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川菜24味型：咸鲜味型● 咸鲜味型咸鲜清香的特点使咸鲜味型在冷、热菜式中运用十分广泛，常以川盐、味精调制而成，因不同菜肴的风味需要，也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。
调制时，须注意掌握咸味适度，突出鲜味，并努力保持以蔬菜为烹饪原料本身具有的清鲜味，白糖只起增鲜作用，须控制用量，不能露出甜味来，香油亦仅仅是为增香，须控制用量，勿使过头。
配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。
例如清汤海参以高品质的日本海参、海草、赤肉汤等为原料，突出了原料的本味鲜美，清新爽口，上汤时蔬、五彩云霄等都是咸鲜清香的口味。
本味鲜美，清新爽口，咸鲜清香。
菜名：清汤海参味型：咸鲜味原材料标准及规格主料：日本海参原材料加工规格主料：日本海参100头（干）辅料：日本进口海草、赤肉汤。
辅料：海草1包、赤肉5斤。
配份标准主料：海参1条辅料：海草20克，赤肉汤100克。
调料：盐2克，味精1.5克，鸡粉0.5克。
小料：无烹调流程及标准成品烹调过程：1、将海参拿回来用清水浸2天（中间要换2次水）；2、用钢盘装好注入清水，保鲜纸封好，放入蒸柜蒸1个小时拿出来；3、等水凉了用剪刀把海参的肚子破开，把里面的肠、沙，所有杂物清洗干净，待用；4、把赤肉用盘装起来，注入清水放入蒸柜里炖8小时，拿出来，用纱布把炖出来的汤用纱布过滤待用；5、把海草打开用清水冲洗5分钟即可。
技术关键：1、精选海参以及发海参的过程；2、选用海参的时候要选多刺的。
烹调方法：1、把海参加热放器品中。
2、在锅中加入赤肉，放入调料，烧开倒入还海参里，放入海草，盖上，放蒸柜炖5分钟即可。
川菜的二十四种味型欧阳家百（2021.03.07）川菜自古讲究“五味调和”，“以味为本”。
川菜的味型之多，居各大菜系之首。
川菜计有24种味型，分为三大类。
第一类为麻辣类味型：有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。
其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，十多种调味比例协和、相得益彰。
第二类为辛香类味型：有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。
第三类为咸鲜酸甜类味型：有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。
这一类味型使用较广，菜品极多。
川菜调料和味型在晚清时期形成体系后，发展十分迅速,但变化较大的还是近20年。
概括地说,川菜调料和味型的发展可分为3个时期。
第一个时期：在晚清形成了川菜体系后，到20世纪80年代以前这段时间，川菜味型发展相对平稳，创新力度不强。
但这一时期的调味品较正宗，很少有假冒伪劣产品。
第二个时期：20世纪80年代初至90年代末。
随着改革开放的不断深入，人们对生活质量的要求越来越高，这无疑激发了餐饮业的活力。
餐饮业经营者和厨师们开始挖空心思琢磨如何用高质量、新口味的菜品来满足顾客需要。
烹饪水平空前提高，川菜在调味品和味型的组合上发生了根本变化。
第三个时期：20世纪90年代末至今。
这个阶段我国经济发展势头强劲,餐饮业更是欣欣向荣,出现了百花齐放的局面。
在这一时期，川菜在众多菜系中脱颖而出。
川菜的独特味型经川菜厨师们的开发、复合,变得更加丰富,使川菜有了规模空前的发展，在市场竞争中独占螯头。
川菜南征北战，川菜调味品随之风靡全国，红遍世界。
要了解川菜的调味艺术，就要先对川菜所用调料有一个认识。
调味品的作用，或是除腥去膻，或是改变原料的性味，或是增香增色，或是造就某种特殊的风味。
川味之所以独具特色，以味取胜，与其所用的调味品有着密切的关系，如制作回锅肉或鱼香肉丝，如果不用正宗的郫县豆瓣和泡辣椒，就很难让人领略到它独特的味道。
川菜24味型：五香味型
● 五香味型
所谓“五香”，乃是以数种香料烧煮食物的传统说法，其所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等。
根据菜肴需要酌情选用，远不止五种。
五香味型的特点是浓香咸鲜，以上述香料加盐、料酒、老姜、葱等，可腌渍食物、烹制或卤制各种冷、热菜肴，应用范围：以动物肉类及家禽、家畜内脏为原料的菜肴和以豆类及其制品为原料的菜肴。
如五香牛肉等，利用天然香料的辛香味可使菜肴在咸鲜中更添几分香浓美味。
浓香咸鲜，天然辛香。
配料：五香料、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、胡椒、葱、糖色。
菜名：卤水拼盘
味型：五香咸鲜味
原材料标准及规格
主料：鸭胸、金钱肚、口条、鸡蛋、豆腐。
原材料加工规格
主料：所有动植物原料制净
辅料：八角、香叶、当归、甘草、小茴香、陈皮、桂皮、白豆蔻、花椒粒、白胡椒、草果、丁香、良姜片。
辅料：
配份标准
