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烹调蔬菜的八大烹饪技巧烹调蔬菜是一门精细的烹饪艺术，正确运用烹饪技巧可以更好地保留蔬菜的营养成分和口感，增加菜肴的美味和色彩。
下面是八大烹饪蔬菜的技巧：1.切块大小均匀：首先，将蔬菜切块时要保证大小均匀，这样才能保证烹调时间的一致性。
大小均匀的蔬菜在加热过程中会更加均匀地获得热量，烹煮的时间也会更加准确，避免出现过熟或过生的情况。
2.准备好冷热水浸泡：将切好的蔬菜浸泡在冷水中可以去除蔬菜上的杂质，同时可以保持脆嫩的口感和色彩。
蔬菜切块后，用开水焯水也是常见的处理方法，这样可以短时间内煮熟蔬菜，并保留其鲜艳的颜色。
3.短时间煮熟：短时间高温烹煮蔬菜可以保持蔬菜的营养成分和口感。
蔬菜短时间煮熟时要掌握好火候和时间，以免煮过头导致蔬菜变软或失去营养。
4.快炒处理：蔬菜适合快炒处理，短时间高温的快炒可以保留蔬菜的营养和口感。
在处理蔬菜前，锅要预热，锅底涂一层油，然后将蔬菜快速翻炒，保持蔬菜的脆嫩和鲜美。
5.充分搭配调料：不同的蔬菜搭配不同的调料可以增加菜肴的风味和色彩。
例如，炒青菜可以加入蒜末和盐，增加菜肴的鲜香味；炒土豆可以加入胡椒和鸡精，增加菜肴的香气和美味。
6.烹饪时间控制：烹调蔬菜时，烹饪时间的控制非常重要。
过长的烹饪时间会使蔬菜口感变差，过短的烹饪时间则会导致蔬菜未熟。
因此，要根据不同蔬菜的特性和要求，合理控制烹调时间。
7.调整火候：烹调蔬菜时，火候的调整也非常重要。
火候过大会使蔬菜煮熟过火，火候过小则会导致蔬菜不熟。
因此，在烹调过程中需要适时调整火候，保持蔬菜的最佳烹调状态。
8.合理搭配蔬菜：合理的蔬菜搭配可以增加菜肴的美感和口感。
不同口味、颜色、质地的蔬菜可以进行搭配，增加菜肴的层次感和丰富度。
总之，烹调蔬菜需要掌握一定的技巧和方法。
通过准备、煮熟、调料搭配等步骤的合理运用，可以保持蔬菜的原汁原味，使其更加美味可口。
做菜好吃的小技巧俗话说“人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌“，饭菜不单单填饱肚子，更是一门学问，有的菜看起来就让人食欲满满，正所谓秀色可餐。
下面就整理一些做菜好吃的小技巧，或许能帮您更加提升厨艺：一、蔬菜类去除苦涩与保持色泽：萝卜、苦瓜等蔬菜，可用少许盐渍去苦涩，再用清水冲洗；炒绿叶蔬菜时，先用开水略烫，去除草酸同时保持翠绿。
此外，炒制前用淡盐水浸渍蔬菜，能使其更加脆嫩，色泽鲜亮。
提升口感：炒莴笋等蔬菜时，先撒盐腌渍再炒，可保持脆嫩；炒藕片时，同样先撒盐腌渍，再冲洗去盐，炒制时不易变色。
炒制时，适当加水可保持蔬菜的鲜嫩，避免炒焦。
快炒锁鲜：大火快炒是保持蔬菜脆嫩和营养的关键，出锅前勾薄芡能锁住水分和色泽。
二、肉类腌制与炖煮：肉片加入酱油、葱、姜、淀粉等调料腌制，加水可使肉质更鲜嫩。
炖肉时，加入橘皮可去腥增香，红烧肉等需长时间炖煮，确保肉质酥烂入味。
炒肉技巧：炒肉时，油热后迅速倒入肉片翻炒，保持肉的鲜嫩。
炸肉时，油温要高，食材沥干水分，确保外酥里嫩。
牛肉嫩化：切牛肉顺肉丝切，用小苏打或嫩肉粉腌制，可使牛肉更加嫩滑；用啤酒炖牛肉，肉质酥烂，风味更佳。
猪肉去腥：用料酒、姜片或柠檬汁腌制猪肉，能有效去腥。
三、海鲜类煮与蒸：煮海鲜时加盐和姜片，去腥增香；蒸海鲜时，用开水蒸，使鱼肉突然受热收缩，保持鲜嫩。
去腥增香：烹饪海鲜时，加入姜丝、葱段、蒜片和料酒，或用柠檬汁挤在海鲜上，去腥提鲜。
保鲜技巧：海鲜应尽快烹饪，如需保存，冷藏室保存，不宜过久。
烹饪前清洗干净，去除内脏和沙线。
四、豆制品类去腥与嫩化：豆腐烹饪前用开水焯一下，去豆腥味，不易碎；加入少量盐或酱油也能去腥增香。
创新做法：豆腐除了常见做法外，还可做成豆腐脑、豆腐花等甜品，或与蔬菜、肉类搭配，做成豆腐丸子、豆腐卷等创意菜肴。
五、其他技巧调味品的正确使用：调味品适量使用，避免掩盖食材原味。
根据菜肴选择合适的调味品，如川菜多用花椒、辣椒，粤菜注重清淡。
菜肴搭配与摆盘：根据颜色、形状和口味搭配菜肴，注重整洁美观的摆盘，提升视觉享受。
炒素菜的小窍门
炒豆芽豆芽鲜嫩，炒时速度要快，断生即可。
但脆嫩的豆芽往往带涩味，若在炒时放一点醋，既能去除涩味，又能保持豆芽爽脆鲜嫩。
炒菜花炒菜花之前，要用清水洗净焯一遍，然后与肉片等一起下锅炒即可。
炒时加少许牛奶，会使成品更加白嫩可口。
炒洋葱将切好的洋葱黏上面粉，再加入锅炒，这样炒出来的洋葱，色泽金黄，质地脆嫩，味美可口。
炒时加少许白葡萄酒，则不易炒焦。
炒青椒炒青椒要急火快炒。
炒时加少许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅即可。
炒芹菜将油锅用猛火烧热，再将菜倒入锅内快炒，能使炒出的芹菜鲜嫩、脆滑可口。
80个妙招炒出美味小菜一、酸辣土豆丝：制作工艺1. 将土豆削皮，切细丝，泡在水中洗去淀粉，既能避免其变黑，又能使其在炒烧时保持白嫩、爽脆。
