当前位置：文档之家 › 海鲜调味料的研究

海鲜调味料的研究

  • 格式：pdf
  • 大小：172.14 KB
  • 文档页数：3
２１ ０ ０年 第 １ ０期 总 第 ３ ４期 ５
由 业 凄工
ＭＥＡＴ Ｉ ＩＩＴＲ Ｉ Ａ ＮＦ Ｉｑ ￣ Ｔ ＮＤＵＳ ＴＲＹ
． ． ． 产品开发 ． 试验研究． ． ．
’ ’ ‘ ’’ 。 ’ 一 ’
海 鲜 调 味 料 的 研 究
叶 强 贾彩荷 浙江顶味食品有 限公 司 浙 江瑞安
６ ４７ ～６ ５１
１ 胡耀华 ， ３ 郭康权 ， 铃木孝等． 基于 可见光 和近红外光谱 的
肉 色 检测 ． 北 农 林科 技 大 学 学 报 ，０ ８ ３ （ ） ： ６ 西 ２ ０ ，６ ７ １０～
ｌ４ ６
１ 杨 红菊 ， ７ 姜艳彬 ， 东军 等． 胶 肉的近红外光谱 快速分 候 注
造成产 品使 用价 值低 ， 资源 浪 费 现象 严 重 ， 并造 成 大 量营养 成 分流失 ， 污染 了环境 。 且 食 品香 料工 业 组 织 （Ｏ Ｉ 指 出 ， 用 天 然原 料 ＩＦ ） 利
和加工 条件 类 似 于 食 品 的烹 饪 ， 生 产 的食 品香 味 所
萃取物 、 味物质 和反 应食 品 香 味料 ， 必经 过 进 一 香 不 步评价 就 可 使 用 。低 值 小 杂 鱼 中含 有 丰 富 的蛋 白 质 、 基酸 等营养 物 质 ， 过应 用 生物 酶 解 技术 进 行 氨 通
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｔｈ ｏ —ｖ ｌ ｅ ｆｓ ｓｓｕ ｉ ｄ ａ ｙ ｒ ｌ ｓｓ ｍａ ｅ ｉ１ ｓｒ ｃ ｅ ｌｗ — ａｕ ｈ ｗａ ｔ ｄ ｅ ｓ ｈ ｄ ｏｙ ｉ ｔｒａ ．Ｔｈ ｏ ｇ ｐ ｉ ｚｎ ｈ ｏ ｄ ｔｏ ｉ ｒ ｕ ｈ ｏ ｔｍｉｉ ｇ ｔｅ ｃ ｎ ｉｉｎ ｏ ｕｏｙ ｉ ｎ ｎ ｙ ｔ ｙ ｒ ｌｓｓ ｎｚ ｍｏ ｙ ｉ ｉ ｕ ｄ ｗａ ｂ ａｎ ｄ，ｗｈ ｃ ｓ ｆｎ ｌ ｒ ｐ ｒ ｄ ｔ ｅ ｆａ ｔ ｌｓｓａ ｄ ｅ ｚ ｍａ ｉ ｈ ｄ ｏｙ ｉ ，ｅ ｙ ｌｓｓ ｌｑ ｉ ｓ ｏ ｔｉ ｅ ｃ ｉ ｈ ｗａ ａｌ ｐ ｅ ａ ｅ ｏ ｂ ｉ ｙ ｓ ａ ｏ ｄ ｓ ａ ｏ ｉ ｇ ｂ ｅ ｄ ｒｚ ｔ ｎ，ｃ ｎ ｅ ｔａｉ ｎ，ａ ｄ ｓ ｒ ｙ ｄ ｙｎ ｅ ｆｏ ｅ ｓ ｎ ｎ ｙ ｄ ｏ ｏ ｉａ ｉ ｏ ｏ ｃ ｎｒ ｔｏ ｎ ｐ ａ ｒ ｉｇ．
摘 要
３ ５ ０ ２２０
以低 值 海 鱼 为 原料 ， 过 优 化 自溶 和 酶 解 条 件 ， 备 海 鲜 酶 解 液 ， 将 酶 解 液 脱 腥 脱 臭 ， 缩 到 一 定 通 制 再 浓
浓 度 ， 雾干 燥 制 得 海 鲜 调 味 料 。 喷
关键词 低值 海鱼 酶解 脱 腥
