鱼糕工艺生产配方技术

材料及用量草鱼一斤（500g）（用到把鱼背上的肉提下技术好的把(鱼肚上的肉也提下来了分量足了但鱼糕的颜色不会很白了不影响味道），不能把大翅提在肉里，在用刀，把提下来的鱼肉改成几片（改好的没皮的鱼片泡在水里2分钟左右）这样便于放入绞肉机（鱼肉要绞两遍）还有一个重要原因把鱼皮独立出来做鱼糕不用鱼皮的全是纯鱼肉）三钱淀粉（有的人叫小粉，糖粉。

）三钱猪油（猪油是那种固体的，觉得不好散开就稍微用微波炉加热下，但不能让其成为流体）一钱盐两个半鸡蛋（这里的鸡蛋是把蛋黄虑出来了的，只有蛋清。

土鸡蛋为佳）生姜（用土姜为佳，杂交姜容易在鱼糕上出现黑点，将姜洗净剁成末末）葱白（香葱洗净去掉绿色的部分，只要下面白的那节，剁成末末）搅拌用的盆子一个（找个干净点的，有多少斤鱼自己看着选容器）装蛋清的盆子一个（找个干净点的，把蛋清都虑在这个里面,蛋黄自己在早个容器装着）方法1.先放淀粉再放猪油进行搅拌揉散揉均匀2.倒入绞好的鱼肉少搅拌会也就是全部散开了，放蛋清开始搅拌（关于搅拌说下这是用一只手在容器里完成的顺着一个方向搅拌）3.放盐(如果感觉还差那么一点点，又怕放多了那就放味精）咸淡自己搅拌会了尝尝就知道了。

4.咸淡搅匀了再放姜葱（这个是起去腥和提香气和味道的自己看着办别放太多了。

）5.接着搅拌直到鱼肉在容器内收上堆后自动坐下，取一点绞好的鱼肉放入水中如果浮上水面那么久搅拌好了，沉下去了就在搅拌会。

6.把鱼肉倒在蒸笼里用手铺均匀（蒸笼里面先垫一层一次性桌布，因为蒸笼有眼鱼肉会从洞洞里面逃跑的，鱼肉不要铺太厚了大约2cm左右吧）7.上锅蒸蒸到香气满屋时大约9成熟时可以把蒸笼取下来，之前的蛋黄不是空着在吗，把蛋黄薄薄的抹在鱼糕上。

