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食品科技谷物被称为世界各民族的生命之本，我国早在春秋战国时期已有“五谷为养”之说[1]。
当代社会中，随着科学技术的不断发展与生产方式的更新迭代，消费者在多方面因素的影响下，对于谷物有了更加深入的了解，同时对自身的需要有了进一步的认知，对于食品，趋于追求安全、健康、快捷和时尚[2]。
食品的生产和保存有诸多方式，而发酵被普遍认为是最古老和最经济的方法之一,谷物发酵食品在世界各地被广泛食用[3]。
与直接用原料烹饪的食物相比，发酵谷物食品通常更美味、更容易消化，富含多种营养物质，如维生素、有机酸和游离氨基酸[4]。
随着经济水平的提高，人们更倾向于食用动物性食物，导致居民饮食摄入失衡。
因此，为改善膳食平衡，均衡营养，以谷物为原料经发酵生产的谷物发酵饮料成为发展趋势。
谷物乳酸发酵饮料是经过现代工艺流程加工成的可以直接饮用的产品，在口感、便捷度、消费者接受度方面较以往产品有很大进步，同时充分保留了谷物中对人体健康有益的营养成分[5]。
饮料也由原来的“解渴好喝”扩展到具有一定功能特点的产品[6]。
在饮料研发领域，益生菌发酵逐渐得到广泛认可。
这种方式不仅可以提升饮品的营养价值，同时也可以增加其特殊风味，从而得到了消费者的青睐[7]。
本文主要就谷物乳酸发酵饮料的国内外工艺研究及发酵菌群分析进展进行综述，为进一步实现谷物乳酸发酵饮料纯种发酵提供参考。
1 谷物乳酸发酵饮料的工艺研究进展1.1 工艺流程和树平等人[8]以大麦、燕麦和薏仁为原料制作复合谷物发酵饮料，其制作工艺流程为：原料→制浆→均质→糖化→接种发酵→调配→均质→灌装→灭菌。
最终得到的产品色泽均一呈淡黄色，组织状态均匀，其微生物指标和理化指标均符合规定。
研究人员通过对谷物乳酸发酵饮料加工工艺的比较，发现具有大同小异的工艺流程：原料清洗→磨浆→糊化→液化→糖化→均质→杀菌→发酵→后期调配→成品[9]。
针对不同的谷物进行发酵，发现其工艺流程研发重点为发酵阶段和后期调配阶段。
民间“绿色豆腐”生产工艺初步研究摘要：探讨加工“绿色豆腐”的生产工艺，以豆腐柴叶为原料，设计单因素试验确定最佳条件，结果表明：鲜叶制作的“绿色豆腐”的最佳料液比1:5，添加剂的量10:1，水温90 ℃～95 ℃。
制作的绿色豆腐口感最佳。
关键词：豆腐柴；绿色豆腐；料液比豆腐柴又称豆腐木、臭黄荆，为多年生落叶灌木，叶和枝含有大量的果胶、蛋白质和纤维素，可制作豆腐或清凉饮料。
豆腐柴的根、茎、叶可入药，具有清热解毒、消肿止血的功效，主治毒蛇咬伤、无名肿毒和创伤出血。
豆腐柴叶中富含果胶质、蛋白质、维生素和氨基酸等，是制作“绿色豆腐”的主要因子。
豆腐柴叶一般在每年的5～10月可采，过嫩过老均不宜用。
豆腐柴叶加工成的“绿色豆腐”是一种无污染的药食同源食品，其作用不断凸显，越来越受到人们青睐。
因此，本文针对豆腐柴在国内尚未大量开发的现状，研究探索其加工工艺，满足人们对天然绿色功能食品的需求，加快豆腐柴产业发展进程。
1 材料与方法1.1 材料浦江芳村后山里的野生豆腐柴叶、草木灰。
1.2试验仪器电子天平，匀浆机、恒温水浴锅。
1.3 方法1.3.1工艺流程采摘鲜叶→清洗→沸水漂烫（去味）→磨浆→ 过滤→添加草木灰→凝固成形。
1.3.2 试验准备草木灰过滤液准备：捡拾干树枝和杂草烧成灰烬，冷却后，每100mL水加入20g所制草木灰，充分搅拌后用细密沙布过滤，过滤液备用。
豆腐柴鲜叶的预处理步骤为挑选、称取、清洗、烫漂、磨浆、过滤等6个步骤，其主要的注意事项如下。
