下载文档原格式
餐饮概述试题及答案解析一、单项选择题1. 餐饮业是与人们日常生活密切相关的行业，其主要特点是：A. 高风险B. 高回报C. 低门槛D. 低利润答案：C2. 餐饮业的服务对象主要是：A. 家庭B. 企业C. 个人D. 政府机构答案：C3. 以下哪项不是餐饮业的主要经营形式？A. 快餐店B. 酒店餐厅C. 便利店D. 咖啡厅答案：C4. 餐饮业在经营过程中，以下哪项不是其面临的主要挑战？A. 食品安全B. 顾客满意度C. 员工培训D. 产品创新答案：D5. 餐饮业的核心竞争力主要体现在：A. 价格优势B. 地理位置C. 服务质量D. 品牌影响力答案：C二、多项选择题1. 餐饮业在提供服务时，需要考虑的因素包括：A. 菜品质量B. 服务速度C. 环境氛围D. 价格合理性答案：ABCD2. 餐饮业的营销策略可能包括：A. 社交媒体宣传B. 会员制度C. 节日促销D. 口碑营销答案：ABCD3. 餐饮业在食品安全管理中，需要关注的方面有：A. 原材料采购B. 食品储存C. 食品加工D. 餐具消毒答案：ABCD三、判断题1. 餐饮业的经营模式可以是单一的，也可以是多元化的。
（正确）2. 餐饮业的成功完全取决于地理位置的选择。
（错误）3. 餐饮业的员工培训对于提升服务质量至关重要。
（正确）4. 餐饮业的创新只限于菜品的更新。
（错误）5. 餐饮业的顾客满意度与食品安全无关。
（错误）四、简答题1. 简述餐饮业在经营过程中需要遵守的法律法规有哪些？餐饮业在经营过程中需要遵守的法律法规包括但不限于食品安全法、劳动法、消费者权益保护法、环保法规等。
这些法律法规旨在保障消费者的健康和权益，同时也规范了餐饮业的经营行为。
2. 描述餐饮业在提升顾客满意度方面可以采取的措施。
餐饮业在提升顾客满意度方面可以采取的措施包括：提供高质量的菜品和服务、营造舒适的就餐环境、确保食品的卫生安全、及时响应顾客的反馈和投诉、定期进行员工培训以提升服务技能等。
餐饮服务与管理试题与答案一、选择题1. 餐饮企业的生产要素主要包括：A. 劳动力、土地、资本、技术B. 劳动力、设备、资本、技术C. 劳动力、财务、资本、技术D. 劳动力、土地、资本、管理答案：A. 劳动力、土地、资本、技术2. 餐饮企业的定位是指：A. 企业的所属行业B. 企业的发展方向和目标市场C. 企业的地理位置D. 企业的法律地位答案：B. 企业的发展方向和目标市场3. 餐饮服务中的“屠宰前检验”是指：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准B. 餐饮企业对菜品进行检验，确保无残留农药C. 餐饮企业对餐厅环境进行检验，确保无污染D. 餐饮企业对厨师进行检验，确保具备相关资质答案：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准4. 餐饮企业的“精细化经营”是指：A. 餐饮企业通过引进高科技设备来提高生产效率B. 餐饮企业通过提供个性化服务来满足客户需求C. 餐饮企业通过与供应商的紧密合作来获得更高的利润D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验答案：D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验5. 餐饮企业的“成本控制”是指：A. 餐饮企业降低原材料成本来提高利润B. 餐饮企业通过减少员工数量来减少人力成本C. 餐饮企业提高菜品售价来增加营业收入D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本答案：D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本二、填空题1. 餐饮企业的“三思”原则是指：充分思考、周密筹划和________。
答案：深入调研2. 餐饮企业的“顾客至上”理念是指：将顾客的需求放在首位，为顾客提供优质的餐饮________。
答案：体验3. 餐饮企业的“口碑营销”是指：通过顾客的________将好的口碑传播出去，吸引更多的顾客光顾。
答案：口口相传4. 餐饮企业的“市场细分”是指：将市场划分为不同的________，并制定针对性的营销策略。
答案：细分市场5. 餐饮企业的“人性化管理”是指：根据员工的个体差异，采取________的管理方式，激发员工的工作潜能。
餐饮服务与管理试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，以下哪项不是基本的服务原则？A. 顾客至上B. 微笑服务C. 快速响应D. 严格保密答案：D2. 以下哪个不是餐饮服务中常见的服务流程？A. 迎接顾客B. 点餐C. 制作菜品D. 结账答案：C3. 在餐饮服务中，以下哪项不是顾客满意度的衡量标准？A. 菜品质量B. 服务态度C. 餐厅环境D. 员工着装答案：D4. 餐饮服务中，以下哪种行为不属于顾客服务礼仪？A. 保持微笑B. 保持眼神接触C. 避免使用手机D. 随意打断顾客答案：D5. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即向顾客道歉？A. 上错菜品B. 顾客等待时间过长C. 菜品口味不符合顾客要求D. 顾客要求加菜时，服务员正在忙于其他工作答案：D6. 餐饮服务中，以下哪种行为是正确的？A. 与顾客争论B. 忽视顾客需求C. 主动询问顾客需求D. 未经允许触摸顾客答案：C7. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即通知上级？A. 发现食品卫生问题B. 顾客投诉C. 顾客要求特殊服务D. 顾客要求更换菜品答案：D8. 餐饮服务中，以下哪种行为是不合适的？A. 保持餐厅清洁B. 与顾客保持适当的距离C. 与顾客分享个人生活D. 遵守餐厅规定答案：C9. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即采取行动？A. 发现餐厅内有安全隐患B. 顾客食物中毒C. 顾客要求紧急服务D. 顾客要求了解餐厅的营业时间答案：D10. 餐饮服务中，以下哪种行为不属于服务创新？A. 引入新的菜品B. 改进服务流程C. 增加员工培训D. 降低菜品价格答案：D二、填空题（每空1分，共10分）1. 餐饮服务的首要原则是________。
