食品化学试卷

食品化学试题库（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

A、山梨醇B、乳糖醇C、木糖醇D、甘露醇正确答案：C2、不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）。

A、测定蛋白质的旋光性和等电点B、测定蛋白质的比活性C、测定溶解度是否改变D、测定紫外差光谱是否改变正确答案：D3、油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、碘值B、酸值C、二烯值D、皂化值正确答案：B4、植物细胞被破坏后，（）就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。

A、氧B、光C、水分D、细菌正确答案：A5、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）。

A、形成低共熔混合物。

B、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化C、降低了反应速率D、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出正确答案：C6、构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）。

A、L-α氨基酸B、L-β氨基酸C、D-α氨基酸D、D-β氨基酸正确答案：A7、下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（）A、咖啡提取物B、水果C、糖制品D、肉类正确答案：D8、“在西瓜上撒上少量的食盐会感到甜度提高了”属于呈味物质的（）。

A、对比作用B、变调作用C、消杀作用D、相乘作用正确答案：A9、维生素E按其结构分为生育酚和（）两大类，每类又可分为α、β、γ、δ4种不同的构型，共计8种化合物。

A、生育烯酚B、生育二烯酚C、生育一烯酚D、生育三烯酚正确答案：D10、下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）。

A、异性氨基酸集中的区域B、脯氨酸的存在C、肽键平面通过α-碳原子旋转D、链内氢键的形成正确答案：B11、引起核黄素降解的主要因素是（）。

A、加热C、烹调D、光照正确答案：D12、关于冰的结构及性质描述有误的是（）。

A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。

食品化学测试题含参考答案一、单选题（共85题，每题1分，共85分）1.下列淀粉粒最大的是（）。

A、马铃薯淀粉B、大米淀粉C、玉米淀粉D、豌豆淀粉正确答案：A答案解析：0.001-0.15毫米之间，马铃薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小。

2.在未成熟水果中哪类果胶含量大（）。

A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、以上三种含量差不多正确答案：A答案解析：原果胶(Protopectin)高度甲酯化的多聚半乳糖醛酸，只存在于植物细胞壁和未成熟的果实和蔬菜中,使其保持较硬的质地，不溶于水。

果胶（Pectin)中等度甲酯化的多聚半乳糖醛酸，存在于植物汁液中，成熟果蔬细胞液中较多。

3.下列物质中具有C6-C3-C6基本结构的是( )?A、叶绿素B、虾青素C、柠檬黄D、花青素正确答案：D4.发生变性的无规则聚集反应或蛋白质分子间相互作用大于蛋白质-溶剂间相互作用引起的聚集反应称为( )?A、凝胶B、凝结C、沉淀D、絮凝正确答案：B答案解析：凝胶：是有聚合物共价或非共价键交联而形成的一种网络结构，可截留水或其他小分子。

缔合（association）一般指亚基单位或分子水平发生的变化；聚合（polymerization）或聚集（aggregation）一般是指较大复合物的形成；沉淀（precipitation）指由于溶解度全部或部分丧失而引起的聚集反应；絮凝（flocculation）指没有变性时的无序聚集反应；凝结（coagulation）指发生变性的无规则聚集反应和蛋白质分子间相互作用大于蛋白质-溶剂间相互作用引起的聚集反应，凝结反应可生成粗糙的凝块。

5.唯一含有金属元素的维生素是( )?A、VB1B、VB2C、VB5D、VB12正确答案：D6.下列说法中错误的是?A、氧化氮肌红蛋白经过加热作用形成氧化氮肌色原B、亚硝酸盐能在胃里形成强致癌物质亚硝氮C、过量的亚硝酸盐使用会形成绿色的亚硝酰高铁肌红蛋白D、氧化氮肌色原为鲜红色正确答案：B7.以下指标用于衡量某种香气物质对整个食品香气的贡献程度的是( )?A、绝对阈值B、香气值C、差别阈值D、阈值正确答案：B8.蛋白质的水合作用本质上决定于各氨基酸残基与水分子相互作用的强度,下列氨基酸与水分子作用强度最大的是( )?A、LeuB、PheC、ValD、Asp正确答案：D答案解析：蛋白质的水合作用本质上决定于各氨基酸残基与水分子相互作用的强度。