在还原蒸一会蛋皮熟了鱼糕也美味了。

出笼后可以在蛋黄那面洒几滴红电水或者食用色素红色喜庆。

（色素也可不上就是外观问题）。

有错别字的请多多包含有语句不通看不懂的请邮件jbso@。

鱼糕的制作过程作文今天我就来给你们唠唠那美味得不得了的鱼糕是咋做出来的。

首先呢，得准备好材料。

鱼肯定是主角啦，一般会选那种肉多刺少的鱼，像草鱼或者白鱼就很不错。

除了鱼，还得有鸡蛋、淀粉、葱姜蒜这些小配角。

材料备齐了，就开始处理鱼。

这鱼啊，就像个调皮的小娃娃，得先把它抓住，然后刮掉鱼鳞。

刮鱼鳞的时候可得小心点儿，不然鱼鳞到处蹦跶，就像小暗器似的。

鱼鳞刮干净了，就给鱼开膛破肚，把内脏啥的都掏出来扔掉，再把鱼洗得干干净净的，就像给它洗个舒舒服服的澡一样。

接下来就是个大工程——剔鱼肉。

这可需要点儿耐心和技术，要把鱼骨头小心翼翼地剔除，只留下那鲜嫩的鱼肉。

你要是不小心把鱼刺留在肉里，那吃的时候就像在嘴里埋了小地雷，“嘣”的一下就炸了你的好胃口。

剔好的鱼肉呢，放在案板上，准备把它变成鱼泥。

这时候，葱姜蒜就该登场了。

把葱姜蒜切成末，加到鱼肉里，再撒上适量的盐、胡椒粉这些调料。

然后就开始剁啊剁，把鱼肉和调料充分混合，剁成细腻的鱼泥。

这剁鱼泥的过程就像在给鱼肉做按摩，要把鱼肉的每一个小细胞都叫醒，让它们充满活力。

要是觉得手剁太累，也可以用搅拌机来帮忙，不过我觉得手剁出来的鱼泥更有灵魂。

鱼泥剁好后，就把鸡蛋磕破，把蛋清和蛋黄分离开。

先把蛋清加到鱼泥里，再加入适量的淀粉。

淀粉就像胶水一样，能让鱼泥变得更有黏性。

然后就开始搅拌，要朝着一个方向搅，就像给鱼泥军训一样，让它们排着整齐的队伍。

搅啊搅，一直搅到鱼泥变得有弹性，就像小皮球一样，能弹起来。

现在就可以开始蒸鱼糕了。

找个合适的容器，在容器底部和四周刷上一层油，防止鱼糕粘在上面。

把鱼泥放进容器里，把表面抹得平平的，就像给它做了个美容，让它的脸变得光滑无比。

然后就可以把它放进蒸锅里蒸啦。

蒸的时候要用大火，让鱼糕在锅里好好地蒸个桑拿。

蒸的时间大概要根据鱼糕的厚度来定，一般蒸个十几二十分钟就差不多了。

蒸好后，把鱼糕拿出来，要是想让它更漂亮，可以在表面刷上一层蛋黄液，再放回蒸锅里蒸个几分钟，让蛋黄液凝固。

荆沙鱼糕的做法（春节家宴菜-步步高升）荆沙鱼糕【原料】草鱼1条(约3000克)，猪肥膘肉500克,姜水1000克，葱白末20克，鸡蛋10个【调料】精盐50克，鸡精5克，绿豆淀粉250克，胡椒粉5克。

【做法】材料准备：图１：草鱼去头清洗处理干净图２：将鸡蛋清和蛋黄分开装在两个碗内，葱白切末、姜切末后加水调成姜水鱼的处理：图１：剖鱼：在鱼尾下刀，把鱼身剖开，可用布放在鱼身上防滑图２：去脊骨：把鱼身分开成两半后，另一半也从鱼尾部下刀，剔下鱼脊骨图３：去胸刺：按住鱼胸骨刺的地方，刀紧贴鱼肉将鱼胸骨刺剔下图４：去鱼皮：可从鱼尾，也可从鱼身中间切一刀深至鱼皮不断，一手按紧一边鱼身，一手将刀紧贴鱼皮把另一边鱼肉推下来，然后拉紧去过肉的皮，将剩下的鱼肉用同样的方法推下来图５：漂水：去除过鱼皮的鱼肉，剔下红色肉部分，放入清水中漂洗下血水图６：切片：将漂洗过的鱼肉切成片图７：准备两把刀，将切好的鱼片，用排刀法剁成鱼茸图８：鱼茸：鱼茸要剁的均匀细腻，用手指把鱼茸在案板上按下，感觉没有颗粒硬粒后即可鱼糕坯的制作：图9：将分好的蛋清打散，倒入剁好的鱼茸中，搅拌均匀，并分数次加入姜水顺一个方向搅拌图10:搅拌均匀成糊状后，加入葱白末、淀粉、鸡精、白胡椒粉继续顺一个方向搅拌图11:待鱼茸粘稠时，将猪肥肉倒入鱼茸中，加入盐，再搅拌上劲（冬季肥肉可适量多加，夏季应少加肥肉）。

<图12:准备一碗清水，放点鱼茸在碗中，并能漂起浮在水面上时，鱼茸就算是搅拌好了图13：取一蒸笼，一块干净温纱布铺在蒸笼里，将鱼茸倒在蒸笼里图14：可用水沾在刀面上，抹平鱼茸，整形图15：蒸锅倒入水开大火，放入修整好形的鱼茸蒸笼，盖上锅盖，蒸三十分钟蒸制时一定要旺火沸水蒸，前30分钟中途不能揭开笼盖，以免蒸不熟。

