酒曲生产工艺

五粮液酒曲工艺及配方五粮液是中国的一种著名白酒，其酿造工艺和配方经过多年的发展和传承，拥有一套独特的制作方法。

下面将分别介绍五粮液的工艺和配方。

一、五粮液的酒曲工艺1.酒曲的制备：五粮液的酒曲是整个酿造过程中最重要的一环。

制作酒曲的原料有大麦、黄豆、小麦、糯米和酒曲。

首先将这五种原料清洗干净，并在糯米上喷洒一层酒曲。

然后在一个特定的温度下，让这些原料进行发酵。

经过一段时间的发酵后，将发酵好的酒曲晒干。

2.发酵：制作好的酒曲会与高粱、小麦、玉米、大米等原料一起放入发酵池中进行发酵。

发酵池是采用类似于阶梯的结构，每层都有酒曲。

在发酵过程中，要注意温度和湿度的控制，以及对酒曲的搅拌和通风等操作。

发酵时间一般在一个月左右。

3.蒸馏：发酵完成后，进行蒸馏。

蒸馏是将液体和固体分离的过程。

首先将发酵好的原料放入蒸酒锅中进行蒸馏。

然后，利用蒸汽将其中的酒精蒸发出来，通过冷却装置使其凝结成液态。

这样就得到了五粮液的初酿液。

4.存储和提纯：初酿液经过存储和提纯的过程后，就成为了五粮液的酒。

存储和提纯的过程需要进行多次。

在存储过程中，酒体会逐渐变得柔和、细腻，口感更佳。

而提纯过程主要是通过滤澄和调和，去除杂质并调整酒的香气和口感。

二、五粮液的配方五粮液的配方是其独特风味的关键之一。

以下是五粮液配方的主要原料及比例：1.高粱：作为酿酒的重要原料，高粱对五粮液的风味和口感起着至关重要的作用。

高粱的含水率要严格控制，一般控制在12%～13%之间。

2.小麦：小麦是五粮液的另一种主要原料。

它可以增加酒液的醇厚度和柔和度。

小麦的含水率也需要控制在一定范围内，一般为11%～12%。

3.玉米：玉米在五粮液的配方中起到增加酒液的甜度和香气的作用。

玉米的含水率一般为13%～15%。

4.大米：大米主要用于增加五粮液的软糯度和细腻度。

大米的含水率应该控制在13%～14%之间。

5.黄豆：黄豆是五粮液配方中的一种重要辅料，它可以增强酒液的香气和口感。

酒曲的制作工艺大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。

制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。

一、汾酒曲制作方法1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。

2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。

3．入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。

4．长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。

5. 晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。

晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。

晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。

6．起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。

7．大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。

大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。

8．后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。

9．养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲。

10．出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。

二、药小曲又名酒药或酒曲丸。

它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。

制作方法1．浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。

液态酒曲生产工艺
液态酒曲是一种用于发酵酒类产品的酵母菌，它能够有效地将复杂的碳水化合物转化为酒精和二氧化碳。

液态酒曲生产工艺包括以下几个步骤：
1. 酵母菌培养：首先需要准备一个适合酵母菌生长的培养基，主要成分包括葡萄糖、酵母粉和营养物质。

将培养基倒入培养罐中，并进行高温高压灭菌处理。

待培养基降温后，加入酵母菌种子进行接种。