1.3.2.1 精选应选择无病虫害的豆腐柴能叶片和枝梢；1.3.2.2 称取称取已经挑选好的豆腐柴鲜叶300g；1.3.2.3 清洗将所选用得叶片和枝梢浸泡在清水中，除去上面的泥沙，多洗几次，甩去多余的水分备用。
1.3.2.4 烫漂将300g的叶片放入90 ℃热水中去味，过程中要不断地用玻璃棒搅拌，将焯过水的叶片置于一边沥干。
1.3.2.5 磨浆用手揉搓豆腐柴叶，在揉搓过程中不断地倒入一定量的水，这个过程中还会产生大量泡沫，且浆汁手感细腻，颜色碧绿。
酸浆豆腐生产工艺研究1.引言1.1 概述酸浆豆腐是一种传统的豆制品，以其特有的口感和独特的制作工艺而受到广泛的喜爱。
在传统的豆腐制作工艺中，所使用的凝固剂一般是石膏或者食用盐。
然而，随着人们对食品健康和营养的重视，酸浆豆腐生产工艺逐渐被探索和改进。
酸浆豆腐的制作过程中使用的凝固剂一般是从大豆中提取的天然酸浆，因其含有丰富的植物蛋白和多种营养元素，被认为更加健康和营养。
本文旨在对酸浆豆腐生产工艺进行深入研究，并探讨其制作过程中的关键要点。
通过对比传统豆腐制作工艺和酸浆豆腐制作工艺的差异，我们将探索酸浆豆腐制作工艺中的优点和挑战，并提出优化工艺的建议。
通过本文的研究，我们希望能够全面了解酸浆豆腐生产工艺，为豆制品行业的发展提供一定的参考和借鉴。
同时，我们也期望能够为未来的研究者提供研究思路和方法，促进酸浆豆腐生产工艺的进一步改进和优化。
1.2 文章结构本文主要分为三个部分：引言、正文和结论。
引言部分首先对酸浆豆腐生产工艺的概述进行介绍，包括其背景、产生的原因以及在食品工业中的重要性。
接下来，文章结构部分将详细说明本文的组织结构。
正文部分将从两个方面展开，首先介绍酸浆豆腐生产工艺的背景，包括豆腐的起源和发展历程，以及酸浆豆腐在食品市场中的地位和消费需求。
其次，将重点介绍酸浆豆腐生产工艺的关键要点，包括原材料的选择和处理、工艺流程的优化以及产品质量的控制等方面。
通过对相关研究资料的综述和分析，探讨酸浆豆腐生产工艺的目前存在的问题和挑战，并提出一些改进和优化的方向。
结论部分将对酸浆豆腐生产工艺进行总结，总结出本文所介绍的关键要点和研究成果，并对酸浆豆腐生产工艺的未来发展进行展望，提出一些可能的研究方向和改进措施。
通过以上的组织结构，本文旨在对酸浆豆腐生产工艺进行深入的研究和分析，为相关行业提供有效的指导和参考，促进酸浆豆腐的生产工艺的改进和发展。
同时，也为后续的研究工作提供了一定的思路和方向。
1.3 目的目的部分的内容可以包括以下内容：本研究的目的是为了探索和研究酸浆豆腐生产工艺，旨在深入了解豆腐生产过程中酸浆的应用和影响因素。
目录1. 概述 (1)1.1 产品概述 (1)1.1.1 乳酸的理化性质 (1)1.1.2 L-乳酸的用途及功能 (1)1.1.3 国内外生产情况 (2)1.2 设计概述 (4)1.2.1 设计依据 (4)1.2.2 设计范围 (4)1.2.3 指导思想 (5)2. 原材料及产品的主要技术规格 (5)2.1 菌种的选择 (5)2.2 发酵原料的选择 (5)2.2.1 种子培养基 (5)2.2.2 发酵培养基 (5)3. 生产流程简述 (6)4. 工艺计算 (6)4.1物料衡算 (7)4.1.1 发酵罐 (7)4.1.2 种子罐 (7)4.2 热量衡算 (8)4.2.1 发酵罐 (8)4.2.2 种子罐 (9)5. 