Ｓｔ ｙ ｏ ｓ ａ ｏｏ ｅ ｓ ｎ ｎｇ ｕｄ ｎ ｅ ｆ 、 再 提纯 浓 缩后 可 得 到海 鲜 调 味
料
少， 而小杂 鱼 类 的产 量 比重 却 不 断 增 加 。 以浙 江 省 为例 ，０ ６年全省 海洋 捕捞 量 ３ ８万 ｔ其 中 ３ ％ ～ ２０ １ ， ０ ４ ％为 小杂鱼 等低值 鱼 （ 量在 １０万 ｔ ０ 产 ０ 以上 ） 。长 期 以来 ， 由于低值 小杂鱼 价格 低 、 产 加工 和 回收手 生 段 的落 后 ， 中一部 分被 直接 切碎 作 为 养殖 用 饵 料 ， 其
．
＋ 一＋ 一 ＋ ” ＋
．十 ・＋ － ・
－ ・ ＋
・十 一＋ ・＋ ・ ・
” ＋
一＋ “＋
・＋ 一＋ ”＋ ・
・ ・ ＋
・＋ ・＋ ・ ・
－ ・ ＋
一＋ “＋
一 ＋
・＋ ・＋ － ・
“＋ ・＋ ・＋ ・ ・
＊ ＋
・＋ ・＋ ・ ・
“ ＋
＊＋ ・＋ ・
一 十
・十 一—＋ ・ “— ”—卜 一— ”—卜 —卜 “— ”— ・＋ ＋ ・ ｒ”— 卜 ＋－ 卜 ・ — 卜 卜 ・
ｒｄｒ ｅ ｔｎ ｅ ｓ ｅｔ ．Ｍｅ ｔ ｃ ｎ ｅ ２ ０ ， ６ ： ６ ｅ ｅ ｃ ｃ ｐ ｃｒ ｌ ｆ ａ ａ ａ Ｓ ｉ ｃ ，０ ３ （ ５） ６ １～ ｅ
６６ ８
１ 李 ６
勇 ， 益 民 ， 家 荣 等 ． 于 Ｆ Ｉ 指 纹 光 谱 的 牛 肉 魏 潘 基 ＴＲ
产地溯源技术研究 ． 光谱 学 与光 谱分 析 ，０ ９ ２ （ ２ ０ ，９ ３）：
１ 赵杰 文 ， 剑 妹 ， 木 华 等 ． 肉 嫩 度 的 近 红 外 光 谱 法 检 １ 翟 刘 牛 测 技 术研 究 ． 谱 学 与 光 谱 分 析 ，０ ６２ （ ） ６０～ ４ 光 ２０ ，６ ４ ，４ ６ ２ ｌ 张 德权 ， 宵 娜 ， 素 琴 等． 肉 嫩 度 傅 里 叶 变 换 近 红 外 ２ 陈 孙 羊
Ｋｅ ｒ ｌｗ — ｖ ｌ ｓ ｙ ｗｏ ｄｓ ｏ ａｕｅ ｆ ｈ；ｅ ｚ ｍｅ； ｄ ｏ ｏ ｉａ ｉｎ ｉ ｎｙ ｅ ｄ ｒｚ ｔ ｏ
我 国是一个 渔业大 国 ， 近渤 海 、 海 、 邻 黄 东海 、 南
海 四大海 区 ， 海域 总 面积 ３５ ０万 ｋ 内陆水 面 约 ４ ｍ， １７ ７ ｋ ０ ５年海洋 渔获 量 已达 ２８ ８万 ｔ其 ４ 万 ｍ 。２ ０ ３ ， 中海 水 养 殖 产 量 １３ ５万 ｔ 占世 界 渔 获 量 的 １ ７ ８ ， ／。 我 国海 洋 经 济 鱼 类 资 源 由 于过 度 捕 捞 已在 逐 渐 减
光谱 偏 最 小 二 乘 法 定 量 分 析 研 究 ． 谱 学 与 光 谱 分 析 ， 光
２ ０ ，８ １ ）２ ５ ２５ ０ ８ ２ （ １ ：５ ０～ ５ ３
ｒｔｅ ． Ｐ ｅ ｃｉ ｎ ｏ ｏ ｋ ｑ ｌｔ ｔｒｂｕ ｅ ｒ ｍ ｎ ａ ｎｒ — ｉ ｎ ｚ ｒ ｄｉｔｏ ｆｐ ｒ ｕａｉｙ ａ ｔｉ ｔ ｓｆｏ ｅ ｒｉ ｆａ

