学校食物中毒的预防

学校食物中毒的预防

、学校食品卫生安全工作基本要求

一）搞好食堂的环境卫生

保持食堂内外环境的整洁，采取有效的措施， 消除老鼠、 蟑螂、苍蝇以及其他有害的昆

虫及其滋生的条件。

二）食堂的操作间不能太小

操作间最小的使用面积不能小于 8 个平方米，食堂的墙壁应该有 1.5 米以上的瓷砖，

或其他的防水、防潮、可清洗的材料制成的这种墙裙，地面应该用防水、防滑、无毒、易清 洗的材料来建造，易于清洗和排水，而且要配备有效的防止苍蝇、老鼠、灰尘、以及存放废 弃物的设施和设备。

三）要使餐具保持干净

餐饮具使用之前必须要清洗干净， 要消毒。消毒以后的餐具必须存在专用的保洁柜里面，

已经消毒的和没有消毒的餐饮具要分开来存放。

四）严格把好食品采购关

食堂采购员应该到持有卫生许可证的经营单位去采购食品，

定要求索取有关的证件。

五）食品应当分类存放，定期的检查、处理那些变质或超过保质期限的食品

食品储存场所应该禁止存放有毒有害的物品， 用于保存食品的这种冷藏设备也应该贴有

标志，生食品和半成品和熟食品应该分开存放。

用于原料、 半成品、 成品的刀、 墩、 板、桶以及各种容器工具等， 必须标志明显，

职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得自售冷荤凉

未成年人免疫力差，如果冷荤凉菜不合格的话容易造成食物中毒。

九）食堂的剩余食品必须进行冷藏，冷藏的时间不能超过

冷藏的食物在确认没有变质的情况下，必须经过高温彻底加热，然后才能继续出售。

十）食堂的从业人员每年必须进行一次健康检查 （六）

分开使用

七） 必须采用新鲜、洁净的原料来制作食品 而且应该按照国家的有关规

（八）

24 小时 新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员， 必须进行健康检查， 而且是取得健康

合格证之后，才能够从事工作。凡是患有痢疾、伤寒、病毒性感染等消化道疾病（包括这些 病原的携带者） ，以及活动性的肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病的患者， 触入口食品的工作。食堂从业人员以及集体分餐人员，在出现咳嗽、腹泻、发烧、 症的时候应该立即离开工作岗位， 查明病因， 排除有碍食品卫生的病症之后， 岗。

十一）学校的食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证

十二）学校食堂应该建立严格的安全保卫措施

严格禁止非食堂的工作人员随意进入学校食堂， 尤其是随意进入食品加工的操作间， 及

食品原料的存放间，这是加强学校食品卫生安全的一些基本要求。

二、常见食物中毒的预防

一）细菌性的食物中毒事件的预防

1. 细菌性的食物中毒是最常见的食物中毒，细菌也有不同的种类。

（ 1 ）有一些细菌常常存在于被感染的动物及其粪便当中， 进食受到污染的禽类包括肉、 蛋、鱼、奶及其制品的时候就可以导致食物中毒，一般在进食后 12 至 36 个小时出现中毒 的症状，中毒的表现主要有腹痛、呕吐、腹泻、发热等，一般的病程有三到四天。

[ 案例 ]

2006 年的 9 月，西部某市小学，发生了一起因食用凉拌的猪肉而引起的食物中毒，先

后一百多名学生陆续出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。经过调查发现，这是一起典型的 细菌性的食物中毒。原因是该学校的食堂出售的猪肉受到污染，导致食物中毒。

（ 2 ）有一些细菌， 存在于人或者动物的化脓性的病灶当中， 进食受到污染的奶类，蛋

及蛋制品、 糕点、 熟肉就可以导致这一类的食物中毒发生。 发生这一类的食物中毒一般是进

食后一到六个小时出现症状，症状有恶心、剧烈的呕吐、 腹痛和腹泻， 一般在一到三天就可

以好转，痊愈。

[ 案例 ]

1999 年 9 月，西部某市先后有

毒的症状， 经过调查发现， 该市一个餐饮服务公司为我们的小学生加工早餐的时候， 柜里面冷藏的已经受到葡萄球菌污染的油煎的鸡蛋， 没有经过充分加热就提供给学生， 学生食用后中毒。 不得从事直接接

