冬凌草复合保健饮料的开发研究

复方赶黄草凉茶的研制孙思胜;程晶晶;郭孝辉;王腾敏【摘要】以赶黄草、金莲花、红糖、白茅根、冬凌草、怀菊花和甘草为主要原料,通过单因素和正交试验研究复方赶黄草凉茶的制作工艺.结果表明,复方赶黄草凉茶的最佳配方为:赶黄草1.0g,金莲花0.1g,红糖5.0g,白茅根2.5g,冬凌草1.0g,怀菊花0.5g,甘草2.5g.经此制得的凉茶呈茶褐色,清凉爽口.【期刊名称】《许昌学院学报》【年(卷),期】2018(037)004【总页数】5页(P46-50)【关键词】赶黄草;凉茶;配方【作者】孙思胜;程晶晶;郭孝辉;王腾敏【作者单位】许昌学院食品与生物工程学院;河南省博士后研发基地,河南许昌461000;许昌学院食品与生物工程学院;河南省博士后研发基地,河南许昌461000;许昌学院食品与生物工程学院;河南省博士后研发基地,河南许昌461000;许昌学院食品与生物工程学院;河南省博士后研发基地,河南许昌461000【正文语种】中文【中图分类】TS27赶黄草为虎耳草科扯根菜属植物的地上部分，主要分布于我国华北、华东、中南以及陕西、四川和贵州等地，是苗族中用于治疗肝病的常用中药，在当地被称为“神仙草”.赶黄草具有清热解毒、活血散瘀、利水消肿、退黄之功效，主治黄疸、水肿、经闭、血崩、带下、跌打损伤等疾病[1];赶黄草具有多种药理活性，临床上可用于酒精性肝损伤、慢性活动性肝炎、乙型肝炎及急性病毒性肝炎等的治疗[2].白茅根，又叫兰根、地箭、白花茅根等，在《神农本草经》列为中品，味甘甜，性寒，具有凉血止血，清热利尿等功效,临床主要用于治疗热病烦渴、吐血、衄血、肺热喘急、小便不利、水肿、黄疸等病症[3].怀菊花是菊科植物菊花的干燥头状花序，是我国常用中药[4]，具有疏风、清热、明目、解毒等功效；主要治疗头痛、眩晕、目赤、心胸烦热、疔疮、肿毒等病症;现代药理研究表明，菊花还具有治疗冠心病、降低血压、预防高血脂、抗菌、抗病毒、抗炎、抗衰老等多种作用[5].酒大热有毒，是导致湿热的一个原因，所以传统凉茶的制作都是主要以治热以寒为目的，大多数都由寒凉药物为主要配料.本研究通过赶黄草、白茅根、怀菊花、金莲花、冬凌草等中药相互配合，使其共同发挥效应，制作出口感柔和、风味独特，具有清热解酒、消暑解渴功效的复方赶黄草凉茶.1 材料与方法1.1 试验材料金莲花、冬凌草、怀菊花、赶黄草、白茅根、甘草和红糖(食品级)均购于许昌市胖东来医药超市.1.2 试验设备YP30002型电子天平,上海佑科仪器仪表有限公司；20-5DHJ07G型电磁炉,浙江苏泊尔股份有限公司；容量锅,芜湖市飞猫电子商务有限公司；WNG/WNY-01型温度计,常州市瑞明仪表厂；烧杯、纱布、玻璃棒等由实验室提供.1.3 试验方法1.3.1 工艺流程筛选→清洗→蒸煮→过滤→杀菌→感官评价1.3.2 操作要点(1)灭菌：实验前对所有仪器进行高压蒸汽灭菌，温度为122 ℃，时间为22 min.(2)筛选：选择质地佳，花叶完整的草药，将其中的枯花败叶和无用的部分剔除.(3)清洗：将筛选好的草药用去流水冲洗3～4次，将农药、灰尘、污泥清洗掉，然后浸泡30 min.(4)蒸煮：将适配好的草药放入锅中，倒入600 mL蒸馏水，先用武火煮开，再用文火慢熬30～40 min.(5)过滤：用8层纱布过滤，滤液静置5 min；再过滤一次，使滤液澄清、均匀一致.(6)杀菌：将凉茶置于恒温水浴锅中在90～95 ℃温度下杀菌5～10 min.