主料：600克
辅料：无
调料：盐、味精、鸡粉、生抽、老抽、肉宝王、玫瑰露、花生酱、鸡汁、冰糖、海鲜酱、蚝油（南姜、香茅草、麦芽粉）
小料：无
烹调流程及标准
成品烹调过程：
1、吊汤-用猪棒骨30斤老鸡2只老鸽1只五花肉熬制乳白色；
2、调味-把调料放入桶中，把药料放入药包放入桶中，在用老抽调色加南姜、香茅；
3、榨油-用香葱2斤、香菜1斤、干葱头1.5斤、蒜仔1斤、2个圆葱、5个辣椒炸油倒入桶内；
4、将原料腌码入味后，汆水捞出，入卤水锅逐一卤熟捞出摊凉后切片装盘即可。
技术关键：
老抽注意调色。
烹调方法：焖煮。
说说川味——川菜12种代表味型诠释所谓“一菜一格，百菜百味”“食在中国，味在四川”，说明了一点：味是川菜的显著特点，亦是川菜的精髓。
那么，川味最大的特点是什么呢？——味型多样，富于变化。
川味中，冷、热菜常用的味型有20多种，其中，最富有代表性的有12种。
下面，我们一起来了解一下川味中12种代表味型。
编辑搜图请点击输入图片描述（最多18字）家常味家常味的特点是浓厚醇香，咸鲜微辣。
“家常”意指家庭常备，也就是说家常味的调料取材非常方便，为家庭日常材料。
通常必需的调料有酱油、豆豉和郸县豆瓣酱，其中郫县豆瓣酱决定了家常味八成以上的醇香与咸鲜微辣风味。
为了突出家常味的特点，郫县豆瓣酱的用量在一定范围内要尽可能多一些。
但郫县豆瓣酱本身咸味较重，要注意咸味的控制。
川味家常小炒麻辣味麻辣味是川菜常用的味型之一。
麻辣味的特点是咸鲜热烫，解腻助消化。
麻辣味的重点是要控制好辣椒末和花椒末的比例，比例不合适就会有空麻空辣的现象，影响整体风味。
辣椒末用量以菜肴颜色红亮，香辣味突出为准；花椒末用量以菜肴香麻味突出又不反苦味为准。
麻辣味调制的重点是咸味要够，咸味不够，整体滋味偏空洞而缺乏厚实感。
麻辣水煮肉片鱼香味鱼香味是在葱、姜、蒜、糖、醋、泡辣椒（又称鱼辣子）的组合下而形成的一种独特风味，色泽红亮，鲜辣爽口，蒜香味突出。
此味型为川菜的特有风味，因其烹制出的菜肴带有鱼香的味道而得名。
鱼香味咸、甜、酸、辣互不压味，葱、姜、蒜味突出。
编辑搜图鱼香肉丝酸辣味酸辣味在川菜中使用较多，属于爽口的味型，主要特点是酸辣清爽，鲜美可口。
酸辣味使用的辣椒来源不同，有鲜辣椒、干辣椒、红油或胡椒等，分为香辣和鲜辣两种。
而酸味的来源也非 .常多样，有基本的各种醋，也有经过复合工艺制成的各种酸汤。
酸辣味在调制的时候有一个基本原则就是'盐咸醋才酸'，同样分量的醋会因为咸度不同而有不同的酸度，咸度不足的时候酸香味也会变得薄弱。
概括地说，应取'咸味为基础，麻辣为主味，香鲜辅助味'的调味手法。
川菜24味型欧阳家百（2021.03.07）川菜“一菜一格，百菜百味”，川菜的丰富多彩在于味型的多种多样上。
第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。
第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。
第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。
味型就是指用几种调味品调和而成的，具有各自的本质特征的风味种别。
川人结合在风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层出不穷的千香百味来，最基本的有24种，这就是川菜的24种味型。
川菜拥有24种味型，是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系，川菜常用的这24种味型，都互有差异，各具特色，反映了调味变化之精华，并形成了川菜菜系的独特风格。
川菜味道的多变使它的适应性很强，能更灵活地适应不同地区的味道并相应地作出变化。
1．麻辣味型辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。
就拿我们经常吃的水煮鱼来说，川人好鱼，众人皆知，川菜以麻辣为特色，自然川人烹鱼，多以辣味出。
“水煮鱼”从字面上看虽无辣字，但它却是川鱼辣吃的典型菜品，尽得川菜麻辣味之精华。
麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。
麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。
麻，辣，咸，鲜，烫兼备。
2．酸辣味型酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴尽不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料往调和，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。
调制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。
川菜24味：陈皮味型● 陈皮味型陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，这便是陈皮味型的主要特点。