2. 发酵条件控制：培养罐中的酵母菌开始进行发酵，需要控制发酵条件，包括温度、pH值、氧气供应和搅拌速度等。

通常，发酵温度控制在25-30摄氏度，pH值控制在5-6之间，适量的氧气供应和搅拌速度可以促进酵母菌的生长和代谢。

3. 产物收集：发酵过程中，酵母菌会产生大量的酒精和二氧化碳。

酒精可以通过蒸馏等方法进行收集，而二氧化碳则会从发酵液中释放出来。

此外，还可以通过采样分析的方法，检测发酵液中的酵母菌数量和活性。

4. 酒曲液的处理和储存：经过发酵的液体酒曲需要经过一系列的处理步骤，包括过滤、浓缩和冷冻等，以去除杂质和浓缩酵母菌。

最后将酒曲液储存于低温环境中，以确保其活性和稳定性。

液态酒曲生产工艺主要依赖对发酵条件的控制和酒曲液的处理，以提高酵母菌的生长和代谢效率，并保持酒曲液的品质和活性。

通过优化工艺参数和提高设备技术，可以进一步提高液态酒曲的生产效率和品质。

茅台酒高温制曲传统工艺茅台酒是中国著名的白酒品牌，以其独特的高温制曲传统工艺而闻名。

高温制曲是一种传统的酿造工艺，它赋予了茅台酒独特的风味和品质。

本文将介绍茅台酒高温制曲传统工艺的过程和特点。

茅台酒的高温制曲传统工艺源自清代，至今已有几百年的历史。

它是由茅台酒酿造过程中最关键的一步，决定了茅台酒的风味和品质。

高温制曲的主要原料是五谷杂粮，如小麦、玉米、糯米、高粱等。

这些谷物会先进⼀步蒸煮后，在特殊的温度下进行糖化、发酵等过程，最后经过蒸●馏得到酒曲。

高温制曲的制作过程需要在特定的环境条件下进行，包括温度、湿度等因素的精确控制。

一般来说，高温制曲的温度会在50-60摄⼀度之间。

制作过程中需要将糖化的谷物进行多次搅拌和翻动，以确保每一粒谷物都能得到充分的糖化。

随着时间的推移，曲料会逐渐发酵产⼀酒花，酒花的产⼀是决定茅台酒风味的关键因素之⼀。

制曲过程需要经过数天到数周的时间，最终得到的曲料会有丰富的香味和酒花的口感。

高温制曲的特点之一是酒曲的高温发酵，这种发酵能够促进谷物中淀粉的糖化过程，使得茅台酒中的糖类物质较多，口感较为浓郁。

另外，高温制曲还能够在发酵过程中产生一些特殊的物质，如香气物质和复杂的酯类物质，这些物质是茅台酒独特香气和口感的重要组成部分。

茅台酒高温制曲传统工艺的优势在于其独特的风味和品质表现。

相比于传统的低温制曲工艺，高温制曲的酒曲中有更多的糖类物质和复杂的香气物质。

这些物质在酿造过程中会与其他成分发生复杂的化学反应，形成了茅台酒独特的香气和口感。

而且，高温制曲的过程中会有更多的微生物参与，这些微生物能够促进酒曲的发酵和糖化，提高茅台酒的质量。

虽然茅台酒高温制曲传统工艺带来了独特的风味和品质，但也存在一些挑战。

制曲过程需要对温度、湿度等环境条件进行精确控制，这对工艺的稳定性和效率提出了较高的要求。

而且，制曲过程中的微生物活动也需要得到合理的控制，以免对茅台酒的风味和品质产生不利影响。

因此，茅台酒高温制曲传统工艺需要经验丰富的酿酒师傅来操作和控制。

酒曲大曲的制作方法大曲制作的主要流程（以浓香型大曲为例）包括以下几个环节：（1）润水（2）翻糙堆积（3）磨碎（4）加水搅拌（5）装入曲模（6）踩曲（7）晾汗（8）入室安曲（9）保温培养（10）翻曲（11）打拢（收堆）（12）出曲（13）入室贮藏制曲的每一个环节，都有具体的控制要点。

要点控制不好，产生的不合格大曲就不能用于酿酒，优质曲才能酿出优质酒。

下面对一些流程的关键点做比较详细的介绍。

1、润水大曲制作过程的第一个环节是原料的润水。

以小麦为例，在小麦中加2%-3%左右的水进行堆积放置，大概放置2到4小时，一般不超过4小时。

水的温度，根据季节不同，各厂的要求不一样，南方夏天用常温水，北方用60℃左右的水。

润麦主要是为了让水分进去，在下一个环节粉碎的时候，能够合乎“烂心不烂皮”的标准。

润麦完成的标准，不在于掺水放置的时间，而是看最后的效果是否达到“表面收汗，内心带硬，口咬不粘牙，略有干脆的响声”。

如不收汗就说明水温过低；如果口咬没声音，没干脆的响声，说明用水过多或时间过长，即通常所说的发粑了。

2、粉碎润麦完成之后，就进入到第二环节—粉碎。

粉碎小麦，要求是磨成烂心不烂皮的梅花瓣状，就是将小麦皮磨成片状，麦心呈粉状。

原料不同，粉碎度是不一样的，大麦和小麦就不一样，这里讲的是小麦。

粉碎度对于大曲的发酵和质量有很大影响，粉碎的过细，曲粉吸水性强，透气性差，曲粉粘着过紧，发酵时水分就不易挥发，顶点的品温难以达到，曲坯生酸多，霉菌和酵母菌透气（氧分）不足，水分大的在环境中不易代谢，导致细菌占据绝对优势，且在顶点品温达不到时水分难以挥发，容易造成窝水曲。

另一种情况是“粉细水大坯变形”，就是曲坯变形影响入曲房后的摆放和堆积，致曲坯倒伏，造成水毛（毛霉）大量滋生，这种曲的质量也不会高，一般都是二级曲以下，所以粉碎不能太细。