主要设备的计算 (10)5.1 发酵罐的设计 (10)5.1.1 发酵罐的尺寸设计 (10)5.1.2 发酵罐搅拌器轴功率计算 (11)5.2 种子罐的计算 (12)5.2.1种子罐的尺寸计算 (12)5.2.2 种子罐轴功率计算 (13)5.3 发酵液的贮罐计算 (13)5.4 配料罐的计算 (13)5.4.1 发酵罐配料罐 (13)5.4.2 种子罐配料罐 (13)6. 其它 (14)7. 参考文献 (14)8. 致谢 (15)600吨/年L-乳酸发酵车间的工艺设计1. 概述1.1 产品概述1.1.1 乳酸的理化性质乳酸(Lactic Acid)，学名为α-羟基丙酸(α-Hydroxy-Propanoic-Acid)，分子式为C 3H 6O 3，结构式为CH 3CHOHCOOH ，相对分子质量90.08，是一种常见的天然有机酸。
乳酸分子内含有一个不对称碳原子，具有光学异构现象，有D 型和L 型两种构型[1]，其中L-乳酸为右旋，D-乳酸为左旋，其结构式见图1。
当L-乳酸和D-乳酸等比例混合时，即成为外消旋的DL-乳酸。
不同分子构型的乳酸有不同的理化性质，如表1所示[2]。
纯净的无水乳酸是白色结晶体，熔点为16.8℃，沸点为122℃(2kPa)，相对密度为1.249。
乳酸菌发酵米乳工艺研究乳酸菌发酵米乳是一种传统的食品制作工艺，它可以将米浆中的淀粉转化成乳酸，从而发酵出一种酸奶般的米乳饮品。
近年来，随着人们对健康饮食的追求，乳酸菌发酵米乳逐渐受到了广大消费者的青睐。
本文将对乳酸菌发酵米乳的制作工艺进行研究。
1.米的处理：选择优质的大米，将其洗净后浸泡在清水中，以使其变软。
然后将米泡在水中搅拌，以便去除多余的淀粉和杂质。
接下来，将米与适量的水混合，加热至沸腾，然后继续煮沸10分钟，使其成为较稠的米浆状。
2.冷却与沉淀：将煮熟的米浆放置在室温下冷却，待其温度降至30-40摄氏度时，米浆中的大部分淀粉会沉淀在底部。
倒掉顶部的水分，并将沉淀的淀粉捞出备用。
3.发酵菌接种：选用适合米浆发酵的乳酸菌文疾（如嗜热菌纳氏菌、乳球菌等），将其于适宜的发酵温度下培养繁殖，以增加发酵菌的数量。
4.将发酵菌接种到米浆中：将培养好的乳酸菌接种到沉淀的米浆中，并充分搅拌均匀，以保证发酵菌均匀分布在米浆中。
5.发酵：将米浆与乳酸菌混合物放置在适宜的温度下发酵，一般在30-40摄氏度之间，发酵时间大约为8-12小时。
在发酵过程中，乳酸菌会消耗米浆中的淀粉，并转化成乳酸，从而使米浆发生酸奶一样的变化。
6.进一步处理：发酵完成后，将发酵好的米乳进行杀菌处理，以防止继续发酵和腐败。
杀菌的方法一般有加热杀菌、高压杀菌等。
7.包装与储存：经过杀菌处理的米乳可以被包装起来，如利用塑料瓶或纸盒进行包装，并在冷藏条件下储存。
一般来说，米乳的储存时间为5-10天，过期后应及时处理。
在今后的研究中，还可以探索乳酸菌发酵米乳的更多工艺改进和创新。
比如，可以尝试添加其他食材来增强米乳的口感和营养价值；可以研究不同温度、时间和菌种浓度对发酵过程和米乳品质的影响；可以通过利用先进的生物技术手段来提高发酵菌的产酸能力等等。
总之，乳酸菌发酵米乳是一种具有潜力的食品制作工艺，通过进一步的研究和改进，能够生产出更加优质、营养丰富的米乳产品，以满足人们对健康饮食的需求。
陕西农业科学２０１６，６２（０２）：２８—３０ Ｓｈａａｎｘｉ Ｊｏｕｍ￣ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ 乳酸发酵型豆腐柴果冻加工工艺的研究 孙莹莹 （陕西省安康市农业科学研究所，陕西安康７２５０２１）