炒前捞出，沥干水分。
2. 青、红辣椒去籽、蒂，切成细丝，干辣椒切丝。
3. 炒锅上火，加入花生油烧热，放葱丝爆锅，加入干辣椒炒香，再加入青红椒丝、土豆丝，炒至八成熟时加入精盐、味精调味，再淋上香油和香醋，炒熟即可。
二、红烧茄子：1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。
葱去头尾洗净，切成段。
2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀，腌制10分钟入味。
3 倒3汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。
4 继续加10汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤匙水炒至茄子出水变软，约5～6分钟。
5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味，就可起锅啦!三、鱼香茄子：原料：茄子 2条, 肉丝少许.姜, 蒜, 葱, 辣豆瓣酱, 醋, 糖.制法：1. 将茄子洗净沥干，切成小圆段备用。
大蒜洗净切末、葱洗净切成葱花,姜切末备用。
把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水备用. 注意: 碗中先放糖,再放醋. 醋放到和糖一样平.2. 将油加热后，放入茄子段炸软成金黄色时，捞起将油沥干。
3. 将姜, 蒜, 葱爆香后，倒入肉丝，再倒入炸好的茄子拌炒一下，再加入碗中的调料拌炒, 即可盛入盘中。
四、青椒炒鸡蛋：做法：1.把青椒用清水洗净，去籽切成细丝。
将鸡蛋打在碗里，用筷子搅散开。
2.锅内放油(40克)，烧热，将蛋汁倒入，炒好倒出。
3.往锅内倒入余油，烧热，放入葱花炝锅，随着放入青椒丝，加精盐炒几下，见青椒丝翠绿色时，放入炒好的鸡蛋、味精，翻炒均匀，用香醋烹一下，即可出锅。
五、地三鲜材料：土豆 1 个 ,茄子 2 个 ,青椒 1 个调料：烹调油、酱油、糖、盐、葱花、蒜蓉、生粉、高汤各适量做法：1、茄子和土豆去皮，切成滚刀块;青椒手掰成小块。
本文整理于网络，仅供阅读参照炒菜技巧如何炒菜香？中国人的饮食习惯是特别独到的，几乎与世界其余国家都不同样，对比之下，中国人更喜爱吃热的食品，比方煮火锅吃就是很流行的，此外在平常生活中，炒菜吃也是最为流行的饮食习惯之一，大多数人都会下厨炒菜，但想要炒出特别香的菜品，仍是要掌握一些技巧的。
炒菜技巧如何炒菜香？1、开水滴菜。
炒青菜时，应用开水滴菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。
若用一般水滴菜，影响脆口。
2、炒菜巧下盐。
假如用动物油炒菜，最幸亏放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的剩余量，对人体有益。
假如用花生油炒菜，也一定在放菜前下盐，这是由于花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，能够除掉这类有害物质。
为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。
假如用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样能够减少蔬菜中营养成分的损失。
3、糖醋汁配比。
无论做什么糖醋菜肴，只需按 2 份糖、 1 份醋的比率分配，即可收到甜酸适当的成效。
4、拔丝糖浆的熬制。
在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延伸结时间，并使糖丝拉得更长。
5、放醋的讲究。
凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更为醇厚浓烈。
6、啤酒调味剂。
夏天做各样凉拌菜时，加适当啤酒调拌，可本文整理于网络，仅供阅读参照提味增香。
7、葡萄酒做沙拉。
葡萄酒开瓶后，若寄存过久，就会变为“醋”，拥有芬芳味，用来做沙拉特别好吃。
8、用盐洗菜。
保洁冲洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子冲洗出来。
9、洗切蔬菜防营养流失。
菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。
不然，营养素会流失太多。
10、盐可使蔬菜黄叶返绿。
菠菜等青菜的叶，假如有些 ( 轻度 ) 变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。
11、牛奶菜花更白嫩。
炒菜花时，加 1 匙牛奶，会使成品更加白嫩爽口。
12、凉拌西红柿宜放盐。
用糖凉拌西红柿时，放少量盐会更甜，由于盐能改变西红柿的酸糖比。