粉碎太粗，曲料吸水差，粘着力不强，曲坯容易掉边缺角，表面粗糙，表层裂缝较多，穿衣不好，发酵时水分挥发快，热曲时间短，中挺不足，后火无力。

五粮液酒曲制作方法和原料五粮液是一种中国传统的名贵白酒，以其独特的风味和浓郁的历史文化价值而闻名于世。

制作五粮液的关键环节之一就是酒曲的制作。

酒曲是五粮液酒的核心调味原料，也是决定五粮液风味的重要因素之一。

下面，我们来详细了解一下五粮液酒曲的制作方法和原料。

五粮液酒曲的主要原料包括大麦、小麦、菜籽、豌豆和豆鼓。

这五种粮食经过一系列加工工艺后，用来制作酒曲，为五粮液酒提供独特的风味和香气。

1.大麦的加工：首先，将经过清洗和浸泡处理的大麦放入蒸锅中蒸煮。

蒸煮时间和温度会根据具体情况进行调整，一般在90-100摄氏度下蒸煮1-2小时。

蒸煮后的大麦会成为糊状，然后将其均匀撒在竹席或木板上晾晒，晾干后进行研磨，得到粗糠和细面。

2.小麦的加工：小麦的加工方法与大麦类似，也要进行清洗和浸泡处理。

浸泡时间一般为4-6小时。

浸泡后的小麦经过蒸煮，蒸煮时间大约为1-2小时。

蒸煮后的小麦也会晾晒和研磨，得到粗麦糠和细麦面。

3.菜籽的加工：菜籽也需要清洗，然后放入蒸锅中进行蒸煮。

蒸煮时间大约为1个小时左右。

蒸煮后的菜籽放置晾干，然后进行研磨，得到粗糠和细面。

4.豌豆的加工：豌豆需要经过去皮、清洗和浸泡处理等工序。

浸泡时间一般为8-12小时。

浸泡后的豌豆要进行磨破和筛分，取得细糠和细粉。

5.豆鼓的加工：将豆鼓清洗干净后进行研磨，研磨成细粉。

以上五种原料中，麦类是五粮液酒曲的主要成分，而豌豆和豆鼓主要起到辅助发酵的作用。

通过以上的加工工艺，将五种原料分别晾干、研磨后，再将它们进行混合，然后投入到发酵窖中进行发酵。

发酵窖是五粮液酒曲制作的关键环节之一。

发酵窖一般由单明窖、牛皮窖和解白窖组成。

制作酒曲时，要先在单明窖中进行前段发酵，一般发酵1-2周左右。

然后将发酵后的酒曲放入牛皮窖进行中段发酵，持续2-3周。

最后，将发酵后的酒曲放入解白窖进行后段发酵，发酵时间为4-6周。

整个发酵过程，需要进行定温、翻曲、拌曲等操作，以确保发酵过程的稳定性和酒曲质量。

大曲生产工艺流程大曲是一种传统的中国酿酒工艺，是以高粱、小麦、大麦、糯米等为主要原料，通过一系列的发酵、蒸煮、传统技艺手工操作等步骤制作而成。

以下是大曲生产工艺流程。

首先，准备原料。

选择优质的高粱、小麦、大麦和糯米等粮食作为大曲的主要原料。

这些粮食要经过清洗、捞取杂物、晾晒等处理，确保原料的质量。

接下来，研磨原料。

将清洗好的高粱、小麦、大麦等粮食进行破碎、研磨，使其更容易被酒曲中的微生物发酵。

然后将糯米进行蒸煮，使其糊化，方便后续的发酵。

然后，混合原料。

将研磨好的高粱、小麦、大麦等原料与蒸煮好的糯米按一定比例混合均匀，形成大曲的主要原料。

接着，进行堆积。