食品化学试题及答案一、选择题1. 食品中的主要成分包括以下哪些选项？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 所有以上选项答案：D2. 下列哪种物质是人体必需但不能自身合成，必须通过食物摄取的？A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 所有以上选项答案：A3. 食品中的水分主要通过哪种方式存在？A. 自由水B. 结合水C. 吸附水D. 所有以上选项答案：A4. 食品中的酶类物质主要起到什么作用？A. 催化作用B. 调节作用C. 免疫作用D. 营养作用答案：A5. 下列哪种食品添加剂主要用于防腐？A. 抗氧化剂B. 着色剂C. 增味剂D. 乳化剂答案：A二、填空题1. 食品中的__________是构成人体组织和细胞的基本物质，对于维持生命活动具有重要作用。

答案：蛋白质2. 食品中的__________可以提供能量，是人体主要的能量来源之一。

答案：碳水化合物3. 食品中的__________有助于维持体温和保护内脏，是人体必需的营养素之一。

答案：脂肪4. 食品中的__________对于促进新陈代谢、维持视力和皮肤健康等方面都有重要作用。

答案：维生素5. 食品中的__________能够促进骨骼和牙齿的健康，是人体必需的矿物质之一。

答案：钙三、简答题1. 请简述食品中的抗氧化物质的作用及其来源。

答案：食品中的抗氧化物质能够中和自由基，减少其对人体细胞的损害，从而有助于预防多种慢性疾病，如心血管疾病和某些癌症。

抗氧化物质主要来源于水果、蔬菜、坚果和全谷物等植物性食品。

2. 请解释食品添加剂的定义及其在食品工业中的应用。

答案：食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、形和质地，或者为了防腐、保鲜等目的而人为添加到食品中的物质。

在食品工业中，添加剂被广泛应用于延长食品的保质期、增强食品的口感和外观、提高食品的营养价值等方面。

3. 请说明食品中的膳食纤维对人体健康的重要性。

答案：膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘；能够降低血糖和胆固醇水平，减少心血管疾病的风险；同时还有助于控制体重，维持健康的饮食习惯。

食品化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 食用香精D. 食用盐答案：D2. 食品中常见的天然抗氧化剂是：A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素DD. 维生素E答案：A3. 食品中添加的色素，其作用不包括以下哪项？A. 提高食品的营养价值B. 增加食品的吸引力C. 改善食品的色泽D. 保持食品的新鲜度答案：A4. 食品中添加的甜味剂通常不包括：A. 糖精B. 阿斯巴甜C. 蔗糖D. 高果糖玉米糖浆答案：C5. 食品中添加的增稠剂的作用是：A. 增加食品的粘稠度B. 减少食品的水分C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的保质期答案：A6. 以下哪种物质不是食品中常用的乳化剂？A. 卵磷脂B. 甘油C. 明胶D. 单甘酯答案：B7. 食品中添加的酸味剂通常不包括：A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 乳酸D. 氯化钠答案：D8. 食品中添加的香料和香精的主要作用是：A. 增加食品的营养价值B. 掩盖食品的不良气味C. 提高食品的保质期D. 增加食品的水分答案：B9. 食品中添加的防腐剂的主要作用是：A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案：B10. 食品中添加的酶制剂主要用于：A. 改善食品的口感B. 增加食品的营养价值C. 促进食品的消化D. 改变食品的风味答案：C二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品添加剂是指为改善食品______、______、______、______或为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