答案：顾客至上2. 餐饮服务中，顾客满意度的衡量标准包括菜品质量、服务态度和________。
答案：餐厅环境3. 在餐饮服务中，顾客服务礼仪包括保持微笑、保持眼神接触、________。
餐饮服务与管理考试真题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，说明餐饮服务具有（）。
A.直接性B.一次性C.无形性D.差异性2．中餐宴会摆台时，公用筷架与水杯杯肚的距离为（）。
A.1cmB.2cmC.3cmD.4cm3．九转大肠是（）的代表菜。
A.川菜B.鲁菜C.苏菜D.湘菜4．团队客人到齐后，应征询（）是否可以上菜，待其同意后，通知厨房出菜。
上菜时要掌握好节奏。
A.领队B.全陪C.地陪D.团队负责人5．西餐烹饪时，表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛羊肉属于（）。
A.三成熟B.五成熟C.七成熟D.一成熟6．大型宴会结账工作一般由（）负责。
A.收银员B.传菜员C.值台服务员D.管理人员7．在欧美宴会中，（）是必备酒品。
A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.香槟酒D.玫瑰红葡萄酒8.（）的冰块使用起来较好，不易溶化。
A.四方体B.球体C.扁球体D.长方条形9．可以让客人随到、随点、随时制作的菜单种类是（）。
A.零点菜单B.套餐菜单C.宴会菜单D.客房送餐菜单10．餐饮员工提高到更高职位前进行的培训是（）。
A.脱产培训B.晋级培训C.转岗培训D.在岗培训11．以新、奇、特吸引客人的服务方式是（）。
A.情感化服务B.个性化服务C.独特化服务D.品质化服务二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．私家官府菜主要有（）。
A.孔府菜B.宫廷菜C.谭家菜D.随园菜2．法式菜的特点有（）。
A.选料广泛，品种繁多B.讲究烹饪，注重调味C.刀工精湛，善于调味D.用料新鲜，讲究搭配3．婚宴和寿宴的席次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，一般原则有（）。
A.中心第一B.高位自上而下C.高位自右而左D.男左女右4．利口酒的名品有（）。
A.库拉索B.薄荷酒C.君度D.金万利5．制作一份菜单需要（）通力合作。
A.餐厅经营者B.文字撰写人C.艺术设计师D.印刷厂三、判断题（共10小题，每小题2分，共20分）（）1．客房送餐是指饭店根据客人的要求派员工到饭店外客人指定的地点提供餐饮服务。
餐饮概述测试题及答案一、选择题（每题4分，共40分）1. 以下哪项不是餐饮业的主要分类？A. 中餐B. 西餐C. 快餐D. 网络餐饮答案：D2. 以下哪种烹饪技法不属于中式烹饪？A. 炒B. 煎C. 烤D. 蒸答案：C3. 以下哪个不是我国著名的八大菜系？A. 粤菜B. 湘菜C. 鲁菜D. 津菜答案：D4. 以下哪个不是西餐的主要特点？A. 注重食材搭配B. 烹饪技法多样C. 重视餐具使用D. 饮食文化单一答案：D5. 以下哪个不是快餐的特点？A. 制作速度快B. 便于携带C. 价格低廉D. 营养丰富答案：D6. 以下哪个不是餐饮业的主要服务类型？A. 餐厅B. 酒吧C. 茶馆D. 互联网答案：D7. 以下哪个不是餐饮业的发展趋势？A. 绿色环保B. 个性化定制C. 互联网+餐饮D. 精细化管理答案：B8. 以下哪个不是餐饮企业提高服务质量的方法？A. 提高员工素质B. 改进菜品质量C. 降低价格D. 提升环境氛围答案：C9. 以下哪个不是餐饮业的主要竞争对手？A. 同类餐厅B. 超市C. 网络餐饮D. 娱乐场所答案：D10. 以下哪个不是餐饮业发展的关键因素？A. 政策支持B. 市场需求C. 技术创新D. 员工工资答案：D二、填空题（每题5分，共30分）1. 餐饮业是指以提供餐饮服务为主，满足人们饮食需求的行业，主要包括____、____、____和____。
答案：中餐、西餐、快餐、网络餐饮2. 我国著名的八大菜系包括____、____、____、____、____、____、____和____。
答案：川菜、粤菜、湘菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、徽菜3. 西餐的主要烹饪技法有____、____、____和____。
答案：煎、炒、炸、烤4. 快餐的特点包括____、____、____和____。
答案：制作速度快、便于携带、价格低廉、卫生条件好5. 餐饮业的主要服务类型有____、____、____和____。
完整版)餐饮服务与管理试题与答案餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——指餐饮企业提供给消费者的食品和服务的总称。
2、市场细分——将市场按照不同的特征和需求进行划分，以便更好地满足不同消费者的需求。
3、净料率——指餐饮企业在食品原料经过加工后的净重与原料重量之比。
4、循环菜单——指在一定时间内，将不同的菜品按照一定的顺序排列，供消费者选择。
5、食品原料的验收——指餐饮企业对进货的食品原料进行检查和鉴定，以确保食品的质量和安全。
二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、服务质量和市场占有率；2、XXX的五大层次需求是生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要、自我实现需要。
3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、服务部和财务部。
4、唐代时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，英国出现了第一家咖啡厅。
6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：XXX、XXX、XXX。
7、餐饮文化包括民间文化、文人文化、商贾文化和宫廷文化。
8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有自助式、银盘式、美式服务、英式服务和大陆式服务。
9、中餐上菜在右，撤菜在左，斟酒在上，分菜在下。
10、根据菜单价格形式菜单可以分为定价式、计价式、混合式菜单。