将混合好的原料堆积在特制的大曲堆中，通过清洗过的稻草和过滤网将大曲堆进行覆盖，以保持温度和湿度的合适。

然后，发酵。

大曲堆发酵是整个大曲生产工艺的关键步骤。

在特定的温度和湿度下，酒曲中的微生物开始进行发酵。

这些微生物会将混合好的原料中的淀粉转化为糖分，同时产生一系列的酶和异味物质。

发酵完成后，进行熟化。

将发酵好的大曲进行熟化操作，即进行二次发酵，使其更加醇香。

接下来，进行提取。

将经过熟化的大曲进行提取，通过加水和搅拌的方式，使大曲中的水溶性物质提取出来，形成大曲液。

然后，进行煮沸。

将提取好的大曲液进行煮沸，使其达到一定的浓度，增加酒的味道和品质。

最后，进行熟化和过滤。

将煮沸好的大曲液进行熟化，使其更加醇香。

然后，通过过滤的方式去除大曲液中的悬浮物质，得到高质量的大曲。

大曲生产工艺流程是一个复杂而精细的过程，需要经验丰富的酿酒师傅以及一定的设备和仪器的支持。

每个步骤都需要严格控制温度、湿度等参数，确保大曲的质量和特色。

大曲通过传统的发酵工艺，独特的口感和香味，备受消费者的喜爱。

酒曲制作配方技术大全
酒曲制作是生产白酒的关键步骤之一，酒曲质量的好坏直接关系到白酒的品质。

下面将介绍酒曲制作的配方技术，包括原材料的选择、加工条件的控制以及发酵过程的管理。

首先，酒曲的制作需要选择优质的原材料。

原材料主要包括大米、小麦、玉米等淀粉含量较高的农作物。

这些农作物应选择新鲜、干燥和无霉变的原料，以确保酒曲的质量。

此外，还可以选择一定比例的豌豆、大豆等含有较高蛋白质的杂粮，以提高酒曲的酶活性和发酵能力。

其次，酒曲的制作需要进行加工处理。

首先，对原料进行研磨，将其研磨成粉末状物质以方便后续的发酵过程。

其次，还需要进行蒸煮处理，将粉末状原料进行蒸煮，以破坏其中的细菌和酶活性，同时利用高温杀死一部分有害微生物。

接下来，对蒸煮后的原料进行冷却处理，使其快速降温至适合发酵的温度。

同时，还需要注意控制加工过程的条件。

首先，控制蒸煮的温度和时间，过高的温度和时间会导致原料的过度糊化和蛋白质的失活，从而影响酒曲的发酵能力。

其次，要控制冷却过程的速度，过快的冷却会使原料表面形成结壳，影响后续的发酵过程。

最后，酒曲的发酵过程需要进行管理。

在发酵过程中，要根据不同的酒精度和发酵温度，合理选择酵母菌株和添加量，以提高发酵效率和酒曲的稳定性。

同时，要保持发酵温度的稳定，避免温度波动过大对发酵产物的影响。

总结起来，酒曲制作配方技术的关键在于选择优质的原材料，合理控制加工条件，以及科学管理发酵过程。

通过以上的步骤，可以获得质量好、稳定性高的酒曲，为白酒的生产提供良好的基础。

农村做酒曲的方法和技术
酒曲是酿酒的必备原料之一，它是由多种微生物组成的发酵菌群。

农村做酒曲的方法和技术有很多，下面我们来介绍一下常用的几种方法：
1. 豆酱法
将大豆浸泡后蒸熟，晾凉后按比例混合好小麦、红曲粉、糯米和清水，用手揉成小球状，放入容器内，密封发酵。

