海鲜加工工艺流程

四川海底捞餐饮股份有限公司

海鲜酱

文件编号:HDLWL-ZY-SC—36/1.0

1、归属类别:

混合调配类:

⑴未形成明确主、辅料区分；

⑵生产以混合、搅拌为主要加工形式；

⑶加热类。

2、使用片区：上海

3、工艺流程图

海鲜酱工艺流程图

四川海底捞餐饮股份有限公司

4、产品所使用的工器具和设备：

电锅、金属检测仪、灌装机、封口机、打碎机

5、配料信息：

海鲜酱(克)

品种 黄油 色拉油 蒜泥 洋葱粒 姜末 海鲜酱 芝麻酱 花生酱

重量 750 10500 2250 2250 1500 15000 3750 3750 原料验收

包材接收 炒制

降温(65度以上) 辅料 储存 辅料接收

配料

灌装

称量

封口

金属检测

入库 标识打码 四川海底捞餐饮股份有限公司 品种 豆腐乳 熟油 去皮熟芝麻 鸡粉 蚝油 十三香 白葡萄酒 柠檬汁

重量 2250 4500 300 300 3000 150 3750 1500

品种 胡椒粉 花生粉

重量 75 3000

6、工艺描述

图示 加工工艺

1、将色拉油、黄油升温至 150

度时，先下入蒜茸，洋葱，姜，炒至 105 度。

2、然后下熟油、海鲜酱、芝麻酱、花生酱、豆腐乳、蚝油炒到 102 度，再下入鸡粉、十三香、花生粉，胡椒粉、去皮熟芝麻炒至102度。

3、最后下入白葡萄酒和柠檬汁炒到99度即可关火，炒拌均匀（约 3-4分钟）起锅。

4、将炒好的海鲜酱放入灌装机盖上盖子，开启搅拌机搅拌均匀后，按每袋1千克的重量进行罐袋打包。 四川海底捞餐饮股份有限公司

5、重量达到标准的用封口机进行封口。

将打包好的海鲜酱贴上标识进行装箱按10包*5层/箱（大白箱）并及时入保鲜库。没有通过金属检测的产品，要做人工检查，确保产品合格后方可入库。

鱿鱼工艺流程

鱿鱼是一种受到广大消费者喜爱的海鲜食材，其口感鲜嫩，味道鲜美。鱿鱼的加工工艺流程对于保持其鲜美的口感和营养成分非常重要。下面将介绍一下鱿鱼的加工工艺流程。

1. 选择新鲜的鱿鱼

首先，要选择新鲜的鱿鱼作为加工原料。新鲜的鱿鱼外观光滑，无异味，身体有弹性，眼睛明亮，这些都是判断鱿鱼新鲜程度的重要标准。

2. 清洗鱿鱼

将选好的鱿鱼放入清水中浸泡，用手轻轻揉搓鱿鱼身体，去除表面的杂质和污垢。然后用清水冲洗干净，确保鱿鱼表面干净无异物。

3. 去皮和去内脏

将清洗干净的鱿鱼放在工作台上，用刀轻轻切开鱿鱼的身体，取出内脏和软骨。然后用刀将鱿鱼的皮去除，只留下鱿鱼的肉质部分。

4. 切片或切丝

根据加工需求，可以将鱿鱼切成片或者切成丝。切片的鱿鱼适合炒菜或者烹饪汤类菜肴，而切丝的鱿鱼适合用来制作鱿鱼丝等特色菜品。

5. 腌制

将切好的鱿鱼放入容器中，加入适量的盐、味精、料酒和生抽，腌制一段时间。腌制的时间不宜过长，以免影响鱿鱼的口感。

6. 炒制或烹饪

腌制好的鱿鱼可以选择炒制或者烹饪。炒制时要用大火快炒，保持鱿鱼的嫩滑口感。烹饪时可以选择煮、蒸、炖等方式，根据菜品的需要进行处理。

7. 装盘

将炒制或者烹饪好的鱿鱼装入盘中，可以根据需要添加一些蔬菜或者调味料，提升菜品的口感和美观度。

8. 保鲜

如果鱿鱼不能一次性食用完毕，需要进行保鲜处理。将剩余的鱿鱼放入密封的容器中，放入冰箱冷藏保存，以保持其新鲜度和口感。

以上就是鱿鱼的加工工艺流程，通过以上的步骤，可以制作出口感鲜美、营养丰富的鱿鱼菜品。希望以上内容对您有所帮助。

