营养配餐与食谱设计ppt课件

营养配餐与食谱设计
导言
人类需要合理的营养，合理营养是通过 合理的膳食来实现的，而合理膳食的精 髓就在于平衡，平衡膳食就是一种最为 合理的膳食。我们进行营养配餐的主要 任务就是要在平衡膳食原则的指导下， 设计出一个全面均衡的膳食搭配方案， 最终以食谱的形式体现出来。
营养配餐要做的具体工作主要是 ：根据
即平衡膳食意味着：
第一 使就餐者在热能和营养素供给上达到 生理需要
第二 各种营养素间建立起一种生理上的平 衡
平衡膳食的组成
平衡膳食由多种食物组成，多种食物应 包括以下五大类： 第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、 杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等， 主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤 维和B族维生素。
1、三种热能营养素作为热能来源的平衡比 若就餐人员基本情况相同，供给量就可直接以RDA或DRIs作为标准；
然后根据不同的热能需要量，按蛋白质、脂类、碳水化合物的供给量标准比例，计算出各类食物的交换份数。
例： 常见的碱性食物有：奶类、大豆、小豆、绿豆、蚕豆、豆腐、芹菜、黄瓜、茄子、藕、胡萝卜、洋葱、马铃薯、菠菜、甘薯、葡萄、
碳 内容。
要养成习惯，长期坚持。
水
化
合
物
：
60%
～
70%
（
或
55%
～
第三类是豆类及其制品，包括大豆、蚕豆、芸豆、绿豆等，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。
65%） 在碳水化合物存在的情况下，蛋白质分子中的氨基与碳水化合物分子中的羰基发生羰氨反应，引起制品的褐变和营养成分的破坏，从
而降低了蛋白质的营养价值。
混食、荤素搭配。其中动物性蛋白最好 达蛋白质总量的30%，包括动物蛋白和 豆类蛋白在内的优质蛋白质应占40%以 上为好。

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４、食品安全无害 食物新鲜卫生 5、根据食物的特性选择合理的烹调方法，尽
量减少营养素的损失。 6、编制食谱要考虑用膳者的饮食惯，进餐
环境、用膳目的和经济能力，
7、及时更换调整食谱 • 每一至两周更换可更换一次食谱。 • 执行一段时间后应对其效果进行评价，不断
调整食谱。
• 结合当时气候情况，食物供应情况、食堂的 设备条件和厨师的烹调技术等因素，编制切 实可行的食谱。
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第二节营养食谱的编制
食谱的概念； 将每 日各餐主、副食的品种、数量、 烹调方法、用餐时间排列成表，称 为食谱。 食谱有一日食谱和一周食谱之分。
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一、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡、满足合理营养 （总原则） 1、满足每日膳食营养素及能量的供给量 •根据年龄、生理特点、劳动强度，选用食物 并计算用量。 •使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
• 1.2克/1千克体重,优质蛋白可略低
• 其它营养素达到推荐摄入量的90%
• 膳食纤维20~30克/天
• B1 B2 0.5mg/天
•
烟酸5mg/天
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2 确定成人每日膳食目标的方法和原则 • 查表法 ; • 直接查DRIS表对应的 RNI AI • 计算法; • 根据标准体重和每千克体重所需能量
5、确定主副食品种
6、确定主副食的数量
7、确定烹调用油的数量
8、食谱的初步确定
9、食谱的复核计算
10、食谱的评价。
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一、计算法食谱编制步骤
例：某男性，65岁，轻体力活动，正常体重。 1、查DRIS表确定全日总能量和各营养素供
给量 （1）根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别