呕吐等病 才能够重新上

11 个小学 800 多个学生陆续发生呕吐、腹泻等食物中

将在冰 导致 （ 3 ）有一些细菌， 存在于土壤、 空气、 尘埃当中， 进食受到污染的这个剩米饭、 凉拌菜等， 就可以导致食物中毒。 这种中毒一般进食一到五小时以后就可以出现症状， 剩菜、

主要 的症状也是恶心、呕吐、腹痛腹泻等。

[ 案例 ]

1999 年 5 月，南方某市中学先后有 82 名学生因为食用了学校食堂用剩米饭加工的蛋

炒饭，造成了 39 个人出现腹痛、呕吐等中毒症状，经过调查，查明这起食物中毒就是由于 变质的剩饭引起的细菌性食物中毒。

2 、细菌性的食物中毒的预防措施

（ 1 ）食堂从业人员应该坚持健康的检查制度，凡是患有一些消化道疾病，

寒、病毒性肝炎等疾病的不能从事直接接触，入口食品的工作。

2 ）食堂从业人员如果有皮肤的溃破、外伤感染、腹泻等不要带病加工食品。

3 ）食堂的从业人员要有良好的个性卫生习惯。

4 ）严格把握食品的采购关，禁止采购腐败、变质或者其他感官性状异常的食品。

5 ）要注意食品的储藏的卫生，要防止蟑螂、鼠类及其他不洁物污染食品。

6 ）加工食品必须要烧熟煮透。

7 ）加工食品的工具容器一定要生熟分开。

8 ）剩余的食品必须冷藏，然后确认没有变质的情况下，必须经过高温彻底加热，才

二）化学性食物中毒的预防

1. 化学性食物中毒的种类

1 ）鼠药中毒

鼠药中毒在化学性中毒里比较多见，毒性最大的就是毒鼠强，毒鼠强对人的致死量 5 到

12 毫克就可以致人死亡，一般在误食 10 到 30 分钟之后，就可以出现明显的中毒症状。

轻的中毒症状主要是头疼、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感等，重度的中 毒就表现突然的晕倒、癫痫一样的大发作，发作的时候全身抽搐、口吐白沫、大小便失禁， 意识也丧失

[ 案例 ]

2001 年 2 月西部某市高中，一个高一的学生突然感到胃痛、头晕、恶心，随即被送往 痢疾、 像伤

（ 可能继续食用。 医院进行紧急的救治，此后又陆续有 190 多名学生产生同样的症状被送到医院进行救治。 经公安机关查明， 这起食物中毒是人为的投毒所致， 粉当中，导致学生食用后中毒。

2 ）亚硝酸盐中毒

亚硝酸盐大家俗称叫工业用盐，摄入亚硝酸盐

如果食用 3 克就可以导致人死亡。

亚硝酸盐中毒表现主要有，发病比较急，口唇、舌尖、指尖出现青紫等缺氧的症状，严 重的时候，眼的结膜、全部、全身的皮肤都出现青紫，自觉症状就是头晕、头痛、无力，心 率快等。

[ 案例 1]

2004 年 10 月 28 日 北方某县一所中学， 发生了 100 多名学生在学校食堂用完午餐之 后出现集体食物中毒， 120 多名学生先后到一个医院去接受治疗。经过调查查明造成这起

食物中毒的原因， 是当天中午的鱼香肉丝里面含有亚硝酸盐 , 可能是厨师在炒菜的时候把亚

硝酸盐当成白糖放进菜里，导致食物中毒，

[ 案例 2]

2004 年 5 月北方某高校一百多名学生发生食物中毒，最后经过公安机关侦查，造成中

毒的原因是承包该高校学生食堂的承包人之间发生竞争， 其中一个承包人将亚硝酸盐投入食 物里面，导致食物中毒发生。

3 ）农药中毒

在农村、县城学校里面， 这一类中毒比较多见，比较常见的是有机农药中毒，多为误食

含有有机农药的水果，蔬菜，或者人为投毒所致，

一般在食用含有农药的食品之后四小时或者十几个小时出现中毒症状， 轻度的中毒主要

表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、乏力、多汗，事物模糊，重度的中毒就会出现呼吸困难， 口唇发干，四肢抽搐，瞳孔缩小，大小便失禁，甚至出生昏迷或者休克，这一类中毒如果抢 救不及时，就很有可能导致死亡。

