食物中毒的常见分类以及防治
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食物中毒的常见分类以及防治
食物中毒的常见分类以及防治食物中毒（foodpoisoning）是指进食被致病性细菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物，或误食含有自然毒素的动植物而引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。
它不包括已知的肠道传染病、寄生虫病、人畜共患传染病以及暴饮暴食等引起的急性胃肠炎型食源性疾病。
（一）食物中毒的特点：
① 潜伏期短，发病急，在短时间内出现大批病人，常为集体暴发；② 病人的临床表现相似，多以急性胃肠炎症状或神经系统症状为主；③ 发病与食用某种食物有关，发病范围多局限在食用该种有毒食品的人群，停止食用该食品后发病很快停止；④ 一般人与人之间不传染。
发病曲线呈骤升骤降趋势，一般无传染病流行曲线的余波。
（二）食物中毒的分类：
1．细菌性食物中毒 包括沙门菌属、致病性大肠杆菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭状芽孢杆菌、变形杆菌等引起的食物中毒。
2．有毒动植物中毒 如河豚鱼、动物甲状腺、鱼类组胺中毒；毒蕈、木薯、发芽马铃薯等中毒。
3．化学性食物中毒 某些重金属、类金属化合物、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒。
4．真菌毒素和霉变食物中毒 为食入含有大量霉菌毒素污染的食物而引起，如赤霉病麦、霉变甘蔗、黑斑病霉甘薯等。
在我国发生的食物中毒中，以细菌性食物中毒占绝大部分医`学教育网整理，约占 30%～90%。
细菌性食物中毒一般病死率低，非细菌性食物中毒虽发生较少，但病死率常较高。
（三）细菌性食物中毒1 ．沙门菌属食物中毒（1）病原体 沙门菌属是肠杆菌属细菌，现已知有 2000 多种血清型，我国已发现 130
多种。
常引起食物中毒的有猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌等。
该菌属为革兰氏阴性杆菌，不耐热 55℃1 小时、60℃15～30 分钟、100℃立即灭活。
在水、肉、乳类食品中可生存数周至数月，在 20～37℃温度下迅速繁殖。
在含食盐 12%～19%的咸肉中可存活 75 天。
（2）引起中毒的食品 多由动物性食品引起，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品。
由于沙门菌属不分解蛋白质，因此被污染的食品通常无感官性状的变化，而容易被忽视。
沙门菌污染的动物性食品可通过生前感染和宰后污染两种途径。
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生前感染指家畜、家禽在宰杀前已感染原发性或继发性沙门菌病；宰后污染指从屠宰运输到烹调加工各个环节被带菌者粪便、带菌的容器和污水污染。
（3）中毒机理 大量沙门菌随食物进入机体，在肠道内繁殖并经淋巴系统进入血液，出现菌血症，引起全身感染。
沙门菌还可在小肠淋巴结和网状内皮系统中被破坏而释放出内毒素，活菌和内毒素共同作用于胃肠道，使粘膜发炎、水肿、充血或出血，使消化道蠕动增强而吐泻。
内毒素不仅毒力较强，还是一种致热源，使体温升高。
（4）临床表现 潜伏期一般为 12～24 小时医学教育`网整理，长者可达 2～3 天。
主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，黄绿色水样便，有时带粘液和脓血。
体温高达 38～40℃，重者出现寒战、惊厥、抽搐和昏迷等。
病程 3～7 天，大多数患者预后良好。
但老年人、儿童、体弱者，如急救不及时，偶见死亡。
除胃肠炎型外，还可表现为类霍乱型、类伤寒型和类感冒型。
2 ．致病性大肠杆菌食物中毒（1）病原体 大肠杆菌一般为非致病菌，只有少量菌株具有致病性，污染食品后在适宜条件下大量繁殖，致使致病菌株数量增多，可引起食物中毒。
该菌在室温条件下可生存数周，在水和土壤中可生存数月。 加热 60℃15～20 分钟可杀灭大多数菌株。
（2）引起中毒的食品 各类食品均可受其污染，多由于加热不彻底或生熟交叉污染而引起中毒。
这类食物中毒常发生在卫生较差的食堂和家庭。
（3）中毒机制 致病性大肠杆菌随食物进入消化道后，可侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致使回肠和结肠有明显的炎症病变，引起急性菌痢样症状。
（4）临床表现 潜伏期 4～48 小时，一般为 10～24 小时。
以腹痛、腹泻、里急后重为主，大便水样，伴有脓血，体温升高。
预后良好。
3 ．副溶血性弧菌食物中毒（1）病原体 副溶血性弧菌为革兰氏染色阴性，在 30～37℃、PH7.4～8.2、含盐 3%～4%培养基上和食物中生长良好，无盐条件下不生长，故称嗜盐弧菌。
该菌不耐热，80℃1 分钟或 56℃5 分钟即可杀灭；对酸敏感，1%的食醋处理 5 分钟或 50%食醋 1 分钟即可灭活。
在淡水中存活不超过 2 天，海水中可存活 47 天以上。