发酵好的酒曲经晒干、破碎后，再加水即可制成酒曲汁。

2. 糯米法
将糯米蒸熟，风干后研成粉，再加入红曲、小麦和水，揉成小球状，密封发酵。

发酵好的酒曲经晒干、破碎后，加水即可制成酒曲汁。

3. 红曲法
将红曲、小麦和水混合，揉成小球状，密封发酵。

发酵好的酒曲经晒干、破碎后，加水即可制成酒曲汁。

除了以上几种方法，还有一些地方会采用糠麸、玉米粉、高粱粉等不同原料来制作酒曲。

无论哪种方法，制作酒曲都需要注意以下几点：
1. 清洁卫生
制作酒曲的工具和场所要保持干净卫生，避免杂质或细菌的污染。

2. 适宜温度
制作酒曲需要一定的温度条件，一般在25℃左右，过高或过低
都会影响酒曲的质量。

3. 适宜湿度
酒曲的制作需要一定的湿度条件，过高或过低都会影响酒曲的发酵效果。

4. 适宜比例
不同原料的比例需要掌握好，过高或过低都会影响发酵效果。

总之，制作酒曲需要细心、耐心和技巧，只有掌握好制作方法和技术，才能制出高质量的酒曲，为酿酒提供优质的原料。

五粮液酒曲制作流程1、工艺参数①润料：收汗，口嚼不粘牙，润后小麦含水量14%天~ 16%。

②破碎：小麦烂心不烂皮，成栀子花瓣；通过20目筛细粉冷季(35+3)%，热季(39 +3)%。

③拌料：麦粉含水量38% -40%。

④机制成型：用手指压表面富有弹性；曲胚质量5 ~6千克/块，曲胚含水量38% -40%。

⑤入室安曲：曲胚间留-指宽(1 -2厘米)间隙，曲胚与墙壁之间留不小于10厘米的空隙。

⑥培菌：“中挺"时间5~7天,品温(59+1)摄氏度；最后一次翻曲品温35 ~40摄氏度。

⑦出房曲周期：冷季32 ~35天,热季30 ~32天；水分(14+1)%。

⑧入库陈化时间：3~6个月。

⑨粉碎：使用曲粉水分不高于12%。

优级：糖化力不低于600，发酵力不低于200；合格：糖化力不低于500，发酵力不低于150。

过20目孔筛细粉冷季不高于30% ~ 35% ,热季不高于25% ~30%。

2、润料技术指标：润料时间30 ~ 60分钟；润料水温65 ~75摄氏度；润料水量3% ~6% (润后小麦含水量14% ~16%)；润料后表面收汗、口嚼不粘牙。

工艺要求：从工艺仓流入生产线的小麦必须符合工艺指标方可润料。

润小麦以表面柔润，口嚼无清脆声响、不粘牙为度。

注意事项：根据小麦品种、含水量和当天气温的具体情况，在技术指标内合理调控润料时水量、水温；已堆润的小麦，当天必须破碎完。

3、破碎主要装备：破碎机、20目筛。

技术指标：破碎小麦烂心不烂皮，成栀子花瓣；麦粉中不能有整粒或半粒小麦；过20目孔筛细粉，冷季(35+3)%；热季(39 +3)%。

工艺要求：调整磨辊间距，直至麦粉符合烂心不烂皮、成栀子花瓣为止。

修复磨损齿面，使之达到破碎要求。

注意事项：麦粉必须符合工艺要求才能继续破碎，流入下道拌料工序。

粗细度视当时气温、曲坯人室的楼层等具体情况，在技术指标内适当调整。

4、拌料技术指标；拌料均匀，无灰包、疙瘩，无干麦粉，用手捏成团而又不粘手。

酿酒酒曲制作
酿酒酒曲的制作过程一般包括以下几个步骤：
1.准备材料：酿酒酒曲的主要原料是大米、麦麸和适量的中草药粉末，如辣蓼草、兰香草等。

2.浸泡大米：将大米浸泡在水中，待其吸水膨胀后取出晾干。

3.磨粉：将大米和中草药粉末磨成粉，越细越好。

4.拌料：将磨好的粉放入搅拌器中，加入适量的水和麦麸，搅拌均匀。

5.制作成饼：将搅拌好的料倒在案板上，用手揉成团，再用模具压成饼状。

6.晾晒：将制作好的酒曲饼放在通风的地方晾晒，待其表面干燥后即可。

7.包装：将晾晒好的酒曲饼放入包装袋中，排出空气并封口，以防受潮和污染。

以上是酿酒酒曲制作的基本步骤，具体的制作过程可能会因不同的酿酒方法和地区而有所差异。

在制作过程中需要注意卫生和安全，避免杂菌污染和食品添加剂的违规使用。

酱香酒制曲生产的工艺流程1 前期准备酿酒过程为一个复杂的过程，其中包括传统的古老技术，以及新颖的技术。