它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成。
陈皮味型多用于冷菜，其应用范围是以家禽、家畜肉类为原料的菜肴。
如陈皮排骨等，它是利用陈皮的苦味，与麻椒、花椒相搭配，产生出一种特殊的复合香味，于是便形成了这一独特的味型。
调制时，陈皮的用量不宜过多，过多则回味带苦，白糖、醪糟汁仅为增鲜，用量以略感回甜为度。
陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。
配料：花椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、白糖、料酒。
调料的比例：花椒0.5、干辣椒1、四川豆瓣酱3、糖2、陈皮2、酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。
调法：先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。
煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。
口味特点：麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
菜名：陈皮牛肉味型：麻辣陈香味原材料标准及规格主料：牛肉原材料加工规格主料：牛肉切成厚片辅料：陈皮辅料：陈皮泡水配份标准主料：2000克辅料：啤酒2瓶调料：盐、糖、鸡精、花椒、干辣椒、四川豆瓣酱、陈皮、酱油、味精、葱、姜、蒜、红油海椒、八角、山奈、葱、香油、料酒。
小料：老姜拍破一块、香葱挽结200克。
烹调流程及标准成品烹调过程：1、泡-陈皮用水泡软，改刀成粒，水备用。
干辣椒剪成细丝；2、改刀-牛肉切成小块。
可放冰箱冷冻定型再切，这样可使牛肉片整齐美观；3、炸-锅放油开火，至5~6成油温时，下牛肉略炸，捞出抖散复炸至表面结皮定型。
捞出沥净油；4、煸-锅烧热冷油润锅再倒入油罐中。
放豆油下姜未、陈皮(一半)煸香。
下牛肉沽黄酒放蚝油、老抽煸炒均匀加水没过原料；5、收-大火烧开，中火煮至汤浓稠调口，放盐、糖、鸡精。
尝口咸鲜偏甜。
小火加盖炖至牛肉8成热加入另一半陈皮粒和陈皮水，小火至酥烂，大火收汤至汤汁浓稠裹住原料淋香油出锅。
川菜的二十四种味型川菜自古讲究“五味调和”，“以味为本”。
川菜的味型之多，居各大菜系之首。
川菜计有24种味型，分为三大类。
第一类为麻辣类味型：有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。
其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，十多种调味比例协和、相得益彰。
第二类为辛香类味型：有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。
第三类为咸鲜酸甜类味型：有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。
这一类味型使用较广，菜品极多。
川菜调料和味型在晚清时期形成体系后，发展十分迅速,但变化较大的还是近20年。
概括地说,川菜调料和味型的发展可分为3个时期。
第一个时期：在晚清形成了川菜体系后，到20世纪80年代以前这段时间，川菜味型发展相对平稳，创新力度不强。
但这一时期的调味品较正宗，很少有假冒伪劣产品。
第二个时期：20世纪80年代初至90年代末。
随着改革开放的不断深入，人们对生活质量的要求越来越高，这无疑激发了餐饮业的活力。
餐饮业经营者和厨师们开始挖空心思琢磨如何用高质量、新口味的菜品来满足顾客需要。
烹饪水平空前提高，川菜在调味品和味型的组合上发生了根本变化。
第三个时期：20世纪90年代末至今。
这个阶段我国经济发展势头强劲,餐饮业更是欣欣向荣,出现了百花齐放的局面。
在这一时期，川菜在众多菜系中脱颖而出。
川菜的独特味型经川菜厨师们的开发、复合,变得更加丰富,使川菜有了规模空前的发展，在市场竞争中独占螯头。
川菜南征北战，川菜调味品随之风靡全国，红遍世界。
要了解川菜的调味艺术，就要先对川菜所用调料有一个认识。
调味品的作用，或是除腥去膻，或是改变原料的性味，或是增香增色，或是造就某种特殊的风味。
川味之所以独具特色，以味取胜，与其所用的调味品有着密切的关系，如制作回锅肉或鱼香肉丝，如果不用正宗的郫县豆瓣和泡辣椒，就很难让人领略到它独特的味道。
川菜24味型：蒜泥（香）味型● 蒜泥（香）味型蒜泥味型的菜肴主要以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成，在红油味的基础上重用蒜，有蒜在其中去生涩，添辛香，才能有口味中的起伏曲折。
蒜泥入味，主要用于凉菜中，蒜泥白肉即是川菜中有名的小品。
做这类菜肴，其他调料一定不能太重，否则，压了蒜泥的香味，喧宾夺主，就是烹饪中的南辕北辙了。
另外，做蒜泥凉菜，一由定要现做现吃，蒜泥凉拌的菜肴，放久之后，不仅会失去鲜香，还会使蒜泥产生一种刺鼻难闻的味道，所以，蒜味味型的菜肴，都不能过夜。