答案：色、香、味、形2. 食品中的抗氧化剂可以防止食品______和______。

答案：氧化、变质3. 食品中添加的甜味剂通常具有______、______、______等特性。

答案：甜度高、热量低、成本低4. 食品中添加的乳化剂可以改善食品的______、______和______。

可编辑修改精选全文完整版往年食品化学试卷总一.填空（20分，每小题2分）1.水分与溶质的相互作用类型有偶极－离子、偶极－偶极作用和疏水相互作用。

2.果胶物质是半乳糖醛酸、通过α-1,4 糖苷键脱水缩合而成的杂多糖。

3.脂质按其结构和组成可分为简单脂质、复合脂质和衍生脂质。

4.油脂发生自动氧化时生成了氢过氧化物，它的分解产物具有哈败（或油哈）味。

5.蛋白质的功能性质主要有水化性质、表面性质、组织结构化性质和感观性质。

6.水溶性维生素中热稳定性最差的是VC、日照条件下可以由人体皮肤合成的脂溶性维生素是 VD。

7. 果胶水解酶包括果胶酯酶,半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶。

8. 食品色素按照化学结构的不同分为四吡咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚类衍生物、酮类衍生物和醌类衍生物。

9．呈味物质之间的相互作用主要有相乘作用、对比作用、消杀作用、变调作用和疲劳作用等几种形式。

10.在面团调制过程中，面粉中的多糖和蛋白质等亲水性胶体吸水后, 分子间通过氢键、疏水互相作用、范德华力、离子架桥和共价键等形成海绵状的三维立体网络结构。

二.名词解释(20分,每题4分)1.滞后现象：对于食品体系, 水分回吸等温线(将水加入一个干燥的试样)很少与解吸等温线重叠,这两条曲线的不一致现象称为滞后现象。

2.同质多晶现象：化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相，这种现象称为同质多晶现象。

(同一种物质具有不同的固体形态称为同质多晶现象。

3.蛋白质的变性作用：天然的蛋白质因受物理或化学因素影响，其分子内部原有的高度规律性结构发生变化，致使蛋白质的理化性质和生物学性质都有所改变，但并不导致蛋白质一级结构的破坏，这种现象叫做变性作用。

4.淀粉的糊化与老化：淀粉乳在加热条件下分子间的结合力(如氢键、范德华力等)受到破坏、开始水合和吸水膨胀、结晶消失、粘度增加、淀粉分子扩散到水中形成不稳定的分子分散体系的现象称为糊化。

经过糊化后的 -淀粉在室温或者在低温下长期放置，淀粉分子自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、高度晶化的淀粉分子微束，变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。

食品化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中常见的天然色素主要包括哪些类型？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 花青素D. 以上都是答案：D2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 乳化剂D. 维生素C答案：D3. 食品中的水分活度是指：A. 食品中水的重量百分比B. 食品中水的体积百分比C. 食品中水的化学活性D. 食品中水的物理状态答案：C4. 食品中常见的抗氧化剂包括：A. 维生素EB. 维生素CC. 亚硫酸盐D. 以上都是5. 食品中的酶活性受哪些因素的影响？A. 温度B. pH值C. 底物浓度D. 以上都是答案：D6. 食品中常见的乳化剂有哪些？A. 卵磷脂B. 甘油酯C. 蛋白质D. 以上都是答案：D7. 食品中的碳水化合物主要包括哪些类型？A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 以上都是答案：D8. 食品中常见的蛋白质变性因素包括：A. 高温B. 强酸或强碱C. 重金属离子D. 以上都是答案：D9. 食品中的脂肪在加工过程中可能会发生哪些变化？B. 水解C. 聚合D. 以上都是答案：D10. 食品中的矿物质主要包括哪些元素？A. 钙B. 铁C. 锌D. 以上都是答案：D二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品中的______和______是影响食品质量和保质期的重要因素。