11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、利润最大化导向定价目标、市场份额导向定价目标、竞争导向定价目标。
三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？答：餐饮的创新化趋势主要体现在菜品创新、服务创新、营销创新、管理创新等方面。
例如，一些餐饮企业推出了新颖的菜品，如花式冰淇淋、特色小吃等；一些餐饮企业采用智能化服务，如人脸识别、自助点餐等；一些餐饮企业通过社交媒体、短视频等新媒体进行营销；一些餐饮企业采用云计算、大数据等新技术进行管理。
2、解释餐饮企业的四种经营理念。
答：餐饮企业的四种经营理念分别是经济效益导向、服务质量导向、市场占有率导向和社会责任导向。
餐饮服务与管理试题库 含答案 餐饮概述
Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】 第一章 餐饮概述 一、填空题 1 、饭店的目标应是 ____________ 。饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。 2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（ ________ 、 ___________ 等）的有机结合体。 3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 ___________ 和形象，也直接影响饭店的 ____________ 和 ____________ 。 4 、 我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ 。 5 、 生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ___________ 。 6 、 餐厅通过提高 ____________ 及 _________________________________ 来提高销售量和经济效益。 7 、 提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 ____________ 和 ____________ 。 8 、 旅游饭店餐饮部的营业活动主要由 ___________ 人员、 _____________ 人员和 ___________ 人员的共同努力来完成的。 9 、 餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的 ___________ ，还可以从其色、香、味、形、 _________ 、 __________ 、 ________ 上使宾客得到感官上的享受。 10 旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成： _________ 、 __________ 、 __________ 。 11 、 我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、 __________ 、 __________ 、 ___________ 、自助餐厅、客房送餐及 __________ 。 二、名词解释 1 、 餐饮服务 2 、 前台服务 3 、 后台服务 三、选择题 1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _________ 。 a. 完全不同 b. 完全一致 c. 不尽一致 d. 大体一致。 2 、下面哪句话是错误的 :________ 。 a. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 b. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 c. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 d. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 3 、下面哪句话是错误的： __________ 。 a. 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 b. 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 c. 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 d. 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。 4 、餐饮服务的 ____ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 a. 无形性 b. 一次性 c. 综合性 d. 差异性 5 、重托行走时应 __________ 。 a. 左手托盘，托盘的一半重量放在肩上 b. 右手托盘，托盘的一半重量放在肩上 c. 左手托盘，盘底不触肩 d. 右手托盘，盘底不触肩 6 、下面哪种说法是错误的： _________ 。 a. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍前顷。 b. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。 c. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍后顷。 d. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。 7 、下面哪些说法是正确的： __________ 。 a. 握手愈紧，愈能表示友情至深 b. 女服务员可戴手套与客人握手 c. 服务员不可主动与客人握手 d. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。 8 、男士较普遍的称呼是 ___________ 。 a. “大哥” b. “先生” c. “师傅” d. “同志”、 9 、接听电话时，应 ___________ 。 a. