海绵蛋糕制作注意事项

蛋糕烘焙知识百科5、乳沫类蛋糕-海绵蛋糕、天使蛋糕制作方法原理凡慕来，为您的生活添精彩，美食烘焙领域创作者，持续为您带来蛋糕烘焙方面的专业知识！上一期咱们讲了面糊类蛋糕-大理石蛋糕，今天咱们继续分享：第五章、乳沫类蛋糕一、什么是乳沫类蛋糕？乳沫类蛋糕的基础材料：蛋，糖，面粉。

借助蛋和糖的打发，拌入充分的空气，使蛋糕达到膨胀松软。

乳沫类蛋糕，从用料上才可以真正称的上是“蛋”糕.因为它的膨化过程完全依赖于蛋的打发，而油脂的用量只是后来人们改变乳沫类蛋糕吃起来更柔滑而添加进去的，并不是主要依赖的材料。

所以有些海绵是含油的，有些是不含。

含油海绵里有添加动物奶油和植物油（色拉油）两种。

无论含什么油，都是液化后最后添加进去。

二、乳沫类蛋糕的分类？乳沫类蛋糕根据蛋液的打发方式又分为三种：1.海绵蛋糕（即用全蛋）2.天使蛋糕（用蛋白）3.还有只用蛋黄的：蛋黄海绵蛋糕（多是cup cake样子。

不常见）。

2.1、海绵蛋糕（Sponge Cake）。

主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。

这类蛋糕可以不加油脂,质地柔软故国内也叫“清蛋糕”，是最早出现的蛋糕。

2.2、天使蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白。

因为它不含油脂与胆固醇和化学膨化剂，特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。

是一种健康西点。

三：制作乳沫类蛋糕注意事项：1.打蛋，所有器皿的干净与干燥.尤其是制作分蛋海绵和天使蛋糕单独打打蛋白特别要注意，正如我们熟悉的戚风蛋糕一样，蛋白一定要无水无油的环境下打发；2.海绵蛋糕的一大特点就是全蛋的要回温室，最好隔水加热到摄氏40度，略高于体温以加速蛋的起泡性。

把蛋加糖打到至浓稠状，呈乳白色，勾起乳沫约2秒才滴下。

或者滴落蛋液可以停留几秒而不是马上消失.3.筛粉，筛粉尤为重要，因为海绵蛋糕普遍含水量低，面粉拌入后很不好搅拌均匀。

又不可以过渡搅拌至蛋糊消泡和面起筋。

一、实训背景海绵蛋糕，作为一种经典且广受欢迎的西点，以其轻盈的口感、细腻的组织和浓郁的蛋香味而著称。

为了提高自己的烘焙技能，深入了解海绵蛋糕的制作工艺，我参加了本次海绵蛋糕实训。

通过这次实训，我不仅掌握了海绵蛋糕的基本制作方法，还学会了如何调整配方和操作技巧，以确保蛋糕的口感和外观达到最佳效果。

二、实训目标1. 理解海绵蛋糕的制作原理和工艺流程。

2. 掌握全蛋海绵蛋糕的配方比例和制作步骤。

3. 学习如何调整配方和操作技巧，提高蛋糕的口感和外观。

4. 培养团队合作精神和实践操作能力。

三、实训内容1. 原料准备- 全蛋：250克（约4-5个）- 细砂糖：120克- 盐：1/4小勺- 低筋面粉：135克- 玉米油：30克- 牛奶：30克2. 制作步骤1. 将全蛋、细砂糖和盐放入无水无油的打蛋盆中，用座式打蛋器高速搅打5分钟左右，直至颜色变成乳白，捞起后在表面画8字不会立即消失。

