海带的加工工艺流程

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渔业致富指南由于近年河蟹价格一路走低，湖区网围

养殖效益大幅下降。为充分挖掘湖区生产潜

力，有效利用水体空间，节省饲料、降低饵料

系数，以达到增产增效的目的，我站在高邮湖

区进行了网围养殖区内套放网箱养殖罗非鱼

高产示范试验，取得了明显的经济效益和社

会效益，现将技术总结如下，以供广大养殖户

参考试用。一、试验条件

１

、养殖水域的选择：试验地点选择在高

邮湖的金湖县境内的闵桥鸡鸣荡外滩，面积

４０

亩。该处水位稳定，常年水深２ｍ!３ｍ

，水

底较平坦，淤泥少，水面开阔，水流平缓，不易

受洪水冲击；远离航道，环境安静，附近无工

农业污染源；正常情况下水质清新，溶氧在４

ｍｇ／ｌ

以上，ｐＨ

值７．２!８．４

；光照充足，有利于

鱼类和饵料生物的生长发育。

２

、网箱的规格与设置：网箱材料是

０．２５／２"３

乙纶线编织的网片，网目一般为２．０

ｃｍ!２．５ｃｍ

，网箱规格为４．０ｍ"２．０ｍ"１．５ｍ

，

用毛竹固定撑起制为框架。网箱没入水中部

分为１．０ｍ

，露出水面部分为０．５ｍ

，底部四周

以砖块作沉子，使网衣定型以防止罗非鱼逃网围养殖区内套放

网箱养殖罗非鱼

高产试验

!

赵建华郑广

一、调味海带丝

调味海带丝是根据日本的食品加工方

法，结合我国的特点，研制而成的新型海带营

养食品。工艺流程：原料处理"

浸酸酸"

切

丝"

除砂"

水洗"

浸调味液"

蒸煮"

包装"

杀菌"

冷却"