配料：蒜泥米（蒜水、蒜末）、香油、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、糖、葱。
菜名：吊烧蒜香鸡味型：蒜香味原材料标准及规格主料：三黄鸡原材料加工规格主料：斩成1.5厘米的条（装盘出品）辅料：无辅料：无配份标准主料：1000克辅料：无调料腌码酱料配方：盐3包去皮蒜15斤味精2斤干葱头 5斤白糖5斤老姜2斤五香粉1把（50克）鸡粉2把（大料10个、蒜香粉50克。
脆皮水兑制：15瓶醋、15瓶麦芽糖、1、5瓶大红浙醋、1瓶玫瑰露。
小料：无烹调流程及标准成品烹调过程：1、初步加工-将仔鸡鸡脚剁去、将内脏取出，清洗干净；2、原料加工-将蒜仔、干葱头、老姜、大料用打碎机打碎，加入盐、味精、白糖、鸡粉、五香粉、蒜香粉，搅拌均匀放入腌料桶中；3、腌制原料-将仔鸡放入腌料桶中，腌制5小时；4、半成品加工将鸡用双钩挂好，把腌制好的鸡放入沸水中将鸡皮烫至30秒，沥净水份，挂皮水，把鸡头调到双钩中间；5、风干-将挂好皮水的鸡放在通风的鸡架上风干约10小时；（最好用风扇吹干）6、烤制-将风干的鸡挂入炉中，烤制25分钟左右。
（用中小火烤制）7、炸制-将烤熟的鸡放入8成油温中淋油。
炸制成金黄色；8、斩件-将炸好的鸡斩制成件，跟上泰国鸡酱即可。
技术关键：1、烤鸡温度要掌握好，不要火太大；2、炸鸡温度不要过高，避免里凉外焦。
烹调方法：腌码、风干、烘烤、油炸。
川菜二十四味型之基本调味汁的碗汁调配方法，一菜一格，百菜百味变化味型——咸甜味调料：盐，味精各1克，白糖2克，胡椒粉，料酒适量。
做法：将盐，白糖，味精，胡椒粉放入调味，碗内充分搅匀，然后调入料酒拌匀。
变化味型——甜香味材料：香草或水果汁。
调料：白糖或冰糖。
做法：掌握好材料与调料的份量，味汁以甜香为佳。
变化味型——荔枝味材料：姜葱蒜各适量。
调料：盐，味精各1克，白糖5克，醋10克，酱油适量。
做法:将姜，葱，蒜碾成汁，然后将醋，酱油，盐，味精放入调味碗内充分搅匀。
变化味型——香糟味调料：盐，味精各1克，香糟汁，香油适量。
做法：先将香糟汁，香油放入碗内调匀，再加盐，味精调匀。
变化味型——姜汁味材料：生姜适量。
调料:盐，味精各1克，香油，醋，酱油各适量。
做法：先将生姜剁成细末，然后再加入盐，味精，香油，醋，酱油调匀。
变化味型——麻酱味调料：盐，味精各1克，香油，鸡汁各适量，芝麻酱10克。
做法：先用鸡汁将芝麻酱调散，再加入盐，味精，香油调匀。
变化味型——糖醋味材料：姜葱蒜各适量。
调料：白糖10克，醋15克，盐，味精各1克，酱油适量。
做法：将姜葱蒜分别剁细末，然后将酱油，盐，白糖，味精放入调味碗内充分搅匀，最后放入醋搅拌均匀。
变化味型——蒜泥味材料：蒜适量。
调料：盐，味精各1克，香油，酱油适量。
做法：先将蒜剥成瓣，碾成蒜泥，然后再加盐，味精，香油，酱油调匀。
变化味型——酱香味调料：盐，味精各1克，香油，酱油各适量，甜酱10克。
做法：先用酱油将甜酱调散，再加入盐，味精，香油调匀。
变化味型——陈皮味材料：陈皮，葱姜适量。
调料：盐，味精各1克，白糖5克，香油，醋各3克，花椒，干辣椒，酱油各适量。
做法：先将陈皮碾成碎末，姜葱剁细，然后再加入盐，味精，香油，酱油，白糖，醋，调成味汁，将油锅烧至五成热，把花椒和干辣椒放入油锅煎炸，趁热将花椒干辣椒油一起倒入调好的味汁碗中。
变化味型——怪味材料：熟芝麻2克调料：味精，白糖，醋各15克，酱油，芝麻酱各10克，辣椒油25克，盐，花椒粉各1克，香油5克。
川菜24种味型：香糟，椒盐，芥末，烟香味详解
椒盐：香麻而咸。
多用于热菜。
以川盐、花椒调制而成。
调制时盐须炒干水分，舂为极细粉状；花椒须炕香，亦舂为细末。
花椒末与盐按1：4的比例配制，现制现用，不宜久放。
椒盐味型的菜肴也有很多，其应用范围是以鸡、猪、鱼等肉类为原料的菜肴。
如椒盐虾、椒盐蹄膀、椒盐里脊、椒盐茄饼等。
香糟：以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成。
因不同菜
肴的风味需要，可酌加胡椒粉或花椒、冰糖及姜、葱。
调制时，要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。
香糟味型的特点是醇香咸鲜而回甜，适用于以鸡、鸭、猪、兔等家禽家畜肉类为原料的菜肴，及冬笋、银杏、板栗等蔬果为原料的菜肴。
其代表菜肴如香糟肉，是将肉片炸制后，再用香糟回锅炒出香味，使其兼有咸鲜与醇香，并略带回甜。
芥末味型的特点是咸鲜酸香，芥末冲辣，因此多用于夏秋季冷菜。
具体制作方法是以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成，调制时，先将芥末用汤汁调散，密闭于盛器中，勿使泄气，放笼盖上或火旁，临用时方取出，酱油宜少用，以免影响菜品色泽。
适用于以鱼肚、鸡肉、鸭掌、粉条、白菜、猪肚等为原料的菜肴
烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料，利用其不全燃烧时产生的浓烟，使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味，形成咸鲜醇浓，香味独特的风味特征。
烟香味型广泛用于冷、热菜式。
应根据不同菜肴风味的需要，选用不同的调味料和熏制材料。
川菜的二十四种味型川菜自古讲究“五味调和”，“以味为本”。
川菜的味型之多，居各大菜系之首。
川菜计有24种味型，分为三大类。
第一类为麻辣类味型：有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。
其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，十多种调味比例协和、相得益彰。
第二类为辛香类味型：有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。
第三类为咸鲜酸甜类味型：有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。
这一类味型使用较广，菜品极多。
川菜调料和味型在晚清时期形成体系后，发展十分迅速,但变化较大的还是近20年。
概括地说,川菜调料和味型的发展可分为3个时期。
第一个时期：在晚清形成了川菜体系后，到20世纪80年代以前这段时间，川菜味型发展相对平稳，创新力度不强。
但这一时期的调味品较正宗，很少有假冒伪劣产品。
第二个时期：20世纪80年代初至90年代末。
随着改革开放的不断深入，人们对生活质量的要求越来越高，这无疑激发了餐饮业的活力。
餐饮业经营者和厨师们开始挖空心思琢磨如何用高质量、新口味的菜品来满足顾客需要。
烹饪水平空前提高，川菜在调味品和味型的组合上发生了根本变化。
第三个时期：20世纪90年代末至今。
这个阶段我国经济发展势头强劲,餐饮业更是欣欣向荣,出现了百花齐放的局面。
在这一时期，川菜在众多菜系中脱颖而出。
川菜的独特味型经川菜厨师们的开发、复合,变得更加丰富,使川菜有了规模空前的发展，在市场竞争中独占螯头。
川菜南征北战，川菜调味品随之风靡全国，红遍世界。
要了解川菜的调味艺术，就要先对川菜所用调料有一个认识。
调味品的作用，或是除腥去膻，或是改变原料的性味，或是增香增色，或是造就某种特殊的风味。
川味之所以独具特色，以味取胜，与其所用的调味品有着密切的关系，如制作回锅肉或鱼香肉丝，如果不用正宗的郫县豆瓣和泡辣椒，就很难让人领略到它独特的味道。
要烹制川菜，一些重要的调味料如川盐、花椒、郫县豆瓣、泡辣椒等等，是绝对少不得的。
四川人在国外开的川菜馆所用的特殊主、辅料和调味品，都要专门由四川运去。
现在分别介绍如下（按其重量比例作为单位）：1．麻辣味型：辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。
就拿我们经常吃的水煮鱼来说，川人好鱼，世人皆知，川菜以麻辣为特色，自然川人烹鱼，多以辣味出。
“水煮鱼”从字面上看虽无辣字，但它却是川鱼辣吃的典型菜品，尽得川菜麻辣味之精髓。
麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。
麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、郸县豆瓣、豆鼓、酱油、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面并不都是一个模式。
因不同菜式风味需要，这个味型还可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。
好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。
其适用于以鸡、鸭、兔、猪、牛、羊等家禽家畜肉类和家畜内脏为原料的菜肴以及用干鲜蔬菜、豆类与豆制品等为原料的菜肴。
麻，辣，咸，鲜，烫兼备。
配料：花椒粒（油、面）、泡椒、豆瓣酱、海椒面、红椒油，干辣椒节，刀口海椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。
比例：花椒0.5或花椒粉0.2、干辣椒0.3、四川豆瓣酱3、糖1、醋1，葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。
调法：是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。
为取麻味，还可加些花椒粉。
(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。
特点：色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。
可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