2. 分三次筛入低筋面粉，每次都等大致拌匀了再加粉，用刮刀从底部轻轻翻拌，拌成均匀无颗粒的面糊。

3. 将牛奶和玉米油放入容器内充分搅匀乳化。

4. 先取少许面糊与乳化的蛋奶拌匀融合，再倒入剩下的蛋糕糊内拌匀。

5. 将面糊盛入8寸圆模内，震去大气泡，放入提前预热好的烤箱内，以上下火180度烘烤35-40分钟左右。

3. 注意事项- 打蛋过程中要保证温度适宜，避免蛋白消泡。

- 筛入面粉时要轻柔，以免破坏蛋白结构。

- 烘烤过程中要注意观察，避免烤焦。

四、实训成果通过本次实训，我成功制作了口感细腻、弹性十足的全蛋海绵蛋糕。

蛋糕表面呈金黄色，内部呈乳黄色，色泽均匀一致，顶部平坦或略微凸起，组织细密均匀，无大气孔。

在制作过程中，我学会了如何调整配方和操作技巧，以确保蛋糕的口感和外观达到最佳效果。

五、实训心得1. 制作海绵蛋糕的关键在于蛋白打发和面粉的翻拌，要掌握好打发的程度和翻拌的力度。

2. 蛋糕的口感和外观与配方比例和操作技巧密切相关，要不断尝试和调整，以达到最佳效果。

搅拌，加入糖和牛奶， 中速搅拌到糖溶化约5 分钟,搅拌至稠厚并泛 白。
• 2） 加入面粉和玉米粉，切拌均 匀后,搅拌均匀（此时的面糊应该 是细腻充盈并且有光泽的、可以 立住牙签）。入模，7分满。
• 切拌技巧：刮刀从2点钟的位置 插入，贴住盆底一直切到8点钟 的位置，然后贴着盆侧壁向9点 钟的方向进行上翻。不断重复这 个动作，另一只手逆时针转动蛋 盆，直到彻底拌匀，没有干粉。
• 3、烘烤
• 温度：160度，中下层。左右。
• 4、出炉冷却： 约10分钟
• 5、产品观察、 评价打分。
质量分析和感官分析
项目
要求
形态20分 外形完整；块形整齐，大小一致，底面平整；无 破损，无塌陷，无收缩。
色泽 20分 组织 20分 滋味气味 20分
配方二
泡打粉
1g
• 三、海绵蛋糕制作工艺流程 • 原辅料预处理------蛋糕糊调制----入模烘
烤-----出炉冷却-----评价包装 • 四、海绵蛋糕制作步骤： • 1、备料 • 用具清洗烘干，要求无水---烤盘、搅拌桶、
盆、碗等 。 • 原辅料准备；
• 2、蛋糕糊调制 • 1）搅拌蛋、糖液： • 打鸡蛋后引流入搅拌缸
外表金黄至棕红色，无焦斑，剖面淡黄，色泽均 匀。
松软有弹性；剖面蜂窝状小气孔分布较均匀；带 馅类的馅料分布适中；无糖粒，无粉块，无杂质。
爽口，甜度适中；有蛋香味及该品种应有的风味； 无异味。
杂质20分 外表和内部均无可见的杂质。
海绵蛋糕的制作实训
• 一．技能训练目标 • 能够利用设备制作海绵
蛋糕 • 掌握配方、工艺流程、
操作要点、注意事项
• 二．海绵蛋糕技能实操 • （一）参考配方一 • A 鸡蛋250克； • A 糖125克； • C 低筋粉125克 • D 香兰素(香草粉) 1.25克； • E 色拉油25克；泡打粉2.5克; 油10克 脱脂奶粉适量.

海绵蛋糕基本做法和常见问题海绵蛋糕的成功率是很高的。

首先打发全蛋必需要电动打蛋器，有了电动打蛋器鸡蛋的搅打成功了一半。

再来鸡蛋在凉的状态下不容易打发，在温暖的状态下则很容易打起泡泡，所以要把搅拌碗搁在较热的水上方进行搅打，温度够了，要把碗拿走，温度高了会影响发泡的的稳定*。

最后放置粉料也很重要，要快速而又轻柔的翻拌面团，时间长了容易消泡。

总之只有多练习，才会有成功的喜悦。

下面是小编为大家带来的海绵蛋糕基本做法和常见问题，欢迎阅读。

【可可海绵蛋糕】材料：(1个6寸圆形模)全蛋2个细砂糖60克低筋面粉40克泡打粉1克沙拉油25克牛奶30克可可粉10克步骤：1、将牛奶加温至60度后加入可可粉拌匀。

2、将全蛋打散加入细砂糖3、打发至乳白*备用。

4、加入过筛的低筋面粉和泡打粉。

5、加入步骤1的材料拌匀。

6、再加入*拉油轻轻拌匀成面糊。

7、将步骤6的面糊倒入未抹油的烤模中，再放入提前预热至170度的烤箱中，烤30-35分钟。

出炉后要立刻连同模型倒扣在凉架上，防止蛋糕收缩塌陷。

刚出炉的蛋糕，表皮有点厚，比较硬，别急着吃，密封保存一夜，让表皮充分吸收蛋糕中的水分，会柔软许多，和蛋糕体的柔韧就非常配合了。

制作海绵蛋糕的四个常识：很多小伙伴咨询小编海绵蛋糕的问题，比如隔水加热问题;蛋糕太甜，是否可以减少糖量，小编把自己领会到的一些经验分享给小伙伴们，和大家一起体验烘焙的乐趣。

一、全蛋打发前要先隔水加热。

因为全蛋打发比分蛋打发更难，只因蛋黄中所含的油脂会抑制蛋白的发泡*，所以用隔水加热的方式提高温度，可以减少鸡蛋的表面张力，较容易打发。

二、全蛋加入砂糖隔水加热时，要一边加热一边搅拌。

因为隔水加热时只有打蛋盆底的部份接触到热水，也就受热最快，而中心部位的蛋液却不能完好的受热，只有通过搅拌才会让其受热均匀，不会造成加热过度或不够的情况。

同时也可以让砂糖更容易溶化。

三、隔水加热时，刚开始是以冷水小火，慢慢升温加热。

不要一开始就坐在热水里，如果热水太烫的话会造成盆边的蛋液烫熟。