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拉面技术拉面技术培训

拉面技术篇(1):拉 面 全 套 技 术 与 配 方

一、选料

选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬灰甘谷的线（辣椒）。由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，以下重点对其它三项进行简要概述。

甘南的牦牛肉：

甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。

永登的面：

兰州市永登县的优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值极高，色白微带黄，面条入口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。

甘谷的线： 是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。

二、拉面的制作

拉面制作的工艺流程

和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面

操作要点

1、和面（选用高筋面）

拉面油：选用一级精练菜籽油

配比：面粉500克，盐4克，拉面剂2%，水250__300克

和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右；春秋季18度左右；冬季25度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络，则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。

夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。

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厨魂兰州牛肉拉面制作工艺

兰州牛肉拉面，是“中国十大面条”之一 ，是甘肃省兰州地区的风味小吃。传说起源于唐代，它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面”。 坊间传说，兰州牛肉面起源于唐代，但已无法考证。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化人陈维精处学成带入兰州的，后经后人陈和声、马宝子等人以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

主料：

高筋面粉500克 食盐6克 碱3克 水300克 植物油适量

辅料：

牛肉700克 牛棒骨1500克 胡椒粉5克 煮肉料适量

食盐8克 青菜1把 白萝卜1个 水适量

八角2个 桂皮2段 花椒20粒 姜5片

干辣椒2个 大葱1根 辣椒油5克

西安厨魂小吃培训中心师傅手把手教您制作：

1.拉面手工和面太累了，我用了面包机，主料中是食用碱用温水化开，现在冬天天冷，和面时用30度的温水利于面粉起筋。

2.一个和面程序后盖上保鲜膜饧30分钟。

3.分成三个面剂，揉成长条，表面抹上油，依然盖上保鲜膜饧半小时 。

4.然后双手拉起面剂，拉长后顺势扭结，就这样反复拉，这叫溜面，这个过程大约得10分钟 。

5.感觉面团有韧性了，就搓成长条，表面抹油，盖上保鲜膜饧着备用 。

6.准备好牛棒骨，用牛肉和牛棒骨煮汤 ，把牛棒骨和牛肉一起放入锅中，加凉水。

淮南牛肉汤外卖好评50字

1、外卖小哥送餐及时，淮南牛肉汤外卖包装精致，菜品看着也非常新鲜，五分好评。最喜欢点的外卖，吃了好久了，好吃干净卫生，几天不吃就会想。说实在的，这是我在外卖平台上点餐以来最满意的一次点餐，无论是骑手的配送速度，还是包装的精美程度以及饭菜的可口程度我都十分满意，像这样经济实惠的商家可真的不多了，给老板一个大大的赞。

2、淮南牛肉汤味道真的不错，朋友都喜欢吃。今天还是比较幸运的，外卖很快就送来了。量也是绝对是够的。今天团的这个东西非常的美味可口，造型也非常好看，香味也非常的独特，是我吃到的非常优秀的食物，我以后还会再来这个地方团购的。，送快递送的及时，服务周到，好评！

3、这家餐厅环境很好，非常干净整洁，食物不仅外形美观，重要的是淮南牛肉汤味道非常棒，色味俱佳。做法保留了食材原有的味道，清新爽口。而且菜品选择非常多，价格也不高。味道美好，颜色漂亮，送餐及时，经济实惠，下次一定会继续光顾。

4、淮南牛肉汤十分好吃，色香味俱全。骑手来的速度很快，刚刚打开盖子，便闻到了一种扑面而来的香味儿，打开盖子之后，更是被这浓郁的色泽和柔和的配色惊艳到了。光看卖相就有一种让人舍不得下筷子的感觉，没想到尝了一筷子之后，味道更是让人惊艳无比，一筷子接一筷子，根本停不下来。 5、淮南牛肉汤是苏豫鲁皖沪一带家喻户晓的小吃，也是小吃培训行业里比较热门的，它用新鲜的牛肉熬制而成的，在配上香料、高汤、辣椒油、葱、蒜、香菜等辅料制作而成，汤味比较醇厚，鲜香爽辣，令人百吃不厌。

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加盟有风险 投资需谨慎 中国人自古以来就擅长利用各种食材进行烹饪，加以改造成众多人都爱吃的美食，在我们身边有很多健康又美味的食物。有很多富有地域特色的食品例如提到牛肉汤就想到了淮南。这些食物想要经营就应该找到一家实体培训店学习。下面由淮南市百味陈牛肉汤店为您介绍，希望能给您带来一定程度上的帮助。

淮南市地方志《淮南年鉴》介绍，沿淮地区的地方小吃，文献资料缺乏，只能从淮南人的饮食习惯和文化背景去挖掘这段历史。有文献记载的宋代寿州城里曾有过一条回回巷，有少量以食牛肉为主的回民居住。明代以后，洪武大移民，回民群体迁入，回汉杂居。在民族大融合的过程中，饮食习惯相互渗透。光绪年间，田家庵码头逐步形成集市。特别是近现代淮南煤矿的出现，大批商旅来到淮南，随着人流、物流、信息流的增加，包括牛肉汤在内的各种小吃日益红火起来。 ------------------------------------------------------------------------------------------

加盟有风险 投资需谨慎 对于一些想要从事牛肉汤餐饮业的人来说，可能会有一个疑问，就是：加盟店铺这么多，而且价格不一，会不会是骗局呢？对此，小编采取了一个学员的回答：我就是百味陈淮南牛肉汤的学员，我在江苏连云港做的口味顾客都很满意陈师傅对每个学员都一样的，和我一起学的几个做的都不错，陈师傅教导每个学员做生意不能投机取巧，偷工减料，人品要好，我开始做的也不是很好百味陈陈师傅一次一次电话回访让我不急，现在生意好了，我感谢百味陈给我这次赚钱的机会，谢谢。