摘要：本研究以新鲜的豆腐柴叶子为原料，通过乳酸发酵等工艺制作豆腐柴果冻。经单因素试验及正交试 验优化设计，得出最佳的工艺为：豆腐柴叶水比（ｇ：ｖ）为１：７，发酵时间为１２ ｈ，牛奶添加量为５．５％，白糖添 加量为１０％。 关键词：豆腐柴；乳酸发酵；果冻
豆腐柴（Ｐｒｅｍｎａ ｍ￣ｒｏｐｈｙｌｌａ Ｔｕｒｃｚ．）又名豆 腐木、臭黄荆、腐婢＿１ ］，属马鞭草科落叶灌木类， 是一种药食兼用的植物。经研究发现，豆腐柴叶 内含蛋白质１３．４８％、粗脂肪３．７９％、粗纤维 ９．８７％、果胶质２０％～３０％等多种营养成 分 ］。罗曼等（１９９９）对以豆腐柴叶为原料制 作叶“豆腐”的营养价值及安全性进行了综合评 价，认为豆腐柴叶无论是作为功能食品开发，还是 作为开发果胶材料，其原料及产品均安全，且具有 较高营养、保健作用及特殊药用用途 ｊ。 研究以豆腐柴为原料，利用乳酸发酵来控制 ｐＨ，成功制作出了营养丰富，具有独特清凉风味 的发酵型豆腐柴果冻。豆腐柴果冻加工工艺的成 功研发，不仅给现代的人们提供了一种新型的天 然绿色健康美食，而且还为豆腐柴这一野生资源 的开发利用开辟了一条新途径，具有很好的社会 效益、生态效益和经济效益。 １ 材料与方法 １．１试验材料 １．１．１试验原料 豆腐柴叶，采自安康市农业 科学研究所示范园。 １．１．２药品试剂乳酸菌，无锡拜弗德生物科技 有限公司；白砂糖，市售。 １．１．３设备仪器磨浆机，佛山九格电器有限公 司；恒温培养箱，上海市跃进农场医疗仪器厂；恒 温水浴锅，北京科伟永兴仪器有限公司；电子天 平，北京塞多利斯天平有限公司；ｐＨ计，上海仪电 科学仪器股份有限公司；高压灭菌锅，诸城市永泰 机械有限公司；超净工作台，苏州中志净化工程有 限公司；移液枪，上海大龙医疗设备有限公司。 １．２试验方法 １．２．１ 工艺流程
乳酸菌一活化一乳酸菌剂 选叶一清洗 热烫一磨浆一过滤一加牛奶、糖一杀菌一分装一发酵一冷却一冷藏 １．２．２操作要点采枝条中、上部无病虫害的豆 腐柴叶子为原料，清洗，晾干水分后，置于一定质 量的９０～９５℃热水中烫２ ｍｉｎ，快速冷却至３０￣Ｃ， 磨浆，磨浆时加入０．０５％的ＶＣ护色，浆液用１１０ 目左右的尼龙袋轻压过滤，取其滤液。滤液中加 入适量和白糖和牛奶后，采用巴氏杀菌法（９Ｏ℃， ３０ ｍｉｎ）进行杀菌。待滤液冷却至４６℃左右时， 按４％的量添加活化后的乳酸菌发酵剂，混合均 匀后分装到无菌器皿中，在３６ｃ【＝±１ ｏＣ厌氧的条 件下恒温培养，果冻成型后终止发酵。 １．２．３单因素试验 （１）豆腐柴叶与水比例的确定。取适当量的 鲜叶洗净、晾干，分别按豆腐柴叶比水（ｇ：ｖ）１： ５、１：６、１：７、１：８、１：９的比例磨浆，取滤液，备 用。经发酵后，形成能承受５Ｏ ｇ的砝码强度而不 破损的较为稳定的果冻状胶体，来确定合适的叶 水比例范围。 （２）发酵时间的确定。活化后的乳酸菌（乳 酸菌加入到经１１５℃灭菌１５ ｍｉｎ的脱脂牛奶中， 于３６℃±１℃厌氧的条件下恒温培养至凝固出
收稿日期：２０１５￣８—１１ 修回日期：２０１５ ９－２Ｏ 作者简介：孙莹莹（１９８６一），女，河南洛阳人，硕士，助理农艺师，主要从事野生资源开发利用及富硒农产品开发研究。