<图16:蒸好后，揭开锅盖，用干净的湿布沾干表面上的水气，再用刷子沾上蛋黄液刷在糕面上，蒸三分钟后，再刷一次蛋黄液，蒸三分钟即可。

蒸好的鱼糕晾凉，可随食随切鱼糕应冷后再改刀，刀切面有蜂窝状的孔，用手按鱼糕有弹性不软不硬为佳鱼糕菜并无定式，有直接蒸好，切片装盘即可，也可以随意再做出很多鱼糕菜，比如：1、做些冒子浇在上面，最简单的有用简单调料勾芡淋在上面，吃起来更滑嫩。

鱼面制作方法材料鲜鱼肉（黄鱼或马鲛鱼）、优质红薯粉、猪肉、鸡蛋清、精食盐等。

制作方法1. 去鲜鱼之刺皮，取其肉剁（捶）至泥酱状，加一定比例的优质红薯粉、食盐、等原料将其调和均匀，揉搓成面。

2.将面分成团，用擀面杖将面团擀成蒲扇大小之大而薄面饼（此时呈现在我们面前的是55厘米左右长、30厘米左右宽、2—3毫米厚的厚度比较均匀“铺盖”，看上去像用红薯粉特制的大型的鼠标垫。

），然后卷成卷（此时呈现在我们面前的是55厘米左右长的卷筒状，其直径4.5厘米左右）。

3.然后放入蒸笼中用慢火蒸40～50分钟（此时就熟了，其颜色比蒸熟的肉包略黄），出茏后摊开，待冷却后用刀横切成薄饼（厚度大概为2.2毫米），于日光下晒干，即成传圣鱼面（肉黄色）。

工艺关键1.鱼肉一定要新鲜，肉质一定要好，以保证生产出的传圣鱼面有很好的口感。

2.卷成一卷筒时，一定要卷紧密，放在蒸笼里的时间不能过长（一般在1小时左右），熟了便可出笼。

3.晒干过程要把握好时间，不能太干。

食用方法油炸：材料：传圣鱼面，食用油吃法：先将食用油倒入锅中煮沸，再将鱼面开始放入油锅中炸5-10分钟（传圣鱼面呈金黄色），再捞起等油温降下即可食用。

煮食：材料：传圣鱼面100g，猪排，山药或土豆等吃法：先将猪排、山药或者土豆等先煮成七分熟，再加入洗好的鱼面一起煮。

约20分钟左右，传圣鱼面煮至散开呈面条状即可开始食用。

（由于传圣鱼面在加工的过程中已加入了食用盐，轻口味人群煮熟后只需加入少许其它调料即可。

）清炒：材料：传圣鱼面100g（浸泡5-10分钟），水2-3L，青菜10G（菠菜或小白菜均可），盐、鸡精、食用油、酱油适量，姜、葱花、蒜适量，如果加入部分猪瘦肉会更好。