12个万能做饭小技巧一、莲藕很多人都喜欢吃，但是炒莲藕很容易变黑，要想避免莲藕炒黑，可以一边炒的时候一边添加少量的清水，这样炒出来的莲藕颜色比较好看，也比较脆爽。
二、炒青菜一定要用大火，放盐的时候为避免盐不能完全融化，需要添加一点清水，加水时候不要用冷水，采用开水炒出来的青菜，颜色鲜绿，口感也更好。
三、茄子因为里面含有铁元素，切开后很容易氧化变黑。
切好的茄子应该马上下锅炒或者切好后放入水中浸泡。
炒茄子的时候，放少许的醋可以很好的避免茄子变黑。
四、炒豆芽一定要用大火，快速翻炒使每一颗豆芽都受热均匀。
炒的时候放少许醋，既可以去除豆芽的涩味，又能保持豆芽的鲜嫩和爽脆。
五、市场买回来的豆腐，煎煮之前，先放到开水里面浸泡十五分钟，可以很好的去掉豆腐里面的豆腥味和碱水味道，浸泡后的豆腐做出来会更加好吃。
六、炖鱼汤的时候，需要用冷水，水烧开后撇去浮沫，能更好的去除鱼腥味。
由于鱼肉蛋白慢慢地凝固，营养成分可以更好的释放到鱼汤里面。
浓汤用大火，清汤用小火。
七、蒸鱼的时候，需要等蒸锅里的水开之后再将鱼放入蒸笼。
这样可以使鱼肉突然遇到高温收缩，内部的鲜汁不会往外流出来，蒸熟之后的鱼味道会更加鲜美。
蒸红薯也是水开后再放红薯，红薯蒸出来会更甜。
八、炒鸡蛋的时候，鸡蛋打入碗中，一个鸡蛋添加一调羹温水，这样打散后的鸡蛋，炒的时候不会老，而且炒出来的鸡蛋分量更多，并且松软可口。
九、熬大骨汤以及各种长时间煲的汤，中途不要加冷水，避免水温下降导致脂肪和蛋白质凝固影响了营养。
如果水放少了，就加适量的开水。
十、炒牛肉片之前，牛肉切好之后，用啤酒将面粉调成糊状，然后放入牛肉一起搅拌均匀，让牛肉粘上面糊，接着腌制30分钟左右。
啤酒中的酶可以使蛋白质分解，这样就能增加牛肉的鲜嫩。
十一、炒虾仁之前，将剥好的虾仁放入碗中放一点盐和食用碱，用手抓均匀，然后再加点清水浸泡十来分钟，接着清洗干净。
这样炒出来的虾仁透明如水，吃起来爽嫩可口。
十二、炒猪肉片之前将切好的肉片，放入沸水里面过十几秒，待肉片变色的时候，马上捞出沥干水分，然后锅内放油大火翻炒，这样炒出来的肉片特别鲜嫩可口。
家常蔬菜烹饪小技巧家常蔬菜烹饪小技巧1. 【青菜】不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。
2.【藕丝或藕片】一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。
3.【茄子】切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。
炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。
4.【甜椒】要用急火快炒。
炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。
5.【豆芽】鲜嫩，炒时速度要快。
若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。
6.【炒鸡蛋】方法1：加入几滴醋，炒出的蛋松软可口。
方法2：加入少量砂糖，会使蛋白质凝固时间延长，同时砂糖还具有保水性，这样炒出的蛋蓬松柔软。
方法3：用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
7.【豆腐】下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。
烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
8.【花生米】用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣。
9.【凉拌菜】做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。
10.【土豆】加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
有效提高膳食质量的烹饪技巧1、加醋：很多维生素怕碱而不怕酸，醋可保护食物中的维生素，使之少受氧化破坏。
凉拌蔬菜或烹制鱼、肉时宜提前加醋，能使维生素少受损失。
2、上浆挂糊：食物先用淀粉和鸡蛋上浆，烹调时食物表面可形成一保护层，减少营养素与空气、热油接触的机会，营养素的损失就会明显减少，同时可防止蛋白质过分变性。
3、酵母发酵：制作面食时尽量使用酵母发酵的方法，可增加面粉所含的植酸盐。
同时酵母本身也是一种含多种营养成分的食物。
4、勾芡：勾芡所用的淀粉含有谷胱甘肽，其所含的硫氢基有保护维生素C 的作用。
5、清洗：淘米次数应尽量减少，不要用流水冲洗或热水淘洗，避免用力搓洗，以减少维生素的无机盐流失。
但当发现米面有可疑霉变或农药残留时，应用温水多次搓洗。
蔬菜、肉类等食物应在切细前先清洗，不要在水中浸泡，洗的次数也不宜过多。
27个非常实用的做菜小技巧1. 炒青菜技巧：避免冷水，加开水更鲜嫩炒青菜时，加入冷水会使青菜变老，口感不佳。