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。 b. - 喂，您找哪一个“ c. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 d. “我可以为您做点什么吗” 10 、服务员的仪表仪容要求为 __________ 。 A. 晚上化浓妆 b. 化淡妆 c. 晚上化浓妆，白天化淡妆 d. 适当佩戴饰物，化淡妆 11 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应 ________ 。 a. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 b. 恶言对恶语 c. 不要流露出不悦 d. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。 12 、 ________ 的工作之一是负责餐厅棉织品的送洗、点数、记录工作。 a. 值台员 b. 传菜员 c. 领班 d. 迎宾员 13 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是 __________ 。 a. 不尽一致 b. 一致的 c. 有一定区别 d. 区别较大 14 、下面哪句话是错误的： _________ 。 a. 餐饮收入只占饭店收入的一小部分 b. 餐饮是饭店得以生存发展的条件 c. 餐饮是世界旅游业发展的重要条件之一 d. 餐食和饮料是人类生存和发展的最基本条件之一 15 、下面哪句话是错误的： _____ 。 a. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 b. 提供优质服务的饭店是成功的饭店 c. 饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。 d. 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。 16 、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、 _______ 等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 a. 服务态度 b. 服务方式 c. 服务技能 d. 服务态度及方式 17 、 __________ 不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。 a. 餐饮服务的好坏 b. 餐饮菜品质量的好坏 c. 服务技能的好坏 d. 餐饮管理水平的高低 18 、餐饮生产的特点之一是： _________ 。 a. 生产量难以预测 b. 销售量受进餐时间的限制 c. 无形性 d. 直接性 19 、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有_______ 。 a. 无形性 b. 一次性 c. 同步性 d. 差异性 20 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于 _______ 。 a. 美味佳肴 b. 餐饮部设施设备 c. 厨师和餐厅服务员 d. 服务员的操作技能 21 、针对 ______ 的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。 a. 无形性 b. 一次性 c. 同步性 d. 差异性 22 、 _______ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 a. 点菜餐厅 b. 团体餐厅 c. 特色餐厅 d. 自助餐厅 四、简答题（ 32 ％） 1 、餐饮部在生产上有什么特点 2 、为什么说餐饮产品的生产量难以预测 3 、 餐饮部在饭店中有哪些作用 五、论述题 1 、为什么说餐饮服务具有差异性 第一章 餐饮概述（答案） 一、 填空题 1、 向宾客提供最佳服务；为了使宾客得到舒适和便利 2、 烹饪技艺；餐厅服务 3、 声誉；客源；经济效益 4、 30-40% 5、 腐烂变质； 6、 座位周转率；人均消费 7、 服务技能；服务态度 8、 采购；厨房工作；餐厅服务 9、 生理需求；器、质、名 10、 继续和完善；物质基础 11、 咖啡厅；酒吧；特色餐厅；外卖服务 二、 名词解释 1、 餐饮服务：是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。 2、 前台服务：是指服务员在餐厅、酒吧等餐饮设施中面对面为宾客提供的服务。 3、 后台服务：是指在宾客视线所不能到达的场所进行的一系列工作。 三、 选择题 1、C 2、D 3、D 4、B 5、C 6、D 7、C 8、B 9、C 10、B 11、C 12、A 13、B 14、A 15、D 16、D 17、A 18、A 19、D 20、C 21、D 22、A 四、简答题（32％） 1、 餐饮部在生产上有什么特点 答：（1）产品规格多，批量小 （2）产品的生产时间很短 （3）生产量难以预测 （4）产品原材料难以预测 （5）生产过程的管理难度很大 2、为什么说餐饮产品的生产量预测 答：只有宾客进入餐厅入座点菜后，餐饮部才能开始生产餐饮产品，但宾客的人数及其消费的食品、材料都难以预测。因此，餐饮部的生产量的随机性很强，宾客人数时多时少，消费量时大时小，因此，其生产量一般难以预测，给制定餐饮生产计划带来很多困难。 3、 餐饮部在饭店中有哪些地位 答：（1）餐饮在旅游中具有重要作用 （2）餐饮服务直接影响饭店声誉 （3）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分 （4）餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分 五、论述题（10％） 1、 为什么说餐饮服务具有差异性 答：一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同；另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的情绪，不同的时间，其服务方式、服务态度也会有一定的差异，这就是餐饮服务的差异性。
