《发酵调味品生产技术》复习题

《发酵技术》习题一、选择题1、以下属于现代的食品保留方法的是（）A 、晒干B、酒泡C、烟熏 D 、冷冻2、以下几种状况下，食品不简单腐败的是（）A、裸露在空气中B、表面湿润C、干燥的食品D、保留在敞口容器中3、惹起食品腐败的主要原由是（）A、微生物大批生殖B、残留化学药物的污染C、氧化变质D、毒素污染4、真空包装和使用保鲜膜能够保鲜食品的原由是（）A、保持适合的温度和湿度B、杀死微生物C、隔断空气，克制微生物的生长D、防备细菌和尘埃进入5、以下说法正确的选项是（）A、食品腐败的根来源因是气温过高B、现代的食品保留方法就是增添防腐剂C、利用溶菌酶能够有效地对鱼、虾等水产品进行保留，但对人体可能有害D、增添防腐剂能够延伸食品的保质期，可是增添过多会影响人体的健康6、腌肉长时间不易腐败，主要原由是（）A、气温低，不利于细菌的生长和生殖B、空气中没有飘荡着的细菌C、盐分多，不利于细菌的生长和生殖D、大部分细菌对人类是有利的，不会使肉腐败7、夏季，旅馆的厨师经常把很多做好的菜肴用保鲜膜盖好，放在冰箱里冷藏，这样做的目的是（）A、克制细菌生殖B、不让营养流失C、防备水分蒸发D、保持菜肴的形状和颜色8、储藏蔬菜或水果时，将空气抽掉一部分并增添二氧化碳的量，会延伸储存时间是因为（）A、克制了水果的呼吸作用B、控制了有害微生物的生殖C、加速了物质的转变D、促使了光合作用9、以下属于现代发酵技术应用的是（）A 、制酱B 、制醋C、制腐乳 D 、制青霉素10、以下说法正确的选项是（）A、人类很早就开始利用发酵技术，而且知道发酵的原理B、发酵技术当前已经发展到能够人为地改造微生物，生产人类需要的产品的新阶段21 世纪教育网版权全部C、水果放久了会有酒味，是乳酸菌发酵的结果D、发酵技术与人类关系亲密，可是其发展的历史还很短11、发酵过程中，不会直接惹起pH 变化的是（）A、营养物质的耗费B、微生物呼出的CO2C、微生物细胞数量的增添D、次级代谢产物的累积二、简答题在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。

《发酵食品工艺学》期末考试试题一、填空题（每空0.5分，共45分）1.生物技术是靠、、、和五大技术体系支撑起来的。

2. 发酵与酿造技术的研究对象按产品性质来分可分为：、、和菌体制造发酵。

3. 发酵工程由、、三部分组成。

4、发酵方法根据对氧的需要分为和。

5、发酵方法根据培养基物理性状分为和发酵。

6、发酵方法根据微生物生长特性分为和。

7. 酱醅在发酵过程中，物料有许多生物化学变化，为、、及有机酸发酵作用。

8.酱油在分类上明目繁多，根据世界各地的食用习惯，分为、、三类。

9、酱油是、、、、五味调和，色香俱备的调味佳品。

10. 酱油种曲是制成曲时使用的，由试管斜面菌种经、逐级扩大培养而成。

11.酱油酿造过程中，利用微生物产生的的作用，将原料中的蛋白质水解成、，成为酱油的营养成分以及鲜味来源。

12.酱油生产中蛋白质原料的预处理包括、、以及四个过程。

13.酿造酱油对原料要求为、、、。

14.酱油酿造过程中蒸料设备有3种类型，即、和。

15. 在酱油酿造制曲过程中米曲霉分泌和积累的酶对、和鲜味成分的生成以及的高低有直接的影响。

16. 酱油厚层通风制曲的主要设备有、、和。

17.豆制酱油的发酵方法以成曲拌水多少分、和。

18.豆制酱油的发酵方法按拌盐水的浓度分、和。

19.豆制酱油的发酵方法按成曲的菌种种类分和。

20. 豆制酱油按色泽分为、和。

21. 豆制酱油发酵方法按加温条件分和。

22. 酱油色素形成的主要途径是和。

23. 酱油香气成分中起主要作用的主要是、和等各种醇类与经酯化生成的酯类。

24. 酿造酱油和酱所需要的原料主要有、、、水及一些等。

25. 适合于酿醋工业中制曲的曲霉属可分为和两大类群。

26. 我国食醋品种很多，可以划分为、、三大类。

27.制醋原料，按照工艺要求一般可以分为、、和。

28.酿醋按糖化方法的差异可分为、、和。

29.按照醋酸菌的生理生化特性，可将醋酸杆菌分为和两大类。

二、名词解释（每题1.5分，共15分）1. 发酵工程：2. 发酵工业：3. 酿造工业：4. 中游工程：5. 酱油6. 种曲（酱油）：7、酿造酱油：8、配制酱油9.酱：10. 速酿醋：三、简答题（每题4分，共20分）1.发酵与酿造技术发展的四个转折点是什么？2.发酵与酿造的特点?3.工业发酵步骤和工艺流程?4.发酵与酿造技术的研究对象按产品性质分为哪几类？5.发酵方法的分类?四、论述题（每题10分，共20分）1、糖化的基本概念?糖化过程都发生哪些变化?为什么糖化过程中要梯度升温?糖化方法选择的依据是什么?2、麦汁发酵过程中有那些物质变化？有何产物生成？发酵食品工艺学参考答案一、填空（每空1分，共30分）1.基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程和生化工程2.生物代谢产物发酵、酶制剂发酵、生物转化发酵3.菌种、发酵、提炼4、厌氧发酵和有氧发酵5、液体和固体发酵6、分批发酵和连续发酵7.蛋白质的水解作用、淀粉的水解作用、酒精发酵作用8.酸解蛋白质水解液、鱼露类、豆制酱油9、咸、酸、鲜、甜、苦10.种子三角瓶、曲盘11.蛋白酶多肽、氨基酸12.粉碎、配制、润水以及蒸煮。