合集下载

第七章水产调味料

第七章水产调味料


1、酸解型水产HAP的一般制造工艺流程如下： 原料→盐酸水解→中和→过滤→调节pH→过 滤→调整pH→脱色→第一次浓缩→脱盐→进 一步浓缩→杀菌→包装。 2、酶解型包括了利用鱼体内脏的蛋白酶和外 加酶的两种形式。沙丁鱼酱汁是利用鱼体内脏 蛋白酶生产的HAP产品，而青鳞鱼HAP则是外 加酶的产品。
三、鱼露产品质量标准 感官指标 1．气味 应具有鱼露特有的香气，不得有腐 败臭味。 2．滋味 应具有鱼露特有的鲜美滋味，不得 有其他不良异味。 3．色泽 橙红色或棕黄色。 4．透明度 澄清透明。
第四节 虾类调味品
虾 酱 虾酱又名虾糕，以各种小鲜虾为原料加盐发酵 后，经磨细制成的一种新稠状酱。 加工时混入小蟹、小蛤等，影响质量，颜色多 是灰黄色，也不鲜明。
1、蛋白酶包括组织白酶、消化器官的蛋白酶 以及鱼体微生物蛋白酶。 2、原料鱼的来源与蛋白酶活性的关系（与鱼 的品种、鱼体部位、捕鱼季节有关） 3、食盐对发酵的影响（浓度的影响、纯度的 影响）
二、鱼露的生产工艺 原料选择 盐腌 发酵酶解 过滤 浸提 调配 装瓶 原料选择：选择蛋白质含量高、肉嫩、发酵后 风味好的鱼类为原料； 盐腌：加入鱼重30％～40％的食盐，搅拌均 匀，腌渍后的鱼体含盐在24％～26％； 酶解：发酵可分为自然发酵和人工发酵。
第七章 水产调味料
第七章 水产调味料
第一节 概述 第二节 抽出型天然海鲜调味料 第三节 鱼露 第四节 虾类调味品 第五节 蚝油 第六节 水产品水解蛋白生产新型调味品
第一节 概述
概述 一）定义：水产调味料是水产品为原料，采用 抽提、分解、加热、浓缩、干燥及造粒等手段 来制造的调味料。 二）特点： 1、富含含氮呈味物质， 2、含保健成分。
二、一般生产工艺 一般生产工艺 原料 抽出 精制 浓缩 原料： 原料：一般是生产鲣节类，煮干品时得到的煮汁 和罐头生产时得到的蒸煮液等，其余包括鱼肉漂 洗液、鱼肉自深水解液等； 抽出：鱼贝类在热水煮沸中，可溶性成分被溶出； 抽出： 精制： 精制：采用离心机或过滤装置除净蛋白质凝固物、 油脂等； 浓缩： 浓缩：浓缩至水分含量25％～40％。
海鲜调味料概述

海鲜调味料概述

维普资讯 httpபைடு நூலகம்//
专 论 综 述
海 鲜 调味 料 概 述
吴进 卫 ，颜 伟
５０６ ） １６ ５
（ 广东 汇香源 生物科 技股份 有 限公 司 ，广 州
摘
要 ：本文介绍 了海鲜调味料在我 国的研究与加工概况 。包括海 鲜调味料 的原 料 ，风 味、营养以及分
味料特 殊的营养 保 健 功能 。 因此 ，海 鲜调 味 料 将 是调味料 工业今 后发展 的一个重 要方 向。
鲛、竹焚鱼等。在甲壳类动物 中，有经济价值并 构成捕捞 对象 的有 四五 十 种 ，主要 为对 虾 类 、虾 类和梭 子蟹科 。其 主 要 品种有 中 国对 虾 、中 国毛
虾 、三疣 梭 子蟹 等 。头 足类 是 软体 动 物 中经 济价 值 较高 的种类 。我 国近海约有 ９ ０种 ，捕捞 对象 主 要 是乌贼 科 、枪 乌贼 科 及柔 鱼 科 。此 外 ，还有 很 多 种既可 采捕又 能进 行 人工 养 殖 的 贝类 ，如 双壳
ｏ ｔａ ａ ｔ ｕ ｔｌｓ ．
Ｋｅ ｗｏ ｄ ：ｓ ａ ｏ ｄ ｃ ｎ ｉ ｎｓ ｐ ｏ ｅ ｓ ｇ ｍｅ ｏ ｓ ｔ ｄ ｉ ａ ｉｎ ｙ ｒ ｓ ｅ ｆｏ ｏ ｄ ｍｅ ｔ ， ｒｃ ｓ ｉ ｔ ｄ ，ｓｕ ｙ ｓｔ ｔ ｎ ｈ ｕ ｏ
我 国古老 的饮食 文化 产 生 了许 多 具有 地 方 特 色 的原始 调味料 和 酿造 调 味料 ，而 海 鲜调 味 料亦 称水 产 调 味 料 在 其 中 占 有 重 要 的 地 位 和 比例 。
类 的牡蛎 、贻 贝、蛏 、蚶 等 ，其 中鲍 、干贝 （ 扇
海 鲜调 味料 是 以水 产 品 为原 料 ，采 用 抽 出 、
分解 、加 热 、浓缩 、干燥 及 造粒 等 工 艺 手段 制 造
海鲜型风味火锅蘸酱的研制

海鲜型风味火锅蘸酱的研制

海鲜型风味火锅蘸酱的研制毕艳红;王朝宇;白青云;赵希荣【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2014(000)001【摘要】研究海鲜型风味火锅蘸酱的加工工艺，开发出营养风味复合型调味品。

