不凝或凝固不好。

④牛乳中掺水，会降低乳中的总干物质含量，也会影响酸乳的凝固性。

控制措施：①必须把好原料验收关，杜绝使用含有抗生素、防腐剂、乳房炎乳或掺碱牛乳生产酸乳。

②杜绝使用掺水牛乳，对于干物质含量较低的原料乳，可适当添加脱脂乳粉，使其干物质达11.5%以上，以保证凝固型酸奶质量。

（2）发酵温度和时间：发酵温度与时间也是影响凝固型酸奶凝固性的非常关键的因素，低于或高于乳酸菌发酵的最适温度与时间，都会使乳酸菌凝乳能力下降，从而导致酸乳凝固性差。

另外，发酵室温度不均匀也使酸乳凝固性下降。

因此生产中一定要控制好发酵温度与时间，并尽可能保持发酵室温度一致和恒定。

（3）菌种：菌种污染是造成发酵缓慢，凝固不完全的原因之一。

菌种被污染可通过发酵活力下降，产酸缓慢来判断。

酸奶制作实验改进方案
在酸奶制作实验中，根据目前的操作流程和实验结果，我提出以下三个改进方案：
1. 温度控制方案改进：
当前的温度控制方案是将牛奶加热到85℃，然后冷却至42℃左右后加入酸奶菌进行发酵。

然而，这个温度范围可能存在一定的误差，导致发酵过程中酸奶的质量不稳定。

因此，建议引入恒温水槽或温度控制器，以确保精确控制发酵温度在42℃左右，提高酸奶的一致性和稳定性。

2. 发酵时间控制方案改进：
目前的实验中，发酵时间是固定的8小时。

然而，不同批次的牛奶、不同的环境温度和湿度可能会对发酵时间产生影响，导致酸奶的质量不确定。

因此，建议在实验开始前，先进行一系列的实验观察，探索不同批次的牛奶及不同发酵时间下的酸奶质量变化规律，以确定最适合的发酵时间，并在实验中根据具体情况调整发酵时间。

3. 酸奶容器选择改进：
当前实验中，酸奶的发酵是在光照条件下进行的，容易导致酸奶表面产生色斑或发霉。

为了避免这种情况的发生，建议采用不透明的容器代替透明容器，以阻断光线的照射。

此外，容器的密封性也非常重要，建议使用具有良好密封性的容器，以防止酸奶受到外界空气的污染和氧化。

总之，在酸奶制作实验中，通过改进温度控制方案、发酵时间
控制方案和酸奶容器选择方案，可以提高酸奶的质量一致性、稳定性和保鲜性，使实验结果更加准确可靠。

3.3 相关建议结合本次研究结果，提示生产者、消费者和管理者加强防治力度，以保障饮食安全。

①生产者层面，加强猪的饲养、屠宰、加工、冷藏及销售各环节的监管，严格落实检疫制度，实现猪肉从加工到餐桌全过程安全质量控制，消除金黄色葡萄球菌污染隐患。

②消费者层面，要求民众增强饮食安全意识，从正规渠道购买猪肉食品，仔细观察评估猪肉的品质；并采用科学的烹饪方法，食用前必须充分加热烧熟，加强卫生管理，杜绝金黄色葡萄球菌的产毒条件。

③管理者层面，要落实市场监管工作，建立冷冻猪肉食品中金黄色葡萄球菌的危险性评估模型。

要加大宣传教育力度，尤其餐饮企业和医疗卫生机构要落实自身职责，发挥出防治管理合力。

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酸奶质量的影响因素论文Standardization of sany group #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#酸奶质量的影响因素摘要酸奶已有悠久的历史，随着社会的发展，人们的生活质量越来越高，人们对奶制品需求也更加“严格” 酸奶作为奶制品的一员，有着不可替代的作用。

酸奶作为现代食品以工业化的模式迅速发展，目前全国大中城市中酸奶消费量增长明显。

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。

目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和各种果料酸奶。

酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的食品。

其中含有丰富的营养成分，具有保健作用、口味独特等。

其独特的休闲特性，受到了众多年轻消费者的青睐，成为乳品行业中消费增长速度最快的乳制品。

它除了具有普通酸奶的营养保健功能之外，还有一种或多种改善人体某种生理机能的作用，老少皆宜。

目前，我国的酸奶工业技术落后，远不及发达国际。

有效控制酸奶质量的影响因素，创造生产出高质量高品质的，适合国人的酸奶有着积极地作用。

关键词：发酵剂，预处理，温度，接种量目录第一章酸奶的概述酸奶的现状近年来我国酸奶产量逐年增加，且呈直线上升趋势。

虽然目前酸奶在我国整个乳制品中的比重仅为7%到8%左右，但近两年其产销量增长速度均高达40%以上，大大超过白奶30%左右的增长率，今后五年仍是酸奶的大发展时期。

国际趋势也是如此，酸奶平均增长率为20%左右，也高于白奶10%左右的增长率。

针对三鹿奶粉事件背后暴露出的一系列问题，我国对奶制品的要求更加严格规范。

未来我国酸奶行业集中度将会提高。

在中国更加明显，酸奶每年以30%以上的增长在高速发展，部分品项的酸奶达到40%以上。

而酸奶则不同，酸奶的行业毛利率可以达到35%至40%，经营稍好的企业此项指标一般都在40%以上，某些品项的酸奶毛利率会更高。