前期准备工作很重要，在酿酒前先进行诸如清洗及酒曲调制药品添加等步骤。

首先，清洗装置，包括酒曲作料容器、搅拌容器、熔锅等。

使用高压水清洗，确保管路和装置表面无任何杂质。

随后是酒曲调制，首先将准备的调制料如糯米、芝麻、大枣、高粱等装入搅拌容器搅拌，使得搅拌物呈现混合状态。

搅拌完后，可添加调味药物，具体添加物质依据特定制剂配方来确定。

第三步是熔煮，将酒曲调制好的料，装入熔锅，加入熔煮液料，煅烧到达该制剂的要求，这一步也可以添加调味药物达到调味的目的。

2 聚合聚合过程可避免由于熔煮沸腾而引起曲料分解而引起的无效成分。

熔锅内的曲料在高温、高粘度的液料作用下会形成颗粒，也就是我们常见的曲米粒，再进行收集、滤清和炮熟，即可形成该酒曲。

3 灌装灌装是指将酒曲灌入瓶中，以瓶封机将瓶口装封后形成最终的半成品。

灌装要求酒曲在灌装过程中保持一定的温度和密度，以达到色泽明亮，透明度好的品质。

4 封装封装就是将灌装完成的半成品封装在盒中，一般是通过膜封装，以达到一定的防水、防潮、运输安全。

为了确保品质，封装前也要进行鲜度检查，确保酒曲鲜度达到规定的标准。

5 包装包装是将封装后的曲瓶组装在一起，形成最终的成品，目前在市场上通常是装在纸箱或瓦楞箱中，而且也可以添加一些促销品组合出不同的产品，以满足用户需求。

6 其他最后，还需要分拣、贴标签，以方便传送、出入库及后期跟踪管理，并且还要进行品质检测，确保生产出来的酒曲符合各种国家规定的标准。

以上就是酱香酒制曲全生产流程，整个过程都需要细心操作，精准把控，以保证最终的品质。

一种中药酒曲及制曲工艺的制作方法
中药酒曲是一种用于制作中药酒的发酵剂，具有促进药材发酵，增强药效的作用。

以下是一种常见的中药酒曲制作方法及制曲工艺的详细步骤：
材料准备：
1. 可以选用黑糯米、黄米等易于发酵的谷类作为原料。

2. 中药材：根据需要制作的中药酒配方选择合适的中药材。

制曲工艺步骤：
1. 清洗谷类原料，并将其浸泡在水中1-2天，使其吸水膨胀。

2. 将泡好的谷类原料蒸熟，待其冷却至室温。

3. 将谷类原料均匀地面放在大型容器中，如发酵桶，并且盖好。

4. 按照一定比例将中药材加入谷类原料中，根据需要可适量添加酒曲酵素。

5. 拌匀后，再次盖好容器，保持通风良好的环境。

6. 将容器放置在适宜的温度下，一般约20-30℃合适，以利于
微生物的正常发酵。

7. 每天搅拌一次，使中药酒曲发酵均匀，且增强氧气供应。

8. 发酵期一般为7-14天，具体时长可根据发酵状态和个人需
求调整。

9. 发酵完成后，将制曲好的中药酒曲留存备用，可密封保存。

注意事项：
1. 在制作过程中，要保持清洁卫生，避免杂质和其他微生物的污染。

2. 控制好发酵温度，过高或过低都会影响酒曲的质量和药效。

3. 在选择中药材时，要根据配方和药性特点进行科学搭配。

以上是一种中药酒曲及制曲工艺的制作方法，具体的步骤和比例可以根据实际需求和个人经验适当调整。

浙江温州酒龙头高产酒曲的生产工艺流程第一大图章酒曲是我国酿酒技术的重大发明,他是世界上最早的多种微生物的复合酶制剂.我国至今保留的曲种有大曲、小曲、红曲三种与黑曲霉、酵母菌、乳酸菌混杂制成的曲,称为“乌衣红曲”.它们既是糖化剂,又是发酵剂.这种制曲方法,是一种利用固体培养物保存微生物的好方法.在干燥条件下,微生物处于休眠状态,活性容易保持不变,这是我过制曲和酿酒技术的独特的创造和发明.大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂,在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌,在淀粉质原料中进行富集、扩大培养,并保存了各种酿酒用的有益微生物.再高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染.小麦：要求颗粒完整,饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物.