吃法：将清水煮沸，再放入传圣鱼面煮30分钟左右（传圣鱼面散开呈面条状），捞起传圣鱼面沥干水份。

将水倒出，再倒入部分食用油爆姜和蒜，再放入沥好的传圣鱼面、青菜翻炒3-5分钟左右，翻炒的过程中加入盐、鸡精、酱油，炒熟后起锅伴以葱花点缀即可食用。

鱼糕的详细做法作文介绍
制作鱼糕，就这么简单！
开整！先来挑条鱼，鲈鱼就不错，肉嫩嫩的。

把鱼鳞一刮，沿着鱼骨一划拉，鱼肉就下来了。

再切成细丝，哇，看那鱼肉，跟雪片似的，干净又漂亮。

接下来，给鱼肉加点料。

姜末、葱花、料酒，统统往里放。

一搅拌，香味儿就飘出来了，嗯，这味道，绝对是鱼糕的味儿！
别忘了加米粉。

米粉撒上去，用手这么搅一搅，鱼肉和米粉就混在一起了。

你看这画面，是不是有点像水墨画？哈哈，是不是很有艺术感？
然后咱们就蒸它！把鱼肉放进蒸笼，盖上盖子。

等蒸气一冒，香味儿就跟着出来了。

别急，等个几分钟，鱼糕就蒸好了。

最后一步，切片装盘。

拿刀轻轻一切，鱼糕就成了薄片。

摆到盘子里，看着就让人流口水。

就这样，鱼糕做好了！是不是很简单？快试试吧，保证好吃！。

手把手教你鱼糕的家常做法
鱼糕是一种以鱼肉为主要原料而制成的一种菜肴，极具地方特色，它的特色是虽然是以鱼肉为主要原料，但是因为做成了糕点状，所以外表面是看不出来的。

鱼糕吃起来软软的，鲜味十足，且韧性很好，不会轻易的断掉或者散掉。

有时候还会在鱼糕的制作过程中添加猪肉和鸡蛋等辅料，以优化鱼糕的口味。

鱼糕的家庭做法是这样的，原料：草鱼1条、猪肉500克、姜水1000克、葱白末20克、鸡蛋10个。

调料：精盐50克、鸡精5克、绿豆淀粉250克、胡椒粉5克。

首先是剖鱼、在鱼尾下刀，把鱼身剖开，可用布放在鱼身上防滑；去脊骨、把鱼身分开成两半后，另一半也从鱼尾部下刀，剔下鱼脊骨；去胸刺、按住鱼胸骨刺的地方，刀紧贴鱼肉将鱼胸骨刺剔下。

漂水、去除过鱼皮的鱼肉，剔下红色肉部分，放入清水中漂洗下血水。

切片、将漂洗过的鱼肉切成片。

将分好的蛋清打散，倒入剁好的鱼茸中，搅拌均匀。

取一蒸笼，一块干净温纱布铺在蒸笼里，蒸锅倒入水开大火，放入鱼茸蒸笼，盖上锅盖，蒸三十分钟；蒸好后，揭开锅盖，用干净的湿布沾干表面上的水气，再用刷子沾上蛋黄液刷在糕面上，蒸三分钟后，再刷一次蛋黄液，蒸三分钟即可。