为确保口感鲜嫩，应该加入开水。
同时，炒青菜的时间也不宜过长，以免影响其口感。
2. 炒鸡蛋秘诀：温水搅拌，鸡蛋更嫩滑为了让炒鸡蛋口感更嫩滑，可以将一个鸡蛋加入一勺温水搅拌均匀。
这样不仅能避免鸡蛋炒老，而且还能使蛋量增多。
3. 蒸鱼技巧：开水上锅，保持内部汤汁蒸鱼时，应先将锅内的水烧开再上蒸笼，这样可以确保内部汤汁不外流，使鱼肉更加美味。
4. 煮面条小窍门：加盐防烂糊，口感更劲道煮面条时，在锅中加入少许食盐可以防止面条烂糊，同时也能使面条口感更加劲道。
5. 豆腐料理技巧：开水浸泡，去除豆腥和碱味在做豆腐料理前，可以将豆腐在开水中浸泡10分钟，这样可以去除豆腥和碱味，使豆腐口感更佳。
6. 凉菜增味：加啤酒，味道更香甜在做凉菜时，加入少量的啤酒可以使凉菜的味道更加香甜。
7. 炒藕丝或藕片技巧：边炒边加清水，防止变黑炒藕丝或藕片时，边炒边加入清水可以防止藕变黑。
8. 豆芽烹饪技巧：醋拌一拌，去除涩味保持脆爽炒豆芽时，加入一点醋可以去除豆芽的涩味，保持其口感脆爽。
同时翻炒速度也要快，避免豆芽过熟。
9. 茄子烹饪技巧：切后即炒或泡水，避免氧化变黑将茄子切开后应立即下锅或放入水中，否则会氧化变黑。
炒时可以加些醋，避免茄子变黑。
10. 炒猪肝前处理：白醋浸泡，更鲜嫩在炒猪肝之前，可以用白醋和水浸泡一下，再使用清水洗干净。
这样处理后的猪肝炒熟后口感更加鲜嫩，不会发硬或老化。
11. 炒花菜添牛奶：白嫩可口，更诱人炒花菜时加入一汤匙牛奶，可以使花菜更加白嫩可口。
牛奶中的蛋白质和脂肪可以增加花菜的口感和风味，使其更加诱人。
12. 煎鱼煮汤：双面煎，营养释放更充分为了使鱼汤更加香浓，在煲汤之前要先煎鱼，并且要双面煎。
这样可以增加鱼的香味，并使营养物质充分释放到汤中。
同时，用开水煮可以去除鱼腥味，使汤更加鲜美。
浓汤适合用大火炖煮，而清汤则适合用小火慢炖。
炒菜技巧怎样炒菜香？中国人的饮食习惯是非常独特的，几乎与世界其他国家都不一样，相比之下，中国人更喜欢吃热的食物，比如煮火锅吃就是很流行的，另外在平时生活中，炒菜吃也是最为流行的饮食习惯之一，大部分人都会下厨炒菜，但想要炒出非常香的菜品，还是要掌握一些技巧的。
炒菜技巧怎样炒菜香？1、开水点菜。
炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。
若用一般水点菜，影响脆口。
2、炒菜巧下盐。
如果用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。
如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。
为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。
如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。
3、糖醋汁配比。
不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。
4、拔丝糖浆的熬制。
在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。
5、放醋的讲究。
凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
6、啤酒调味剂。
夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。
7、葡萄酒做沙拉。
葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。
8、用盐洗菜。
保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
9、洗切蔬菜防营养流失。
菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。
否则，营养素会流失太多。
10、盐可使蔬菜黄叶返绿。
菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。
11、牛奶菜花更白嫩。
炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
12、凉拌西红柿宜放盐。
用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。
13、腌制豆角新法。
选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入)，层层压紧、压实，并撤上少量盐，加净石压顶层，封口。
80个妙招炒出美味小菜一、酸辣马铃薯丝：制作工艺1. 将马铃薯削皮，切细丝，泡在水中洗去淀粉，既能幸免其变黑，又能使其在炒烧时维持白嫩、爽脆。
炒前捞出，沥干水分。