大米、糯米：优质.玉米：优质,且为脱脂玉米.稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色,要求为粗糠.参照“五粮液”的工艺,本设计确定的各种谷物在原料中的配比如下：高粱36%,小麦16%,玉米8%,糯米18%,大米22%.粮糠比参考浓香型白酒各生产单位的经验,本设计对生产工艺确定如下：原料→粉碎→原料粉母糟→拌合润料→上甑→蒸酒蒸粮→ 成品、酒头、酒尾清蒸稻壳粮糟→打量水→摊晾大曲→打碎→碾细→过筛→大曲粉→撒曲母糟→拌合→上甑→蒸馏→出甑→红糟→摊晾→撒曲→入窖发酵清蒸稻壳面糟、黄水→蒸馏→丢糟黄水酒→稀释→分层回窖饲料←丢糟←出甑出窖堆放←滴窖←出窖浓香型大曲酒的生产工艺说明原料及酿造用水的要求原料要求高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染.小麦：要求颗粒完整,饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物.大米、糯米：优质.玉米：优质.稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色,要求为粗糠.各种粮粉原料配比：高粱36%,小麦16%,玉米8%,糯米18%,大米22%.粮粉与母糟比在1：4～6,冬季为1：4,夏季高温时粮糟比为1：6.其他季节视气温高低粮糟比控制在,随即上甑装入面糟约2～3㎝,待将穿气时,再陆续装入,要注意控制火力大小,以避免底锅水冲上甑篾.要轻撒匀铺,切忌重倒多上,以免起堆塌气,一般上甑时间约40～50分钟,装满后用手或小扫帚将糟刮平,边高中低,等蒸汽离甑面1～2㎝时才盖上云盘,安好过气汽管接酒.蒸出的酒叫“丢糟黄水酒”.丢糟黄水酒经稀释后回窖发酵,或贮存之后作为专门酒类出售.丢糟经摊晾后,撒上曲药或根霉加酵母再入专门的窖池发酵.粮糟出甑后,堆在堆糟坝,立即打入85℃以上的热水.出甑粮糟虽在蒸粮过程中吸收了一定的水分,但尚不能达到入窖最适宜的水分,因此必须要进行打量水操作,以增加其水分含量,有利于正常发酵.量水温度要求不得低于80℃,才能使水中杂菌钝化,同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分,使其进一来糊化,所以量水温度越高越好.量水的用量视季节不同而定.一般出甑粮糟的含水量为50%左右,打量水后,入窖粮糟的含水量应在53～55%之间.夏季应多打量水,冬季则减.一般每100㎏粮粉打量水80～90㎏,便可达到粮糟入窖水分的要求.量水用量要根据温度、窖池、酒醅的具体情况,灵活掌握.若用量不足,粮糟发酵不良；用量过大,酒味变得淡薄.打量水要撒开泼匀,不能冲在一处.泼入量水后,进行20分钟左右的堆积,以使粮完全糊化.打量水时,如果水温度过低,泼入粮糟后将大部分浮于糟的表面,就是所谓“水古古的”、“不收汗”,入窖后很快沉于窖底致使上部糟子干燥,发酵受阻.摊晾,也称扬冷.是使出甑的粮糟迅速均匀地冷至入窖温度,并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面的水分大量挥发,但不可摊晾太久,以免感染更多的杂菌.摊晾在晾糟机上进行.晾糟机的操作,要求撒铺均匀,甩散无疙瘩,厚薄均匀,一般在1～3㎝之间.一人负责翻撒粮糟,铲散拉薄,并负责调节下去一致和均匀.另一人负责接糟下窖,掌握粮糟温度,每甑粮糟至少要检查温度三次以上,根据糟温情况指挥上糟.糟子传送到曲斗处时,开动下曲齿轮,每甑下曲速度,以刚好下完为准.下曲的速度要根据糟的厚度严格掌握,经常调节,不能前多后少,更不能剩曲和不够.糟子过完后,及时把晾糟机和周围打扫干净.晾糟机长期与酒醅接触,具有酵母生长繁殖的适宜条件,如适当的水分温度营养等,因而晾载机上的微生物以酵母为主,还有念珠霉和黄曲霉等.夏季气温高,细菌感染的机会较多,因而要求摊晾时间尽可能缩短,要特别注意搞好清洁卫生.。