成品。

１

、原料处理：鲜海带主要去除泥沙及其

它污物，淡干或盐干海带主要使其复水，同时

去除污物。

２

、浸醋酸溶液：将海带浸醋酸液中以去

除海带的腥味。

３

、切丝、水洗、除砂：手工或切丝机将海

带切成３ｍｍ!４ｍｍ

宽的细丝。再用清水冲洗，

尽可能除去泥砂。

４

、浸调味液：先配制调味液，调味液配料

主要是精盐、白糖、酱酒、味精、醋精、山梨酸

钾等，根据不同的口味将配料调制成调味液，

将海带浸入调味液中浸泡，然后煮熟。

５

、包装杀菌：调味的海带丝，按规定重量

装袋，每包１００ｇ!２００ｇ

为宜，宜用高密度聚乙

烯袋或复合薄膜蒸煮袋，在１００#

144 食品安全导刊 2020年1月Technology科技工艺技术

1　海带来源关于我国海带的来源，现在被普遍接受的观点是：“海带不是我国的土著种，而是在1927年从日本北海道函馆引入到中国大连，并逐渐扩散到烟台、青岛等地的产品。”中国科学院海洋研究所海藻种质库科研团队与日本北海道大学合作，首次对中国栽培和野生海带群体进行了溯源研究，初步证实我国海带群体来源于日本北海道[1]。2　食用价值海带作为海生资源，营养丰富，热量低，是一种老少皆宜的海洋黑色食品，可作为一种良好的矿物质补充剂，富含维持人类正常生命活动所需的多种矿物质营养素，如碘、钙、磷等。每100 g海带所含营养成分如表1所示。因其中含有许多可食用和药用成分，海带在保护肝脏，调血脂，改善血流变化及循环、免疫调节等方面均具有生物功能，海带多糖（褐藻糖胶等）就是其生物活性成分之一。目前海带在食品方面的应用有海带保健蛋糕、海带保健酱油、海带豆腐以及海带挂面等；在饮料制品上有海带茶、海带豆奶等；而褐藻胶作为新型食品添加剂，可以应用在雪糕及奶油食品，啤酒、果汁等饮料，或油炸食品中。日本还有海带减肥补助食品、海带片、维生素海带等保健食品、方便食品[2-4]。表1　100 g海带所含营养成分表成分含量成分含量蛋白质（g）8.2无机盐类（g）12.9脂肪（g）0.1钙（mg）2250碳水化合物（g）57磷（mg）-热量（g）262铁（mg）1503　研究过程海带风味果冻最初以赤藓糖醇和海带为原料，用柠檬酸脱腥，仅使用卡拉胶一种单胶，本文主要研究卡拉胶与海带粉的配比，砂糖与赤藓糖醇的配比。另外对甜味剂、胶粉、柠檬酸、香精选用四因素三水平正交实验进行果冻质量考查，优化果冻的加工工艺[5]。后期在海带汁中添加果汁，为其增加了果汁的清香以及果汁中含有的维生素等物质，研制复合果冻。研究比较不同凝胶剂的凝胶性能，得出复配胶比单胶的效果好的结论后，进一步探究了复配胶的最佳比例。运用正交试验设计，以产品的感官评定为指标，分析海带果汁、白砂糖、柠檬酸和凝胶剂的用量这四个因素对产品质量和风味的影响，改进海带果汁果冻加工工艺。海带加工过程需要注意脱腥，由于酸法、碱法、高温煮沸法会破坏海带的营养成分，微生物发酵法、吸附法过程比较繁琐，成本较高，因此选用遮蔽法，采用单因素试验，得出使用绿茶为最佳的脱腥工艺，比柠檬酸的脱腥效果更好。4　制作工艺海带风味果冻以笼目海带、果汁（苹果汁、香蕉汁）为原料，利用遮蔽法与凝胶复配法优化海带保健果冻制作工艺。选用绿茶进行脱腥，凝胶剂选用了卡拉胶、魔芋胶和琼脂进行复配，使多种单胶功能互补，开发了风味独特、营养丰富、具有食疗保健功效的风味果冻产品。最优脱腥工艺为绿茶添加量0.15%，脱腥时间25min,温度90℃；最佳复配胶比例:卡拉胶∶魔芋胶∶琼脂＝10∶2∶1。以20%海带汁为底物，复配胶添加量1.3%（卡拉胶、魔芋胶、琼脂），KCl 0.06%，白砂糖3.0%，浓缩果汁添加量10.0%，pH4.0。工艺流程：海带-切碎-煮沸-离心得汤汁-充分搅拌-煮沸-白砂糖＋果汁调配-灌装-杀菌-冷却-检验-成品。5　市场前景20世纪80年代中期开始，果冻产品凭借柔嫩顺滑的口感和独具一格的风味进入中国市场，受到以青少年为代表的广大消费者的欢迎。但由于传统果冻的生产原料通常为西瓜、鸡蛋等水果或者其他营养物质含量高的食品，营养价值丰富但缺乏保健功能，还无法达到功能性食品的要求。而目前人们因消费水平的提高，对休闲食品的需求量也呈指数型增长，已成为世界上最大的果冻生产国和消费国，果冻产业在休闲食品已占据一席之地，据预测今后几年的年均复合增长率将达14.2%，因此综合来看新型的海带风味果冻具有较高的市场开发价值[6-7]。参考文献[1]董以爱,刘建民.海带的食用价值[J].山东食品科技,2004(8):17.[2]姚海芹,王飞久,刘福利,等.食用海带品系营养成分分析与评价[J].食品科学,2016,37(12):95-98.[3]宋武林.海带的主要功能及加工利用研究现状[J].渔业研究,2016, 38(1):81-86.[4]赵贵红,尹小琴.低热海带保健果冻的研究[J].现代食品科技,2005(3): 108-109.[5]刘志飙.海带苹果汁果冻加工工艺的研究[J].黑龙江科技信息,2010 (2):16.[6]高婷婷,周晓倩,赵颜玉,等.海带香蕉复合果冻制备工艺的研究[J]. 福建轻纺,2017(9):33-38.[7]罗宣,宋东迷,陶欣然,等.新型笼目海带风味果冻的加工工艺研究[J]. 水产科学,2019,38(2):201-206.海带风味果冻加工工艺研究

健身祛病的佳品——海带的做法

海带是一种深褐色的海藻类植物。它是一种风味独特，质柔味美，营养丰富的食品，老少咸宜，尤其对老年人有健身祛病、延年益寿的功效，因而，海带又有“长 寿菜”的美称。

近年来研究发现，海带、海藻、紫菜等海藻类食物，有抗癌、防癌的功效。其中对大肠癌、乳腺癌的防治作用已被肯定。据联合国卫生组织统计，日本妇女几乎不患乳腺癌，主要原因是食海带多。美国妇

女患乳腺癌的多，主要原因是食海带少，食肉、奶多。另据有关专家统计，长年食用海带的老年人，患病率平均低5％～8％，寿命平均提高4-8岁。

海带营养价值很高。它含丰富蛋白质、氨基酸、海带多糖、维生素B1、C、D、尼克酸、胡萝卜素、核黄素、甘露醇、碘、钙、磷、氧化钾、纤维素和褐藻氨酸等。海带中的叶绿素和微量元素铁、钴，有补血的功能。

专家们发现，海带中的“海带多糖”可降低血中胆固醇、甘油三酯，阻止动脉血管内膜粥样硬化斑块的形成与发展，还有抗凝血作用。在含动物脂肪的膳食中加些海带同煮，会使脂肪在人体内的积蓄趋向于皮下和肌肉组织，而不会在心脏、血管和肠壁停积。因此,常吃海带可以预防血管硬化、冠心病、肥胖、眼底出血、白内障等疾病。此外，海带中的褐藻氨酸还有降血压的作用。