答案：水分活度；微生物污染2. 食品添加剂的使用必须符合______和______的原则。

答案：安全性；有效性3. 食品中的______和______是影响食品口感和风味的主要因素。

答案：碳水化合物；蛋白质4. 食品中的______和______是影响食品营养价值的关键因素。

答案：维生素；矿物质5. 食品中的______和______是影响食品稳定性的主要因素。

答案：抗氧化剂；乳化剂三、简答题（每题10分，共40分）1. 简述食品中常见的天然色素及其来源。

答案：食品中常见的天然色素包括胡萝卜素、叶绿素和花青素等。

食品化学试题库及答案一、单项选择题1. 食品中蛋白质的组成元素主要有（）。

A. C、H、O、NB. C、H、O、N、PC. C、H、O、N、SD. C、H、O、N、P、S答案：A2. 食品中碳水化合物的主要功能是（）。

A. 提供能量B. 构成细胞结构C. 维持酸碱平衡D. 调节渗透压答案：A3. 食品中的脂肪主要来源于（）。

A. 植物油B. 动物油C. 植物油和动物油D. 以上都不是答案：C4. 食品中的维生素主要分为（）。

A. 水溶性和脂溶性B. 有机和无机C. 必需和非必需D. 合成和天然答案：A5. 食品中的矿物质主要分为（）。

A. 常量元素和微量元素B. 必需和非必需C. 有机和无机D. 合成和天然答案：A二、多项选择题1. 以下哪些是食品中蛋白质的主要功能（）。

A. 提供能量B. 构成细胞结构C. 维持酸碱平衡D. 调节渗透压答案：ABC2. 以下哪些是食品中碳水化合物的主要功能（）。

A. 提供能量B. 构成细胞结构C. 维持酸碱平衡D. 调节渗透压答案：ABD3. 以下哪些是食品中脂肪的主要功能（）。

A. 提供能量B. 构成细胞结构C. 维持酸碱平衡D. 调节渗透压答案：AD4. 以下哪些是食品中维生素的主要功能（）。

A. 提供能量B. 构成细胞结构C. 维持酸碱平衡D. 调节渗透压答案：CD5. 以下哪些是食品中矿物质的主要功能（）。

A. 提供能量B. 构成细胞结构C. 维持酸碱平衡D. 调节渗透压答案：BCD三、判断题1. 食品中的蛋白质主要提供能量。

（）答案：错误2. 食品中的碳水化合物主要构成细胞结构。

（）答案：错误3. 食品中的脂肪主要调节渗透压。

（）答案：错误4. 食品中的维生素主要调节渗透压。

（）答案：正确5. 食品中的矿物质主要构成细胞结构。

（）答案：正确四、简答题1. 简述食品中蛋白质的主要功能。

答案：食品中的蛋白质主要有以下功能：（1）提供能量；（2）构成细胞结构；（3）维持酸碱平衡；（4）调节渗透压。

食品化学测试题+参考答案一、单选题（共38题，每题1分，共38分）1.下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是A、肉豆蔻酸B、花生四烯酸C、亚麻酸D、亚油酸正确答案：A2.叶绿a和叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因有什么不同A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHOC、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOHD、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3正确答案：B3.参与凝血功能的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素BD、维生素K正确答案：D4.下列属于酸性食品的是A、水果B、蔬菜C、牛奶D、肉类正确答案：D5.奶油是什么型乳状液A、O/WB、W/O/WC、O/W/OD、W/O正确答案：D6.从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面不包括在内的是A、苦B、酸C、甜D、辣正确答案：D7.脂肪氧合酶在小麦粉中的有益作用是A、对叶绿素的作用B、对类胡萝卜素的作用C、对亚麻酸的作用D、对亚油酸的作用正确答案：B8.油脂在什么温度下加热，分解程度较轻，因而食品工业要求控制的油温是A、210度左右B、150度左右C、180度左右D、100度左右正确答案：B9.