2. 青、红辣椒去籽、蒂，切成细丝，干辣椒切丝。
3. 炒锅上火，加入花生油烧热，放葱丝爆锅，加入干辣椒炒香，再加入青红椒丝、马铃薯丝，炒至八成熟时加入精盐、味精调味，再淋上香油和香醋，炒熟即可。
二、红烧茄子：1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少量淀粉拌匀。
葱去头尾洗净，切成段。
2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤勺酱油、1汤勺生粉、1/2汤勺油和1/3汤勺鸡粉拌匀，腌制10分钟入味。
3 倒3汤勺油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。
4 继续加10汤勺油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤勺水炒至茄子出水变软，约5～6分钟。
5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤勺盐、1/5汤勺鸡粉和1/2汤勺酱油调味，就可起锅啦!三、鱼香茄子：原料：茄子2条, 肉丝少量.姜, 蒜, 葱, 辣豆瓣酱, 醋, 糖.制法：1. 将茄子洗净沥干，切成小圆段备用。
大蒜洗净切末、葱洗净切成葱花,姜切末备用。
把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水备用. 注意: 碗中先放糖,再放醋. 醋放到和糖一样平.2. 将油加热后，放入茄子段炸软成金黄色时，捞起将油沥干。
3. 将姜, 蒜, 葱爆香后，倒入肉丝，再倒入炸好的茄子拌炒一下，再加入碗中的调料拌炒, 即可盛入盘中。
四、青椒炒鸡蛋：做法：1.把青椒用清水洗净，去籽切成细丝。
将鸡蛋打在碗里，用筷子搅散开。
2.锅内放油(40克)，烧热，将蛋汁倒入，炒好倒出。
3.往锅内倒入余油，烧热，放入葱花炝锅，随着放入青椒丝，加精盐炒几下，见青椒丝翠绿色时，放入炒好的鸡蛋、味精，翻炒均匀，用香醋烹一下，即可出锅。
五、地三鲜材料：马铃薯1 个,茄子2 个,青椒1 个调料：烹饪油、酱油、糖、盐、葱花、蒜蓉、生粉、高汤各适量做法：一、茄子和马铃薯去皮，切成滚刀块;青椒手掰成小块。
第 1 页 让蔬菜炒起来更香的53个小窍门！ 1.开水点菜。炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用一般水点菜，影响脆口。 2.炒菜巧下盐。如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。 3.糖醋汁配比。不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。 4.拔丝糖浆的熬制。在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。 5.放醋的讲究。凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。 6.啤酒调味剂。夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。 7.葡萄酒做沙拉。葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。 8.用盐洗菜。保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。 9.洗切蔬菜防营养流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。 第 2 页
10.盐可使蔬菜黄叶返绿。菠菜等青菜的叶，如果有些（轻度）变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。 11.牛奶菜花更白嫩。炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。 12.凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。 13.腌制豆角新法。选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸（注意避免破损或虫蛀的豆角混入），层层压紧、压实，并撤上少量盐，加净石压顶层，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存1年以上。 14.腌泡菜除霉花。腌制泡菜时容易生霉花（白膜）。可取干蚕豆250克；炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内，第2天取出。这样，就可缸底除去白膜。蚕豆加工后，还是下酒的好菜。 15.芥末做泡菜。做泡菜时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。 16.切辣椒、葱防刺眼。切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。 17.炒辣椒减辣味法。辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可第 3 页