海带的药用价值也很高。海带中还有一种叫“褐藻酸钠”的成分。这种成分可使糖尿病患者对胰岛素的敏感性提高，血糖下降，所以，海带是治疗糖尿病的一种有效药用食品。

海带还有御寒的作用。冬天怕冷的人经常食用，可有效地提高自身的御寒能力。

一项最新研究还发现，海带的提取物海带多糖因抑制免疫细胞凋亡而具有抗辐射作用。海带可以说是放射性物质的“克星”，含有一种称作海带胶质的物质，可促使侵入人体的放射性物质从肠道排出。海带的制做方法分好多种，现在就为大家推荐一种最简单又好吃的方法，就是凉拌。生活中的电磁辐射、同位素辐射等无处不在，对人体存在多方面危害，所以海带—种不可不吃的健康菜

海带综合利用加工技术的研究

【成果简介】

一、项目任务来源: 在大连水产学院原有海带加工研究基础上,2004年得到了辽宁省科技厅的支持项目,,“日本合作海带综合利用营养、保健系列产品研发“,2005年得到了国家“948”项目支持,,“海带综合利用系列产品加工关键技术(2005Z23)”。为了深入研究开发海带产品,2006年起国家“948”项目办又给与项目组“十一五”滚动支持,,“海带综合利用加工关键技术引进、创新与示范(2006-G44)”。 二、技术应用领域与产品性能指标: 海带综合利用系列产品加工关键技术应用在水产品加工领域。?项目组经消化吸收,创新地研究开发了岩藻聚糖硫酸酯的工业化生产技术,提高了岩藻聚糖硫酸酯提取率,岩藻聚糖硫酸酯的中试提取率为2.1%(含量为61.7%)。 该技术提取海带岩藻聚糖硫酸酯的工艺方法已申请发明专利一项“酶法水解褐藻制备岩藻聚糖硫酸酯的方法,200510047582.X”。?项目组综合利用海带加工废弃物,创新地综合利用海带研制了低糖富碘口服液的工业化生产关键技术,确定了低糖富碘口服液的工业化生产技术,海带低糖富碘口服液的得率为768%(碘含量150ug/10ml)。已申请发明专利一项“海带低糖富碘口服液及其制备方法”,200610045666.4。?项目组综合利用海带,引进、消化、创新地研究开发了富含岩藻聚糖硫酸酯的固体海带调味料生产技术,固体海带调味料中含岩藻聚糖硫酸酯为7.1%,产品申请发明专利一项“富含岩藻聚糖硫酸酯的调味料制备方法,200610134347.0”。?项目综合利用海带加工废弃物,通过改良海带加工中间原料的物性,利用海带膳食纤维,创新地综合利用海带膳食纤维,研究开发

并研工业化海带膳食纤维为主的软糖生产技术。?项目组引进、消化、创新地研究了海带软包装栅栏技术,究开发产品一种。?项目组引进2种海带优良品种,并进行了实验室培育、沿海培育。 三、与国内外同类技术比较 “海带综合利用系列产品加工关键技术”通过引进日本先进的海带加工技术,创新地研究开发出新型海带综合利用系统,是继我国上个世纪七十年代开始一直使用的胶、碘、醇综合利用生产线以来开创的一个新的综合利用系统。海带综合利用系统实现了零废弃物,为全绿色生产过程。系列产品主要包括富碘口服液,具有抗氧化、抗肿瘤作用的岩藻聚糖硫酸酯,富含岩藻聚糖硫酸酯的调味料,富含膳食纤维的海带膳食纤维糖。产品适合于我国销售市场,海带综合利用系列产品加工关键技术充分利用了海带的各种营养成分,充分利用了资源,将显著提高生产企业的经济效益。 日本是世界上海带加工领先的国家,近些年来,日本用于海带调味料的海带汁主要从我国进口,购进的海带汁作为半成品再用于提取其它具有保键作用的海带产品,但在我国制作的海带汁生产过程没有提高岩藻聚糖硫酸酯提取率的工艺技术。日本同样具有岩藻聚糖硫酸酯的保健产品系列,提取生产过程部分营养成分损失。海带综合利用系列产品加工关键技术是适合于我国的综合利用系统创新技术,且目前在国际上也没有类似综合利用系统。另外,海带综合利用系列产品关键生产技术四项产品生产技术都具有创新: ?海带岩藻聚糖硫酸酯工业化生产分离关键技术; ?海带综合利用低糖富碘口服液的工业化生产关键技术; ?海带富含岩藻聚糖硫酸酯的固体海带调味料生产技术; ?海带综合利用膳食纤维糖工业化生产关键技术;项目综合利用海带加工废弃物,通过改良海带加工中间原料的物性,利用海带膳食纤维,研究开发工业化海带膳食纤维为主的软糖生产技术。 四、成果的创造性、先进性 1、继我国上个世纪七十年代开始的胶、碘、醇综合利用生产线以来开创了一个新型的综合利用系统。 2、通过比较物理和生物分离方法提取海带岩藻聚糖硫酸酯的优劣势,结合生物技术和物理方法提取分离岩藻聚糖硫酸酯,提高了岩藻聚糖硫酸酯的提取率,创新研究开发了岩藻聚糖硫酸酯的工业化生产技术。 3、综合