不属于低聚糖果的生理功效是A、作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂B、增殖肠道双岐杆菌等有益菌C、促进对维生素A、C的吸收与利用D、降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量正确答案：C10.肉类嫩化常用的酶制剂是A、木瓜蛋白酶B、胰酯酶C、弹性蛋白酶D、胰蛋白酶正确答案：A11.下列食物中含直链淀粉最多的是A、豆类淀粉B、小麦淀粉C、糯米淀粉D、大米淀粉粒正确答案：A12.下列食品是磷铁的主要来源是A、猪肉B、牛奶C、水果D、蔬菜正确答案：A13.下列含碘最丰富的食品是A、番茄B、苹果C、牛奶D、海带正确答案：D14.纤维素是由什么糖通过糖苷键连接而成的A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖正确答案：B15.下列食物中含水量相对较低的是A、农产品种子B、蔬菜C、水果D、猪肉正确答案：A16.下列有关α-淀粉酶特性描述不正确的是A、以随机方式从内部水解α-1，4-糖苷键B、一种内切酶C、不能水解α-1，6-糖苷键D、它从淀粉分子的非还性末端水解α-1，4-糖苷键正确答案：D17.下列不属于非酶褐变的是A、焦糖化褐变B、酪氨酸褐变C、美拉德反应D、抗坏血酸褐变正确答案：B18.果酱与果冻中加入果胶的作用是A、胶凝B、着色C、发泡D、乳化正确答案：A19.下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性A、亲水性B、产生甜味C、结合有风味的物质D、有助于食品成型正确答案：D20.烹饪中的挂霜菜是利用了蔗糖的什么特性A、吸湿性B、溶解性C、再结晶D、无定形正确答案：C21.下列属于非酶褐变的是A、苹果的褐变B、马铃薯褐变C、儿茶酚褐变D、抗坏血酸褐变正确答案：D22.缺乏易引起巨幼红细胞贫血的维生素是A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：D23.含氟量最高的食品是A、面粉B、茶叶C、猪肉D、大米正确答案：B24.下列哪一项不是油脂的作用A、带有脂溶性维生素B、吃后可增加食后饱足感C、易于消化吸收D、可溶解风味物质正确答案：C25.二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、淡水鱼肉B、海藻类和海产鱼油C、植物油脂D、陆生动物油脂正确答案：B26.对甜味最敏感的部位是A、舌根部B、舌尖C、舌体两侧D、舌尖两侧正确答案：B27.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、多酚氧化酶B、蛋白酶C、果胶酶D、脂肪氧合酶正确答案：C28.下列不属于还原性二糖的是A、乳糖B、纤维二糖C、麦芽糖D、蔗糖正确答案：D29.含铁丰富的食物是A、黑木耳B、大米C、面粉D、黄瓜正确答案：A30.含锌最高的食物是A、水果B、贝壳类C、香菇D、牛乳正确答案：B31.最易结晶，且晶体较大的糖是A、转化糖B、蔗糖C、葡萄糖D、果糖正确答案：B32.属于外切酶，既能水解1,4糖苷键，也能水解1,6糖苷键和1,3糖苷键的酶是A、β-淀粉酶B、葡萄糖淀粉酶C、α-淀粉酶D、脱支酶正确答案：B33.下列属于天然着色剂的是A、苋菜红B、胭脂红C、甜菜红D、柠檬黄正确答案：C34.对面团影响的两种主要蛋白质是A、麦清蛋白和麦谷蛋白B、麦球蛋白和麦醇溶蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦清蛋白和麦球蛋白正确答案：C35.不是作用于味蕾，而是刺激到触觉神经末梢产生的呈味物质是A、甜B、苦C、酸D、涩正确答案：D36.既是同聚二糖，又是还原性糖是A、乳糖B、蔗糖C、海藻糖D、麦芽糖正确答案：D37.血红素结构中的金属元素是?A、铁B、铜C、锌D、镁正确答案：A38.牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是A、钠B、磷C、钙D、钾正确答案：C二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.属于微量必需元素的有A、碘B、锌C、硒D、硫正确答案：ABC2.