给量 （1）根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别
参照RNI确定。 （2）集体就餐对象的能量供给标准因人群的
平均年龄、体重以及80%以上就餐人员的 活动强度而定。 （3）尚需考虑就餐者的劳动强度、工作性质 以及饮食习惯，甚至胖瘦程度。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量
• 蛋白质10-15% 脂肪20-30% 碳-55-65%
调整食谱。
• 结合当时气候情况，食物供应情况、食堂的 设备条件和厨师的烹调技术等因素，编制切 实可行的食谱。
• 食谱编制方法： • 计算法、食物交换份法、 • 平衡膳食宝塔应用法 • 计算法是食谱编制的基础方法，每个营
养师均需掌握。
• 特点；逻辑性强，初学者易理解，但计 算繁琐。
一、食谱编制计算法
4、食物的酸碱平衡问题。
营养配餐现状
（一）中小学生营养餐
• 根据不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的 量折合成各类食物量研制出科学的食谱，再根据 食谱进行选料加工、配置的卫生安全的营养配餐。
• 国际上实行学校供餐的的国家约有47个。我国80 年代开始实施，但质量有待改进。
（二）餐饮业的营养配餐
• 统一餐具、财政补贴、供给平价原料 • 以学生老人为主要对象。
220g × (6.2/100) ＋250g × (1.1/100) =16.39g ②则；副食中蛋白质含量
30g-16g=14g
• ③设；早餐副食中蛋白质2/3由动物性食物 供给，1/3由豆制品供给
则；动物食物含蛋白质量=14g ×66.7% ≈ 9g
植物食物含蛋白质量=14g ×33.3% ≈ 4g
• 同一类食物可更换品种和烹调方法： • 主食有米有面有杂粮， • 副食有荤有（腥）素有菜汤， • 色、香、味、形巧烹调

量
的
确 定
营养素核算与矫正
营养食谱形成
（一）相关计算
1、日能量需要量的计算：
➢ 查营养素参考摄入量表 ➢ 基础代谢率推算 ➢ 体质指数推算
查营养素参考摄入量表
健康人群热能需要量从中国营 养学会公布的《中国居民膳食 营养素参考摄入量DRIs》中可 以查询到不同性别、不同年龄 段用餐者的能量需要量。
平衡膳食、合理营养
✓ 营养平衡 ✓ 有吸引力 ✓ 易消化 ✓ 合理的膳食制度 ✓ 考虑经济条件和市场供应情况
（一）保证营养平衡
◆要满足人体能量与营养素的需求：
能量、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素要符合DRIs的标准。 浮动范围在标准的正负10%以内。 ◆提供能量的食物比例要适当：
蛋白质占10~14%、脂肪占20~30%、碳水化合物占55~65%、 优质蛋白占1/3以上、植物油占1/2以上。 ◆三餐能量分配合理：
活动
动
活动 动
消瘦
３０
３５
４０ ４０～４５
正常 ２０～２５ ３０
３５
４０
肥胖 １５～２０ ２０～２５ ３０
３５
成人活动水平分级表 （2000年中国营养学会制定）
活动强度 轻体力活动 中体力活动 重体力活动
职业工作 时间分配
75%时间坐或站立 25%时间站着活动
25%时间坐或站立 75%特殊职业活动
40%时间坐或站立 60%特殊职业活动
工作内容举例
办公室工作、修电器 钟表、售货员、酒店 服务员、实验室操作、 讲课 学生日常活动、汽车 驾驶、电工安装、车 床操作、金工切割等 非机械化农业劳动、 炼钢、舞蹈、体育活 动、装卸、采矿等
例１：胡先生，４０岁，身高１７２cm，体重6８Ｋg，从事中 等体力活动．求其每日所需总能量。