酒曲生产工艺酒曲是一种发酵食品添加剂，常用于酿造酒类饮品。

酒曲的生产工艺主要包括制曲、培养曲菌、发酵和干燥等几个环节。

首先，酒曲的制曲。

制曲的原料主要由米、糯米、小麦等谷物组成。

这些谷物首先要进行处理，包括浸泡、蒸煮、蒸熟、控温等。

接着，处理过的谷物堆积在大型封闭的封窖中，让其自然发酵。

制曲的时间一般在2-3周左右。

这个过程中，曲堆要定期翻动，以保持曲堆内温度、湿度的均匀分布，促进曲粉的形成。

其次，培养曲菌。

制曲完成后，从曲堆中取出曲饼，研磨成粉末状。

接着将酒曲粉末加入适当的水中，搅拌均匀，形成酒曲水浆状。

将酒曲水浆分装到特制容器内，然后进行发酵。

发酵的条件包括适宜的温度、湿度和通风等。

发酵的时间一般为5-7天，期间要严格控制发酵过程中的温度和湿度，以保证曲菌在最适合的环境下生长繁殖。

再次，发酵。

培养曲菌完成后，将其加入到酿造原料中，然后进行发酵。

在酿造过程中，曲菌会分解原料中的淀粉和糖类，产生一系列小分子物质，如酒精和香气等。

曲菌的发酵时间根据不同的酒曲种类和酿造需求而定，一般在数天到数个月之间。

发酵过程中需要定期搅拌和通风，以促使曲菌充分接触原料，加快发酵速度。

最后，干燥。

发酵完成后，需要将发酵后的酒曲进行干燥。

干燥的目的是去除酒曲中的水分，以延长其保存期限。

常用的干燥方法有太阳晒干、人工干燥和烘箱烘干等。

干燥温度和时间要根据酒曲的含水量和生产需求进行调整，一般干燥温度控制在40-50摄氏度，干燥时间为数天到数周。

酒曲生产工艺过程主要包括制曲、培养曲菌、发酵和干燥等几个环节。

通过这些工艺步骤，能够获得具有良好发酵能力的酒曲，从而确保酿造出优质的酒类产品。

同时，需要注意在酒曲生产过程中，严格控制发酵环境的温度、湿度和通风等因素，以保持曲菌的正常生长和发酵。

酒曲的制作方法和材料
酒曲是酿造美酒的重要原料之一，它能够发酵出丰富的风味，为酒类产品增添独特的香气和口感。

下面将介绍酒曲的制作方法和材料，希望能对大家有所帮助。

首先，制作酒曲需要准备以下材料，优质的小麦、大米或者糯米，这些都是酒曲的主要原料。

此外，还需要准备一些发酵剂，如酵母、麦曲等。

这些材料的选择和质量都直接影响到酒曲的最终品质，因此在选择和准备材料时一定要慎重。

制作酒曲的方法主要包括以下几个步骤，首先是对原料进行清洗和浸泡，将小麦、大米或者糯米清洗干净后，浸泡在清水中，使其充分吸水。

接着是蒸煮原料，将浸泡好的原料放入蒸锅中进行蒸煮，使其煮熟后晾凉备用。

然后是接种发酵剂，将蒸煮好的原料放入发酵桶中，加入适量的发酵剂，搅拌均匀后密封发酵。

最后是晾晒和储存，将发酵好的酒曲晾晒至干燥，然后储存在干燥通风的地方，待用。

在制作酒曲的过程中，需要注意以下几点，首先是原料的选择和处理要严谨，要选择优质的小麦、大米或者糯米，并且在清洗和
浸泡时要保持清洁。

其次是发酵剂的使用要适量，过少会影响发酵
效果，过多则会影响酒曲的品质。

最后是晾晒和储存要注意环境卫生，避免受潮或受到污染。

总的来说，制作酒曲并不是一件简单的事情，需要严格掌握每
一个步骤和细节。

只有在选料、处理、发酵和储存过程中严格把控，才能制作出优质的酒曲，为酿酒工艺提供良好的原料基础。

希望以上介绍的酒曲的制作方法和材料对大家有所帮助，也希
望大家在实际操作中能够严格按照要求进行，制作出更加优质的酒曲，为酿造美酒贡献自己的一份力量。

酒曲制作-“清香型大曲”如前所述，酿制不同香型的大曲酒，其大曲的生产工艺有所不同，八匠鼎松仁简要的介绍几种典型大曲的制作工艺和操作特点。

清香型大曲清香型酒曲是中温曲的典型代表，制曲品温不超过50℃，下面以汾酒曲为例简要介绍清香型大曲的工艺流程及特点。

1、工艺流程：2、工艺操作要点①、制曲原料配比采用大麦和豌豆，其比例为6：4或7:3（视季节不同，适当变化）。

②、新碎度要求通过20目筛的细粉，冬季占20%，夏季占30%；通不过的粗粉，冬季占80%，夏季占70%。

③、加水比加水量和水温视原料粗细与季节气候而灵活掌握，一般每100k原料用水量为50~ 55kg。

水温夏季用凉水(14~16℃)，春秋季用25~30℃的温水，冬季用30~35℃的温水。

每块曲用料约2.7kg，踩成的曲块重3.7~3.8kg。

曲模的规格是内长27~28cm，内宽18~ 19cm，高5~ 6cm。

④、卧曲曲胚入房后，以干谷糠铺地，上下三层，以苇秆相隔，排列成“品”字形。

曲间距3~4cm，一行接一行，无行间距。

苇秆上沾染着许多大曲中的有益微生物，可起部分接种作用。

⑤、上霉汾酒大曲上霉阶段明显。

曲胚入房后，将曲室调至一定温度，冬季12~15℃，春秋两季15~18℃，夏季也要尽量保持此温度。

曲块表皮风干后，约6~8h，用喷壶少洒一点冷水，覆盖苇席，再喷水，使苇席湿润，令其徐徐升温，缓慢起火。

冬季控制在72~80h，使曲间品温上升至38℃，则可上霉良好。

如曲间品温超过38~40℃，应立即揭开苇席，缓缓散热；品温下降后，为防止散潮，需再覆盖苇席，继续培养至90%以上的曲胚上霉良好。

⑥、晾霉曲胚表皮上霉良好时，揭开苇席，开窗放潮，适时翻曲，增加曲层与曲距，以控制曲胚表面微生物的生长。

勿使菌丛过厚，令其表面干燥，使曲块固定成形，这个操作称为“晾霉”。

晾霉般需2~3天，品温降至28~32℃。

这段时间每天翻曲一次，并增加曲块层次。

“上霉”和“晾霉”是曲胚培养的重要阶段，要特别注意。