[ 案例 1]

2002 年 9 月，南方某县一所中学，发生了十余名学生食物中毒事件，经卫生防疫和公

安部门调查， 发现该起食物中毒系当地一个村民将加工的大米存放在被农药污染过的库房里

面，致使这些大米受农药的污染， 这些大米出售给了该所中学一个食堂承包者， 学生食用后

出现中毒症状。

[ 案例 2]

2005 年 1 月，南方某县镇一所小学发生一起因为食用含有农药残留的四季豆引起的食

物中毒，先后有 800 多名学生出现呕吐、腹痛、头晕。 犯罪嫌疑人把一些鼠药洒在蒸馒头的面

0.2 到 0.5 克，就可以引起食物中毒， 2. 化学性食物中毒的预防

1 ）应该严禁食品储存场所存放有毒有害物品。

（ 2 ）鼠药、农药等有毒有害的化学物品，一定要有标签，存放在专门的场所，不能让

别人随意拿到。

3 ）加强亚硝酸盐的保管，避免误做食盐、食糖或者碱面放到食品里面。

（ 4 ）蔬菜加工的时候， 要用清水浸泡。 买来的蔬菜应该用清水浸泡 5 到 10 分钟，浸 泡完了以后，要用清水反复地冲洗，一般要洗三遍以上。

5 ）不能随便使用来源不明的食品或者容器。

（ 6 ）食堂应该建立严格的安全保卫措施。 化学性食物中毒其中有很大一部分都是由于

投毒所致， 所以食堂的管理应该建立严格的安全保卫制度， 严格禁止非食堂工作人员随意进

入食堂，厨房食品加工间、仓库在人离开以后要随时上锁，防止人为的投毒事件的发生。

三）有毒的动植物中毒的预防

1. 四季豆中毒

这是有毒动植物中毒里面最常见的。 没有煮熟的四季豆含有一种叫皂甙的有害物质，

有一种叫 植物血球凝集素 ，这两种物质都对人体身体是有危害的，可导致食物中毒

胸闷、

很快， 般进食没有烧透的四季豆， 1 到 5 小时以后就会出现症状， 症状主要有恶心、

心慌、包括出冷汗、手脚发冷，四肢麻木等，它的一般病程相对来说比较短，恢复也 愈后非常好。 呕吐、

案例 ]

2002 年的 10 月，北方某市的一所中学有 94 名学生发生食物中毒， 出现了腹痛、 呕吐等症状，先后到医院去就诊。经查明，所有的去就诊的学生都食用了排骨炖豆角， 排骨炖豆角中豆角炖的时间不够，没炖熟，最后引起了食物中毒。 腹泻、

因为

将四季豆放到水里面可以煮烫十分钟以上然后再炒，

效地避免食物中毒的发生。 容易杀灭有害的物质， 那么能够有

2. 生豆浆中毒

生豆浆中毒的发生率也比较高。 生的大豆里面含有一种叫胰蛋白酶的抑制剂，

入肌体后，能够抑制体内胰蛋白酶的正常的活性，而且对胃肠有明显的刺激作用。 抑制剂进

所以进食生豆浆之后，半小时到一个小时就会出现症状，主要有恶心、呕吐、腹痛、腹

胀、腹泻等，生豆浆中毒的愈后也很好，一般没有必要进行特殊的治疗。

[ 案例 ]

2004 年的 10 月，中部某市一所中小学的综合实践教育中心，有一百多名学生在早餐 之后，先后出现呕吐、头晕、肚子痛、腹泻等食物中毒的症状，后来查明这起食物中毒是因 为这些学生在早餐的时候， 都吃了油条和豆浆， 其中的豆浆煮的时间不够， 后发生食物中毒。 导致学生食用以

在煮豆浆的时候，上涌的泡沫要除掉，在充分地煮沸以后，煮开以后，

五分钟左右，就能充分使我们的豆浆煮熟、煮透，防止生豆浆引起的食物中毒。 再以小火再维持

3. 发芽的马铃薯中毒

马铃薯在发芽或者变绿的时候， 里面含有一种叫龙葵素的物质。 在烹调的时候， 如果没

有去除或破坏掉龙葵素，那么食用以后，就会发生中毒，

这种中毒在春末夏初季节一般发生比较多， 这个时候马铃薯是容易发芽， 容易变绿的时