能使蛋白质发生不可逆沉淀的有A、乙醇B、硫酸铵C、重金属阳离子D、三氯乙酸正确答案：ACD3.属于酸性食品的有A、蛋类B、肉类C、谷类D、食醋正确答案：ABC4.具有抗氧化特性的维生素有A、维生素AB、维生素BC、维生素DD、维生素E正确答案：ACD5.D-山梨糖醇的用途有A、保湿性B、糖尿病、肥胖症患者食品的甜味剂C、螯合剂D、增稠剂正确答案：ABC6.矿物元素按生理和营养作用分类可分为A、营养元素B、必须元素C、有毒有害元素D、非必须元素正确答案：BCD7.维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性元素有A、钙B、镁C、钠D、钾正确答案：ABCD8.属于蛋白质与蛋白质相互作用的性质有A、起泡性B、胶凝性C、沉淀性D、黏合性正确答案：BC9.食品中的自由水有A、自由流动水B、截留水C、毛细管水D、单分子层水正确答案：ABC10.影响油脂氧化的因素有A、温度增加，油脂氧化速度提高B、铁、铜、锌等金属离子存在时，有利于促进氧化反应C、油脂的水分活度在0.33左右时，氧化速度最慢D、顺式脂肪酸比反式脂肪酸反应快正确答案：ABCD11.从藻类中提取的多糖有A、黄原胶B、瓜尔豆胶C、琼脂D、卡拉胶正确答案：CD12.影响泡沫形成的因素有A、pH在蛋白质的等电点时有利于起泡B、适当加热有利于起泡C、加糖损害蛋白质的起泡D、蛋白质的浓度越高越利于起泡正确答案：BC13.氨基酸的物理性质有A、都具有旋光性B、溶于水，也溶于乙醚C、熔点一般都超过200℃D、具甜、苦、酸、鲜等不同味感正确答案：CD14.油脂精炼中属于脱色和脱除异味的工艺有A、吸附B、蒸馏C、沉降D、水化正确答案：AB15.属于商品化的焦糖色素有A、由氢氧化钠催化产生的耐碱焦糖色素B、由亚硫酸氢铵催化产生的耐酸焦糖色素C、将糖直接热解产生的焦糖色素D、将糖与铵盐加热产生的焦糖色素正确答案：BCD16.属于脂溶性维生素共同特点的有A、对酸较稳定B、对热较稳定C、淡黄色或黄色D、对光不稳定正确答案：BCD17.脂类物质按组成和性质分，可分为A、复合脂类B、衍生脂类C、高级脂类D、简单脂类正确答案：ABD18.属于油脂特性的有A、动物油脂在常温下都是固体B、具有酯的结构C、都是生物体产生的D、不溶于水，而易溶于有机溶济正确答案：ABCD19.可逆性抑制主要有下列哪些类型A、排它性抑制B、竞争性抑制C、非竞争性抑制D、反竞争性抑制正确答案：BCD20.蛋白质过度热处理引起的危害有A、引起氨基酸的脱羧B、引起蛋白质生成自由基C、引起蛋白质生成环状衍生物D、引起半胱氨酸和胱氨酸的脱硫正确答案：BCD21.属于酚类色素的有A、鞣质B、花青素C、花黄素D、叶黄素正确答案：ABC22.果胶凝胶强度的影响因素有A、原果胶比果胶酸的凝胶强度大B、分子量越大，凝胶强度越大C、酯化程度越低，凝胶强度越大D、酯化程度越大，凝胶强度越大正确答案：ABD23.下列有利于铁吸收的物质有A、维生素CB、半胱氨酸C、植酸D、维生素B1正确答案：AB24.矿物元素的功能有A、机体的构成成分B、维持酸碱平衡C、一些元素是酶的成分D、调节渗透压正确答案：ABCD25.属于脂溶性维生素的有A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：AD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1.碘值主要反应油酯的不饱和程度，碘值越大，说明油酯中双键越多，反之，说明油酯发生了氧化A、正确B、错误正确答案：A2.越糯的大米含的支链淀粉越多A、正确B、错误正确答案：A3.维生素B12主要存在于动物性食物中，因而素食者有可能造成缺乏症状A、正确B、错误正确答案：A4.矿物元素在体内不能合成，必须从食物和饮用水中摄取A、正确B、错误正确答案：A5.所有的蛋白质分子都有四级结构A、正确B、错误正确答案：B6.鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味A、正确B、错误正确答案：B7.水分含量相同的食品，其Aw亦相同A、正确B、错误正确答案：B8.玉米中的烟酸含量高，且易被人体吸收利用A、正确B、错误正确答案：B9.食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示A、正确B、错误正确答案：B10.