营养与配餐ppt
2024/1/26
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• 营养学基础知识 • 食物营养价值及评价 • 合理膳食搭配原则与方法 • 不同人群营养需求与配餐建议 • 营养配餐实践案例分析 • 营养教育推广与未来展望
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目录
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01
营养学基础知识
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3
营养素的种类与功能
01
02
03
宏量营养素
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企业员工餐厅营养配餐案例分析
员工群体特点分析
针对不同岗位和年龄段的员工，分析其工作性质、 身体状况等因素，制定相应的营养配餐方案。
营养需求分析
根据员工每日工作强度、身体状况等因素，计算每 餐所需能量、蛋白质、脂肪、维生素等营养素的摄 入量。
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膳食结构分析
结合员工群体的特点，合理安排每餐中各类食物的 比例和摄入量，提供多样化的菜品选择。
包括蛋白质、脂肪和碳水 化合物，是构成人体组织 的基本物质，提供能量， 维持生命活动。
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微量营养素
包括维生素和矿物质，参 与人体代谢，调节生理功 能，维持身体健康。
其他营养素
如膳食纤维、水等，对人 体健康也有重要作用。
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膳食指南与推荐摄入量
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膳食指南
针对不同人群提出科学合理的膳食 建议，包括食物种类、数量、烹饪 方式等。
化学分析法
通过测定食物中各种营养素的含 量来评价其营养价值。
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生物学评价法
通过观察动物或人体摄入食物后的 生理生化指标变化来评价食物的营 养价值。
营养平衡指数法
将食物中各种营养素的含量与人体 需要量进行比较，得出一个相对数 值，以评价食物的营养价值。

碳水化合物 576Ｋcal / 4Kcal/g = 144 g
晚餐：蛋白质 93.6Ｋcal / 4Kcal/g = 23.4g
脂肪
180Ｋcal / 9Kcal/g = 20g
碳水化合物 432Ｋcal / 4Kcak/g = 108g
5、主食与副食品种和数量的确定：
●主食
①主食确定原则：主食品种、数量是根据选料中碳水化合物的 含量确定的。
（五）讲 究 经 济 效 益
1．适应消费水平 2．权衡食品营养价值与价格 物价——营养指数
是指单位金额(1元人民币)可以购得的单位重 量(可按千克计)食物中营养物质的量。
安全无害、减少营养素的损失、及时更换食 谱……
二、营养食谱的编制方法
热
热能营养素 每日供给量的确定
选择食物种类和数量
能
需
要
三餐食物分配
儿童、青少年的能量需要量＝ 基础代谢×体力活动水平＋生长发育的能量消耗
儿童、青少年的体力活动水平
年龄 （Y）
性别
1～5
6～13 男 14～18 男
日常体力活动 轻中重 1.45 1.60 1.55 1.75 1.95 1.60 1.80 2.05
年龄 （Y）
性别
日常体力活动 轻中重
6～13 女 1.50 1.70 1.90 14～18 女 1.45 1.65 1.85
活动
动
活动 动
消瘦
３０
３５
４０ ４０～４５
正常 ２０～２５ ３０
３５
４０
肥胖 １５～２０ ２０～２５ ３０
３５
成人活动水平分级表 （2000年中国营养学会制定）
活动强度 轻体力活动 中体力活动 重体力活动

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营养配餐的意义？
1、可将DRIs具体落实到用膳食者的每日膳食中，按 需摄入，避免过量。
2、按需要量，结合实际（品种、季节、经济、烹饪 水平等）情况，合理选择，达到平衡。
3、食谱编制，指导有计划管理食堂、家庭膳食、成 本控制。
6
营养配餐的理论依据？
一、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRI s） 二、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 三、食物成分表 四、营养均衡理论
藍紫色.BLUE-PURPLE
• 藍莓 / 黑莓 • 葡萄 /葡萄乾
茄子
• 梅子 / 梅乾 • 薰衣草
綠色.GREEN
• 菠菜 • 酪梨 • 蘆筍 • 綠花耶菜 • 甘藍菜 • 奇異果 • 綠茶
•
白色.WHITE
• 高麗菜 • 洋蔥 • 白花菜 • 雪豆 •蒜
黑色.BLACK
• 黑豆 • 香菇 • 木耳 • 海帶
表 2 脂肪和脂肪酸的适宜摄入量（AI）（占总能量的百分比）
年龄 脂肪 SFA MUFA PUFA (n-6):(n-3) 胆固醇(mg)
0～ 45 - 50
4:1
0.5～ 35 - 40
4:1
2～ 30 - 35
(4-6) : 1
7～ 25 - 30
(4-6) : 1
13～ 25 - 30 < 10 8
孕前期妇女膳食指南
1、多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸 2、常吃含铁丰富的食物 3、保证摄入加碘食盐，适当增加海产 品的摄入 4、戒烟、禁酒
孕早期妇女膳食指南
1、膳食清淡、适口 2、少食多餐 3、保证摄入足量富含碳水化合物的食物 4、多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸 5、戒烟、禁酒
孕中、末期妇女膳食指南