（2）引起中毒的食品及原因 主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜，尤以生食海产品引起的中毒多见。
海产品平均带菌率 46%～49%，以 7～9 月份带菌率最高，有时可达 90%。
引起中毒的原因是受副溶血性弧菌污染的食物，在较高温度下存放，食前不加热（生吃）医`学教育网整理，或加热不彻底（如海蛰、
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海蟹、黄泥螺、毛蚶等），或熟食品受到带菌者、带菌生食品，带菌容器及工具的污染，食物中副溶血性弧菌可随食物进入人体肠道并生长繁殖，当达到一定数量时，即可引起食物中毒。
（3）中毒机制 随食物摄入大量活菌在肠道内繁殖，侵入肠粘膜上皮细胞，引起粘膜组织充血、水肿。
该菌还产生肠毒素和耐热性溶血素，肠毒素可使空肠和回肠淤血或轻度糜烂；溶血素对心脏、肝脏等重要器官均有毒性。
（4）临床表现 潜伏期 4‐32 小时，一般为 12‐18 小时。
主要症状为恶心、呕吐、上腹部阵发性绞痛，继而出现频繁腹泻，每日 5～6 次，多则 10 余次，开始为洗肉水样便后转为脓血便，里急后重不明显。
部分病人体温可达 39℃，重症病人出现脱水、意识不清、血压下降等，病程 3～4 天，预后良好。
4 ．葡萄球菌肠毒素食物中毒（1）病原体 葡萄球菌食物中毒是因摄入被葡萄球菌肠毒素污染的食物所引起。
葡萄球菌为革兰氏染色阳性兼性厌氧菌，在 28～37℃，pH6～7.4，水分较高，蛋白质、淀粉丰富的环境中生长良好，并产生肠毒素。
引起食物中毒的为金黄色葡萄球菌中血浆凝固酶阳性的菌株，其中约 50%可产生肠毒素。
肠毒素是一种蛋白质医学教育`网整理，已知有 A、B、C、D、E 五种抗原型，A 型毒力最强，由此型引起的食物中毒较多。 肠毒素耐热性强，一般的食物烹调方法不受破坏，需经 100℃加热 2 小时才可被破坏。
（2）引起中毒的食品 主要为奶类及奶制品、含奶冷饮、肉类及制品、剩饭等食品。
该菌广泛存在于自然界，健康人的皮肤和鼻咽部等处均有寄生，当患有化脓性皮肤疾病和上呼吸道感染时带菌率更高。
奶牛患乳腺炎时牛奶中常含有大量葡萄球菌。
（3）中毒机制 肠毒素使肠粘膜充血、水肿、浓性渗出、淤血和糜烂等炎症变化，使肠粘膜分泌增加，吸收减少，水电解质在肠道潴留，刺激肠道运动加快，引起腹泻；肠毒素作用于迷走神经内脏分支而引起反射性呕吐。
（4）临床表现 潜伏期最短 1 小时，最长 6 小时，一般为 2～4
小时。
主要症状为恶心、剧烈反复呕吐、腹痛、腹泻，呈水样便。
体温正常或稍高医`学教育网整理，病程 1～2 天，预后良好。
严重病人因反复呕吐和腹泻可致脱水、虚脱或出现肌肉痉挛。
5 ．肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒（1）病原体 该菌为革兰氏染色阳性兼性厌氧杆菌，具有芽胞。
广泛存在于土壤、淤泥、尘土和动物粪便中，鱼贝类亦可带菌。
该菌的芽胞耐热性及强，干热 180℃ 5～15 分钟或湿热 100℃ 6
小时才能灭活。
在厌氧环境下 25～30℃生长良好并产生肉毒毒素，现已发现有
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A、B、Ca、C、D、E、F、G 型毒素，其中 A、B、E、F 型对人有致病力。
我国发生的肉毒毒素中毒大多为 A 型，其次为 B、E 型所致。
肉毒毒素是一种以神经毒性为主要特征的可溶性剧毒毒素，该毒素不耐热，80℃ 30 分钟或 100℃10～20 分钟可完全破坏，pH7 时可迅速分解，暴露于日光下迅速失去活力。
（2）引起中毒的食品 引起中毒的食品因饮食习惯和膳食组成的不同而有差别。
国内主要以家庭自制的发酵食品多见，如臭豆腐、豆豉、豆酱、面酱等，其次是罐头食品、腊肉、酱菜等。
（3）中毒机制 肉毒毒素经消化道入血后，主要作用于中枢神经系统颅脑神经核、神经肌肉接点及自主神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。
病理可见脑脊髓软膜充血、脑内血栓形成和脑干点状充血等。
（4）临床表现 潜伏期数小时至数天不等，一般 12～48 小时，最短者 6 小时，长者可达8～10 天。
通常潜伏期越短，病情越重，病死率越高。
早期全身疲倦无力、头晕、头痛、走路不稳、视力模糊、眼睑下垂、瞳孔散大、对光反射迟钝。
逐渐发展为语言不清、吞咽困难、声音嘶哑等，严重时出现呼吸麻痹或呼吸衰竭而死亡。 患者意识清楚，体温正常，经积极治疗可逐渐恢复健康，一般无后遗症。
6 ．细菌性食物中毒的诊疗原则与预防措施（1）诊断原则 ① 发病有明显的季节性：
多见于夏秋季，肉毒毒素中毒则多见于蔬菜供应淡季。
② 共同暴露史：
往往是共同用餐者一起发病，发病范围局限于食用某种致病食物的人群。
③ 找到引起中毒的食品及其具体原因医学教育`网整理。
④ 临床诊断：
应符合该食物中毒的临床特征。
⑤ 实验诊断：
进行细菌学、血清学检查和动物实验，获取实验证据。
（2）治疗原则 ① 迅速排出毒物：
常用催吐、洗胃法促使毒物排出。
对肉毒毒素中毒的早期患者，可用 1：
4000 高锰酸钾溶液洗胃。
② 对症治疗：
治疗腹痛、腹泻，及时补液以纠正酸中毒和电解质紊乱，抢救循环和呼吸衰竭。
③ 特殊治疗：
对细菌引起的中毒感染可合理选用抗生素药物，但对葡萄球菌肠