运用现代食品加工工艺，对传统的火锅调味料进行改良，采用L9（34）正交试验筛选最佳配方。

结果表明：对海鲜型风味火锅蘸酱的影响因素的主次顺序为豆瓣芝麻酱腐乳混合酱＞小龙虾下脚料水解浓缩液＞香辛料＞白砂糖。

该产品的最佳配方：豆瓣芝麻酱腐乳混合酱质量37％，小龙虾下脚料水解浓缩液36％，白砂糖9％，香辛料0．17％，盐1％，味精1％，料酒4％，植物油8％，葱1％，姜1％，蒜1％，黄原胶1 g/kg，茶多酚0．1 g/kg，尼泊金乙酯0．25 g/kg。

经热处理调配，装罐，高压蒸汽灭菌锅在110℃下杀菌15～20 min，迅速冷却至室温。

经检验，符合相关质量标准，是一种理想的海鲜型风味火锅调味料。

【总页数】3页(P83-85)【作者】毕艳红;王朝宇;白青云;赵希荣【作者单位】淮阴工学院生命科学与化学工程学院，江苏淮安 223003;淮阴工学院生命科学与化学工程学院，江苏淮安 223003;淮阴工学院生命科学与化学工程学院，江苏淮安 223003;淮阴工学院生命科学与化学工程学院，江苏淮安223003【正文语种】中文【中图分类】TS264.2【相关文献】1.高级海鲜风味调味汁的研制——福寿螺的开发利用研究之一 [J], 黄发新;苏滨海2.高级海鲜风味调味汁的研制福寿螺的开发利用研究之一 [J], 黄发新;苏滨海3.海鲜风味酱油的研制——福寿螺的开发利用研究之二 [J], 黄发新;陈立超4.冷冻馄饨用海鲜风味汤料包的研制 [J], 毕军华;李蓉;刘微5.郸县豆瓣风味火锅蘸酱的研制 [J], 陈丽兰; 陈祖明; 袁灿因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

模糊数学感官评价在海鲜汁研究的应用

模糊数学感官评价在海鲜汁研究的应用

70 I FOOD INDUSTRY I解读INTERPRETATION模糊数学感官评价在海鲜汁研究的应用钠、黄原胶、维生素C 、乙酰化双淀粉己二酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯：食品级、市售。

香辛料、海鲜膏（食品用香精）：食品级、广东美味源香料股份有限公司。

1.2主要仪器均质机：上海东华高压均质机厂，GYB-3000-4SQN 型；可倾式夹层锅：广州市江鑫机械有限公司，JCG-0.2型；胶体磨：JMS-130型，廊坊正瑞机械有限公司；反应釜：广州市华星轻机有限公司，HXL-300型；旋转蒸发仪：上海一凯仪器设备有限公司，RE-52A 型；电子天平：上海光正医疗仪器有限公司，TG-328A 型；高温循环油浴锅：上海一凯仪器设备有限公司，GY -20L ；破碎机：兴宁市东贤环保节能设备，A-01型。

1.3试验方法1.3.1海鲜汁调味料的制备工艺流程低值海产品→破碎→炖煮→过筛→滤液研磨→均质→煮制→保温杀菌→冷却→罐装原辅料配置，溶解以低值海产品为原料，使用正交试验设计对海鲜汁调味料的加工配方及工艺进行优化，并使用模糊数学感官评价方法获得海鲜汁调味料的最佳加工配方及工艺条件为琥珀酸二钠1.4kg 、海鲜膏（食品用香精）1.5kg 、煮制温度96℃、鲍鱼汁1kg 、白砂糖4kg 、煮制时间40min ，并通过选取体态、色泽、风味、滋味因素为评价指标，建立海鲜汁感官综合评分体系。

海鲜汁调味料（Seafood juice ）是以水、低值海产品、酿造酱油、白砂糖、食用盐以及鲍鱼汁为原料，添加谷氨酸钠、乙酰化双淀粉己二酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、焦糖色、呈味核苷酸二钠、黄原胶、香辛料、食品用香精、维生素C 、山梨酸钾为辅料，经破碎、高温高压炖煮、研磨、均质、配料、溶解、煮制、保温杀菌、冷却、罐装等主要工艺加工制成的海鲜汁调味料。

关于海鲜汁调味料的研究，主要集中在海鲜汁调味料使用的低值海产品原料自溶条件的选择及优化、酶解条件的选择及优化等方面，而有关海鲜汁调味料后续制作的添加物料鲍鱼汁，白砂糖、海鲜膏（食品用香精）、琥珀酸二钠对海鲜汁调味料品质影响，制作温度及制作时间对海鲜汁调味料品质影响的研究均鲜有报道。