大大减轻。 18.鲜姜保存。鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。
19.芥末辣味的去除。芥末用水调匀（稠膏状），盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。 20.麦饭石泡菜易存放。用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果，置于阴凉处，可延长存放时间1倍以上。 21.汤过咸处置三法。如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，吸收盐分，减轻咸味。或切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。或放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。 22.紫菜可除汤中油腻。汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可减少油腻感。 23.菜过咸处理三法。菜咸了，可加适量白糖，即可减轻盐味。或放些醋，咸味会大大减少。或用掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸效果。 24.牛奶可淡化酱汁。炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。 25.米酒可解酸。醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。 26.腌菜咸辣味的淡化。腌渍小菜，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在50%的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美。 27.去除蔬菜的苦涩味。萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加第 4 页
少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。 28.冰冻“萝卜干”。把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独特的：萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。 29.去除萝卜异味。蒸吃萝卜，应该先将其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上锅蒸，就可使异味消失。 32.食品袋贮藏大白菜。若没有菜窖，冬天贮菜采用无毒塑料袋保存，可收到较好的效果。如果室内温度过低，可把食品袋从蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果温度在零度以上，可从白菜叶上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。 33.蒜黄、韭菜的保鲜。买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜，一时吃不完，可用带帮的大白菜叶子把它包捆好，放在阴凉处，不要着水，能保存一段时间不坏。 35.炒洋葱宜放面粉、葡萄酒。切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄；质地脆嫩，味美可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。 37.清水抄藕洁白。炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就会保持成品洁白。 38.加工茄子防氧化。茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。 39.新土豆去皮法。把新土豆放入热水浸泡一下，再倒入冷水中，很第 5 页