蒸好的鱼糕晾凉，可随食随切。

鱼糕的制作要点是这样的：在加工前与对鱼的选择是很重要的，一般选择肉质鲜嫩洁白的草鱼或者青鱼。

在鱼杀完之后要将血污清洗干净。

其他的辅料的选择也要保证其品质的上乘。

在鱼
肉与辅料的搅拌过程中，要顺一个方向搅拌，加水的量要控制好（多做几次就有经验了）。

蒸的时候要用旺火沸水进行蒸，以免蒸不熟。

鱼糕制作过程作文今天我就来给你们唠唠鱼糕这道美味是咋做出来的。

这鱼糕啊，可是个充满乐趣又超级好吃的玩意儿。

首先呢，得准备材料。

这鱼肯定是主角啦，咱得挑那种新鲜得不像话的鱼，最好是从市场上买回来还活蹦乱跳的。

一般草鱼或者白鱼就很不错。

除了鱼，还得要些猪肉，肥一点瘦一点的搭配着来，这样能让鱼糕既有鱼的鲜味又有肉的香味，吃起来那口感才丰富呢。

再就是准备点葱姜蒜，这可都是去腥的小能手。

还有淀粉、鸡蛋，这些可都是让鱼糕成型又好吃的秘密武器。

材料准备好，就开始处理鱼了。

这鱼活蹦乱跳的可不好收拾，不过咱也不能心软。

把鱼先敲晕，然后像脱衣服一样把它的鳞给刮掉。

刮鳞的时候可得小心点，别让鱼鳞飞得到处都是，要不然清理起来可麻烦了。

鳞刮干净了，就给鱼开膛破肚，把内脏啥的都掏出来扔掉。

这时候鱼肚子里可能会有些黑膜，那东西可腥了，一定要仔细地弄掉。

鱼处理好之后，就开始剔鱼肉了。

这可是个技术活，我刚开始做的时候，那鱼肉剔得那叫一个惨不忍睹啊。

不过做的次数多了，也就熟练了。

用刀沿着鱼的脊骨把两边的肉给片下来，然后再把鱼皮去掉。

这时候的鱼肉白白嫩嫩的，看着就招人喜欢。

把剔好的鱼肉和猪肉放在一起剁，没有那种大刀阔斧的感觉可不行。

我就像个武林高手一样，拿着两把刀，“当当当”地剁个不停。

不过要是你觉得自己的刀工不行，也可以用搅拌机，把鱼肉和猪肉搅成泥状。

但我觉得剁出来的肉吃起来更有嚼劲。

在剁肉的时候呢，就可以把葱姜蒜加进去了，一边剁一边让葱姜蒜的味道充分地融合到肉里，把腥味赶得远远的。

肉剁好之后，就开始调味了。

往肉里加盐、胡椒粉，要是喜欢吃甜一点的，还可以加一点点糖。

然后再加入淀粉，淀粉可不能加太多，要不然鱼糕吃起来就像吃面团一样，没有那种细腻的感觉了。

再把鸡蛋打散，只取蛋清加到肉里，蛋黄留着后面有用。

这时候就开始搅拌，要顺着一个方向搅，就像给肉做按摩一样，一直搅到肉把这些调料都吸收得妥妥当当的，变得黏糊糊的。

接下来就是做鱼糕的形状了。

传统鱼糜制品加工和鱼糜熟制品加工工艺一、鱼糕鱼糕成品外形整齐美观，肉质细嫩，富有弹性，色泽白，咸淡适中，具有鱼糕制品的特有内味，可做成双色或三色鱼糕。

食用时切成各种开状，和其他菜料配制烹调。

（一）参考配方（千克）鱼糜10，蛋黄0.8，盐0.3，味精0.6，牛奶0.2，砂糖0.2，鸡蛋1.5，料酒0.05，变性淀粉0.2，葱0.1。

（二）操作要点（1）原料鱼选择鱼糕对弹性及色泽的要求较高，选料要求新鲜、脂肪含量少、肉质鲜美、弹性强，一般多选用冷冻白色鱼肉糜为原料。

（2）擂溃与鱼糜制品一般制造工艺基本相同。

对于弹性强、色泽白的鱼种也可不漂洗。

擂溃方法分为空擂、盐擂和拌擂。

先空擂5分钟使鱼肉肌纤维组织破坏，然后加盐盐擂20分钟，使盐溶性蛋白质融出，形成一定粘性，再加其他辅料拌擂均匀即可。

（3）铺板成型小规模生产常以手工成型，需要相当熟练的技术。

现在多采用机械化成型，可以大大提高生产效率。

如日本K3B三色板成型机，每小时最多可铺900块。

其加工程序是由送肉螺旋把鱼糜按鱼糕形状挤出，连续铺在板上，再等间距切开。

（4）加热鱼糕加热有焙烤和蒸煮两种。

焙烤是将鱼糕放在传送带上，以20—30秒通过隧道式红外线焙烤机，使表面着色有光泽，然后再烘烤熟制。

一般以蒸煮较为普遍，目前日本已采用连续式蒸煮器，实现机械化蒸煮。

我国生产的鱼糕均是蒸煮鱼糕，95—100℃加热45分钟左右，使鱼糕中心温度达75℃以上。

最好的加热方式是将成型后的鱼糕先在45—50℃保温20—30分钟，再迅速升温至90—100℃蒸煮30分钟，这样会大大提高鱼糕的弹性。

（5）冷却鱼糕蒸煮后立即放入10℃冷水中冷却，使鱼糕吸收加热时失去的水分，防止因干燥产生皱皮和褐变。

冷却亦能使鱼糕表面变得柔软和光滑。

冷却后的鱼糕中心温度仍然较高，通常要放在冷却室内继续自然冷却。

冷却室空气要经过净化处理。

（6）包装与贮藏冷却完全的鱼糕，用自动包装机包装后装入木箱，放入0℃保鲜冷库中贮藏待运。