所有维生素都是机体内完全不能自身合成的物质A、正确B、错误正确答案：B11.灰分中含有大量的碳、氢、氧物质A、正确B、错误正确答案：B12.由于食品的低共熔点大多在-55度左右，因而我国的冷藏食品温度一般定在-55度A、正确B、错误正确答案：B13.叶绿素、花青素属于脂溶性色素A、正确B、错误正确答案：B14.对食品稳定性影响最大的是自由水A、正确B、错误正确答案：A15.食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相适应条件下的理化反应A、正确B、错误正确答案：B16.焦糖色素是天然色素，目前未发现其危害，可大量添加A、正确B、错误正确答案：B17.1克油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数叫皂化价A、正确B、错误正确答案：A18.在淀粉糊里面添加酯类物质和蛋白质类物质可抗淀粉糊老化的作用A、正确B、错误正确答案：A19.固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质也不同A、正确B、错误正确答案：B20.食品的结合水越多，自由水少，则水分活度值越高A、正确B、错误正确答案：B21.熔点低于37℃的油酯，最易被人体消化吸收A、正确B、错误正确答案：A22.食品在漂烫沥滤时，矿物质容易从水中损失A、正确B、错误正确答案：A23.食品中的矿物质损失主要是化学反应引起的A、正确B、错误正确答案：B24.果蔬类食品富含有机酸,故为酸性食品A、正确B、错误正确答案：B25.果胶可作为果酱和果冻的胶凝剂A、正确B、错误正确答案：A26.啤酒中的苦味物质主要来源于麦芽中的苦味物质A、正确B、错误正确答案：B27.食品的含水量越多，则表现为质感鲜嫩A、正确B、错误正确答案：A28.糖经强热处理产生色素的过程，称为焦糖化反应A、正确B、错误正确答案：A29.在食品中除碳氢氧氮四种元素外，其余各元素都称为矿物质A、正确B、错误正确答案：A30.水分活度对脂肪氧化酸败有重大影响A、正确B、错误正确答案：A31.水具有一定的黏度和流动性是因为水分子以共价键结合的A、正确B、错误正确答案：B32.基本味中，咸味感觉最快，苦味感觉最慢，但苦味阈值最小A、正确B、错误正确答案：A33.当底物浓度增高到一定程度时，继续增大底物浓度，反应速率不再增加，说明酶的活性已达最大A、正确B、错误正确答案：B34.植物细胞酶的最适温度一般在40-50度之间A、正确B、错误正确答案：A35.人体内缺乏纤维素酶，因而不能消化纤维素A、正确B、错误正确答案：A36.含饱和脂肪酸为主的脂肪在常温下多为固体，含不饱和脂肪酸为主的脂肪在常温下多为液体A、正确B、错误正确答案：A37.由于冰的热传导率比水大，因而水的结冰速度比熔化速度要快得多A、正确B、错误正确答案：A38.温度范围在10-40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃以上明显感觉迟钝A、正确B、错误正确答案：A39.糖溶液的渗透压大于50%可抑制绝大多数微生物的生长A、正确正确答案：B40.牛乳中钙有促进酪蛋白稳定的作用是因为钙与酪蛋白结合形成稳定的酪蛋白胶粒A、正确B、错误正确答案：A41.人体对三价铁的吸收利用率高于二价铁A、正确B、错误正确答案：B42.低聚糖的保健作用主要是低聚糖不被人体肠胃酶利用，可顺利到达大肠被有益菌群利用A、正确B、错误正确答案：A43.低聚果糖可作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂A、正确B、错误正确答案：A44.面包、馒头放置后变硬、干缩，是因为淀粉糊老化的结果A、正确B、错误正确答案：A45.维生素C主要来源于蔬菜水果A、正确B、错误正确答案：A46.谷氨酸钠与肌苷酸钠共存时，鲜味显著增强A、正确B、错误正确答案：A47.在焙烤食品中加入油酯，具有起酥作用A、正确正确答案：A48.水果蔬菜中的矿物元素主要以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在A、正确B、错误正确答案：A49.维生素E广泛存在于植物油及各种油料种子中A、正确B、错误正确答案：A50.大豆中以磷钾含量最为丰富A、正确B、错误正确答案：A。