·２８· 孙莹莹：乳酸发酵型豆腐柴果冻加工工艺的研究 现）接种到豆腐柴滤液与脱脂牛奶体积比为１：ｌ 的培养液中，在３６℃±１℃厌氧的条件下恒温培 养１２ ｈ，制得乳酸菌发酵剂。按４％的接种量接 人叶水比为１：７的滤液中，分别发酵８ ｈ、１０ ｈ、 １２ ｈ、１４ ｈ、１６ ｈ后终止发酵，通过形成的果冻能 承受的砝码强度及口感、色泽，确定发酵时间 范围。 （３）牛奶添加量的确定。经研究，牛奶有助 于加快豆腐柴胶冻的形成。在叶水比为１：７的 滤液中，分别加入体积分数为ｌ％、２．５％、４％、 ５．５％、７％的纯牛奶，按４％的量接入菌龄为１２ ｈ 的发酵剂。经发酵后，通过形成的果冻能承受 ５０ ｇ的砝码强度而不破损所需的最短时间以及果 冻的细腻程度，来确定牛奶的添加范围。 （４）白糖添加量的确定。在叶水比为１：７， 牛奶添加量的体积分数为４％的滤液中，分别添 加２％、４％、６％、８％、１０％的白糖，按４％的量接 人菌龄为１２ ｈ的发酵剂。经发酵后，通过品尝果 冻的口感是否酸甜可口来确定白糖的添加范围。 １．２．４正交试验设计在单因素试验的基础上， 以豆腐柴叶水比（Ａ）、发酵剂菌龄（Ｂ）、牛奶添加 量（ｃ）、糖分添加量（Ｄ）为豆腐柴果冻的主要影 响因素，每个因素设计３个水平，利用Ｌ９（３４）正 交表进行正交试验，正交试验的因素水平见表１。 制作好的果冻经１Ｏ名评审员从口感（３０分）、色 泽（２０分）、胶凝强度（３Ｏ分）、凝固时间（２０分） 等方面进行综合评定，根据评分选出最佳加工工 艺。评分标准见表２。 表１正交试验因素
２结果分析和讨论 ２．１单因素试验结果分析 单因素试验结果表明，配水比例过小，浆液过 稠，很难过滤，而且在果冻中会有大量悬浮气泡， 使果冻表面凹凸不平，影响口感和外观；配水比例 过大，形成的果冻胶凝强度小，很难维持，一触即 破，较为适宜的叶水比（ｇ：ｖ）范围为１：４～１：８， 发酵时间长短对乳酸发酵型豆腐柴果冻的口感有 很大影响，发酵时间越长，产酸越多，发酵时间为
ｌ０—１４ ｈ，果冻酸味柔和，较为适宜；牛奶及白糖 不仅可以为乳酸菌提供发酵底物，而且可以改善 果冻口感，另外，牛奶中的Ｃａ 可以缩短果冻凝 固的时间，牛奶和糖较为适宜的添加范围分别为 ２．５％一５．５％和６％一１０％。 ２．２正交试验结果分析 采用４因素３水平做正交试验，确定叶水比、 发酵时间、牛奶及白糖的添加量。试验结果与分 析如表３所示。
·２９· 陕西农业科学２０１６年第６２卷第２期 从表３中的极差分析可以看出，Ｒ ＞Ｒ ＞Ｒ ＞Ｒ 。由极差的意义可知，极差大就表示该因素 的水平变动对试验结果的影响大，反之亦然。因 此叶水比对豆腐柴果冻风味影响最大，牛奶、发酵 时间及白糖对风味的影响依次减弱。本试验选定 的最佳方案为Ａ Ｂ ｃ，Ｄ３，即豆腐柴叶水比（ｇ：ｖ） 为１：７，发酵时间为１２ ｈ，牛奶添加量为５．５％， 白糖添加量为ｌ０％。
３ 结论与展望 ３．１ 结论 笔者从叶水比、发酵时间、牛奶及白糖的添加 量对乳酸发酵型豆腐柴果冻加工工艺进行探究。 研究结果表明：在豆腐柴叶比水（ｇ：ｖ）为１：７，发 酵时间为１２ ｈ，牛奶及白糖添加量分别为５．５％和 １０％的条件下，可确保豆腐柴果冻的最佳感官 质量。 ３．２展望 我国豆腐柴分布广泛，资源丰富，但开发力度 不够，没有发挥出资源优势。乳酸发酵型豆腐柴 果冻的开发，可以促进豆腐柴资源的开发利用。 本研究产品还可以添加不同的果汁，形成不同风 味的果冻产品，具有极好的发展前景，同时在一定 程度上提高了经济效益。 参考文献： ［１］ 王世强，贾孟．外界因子对豆腐柴叶豆腐形成的影 响哪［Ｊ］．中国林副特产，２００６，（０５）：１５·１７． ［２］ 中国科学院植物所．中国高等植物图鉴［Ｍ］．北京： 科学出版社，１９８５． ［３］ 高贵珍，曹稳根，蔡红，等．野生豆腐柴叶营养成分
·３０·
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