容易去皮。 40.土豆去皮越薄越好。土豆皮含有较丰富的营养物质；去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴几滴醋；可使土豆洁白。 41.做土豆放奶味道好。白水煮土豆时，加一点牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉质发黄。 42.烧土豆要后加盐再升温。烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则，土豆会形成硬皮的汁液与油混在一起，成菜易碎，影响色香味。 43.冻土豆怪味的去除。先将冻土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1汤匙食醋的沸水中，慢慢冷却后，再行制菜。这样烧出的土豆就没有怪味了。 44.土豆戒红薯。土豆不能与红薯存放在一起。否则，不是红薯僵心，便是土豆发芽。 45.淘米水发干菜效果好。用淘米水泡发海带、干菜等干货，易发涨，烹制时易烂。 46.干海带蒸后再烹好。把干海带上锅蒸半个小时，取出后用碱面搓一遍，用清水泡2—3小时再烹制，无论做菜煮汤，都脆嫩可口，且没有海腥味。 47.煮海带易烂法。煮海带时，适当加点碱或小苏打，或者在锅里放适量食醋，易使海带变软；若放几棵菠菜，海带易烂。 48.泡发木耳二法。用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大，松软，味道鲜美。用凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口。 49.木耳泥沙的清洗。黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用盐水洗，轻轻第 6 页
揉匀，待水变浑，即可用清水淘洗。 50.巧渍蘑菇。在1 公斤的温水中，加糖25克，把洗净的蘑菇切好浸入泡12个小时。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，烧好后味道更加鲜美。 51.蘑菇挑选法。有毒蘑菇的特征是，色泽鲜艳好看，采回后容易变色，挤出的浆汁混浊如牛奶。无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色，挤出的浆汁清澈如水。 52.黄花菜的烹前加工。鲜黄花菜（金针菜）中含有秋水仙碱，在人体内被氧化成为二秋水仙碱，有剧毒。因此，要用开水烫后浸泡，除去汁水，彻底炒熟才能吃。 53.笋干的涨发。先将笋干放在铁锅内，加满水煮沸30分钟，再转小火焖煮，捞出，切除老根，洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天换1次水，烹调前切成片状，食之鲜嫩味美。
• 【海味豆腐汤】1、分别将青鱼肉做成小鱼圆；虾茸做成小虾圆，豆腐切成小方块，番茄切成长条。2、在汤锅内把高汤烧沸，并加盐、味精、胡椒粉等调料，调妥味，然后放入鱼圆、虾圆、豆腐，起锅时放进番茄及香菜作点缀即成 • 【美味蛋包饭】1.锅中热油,将洋葱丁煸香,下火腿翻炒;2.再放胡萝卜丁,豌豆,玉米粒翻炒,炒匀后将米饭倒入,炒散后加番茄酱,盐调味,炒匀后盛出;3.锅洗清加一大匙油,倒入加盐打匀蛋第 7 页
液,转锅子摊成均匀厚度的蛋皮,在蛋液即将凝固时在蛋皮一侧放炒好的饭,再将蛋皮对折,封口处按压粘牢,出锅后淋少许番茄酱。
• 【海带排骨汤】做法：1）海带泡水1个小时，再冲洗干净。2）锅里烧开水，加入海带煮5分钟捞起，用清水冲洗备用。3）锅里加入排骨和适量的清水煮。4）水开后，撇去浮沫。5）把洗干净的海带和红萝卜一起下锅大火煮开，改小火1个小时。6）1个小时后，下盐调味即可
• 沙梨瘦肉汤，原料：猪肉(瘦)100克、苹果100克、沙梨150克、蜜枣15克、盐适量。做法： 1、苹果、沙梨洗净，连皮切4件，切去心核；2、瘦肉放入清水高火3分钟，取起过冷；3、把适量清水高火6分钟至滚，放入苹果、沙梨、蜜枣，中火30分钟，加入薄荷叶，下盐调味即可。此汤止咳，润肺 • 【黑豆雪梨饮祛黑眼圈】取黑豆30克，雪梨1～2个，将梨去皮切片，加适量水和黑豆一起放在锅内，先用大火煮开，再用小火煮烂。吃梨喝汤，连吃1个月后，可改善面色晦暗无光泽、易生色斑、黑眼圈及面部油腻潮红、易生痤疮等皮肤问第 8 页
题，同时可治疗肺阴亏虚所致的毛发柔弱、色白等症。 【麻婆豆腐】⒈豆腐切小块，放入淡盐水焯2分钟捞出沥干；⒉锅入油加热，待油4成热倒入肉末炒散盛出；⒊中火炒辣酱出香味，加入辣椒面/豆豉/糖，炒出红油后加肉汤，倒入豆腐烧3分钟，加酱油/水淀粉勾芡/肉末/鸡精/青葱烧2分钟，水淀粉勾芡收汁后撒上花椒即可 【DIY蜜汁排骨】 材料：排骨、糖三茶匙、葱姜、生抽、盐、蜂蜜两大勺、水半杯。 做法： 1、热锅热油，加三茶匙糖。 2、糖变色后，放入排骨，每面2分钟。 3、加葱姜、生抽、盐。 4、加两大勺蜂蜜、半杯水，中火烧45分钟。 5、汁收差不多，排骨酥烂就可以了。 【香辣虾】1.虾去虾线，洗净，加少许料酒腌一会。姜切片，大蒜拍一下，干红辣椒剪段 2.锅烧油，小火炸虾至变色，捞出 3.锅内留油，花椒，干红辣椒小火爆香，下蒜，姜片，放一勺豆瓣酱，炒出红油放虾 4.加一点生抽，翻炒一下，最后撒点香菜莫装饰