三文鱼标准分割流程

1）第一步用V字刀来切割鱼头 2）取下鱼头，再去除鱼鳃

3）开始取三文鱼的两片鱼柳 4）取鱼柳入刀要准，要紧贴鱼骨 5）取鱼柳是整个分割的关键之处

6）取下的鱼柳平铺好 7）用刀紧贴鱼腹部，把鱼腩部分割出来 8）这是鱼腩分割后的鱼柳

9）用镊子把鱼肉中的小鱼刺拔出来 10）分割鱼皮是最后一个步骤 11）一条三文鱼的分割顺利完成

海虾、河虾

一般情况下，海虾、河虾的初加工，只需要用剪刀剪去虾须和虾脚，挑去虾筋，随后放在水盆里冲洗，直到水清不混浊即可。但有时根据制作菜系的不同，需进行针对性的加工。

对虾的初加工工艺有两种

一是把虾头及虾壳剥去，留下虾尾。然后用刀在虾背处轻轻划一道沟，取出虾肠，洗净。

用剪子去虾须、虾足，再从背部剪开虾壳。注：进入加工间的人员一定要在二次更衣间更衣和消毒，加工海鲜前紫外线灯要提前半小时打开，加工完毕后台面和地面要进行消毒工作，紫外线灯开启一个小时，所使用的工具放入消毒水中消毒。

验收冻货海鲜标准

验收方法：

a. 眼观产品是否在保质期内、是否有中文标识、产地等标志齐全

b. 解冻检查无变质腐烂现象

c. 验收刨冰率（解冻后的重量除以总重量）

d. 验收规格（食材要求的标准大小及重量）

例如：（熟白虾要称一下一斤有多少个，是否与包装箱上面规格相符）

e. 验收品质（例如：熟白虾黑头率占了总重量的多少？是否合格）

鱼丸的完整制作工艺流程

鱼丸是一种非常受欢迎的传统中国食品，具有浓郁的海鲜味道和弹性的口感。制作鱼丸的工艺可以追溯到古代，经过数百年的发展，已经形成了一套完整的制作流程。下面我将详细介绍鱼丸的完整制作工艺流程。

第一步：准备材料和配料

制作鱼丸所需要的主要材料是新鲜的鱼肉。常用的鱼类包括鲈鱼、鲮鱼和鲨鱼等。此外，还需要加入一些配料提升鱼丸的口感和香气，如淀粉、鸡蛋、盐、白胡椒粉和料酒等。另外，还需要一些辅助工具，如绞肉机、搅拌机、筷子和篮子等。

第二步：鱼肉处理

将新鲜的鱼肉去鳞、去内脏并洗净，然后用刀片去皮。在此过程中需要保持鱼肉的新鲜和卫生，以免影响最终的口感和质量。处理完鱼肉后，将其切成大块备用。

第三步：鱼肉磨制

将切好的鱼肉放入绞肉机或搅拌机中，加入适量的盐和料酒，并开始磨制。这一过程的目的是将鱼肉磨成细腻的泥状。磨制的时间和速度需要掌握好，以免过度磨制导致鱼肉变得不细腻或过度发糨。

第四步：配料混合

将磨好的鱼肉泥放入一个大碗中，加入适量的淀粉、鸡蛋、白胡椒粉等配料，并用筷子搅拌均匀。搅拌的力度要适当，以免造成鱼肉泥的过度粘连。混合好的鱼肉泥需要静置片刻，让淀粉充分吸收水分，提升鱼丸的口感。

第五步：鱼球制作

静置片刻后，取适量的鱼肉泥放在手掌中，用手掌心推出一个小球状。然后将鱼球放入篮子中，轻轻晃动篮子，让鱼球表面变得更加光滑。此外，还可以加入一些调味料、青红椒、葱姜和甜菜等提升鱼丸的口感和颜色。制作鱼球的过程需要耐心和技巧，以保持鱼丸的规格和形状一致。

第六步：蒸煮鱼丸

取一锅烧开水，将鱼丸放入锅中，用筷子搅拌防止鱼丸粘连。待水重新沸腾后，鱼丸开始浮起，这时用漏网捞出沥干备用。如果想要鱼丸更有弹性，可以使用冷水冲洗一下。蒸煮的时间一般为5-8分钟，具体时间根据鱼丸的大小和个人口感而定。

第七步：调味

将蒸煮好的鱼丸放入清汤中，加入适量的盐、生抽、鸡精和葱花等调味品，煮一会让鱼丸充分吸收调味汁。调味的时间不宜过长，以免鱼丸太软或变形。