(7)灌装：在无菌操作台对凉茶进行灌装处理.1.4 单因素试验在复方赶黄草凉茶的研制过程中，分别选择赶黄草的添加量、白茅根的添加量、冬凌草的添加量、金莲花的添加量、怀菊花的添加量、甘草的添加量和红糖的添加量七个主要因素，结合感官评价进行综合分析，研究其对复方赶黄草凉茶品质的影响.1.5 正交试验在单因素试验的基础上，对复方赶黄草凉茶品质起主要作用的红糖添加量、金莲花添加量、赶黄草添加量三因素三水平，采用L9(33)进行正交试验，以感官评价标准为依据，确定复方赶黄草凉茶的最佳生产工艺条件.1.6 感官评价标准随机选择有经验品评者10人，采用百分制评分检验法，对复方赶黄草凉茶的组织状态、滋味、气味、色泽进行评价[6]，具体评价标准见表1.表1 复方赶黄草凉茶感官评定标准项目评分等级划分A级B级C级组织状态20分液体均匀,搭配合理,呈色鲜明,底部无沉淀(15～20)液体均匀,呈色一般,底部有少量沉淀(8～14)液体不均匀,搭配不合理,底部有大量沉淀(1～7)滋味30分滋味浓郁,味感柔和,甜酸适口(21～30)滋味稍淡或稍浓,口感不够协调,甜酸不适口(11～20)口感过淡或过浓,口感不协调(1～10)气味30分香味纯正浓郁,协调自然柔和,无异味(21～30)香味稍浓或者稍淡,不够柔和,无异味(11～20)香味过浓或很淡,不够协调,且有异味(1～10)色泽20分色泽鲜明适中,呈黄褐色的清澈透明液体(15～20)色泽不够鲜明,呈黄褐色(8～14)色泽暗淡失真,浑浊状(1～7)2 结果与分析2.1 单因素试验2.1.1 赶黄草添加量对复方赶黄草凉茶品质的影响复方赶黄草凉茶中赶黄草是影响其口感的主要因素.由图1可以看出，随着赶黄草添加量的增加，综合感官评价分数呈现先升高后降低的趋势.其中赶黄草添加量为1.0 g时，凉茶的感官评分最高，此时凉茶色泽鲜明适中，呈青黄色，口感柔和；当赶黄草添加量为0.25 g时，凉茶呈浅黄色，口感偏淡；当赶黄草添加量大于1.75 g时，凉茶颜色逐渐加深，呈深褐色，苦味增强.因此可以确定，复方赶黄草凉茶中赶黄草的最佳添加量为1.0 g.2.1.2 冬凌草添加量对复方赶黄草凉茶品质的影响由图2可以看出，随着冬凌草添加量的增加，复方赶黄草凉茶的综合感官评分呈现出先上升后下降的趋势.其中冬凌草添加量为1.0 g时，冬凌草的感官评分最高，凉茶色泽鲜明，呈青黄色，口感柔和；当冬凌草添加量小于1.0 g时，凉茶呈浅黄色，口感偏淡；当冬凌草添加量大于1.0 g时，凉茶颜色变深，苦味增加.因此冬凌草最佳添加量为1.0 g.图1 赶黄草添加量对复方赶黄草凉茶品质的影响图2 冬凌草添加量对复方赶黄草凉茶品质的影响2.1.3 金莲花添加量对复方赶黄草凉茶品质的影响？由图3可知，随着金莲花添加量的增加，复方赶黄草凉茶的综合感官评分呈现先上升后下降的趋势.其中金莲花添加量为0.25 g时，感官评分最高，凉茶色泽鲜明，呈金黄色，有金莲花香味;当金莲花添加量小于0.25 g时，金莲花香味偏淡；当金莲花添加量大于0.5 g时，凉茶逐渐变深，金莲花味过浓.因此金莲花最佳添加量为0.25 g.2.1.4 怀菊花添加量对复方赶黄草凉茶品质的影响如图4所示，随着怀菊花添加量的增加，复方赶黄草凉茶的综合感官评分呈现出先升高后下降的趋势.其中怀菊花添加量为0.5 g时，综合感官评分最高，此时凉茶色泽鲜明，呈金黄色，有清香菊花味;当怀菊花添加量为0.25 g时，呈浅黄色，菊花味偏淡；当怀菊花添加量大于0.75 g时，呈深褐色，菊花味太浓.因此复方赶黄草凉茶中怀菊花的最佳添加量为0.5 g.图3 金莲花添加量对复方赶黄草凉茶品质的影响图4 怀菊花添加量对复方赶黄草凉茶品质的影响2.1.5 白茅根添加量对复方赶黄草凉茶品质的影响如图5可知，随着白茅根添加量的增加，综合感官评价分数呈现先升高后降低的趋势.其中白茅根添加量为2.5 g时，复方赶黄草凉茶的感官评分最高，色泽鲜明，呈金黄色，口感清新，有白茅根的清甜味；当白茅根添加量小于1.75 g时，无白茅根的清甜味.