餐饮部评分标准-中餐

竞赛项目：中餐宴会摆台一、参赛对象：度假区全体员工。

二、场景设置：㈠分组考核，每组3人参赛；三、考核方式：现场抽签，现场比赛，现场评分。

四、标准要求：五、标准步骤：1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。

2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。

3、选手必须提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。

准备就绪后，举手示意。

4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。

5、比赛开始时，选手站在主人位后。

比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。

6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。

7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。

8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。

9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。

10、比赛中允许使用装饰盘垫。

11、组委会统一提供餐桌转盘，比赛时是否使用由参赛选手自定。

如需使用转盘，须在抽签之后说明。

12、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。

13、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。

C比赛物品准备1、组委会提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台。

2、选手自备物品：（1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）（2）规格台布（3）桌裙或装饰布（4）餐巾（10块）（5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个）（6）餐碟、味碟、汤勺、翅碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）（8）牙签（10套）（9）菜单（2个或10个）（10）桌号牌（1个，上面写上代表队名称）（11）公用餐具（筷子、筷架或骨碟、汤勺各2套）六、参赛流程：㈠各部门将部门所有人员名单统计完毕后统一报送至此次服务技能大赛中餐宴会摆台专项组。

酒店餐饮部中餐零点服务标准及规范1、餐前准备：按中餐零点要求摆好台，.工作台备足各种用品用具；熟悉当天菜品及酒水的供应品种和数量，.准备好各种小票；整理好个人仪容仪表，做好自查，接受领班检查。

2、入席服务：.开餐前30分钟，值台员面带微笑地站在规定位置上迎候客人；见到客人到来，要主动迎上前问候，应用礼貌用语“先生（小姐）中午（晚上）好，欢迎光临”，同时接过客人衣帽、物品依次放好，严忌将客人的衣帽倒拿，注意客人的包及物品应放在比较明显处，让客人看得见的位置；拉椅让座，用礼貌用语“您请坐”（如有小孩，应立即送上童椅）。

3、餐中服务：(1).送上热毛巾，用语“请用香巾”，在客人的右面斟倒第一杯礼貌茶，用语“请用茶”，一般斟2/3为宜，不宜太满；为客人去掉筷子套，并收回毛巾；同时进行自我介绍：“先生/小姐，中午（晚上）好，我是ХХ号服务员，很高兴为大家服务，祝大家用餐愉快！”(2).请客人点菜，问酒水：征询客人是否可以点菜，“请问可以为您点菜了吗？”/“请问用什么菜，我们这有ХХ”，主动介绍当天供应的新品种，礼貌用语：“今天刚推出ХХ菜，您是否品尝一下？”；点菜时菜单在哪个宾客手里，值台员应站在其右后面，接受点菜，要保持站立姿势，身体微向前倾，认真清楚地记下宾客所点的菜。

如客人点的菜，菜单上没有，则说：“请您稍候，我去厨房看一下有无原料”若能做则填单；不能制作时，则向客人道歉说：“对不起，您说的这一道菜今天没原料,您看ХХ菜的制作原料和口味与其类似，是否品尝一下?”；如客人请值台员代为点菜时，应根据客人口味、爱好、饮食习惯、消费水平和就餐人数等考虑，妥善安排；如客人点的活养海鲜品种时，应将活养海鲜捞出装袋（盘），到客人桌前示意“先生/小姐，您点的ХХ可以做了吗？”“谢谢”，在客人确认后再送入出访；在接受客人点菜时应适当推荐中、高档菜品，但要注意语言要委婉；点菜完毕后，应向客人复述一遍所点的菜，“先生，您点的菜有ХХ对吗？”“还需要什么吗？”让宾客确认；复述完后，服务员要收回菜单，并向客人表示感谢：“非常感谢，请稍等，您的菜很快就会来”。