发酵食品-复习题一绪论●.温度对发酵有哪些影响？1.影响反应速率2.影响发酵方向另外，还影响发酵液的粘度、溶氧和传递速率。

●发酵过程中怎样控制溶解氧？溶氧浓度决定因素：供氧和需氧两方面。

供氧方面：1.调节搅拌转速；2.调节通气速率需氧方面：1.菌体浓度和菌龄；2.基质种类和浓度；3.培养条件（其中以菌浓影响最明显）。

控制方法：通过控制基质浓度。

●PH对发酵有何影响？怎样控制？影响：1.影响酶的活性。

2.影响微生物细胞的结构。

3.影响微生物对基质的利用速率。

4.影响代谢方向。

控制：(1)调节好基础培养基的pH。

若控制消后pH在6.0，消前pH往往要调到6.5 6.8。

(2)通过加酸碱和中间补料来控制。

a.过去直接加酸（H2SO4）或碱（NaOH），现常用：生理酸性物质：(NH4)2SO4；生理碱性物质：氨水b.补料既调节了pH值，又补充了营养，还可减少阻遏作用。

如：味精厂普遍采用流加尿素，有两个作用: 调节pH值；补充氮源●固体发酵与液体发酵的特点与差异。

二酸奶●酸奶加工过程，有大分子物质会发生哪些变化？●同型与异型发酵的概念。

同型发酵：发酵的过程中经EMP途径只产生乳酸，没有其它产物异型发酵：发酵过程中除了乳酸，还产乙醇，二氧化碳等。

●酸奶的加工工艺？●酸奶加工常见的菌种有哪些？1.嗜热链球菌；2.保加利亚乳杆菌；3.嗜酸乳杆菌；4.双岐杆菌●酸奶加工中常见的质量问题有哪些？产生的原因？如何控制？1、砂化：从酸奶的外观看，出现粒状组织。

产生砂化的原因有：（1）发酵温度过高。

（2）发酵剂（工作发酵剂）的接种量过大，常大于了3%。

（3）杀菌升温的时间过长。

2、风味：①.无芳香味②.酸乳的不洁味③.酸乳的酸甜度④原料乳的异臭风味不佳的原因：（1）保加利亚乳杆菌和嗜热乳杆菌的比例不适当。

（2）生产过程中污染了杂菌。

（3）酸甜比例不适当。

3. 表面有霉菌生长原因：酸乳贮藏时间过长或温度过高4.口感差原因：生产酸乳时，采用了高酸度的乳或劣质的乳粉。

发酵生产技术题库一、名词解释：1.发酵工程应用微生物学的相关自然科学以及工程学原理，利用微生物等生物细胞进行酶促转化，将原料转化成产品或提供社会服务的一门学科。

2．碳源凡是构成微生物细胞和代谢产物中碳素来源的营养物质。

3．氮源凡是构成微生物细胞的原生质体或代谢产物中氮素来源的营养物质。

4．前体某些化合物加入到发酵培养基中，能被微生物在生物合成过程中结合到产物分子中去，其自身结构并无多大变化，但是产量却因前体的加入有较大提高5．天然培养基用各种植物和动物组织或微生物的浸出物、水解液等物质以及天然的含有丰富营养的有机物质制成的培养基。

6.培养基人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养物质。

7．种子培养基包括摇瓶种子和种子罐种子培养基，是适合微生物菌体生长的培养基，目地是为下一步发酵提供数量较多、强壮而整齐的种子细胞。

8.生长因子凡是调节微生物代谢产物活动的微量有机物统称为生长因子，一般为B 族维生素9．灭菌用物理或化学的方法杀死或除去物体表面或内部的所有微生物，包括营养细胞、细胞芽孢和孢子。

10.消毒指用物理或化学方法杀死物料、容器、器皿内外的部分病源微生物，使之不再发生危害。

11.干热灭菌是指相对湿度在20%以下的高热，有火焰灼烧灭菌和热空气灭菌。

12.湿热灭菌在实验室或工业生产中，对培养基、管道、设备的灭菌，通常采用蒸汽加热到一定温度，并保温一段时间的灭菌方法。

13．实罐灭菌（实消）将培养基置于反应器中用蒸汽加热，达到一定温度并维持一段时间，再冷却到发酵温度，然后接种发酵。

14．连续灭菌（连消）将培养基在罐外连续进行加热、维持和冷却然后进入到发酵罐。

15．空罐灭菌（空消）通入饱和蒸汽于未加培养基的发酵罐体内进行湿热灭菌的操作。

16.无菌空气指通过除菌处理使空气中的含菌量降低在一个极低的百分数，从而能控制发酵污染至极小的机会。

17.自然选育对微生物细胞群体不经过人工处理而直接进行筛选的育种方法，又称为单菌落分离。