当白茅根含量大于2.5 g时，白茅根味太浓.因此复方赶黄草凉茶中白茅根的最佳添加量为2.5 g.2.1.6 甘草添加量对复方赶黄草凉茶品质的影响由图6可知，随着甘草添加量的增加，复方赶黄草凉茶的综合感官评分呈现出先上升后下降的趋势.其中甘草添加量为2.5 g时，综合感官评分最高，此时凉茶色泽鲜明，呈金黄色，口感清甜，有清香；当甘草添加量小于2.5 g时，呈浅黄色，无甘草的清甜味；当甘草添加量大于2.5时，甜味过大，清香味消失.因此甘草最佳添加量为2.5 g.图5 白茅根添加量对复方赶黄草凉茶品质的影响图6 甘草添加量对复方赶黄草凉茶品质的影响图7 红糖添加量对复方赶黄草凉茶品质的影响2.1.7 红糖添加量对复方赶黄草凉茶品质的影响如图7可见，随着红糖添加量的增加，复方赶黄草凉茶的综合感官评分呈现出先上升后下降的趋势.其中红糖添加量为5.0 g时，复方赶黄草凉茶的感官评分最高，色泽鲜明，呈褐黄色，口感柔和，清甜可口；当红糖添加量小于5.0 g时，口感偏苦，颜色偏淡；当红糖添加量大于5.0 g时，凉茶呈深褐色，口感过甜.因此复方赶黄草凉茶中红糖的最佳添加量为5.0 g.2.2 正交试验在单因素试验的基础上，红糖添加量、金莲花添加量、赶黄草添加量分别用A、B、C表示，复方赶黄草凉茶的正交试验的因素水平表如表2所示.由表2可知：红糖添加量、金莲花添加量、赶黄草添加量对复方赶黄草凉茶品质因素的主次顺序依次是A>B>C，复方赶黄草凉茶最佳制作工艺条件为A2B1C2，即黄红糖添加量为5.0 g，金莲花添加量为0.1 g，赶黄草添加量为1.0 g.表2 复方赶黄草凉茶的正交试验设计及其结果试验号A(g)B(g)C(g)感官评定11(4)1(0.1)1(0.25)88.5212(0.25)2(1)86.1313(0.4)3(1.75)8742(5)1294.452239 2.1623189.873(6)1385.7832186.8933288K1261.6268.6265.1K2277.3266268. 5K3260.5264.8265.8k187.289.588.3k292.488.789.5k386.888.288.6R5.61.31.2因素主次A>B>C最优组合A2B1C23 结论通过单因素试验和正交设计试验对复方赶黄草凉茶生产工艺的研究，得到复方赶黄草凉茶的最佳工艺参数：0.6 L纯净水，1.0 g冬凌草，0.5 g怀菊花，2.5 g甘草，5 g红糖，0.1 g金莲花，1.0 g赶黄草.经此工艺制作而成的复方赶黄草凉茶为褐黄色的清澈液体，均一合理、清甜可口，具有赶黄草和怀菊花香味.赶黄草、金莲花、冬凌草、怀菊花均具有清热解毒、解酒和消肿止痛的作用，再辅以甘草和红糖调和成清甜的凉茶，对经常饮酒的人是一款非常适宜的饮料.参考文献：[1] 何述敏，李敏，吴众，等.扯根菜的研究进展[J].中草药，2002，33(6)：102-103.[2] 胡杨洋，王胜鹏，陈锐娥，等.赶黄草的药学研究和应用[J].中药药理与临床，2012，28(3)：136-140.[3] 刘荣华，付丽娜，陈兰英，等.白茅根化学成分与药理研究进展[J].江西中医学院学报，2010，22(4)：80-83.[4] 孙春青，陈发棣，房伟民，等.菊花远缘杂交研究进展[J].中国农业科学，2010，43(12)：2 508-2 517.[5] 张健，李友宾，钱大玮，等.菊花化学成分及药理作用研究进展[J].时珍国医国药，2006，17(10)：1 941-1 942.[6] 冀宏，赵黎明.灵芝发酵型解酒茶饮料的研制[J].食品科学，2008，29(10)：714-717.。