2．酸辣味型：酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴绝不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、香油、味精这些解辣的佐料去调和，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。
调制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。
酸辣味型的菜肴以热菜居多，如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味，也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。
醇酸微辣，咸鲜味味浓。
配料：乳酸（臼醉、醋）胡椒、泡椒末、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、料酒、淀粉、老萋、葱。
比例：辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。
制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料。
后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。
前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。
用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。
3．泡椒味型：泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范。
好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而弥香，食之开胃生津，令你欲罢不能。
泡椒味型在冷热菜中应用广泛，常见的冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等是将野山椒、花椒、白糖等作料放入特制的坛中，泡出一坛的鲜香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔，泡椒双脆，泡椒仔兔等泡椒系列的热菜多用醪糟汁、冰糖等调料来调制，同样别有一番滋味。
泡辣椒鲜香微辣，略带回甜。
4．怪味味型：因集众味于一体，各味平衡而又十分和谐，故以“怪”字褒其味妙。
怪味味型多用于冷菜，以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成，也可加入姜米、蒜米、葱花，从而形成了咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调的特点。
调制怪味时，这么多种不同的调味品混在一起，必须注意比例搭配恰当，使各种味道之间互不压抑，相得益彰。
怪味味型适用于以鸡肉、鱼肉、兔肉、花仁、桃红、蚕豆、豌豆等为原料的菜肴。
怪味凉粉就是川菜中怪味味型菜肴的杰作。
咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调。
配料：盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜。
比例：四川豆瓣酱1，芝麻酱1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，葱、蒜泥各0.1，酱油、鲜汤适量。
调法：是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。
特点：辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。
可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。
5．糊辣味型：糊辣味型的菜肴具有香辣咸鲜，回味略甜的特点，它以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成。
其辣香，因是以干辣椒节在油锅里炸，使之成为糊辣壳而产生的味道，火候不到或火候过头都会影响其味。
糊辣味型的菜都用炝炒一法，取其辣椒的干香与糊辣，以大火把辣味炝入新鲜的原料中，这是把极度的枯焦与新鲜结合在一起，深得造化相克相生的炒趣。
它适用于以家禽、家畜肉类为原料的菜肴，以及用蔬菜为原料的菜肴。
传说中源于清末名臣丁宝桢的宫保鸡丁，即是将干辣椒和花生米炒入鸡丁里，形成了这一甜、酸、辣味混合，风格突出的川中名菜，并由此生发出许多以宫保为名的菜肴，如宫保豆腐等。
香辣咸鲜，回味略甜。
配料：干海椒节、红油、花椒粒、香油、盐、鸡精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、葱、蒜、醋。
6．红油味型：有没有一锅辣味地道、辣香浓郁的红油辣子，是能否做出一品上好凉菜的关键。
炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，其次要讲究辣椒品种的搭配，使之兼有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的辣劲，最后的炼制，更要一分细腻和巧思。
这样炼出红油，入眼亮，入鼻香，入口之后，辣味才会层层叠叠。
红油味型即以此特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成，部分地区加醋、蒜泥或香油，红油味的辣味比麻辣味型的辣味轻，其色彩红丽、辣而不燥、香气醇和绵长。
它适用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽家畜肉类和肚、舌、心等家畜内脏为原料的菜肴，也适用于以块茎类鲜蔬为原料的菜肴。
红油味型在冷菜中堪称一大家族，夫妻肺片、烤椒皮蛋、萝卜丝拌白肉、红杏鸡等都属于这一味型。
辣而不燥、香气醇和绵长。
配料：红油海椒、香油、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、少许葱花、姜、蒜。
7．家常味型：此味型以“家常”命名，乃取“居家常有”之意，其特点是咸鲜微辣，因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香，在热菜中应用最为广泛。
家常味型的菜肴一般以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成，也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。
回锅肉作为川菜中的第一品，就是经过千锤百炼之后，返朴归真，化繁为简的家常味型经典菜品。
其令人闻之垂涎，视之开胃、食之迷情、思之回味的秘密，就在于精细二字，越简单的，就越要用心。
咸鲜微辣，或回味略甜，或回味略有醋香。
配料：盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、萋葱蒜、豆办酱、白糖、醋、料酒、淀粉。
（加鲜椒是宜宾的口味）8．鱼香味型：鱼香味型因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法而得名。
烹制鱼香味的菜肴，要用蒜片或者蒜粒与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味，然后加入主料炒熟，再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的汁入锅收芡，便可装盘成菜。
鱼香味的菜肴吃起来咸、甜、酸、辣兼备，姜、葱、蒜香气浓郁，传统川菜中“四大柱石”之一的鱼香肉丝即是鱼香味型菜肴的杰出代表。
咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁。
配料：植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、白酱油、醋、白糖、四川豆瓣酱或（郫县豆瓣酱、）蘑菇精、水适量。
比例：葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣酱2，糖1.5，醋1.5，酱油、味精适量。
调法：先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。
色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓，都不算太浓。
可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
做一道正常份量的“鱼香”味，需要姜5克、葱60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克。
9．荔枝味型：荔枝味型之名出自其味似荔枝，酸甜适口的特点，是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成，多用于热菜。
调制此味时，须有足够的咸味，在此基础上方能显示酸味和甜味，糖略少于醋，注意甜酸比例适度，姜、葱、蒜仅取其辛香气，用量不宜过重，以免喧宾夺主。
锅粑肉片是传统川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨则是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截选排骨中最精华的一段，借鉴粤菜的做法，在酸甜咸鲜中加入青红叔粒和葱粒的辛香。
酸甜咸鲜，味似荔枝，酸甜适口。
配料：醋（大红渐醋、柠檬酸）、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒，姜、蒜、葱丁，料酒、淀粉。
10．咸鲜味型：咸鲜清香的特点使咸鲜味型在冷、热菜式中运用十分广泛，常以川盐、味精调制而成，因不同菜肴的风味需要，也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。