餐饮部主要服务规范一、餐饮服务基本标准1、需求标准：营养需求风味需求卫生需求安全需求2、心理需求标准：受欢迎需求受尊重需求物有望值需求显示气派的需求方便的需求。

3、服务“三性”标准：主动性针对性及时性。

4、餐前、中、后各项服务必须标准化、程序化。

二、铺台、铺餐具标准1 铺台1.1 圆桌规格，根据客人人数选择适宜餐桌。

8－10位客人选择直径为160cm的餐台。

6－8位客人选择直径为120cm的餐台。

1.2方桌2－4位客人选择1.3 台布（纯棉白色提花台布）200cm见方台布，铺在160cm餐台上。

160cm见方台布，铺在130cm方餐台上。

1.4 铺台方法：推拉式抖铺式撒网式1.4.1操作前洗净双手，检查台布有无破损。

1.4.2 过程：站在副主人处，距桌边约40cm，将台布打升并提好，身略前倾，朝主人方轻轻向前抖去，一次抖升到位；1.4.3要求：台布不能沾地，台布中间十字折纹交叉点正好在桌餐圆中心，台布正面股缝朝上，中线直对正，副主人席位，四角直线下垂，台面平整无皱纹。

1.5、围餐椅，整齐到位，同摆台人数一致。

2 铺餐具标准：餐具摆放要相对集中，各种餐、酒具要配套齐全，距离相等，图案、花纹对正，符合规范，既做到清洁卫生，又有艺术性，并方便宾客使用。

2.1 餐、酒具摆放顺序宴会、餐具、酒具摆放大致可以分四次托放（10人餐台）：第一托：骨碟、茶碗；第二托：饭碗、瓷小汤勺、筷架、筷子；第三托：水杯、红葡萄酒杯、白酒杯；第四托：烟灰缸、牙签筒、餐巾盘花（已折好），摆设小花瓶。

2.2 摆放规则2.2.1 左手端托盘，右手摆放，从正主人位定位骨碟，骨碟右边为茶碟相距2cm，按顺时针依次摆放，碟距桌边1cm，茶碗扣放茶碟中间。

2.2.2饭碗摆放在骨碟左前方，筷架放骨碟与茶碟之间间隙正上方，摆放筷子（八筷套），筷子末端距桌边1cm，小瓷汤勺摆放饭碗内，勺柄朝左。

2.2.3 红葡萄酒杯应正对骨碟中心，基左侧摆水杯，右侧摆白酒杯，间隔有隙。

一、中餐摆台：1．铺台布铺台布是各种摆台的第一道工序，是为了使台面卫生、美观且便于服务。

铺台布时，要根据餐桌的大小选择合适的台布，而且要检查台布有否破损或污迹等问题。

铺台布有三种常用的方法：抖铺式、推拉式和撒网式。

抖铺式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人位一侧，用双手将台布抖开，台布折缝朝上，并平行打折铺在桌面上。

要求中心线缝直对正、副主人席位；同一餐厅所有餐台台布的折缝横竖要统一；台布的四角要和桌腿成直线下垂，四角垂直部分正好盖住桌子四脚。

不许搭地。

铺好的台布要平整无皱纹，图案、花纹置于餐台正中。

推拉式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人座位处，靠近桌边，将台布用左右手平行打折，用力向前推出，再平面向自身拉平。

中间折缝居中，对准正、副主人席位，台布四角下垂长度相等，不许搭地，台上布面平整。

整个餐厅要求个台面的布缝横直一直，以示正确。

此种铺法多用于地方窄小，客人等着急用的情况。

撒网式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人位处，用左右手将台布平行打折并提起，向前方撒开，中线直对正、副主人位。

台布铺好后的要求与上述方法相同。

2．台形一般定位是使用桌面定位。

四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中，左右对称；八人圆台：十字对中，两两对称；十人圆台：一字对中，左右对称；十二人圆台：十字对中，两两相间。

3．零点便餐摆台餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）；汤碗：摆在骨碟之左上方，距离骨碟1.5厘米；汤匙：放在汤碗内，把向左；筷架、筷子：筷架放在骨碟右侧，位于筷子前端5厘米；筷子底边与台边相距1.5厘米，与骨碟相距3厘米；水杯：摆在骨碟正前方，餐巾折花插放在水杯中，也可叠成盘花放在骨碟中；牙签筒、烟灰缸：放在左边两个座位的中间位置；调味瓶：酱油瓶、醋瓶等摆在右边两个座位的中间位置；公用餐具：摆在转台上或某座位餐具的前方。

4．宴会摆台骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；（骨碟上若有图案或店徽要将其摆正，正对席位的正前方。