D、食物特殊动力作用
5.人体每日摄入的( )，应占进食总热量的10～15%。
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
6.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是( )。
A、食物搭配的种类多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属少
D、几种食物同食
7.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( )
A、30%
A、食物多样，谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、每天吃奶类、豆类及其制品
D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油
17.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要 的需要
B、满足用餐者参加各种活动
C、满足用餐者基本的生理需要 的需要
D、满足用餐者生理和各种活动
2. 特定生理阶段人群的食谱编制
*小学生食谱样例：
• 早餐：豆浆（150g）、花卷（富强粉50g）、蛋糕 （鸡蛋30g、富强粉20g）、腌黄瓜（黄瓜30g）
• 加餐：牛奶（100g）、饼干（ 50g） • 午餐：米饭（标准米100g）、小馒头（富强粉30g）
酱翅中（翅中50g）、番茄炒蛋（番茄30g、鸡蛋 30g）、虾皮小白菜（虾皮10g、小白菜100g）海带豆 腐汤（海带20g、豆腐30g） • 晚餐：炸酱面（富强粉100g）、鸡泥肠（鸡肉50g、 淀粉30g）、蔬菜粉丝（青菜80g 、粉丝30g）
1.2 营养素的一般计算
例2：
一位儿童每日需要1600千卡的能量，计算每餐需要蛋白质、脂肪、碳水化合 物各多少克。
（1）根据每天蛋白质、脂肪和碳水化合物需要量占总 能量的比例为15%、25%、60%，计算出三大营养素 的发热量。

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04
烹饪技巧与营养保持
2024/3/24
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烹饪方法对营养素的影响
01
02
03
04
煮
对蛋白质和矿物质影响不大， 但水溶性维生素如B族、C族
易损失。
蒸
营养素损失较少，适合蔬菜、 肉类、禽蛋等食材。
炒
急火快炒可减少营养素损失， 但油温过高可能导致脂肪氧化
和营养素破坏。
烤
高温下蛋白质易变性，同时可 能产生有害物质，应适量食用
鼓励儿童、青少年多吃蔬菜和 水果，以提供丰富的维生素和 矿物质。
建议儿童、青少年每天食用适 量的
2024/3/24
控制儿童、青少年的零食和甜 饮料的摄入，避免影响正餐食 欲和营养素摄入。
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老年人营养需求及配餐建议
老年人需要充足的蛋白质、钙、维生素D等营养素，以 维持骨骼健康和肌肉力量。
冬季
选择温补的食物，如羊肉、牛 肉、桂圆等。搭配富含维生素B
族的食物，如糙米、全麦面包 等。
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特殊人群食物选择建议
2024/3/24
孕妇
增加富含叶酸、铁、钙等营养素的食物摄入，如绿叶蔬菜、动物肝脏、奶制品等。避免摄 入过多脂肪和糖类。
乳母
增加富含蛋白质和维生素A的食物摄入，如瘦肉、蛋类、动物肝脏和深色蔬菜等。多喝汤 水，促进乳汁分泌。
蛋类
富含优质蛋白质、脂类、维生素和矿物质 等，蛋黄中富含卵磷脂，具有降低血胆固 醇的效果。
2024/3/24
畜禽肉类
提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、 B族维生素和矿物质等，是平衡膳食的重 要组成部分。
9
食物选择原则与方法
01
食物多样，谷类为主
每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等