食品化学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中主要的呈味物质是（）。

A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 氨基酸D. 核苷酸答案：C2. 食品中常见的天然色素是（）。

A. 胡萝卜素B. 维生素CC. 果胶D. 淀粉答案：A3. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。

A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C4. 食品中的水分活度是指（）。

A. 食品中水的质量B. 食品中水的重量C. 食品中水的浓度D. 食品中水的蒸汽压与纯水蒸汽压的比值答案：D5. 食品中的酶促褐变反应通常发生在（）。

A. 还原糖和氨基酸之间B. 还原糖和蛋白质之间C. 氨基酸和蛋白质之间D. 蛋白质和蛋白质之间答案：A6. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是（）。

A. 防止食品氧化变质B. 增加食品的色泽C. 提高食品的口感D. 增加食品的营养价值答案：A7. 食品中的乳化剂的主要功能是（）。

A. 增加食品的稳定性B. 增加食品的营养价值C. 改变食品的口感D. 增加食品的色泽答案：A8. 食品中的矿物质主要是指（）。

A. 金属元素B. 非金属元素C. 金属和非金属元素D. 有机元素答案：C9. 食品中的维生素C属于（）。

A. 脂溶性维生素B. 水溶性维生素C. 必需氨基酸D. 必需脂肪酸答案：B10. 食品中的亚硝酸盐主要来源于（）。

A. 食品添加剂B. 食品原料C. 食品加工过程D. 食品储存过程答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品中的碳水化合物主要包括（）。

A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 蛋白质答案：ABC12. 食品中的蛋白质主要来源于（）。

A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 蔬菜答案：ABC13. 食品中的脂肪主要来源于（）。

A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 植物油答案：ABCD14. 食品中的维生素主要包括（）。

A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：ABCD15. 食品中的矿物质主要包括（）。

食品化学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种物质不属于食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 亚硝酸钠D. 花青素答案：C2. 食品中添加防腐剂的主要目的是：A. 增加食品重量B. 提高食品口感C. 延长食品保质期D. 增加食品营养价值答案：C3. 以下哪种物质是食品中常用的抗氧化剂？A. 食盐B. 糖C. 维生素CD. 亚硝酸钠答案：C4. 食品中的水分活度是指：A. 食品中水的质量B. 食品中水的总量C. 食品中水的自由能量D. 食品中水的体积5. 以下哪种物质不是食品中的乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油D. 单甘酯答案：C6. 食品中的酶在加工过程中主要起到什么作用？A. 增加食品的营养价值B. 改变食品的风味C. 促进食品的腐败D. 改善食品的质地答案：B7. 以下哪种物质是食品中常用的增稠剂？A. 果胶B. 糖C. 盐D. 碳酸氢钠答案：A8. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 食品添加剂B. 环境污染C. 食品原料D. 食品加工过程答案：A9. 食品中的多酚类化合物主要具有哪种生物活性？B. 抗炎C. 抗菌D. 以上都是答案：D10. 以下哪种物质不是食品中的甜味剂？A. 蔗糖B. 阿斯巴甜C. 木糖醇D. 柠檬酸答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中的______是指食品中水分的蒸发压力与相同温度下纯水的蒸发压力之比。

答案：水分活度2. 食品中的______是指食品中能被微生物利用的水分。

答案：自由水3. 食品中的______是指食品中水分与非水成分的比值。

答案：水分含量4. 食品中的______是指食品中水分的总含量。

答案：总水分5. 食品中的______是指食品中水分的化学结合水。

答案：结合水6. 食品中的______是指食品中水分的物理结合水。

答案：物理结合水7. 食品中的______是指食品中水分的化学结合能。

答案：结合能8. 食品中的______是指食品中水分的物理结合能。