酪蛋白-卡拉胶体系的流变特性及其相互作用研究

■食品技r r ^T i w【利描术研究流变学在食品领域的研究现状与发展趋势□冯铭琴中山市技师学院摘要：本文介绍了流变学在果汁、果胶、蛋黄酱、干酪、面食制品、食用植物油与巧克力等食品中的研究现状，总 结流变学在食品领域的发展趋势。

关键词：流变学；食品领域；研究现状1前言食品维系着人类的生命，人们对食品的要求越来越高，不仅表现在对 食品安全的要求上，也表现在对食品 质构及稳定性的要求上。

对流变学的 研究、探讨，可以深入了解食品内部 组织结构的变化，并且可以找出与食 品加工过程相关的力学性质的变化规 律，有效控制食品产品的质量，也为 鉴定食品的等级提供依据[1],为食品 工艺及设备的设计提供有关数据[2]。

现在人们对食品的流变学研究和探讨 越来越多，相当多种类食品的流变学 研究都有相关的报导。

2流变雜食品领域的研麵犬2.1流变学在果汁中的研究流变学在多种浓缩果汁中均有相关的研究报导。

王淑珍等研究桃浊汁 流变学在不同热处理下的变化，结果 发现，在_定的温度范围内，热处理 方式的变化并没有改变桃浊汁的流体 类型，仍为假塑性流体[3]。

这为鲜榨 桃浊汁加工技术研发和品质提升提供 了依据。

流变学在芒果浓缩汁中的研 究也有报导，许学勤等研究了不同质 量分数的芒果浓缩汁在不同温度下的 流变学特性。

推导出了温度和质量分 数综合影响浓缩芒果汁黏度的方程。

随着芒果浓缩汁质量分数的提高，体 系的静态屈服应力值也增大[4]。

流变 学在柚子浓缩汁中的研究有，宋洪波 等对柚子浓缩汁和柚子清汁的流变特 性进行了分析，研究结果发现，柚子 浓缩汁为假塑性流体，柚子清汁为牛 顿流体[5]。

流变学在橄榄浓缩汁的研 究，陈婕等利用M C R 301高级流变仪 及NDJ -7型旋转粘度计测定了浓缩橄 榄汁流变特性值，实践结果为：浓缩 橄榄汁为非牛顿流体，其拟合的流变I 28食品安全导刊2018年3月特性方程是y =10.234X 0.560 8,流变 行为指数n <l ，因此，其在测量范 围内为假塑性流体。

酪蛋白酸钠-多糖复合物的物化特性及其乳液稳定性
刘秋蝶;曹杨;张燕鹏;南占东
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2024(45)11
【摘要】该文采用酪蛋白酸钠(sodium caseinate,NaCas)、果胶和卡拉胶作为原料制备复合物,研究蛋白-多糖质量比、pH值对其复合物体系浊度、粒径、Zeta电位和乳液稳定性的影响,并探究影响乳液稳定性的相关机制。

结果表明:pH值及蛋白-多糖质量比对复合物的形成有显著影响;当蛋白与多糖质量比为2∶1时,NaCas 与果胶在pH值为5.0时可形成稳定的乳液,而NaCas与卡拉胶则在pH值为6.0时可形成稳定的乳液。

而对复合物的傅里叶红外光谱、荧光光谱、界面张力及剪切黏度的分析则说明多糖与NaCas之间发生相互作用后增强复合物的界面吸附能力和溶液的黏度,从而有利于改善其乳液的稳定性。

【总页数】8页(P54-61)
【作者】刘秋蝶;曹杨;张燕鹏;南占东
【作者单位】武汉轻工大学食品科学与工程学院;武汉轻工大学大宗粮油精深加工教育部重点实验室;恩施徕福硒业有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.超高压改性大豆蛋白与可溶性多糖复合物对乳液形成及稳定性的影响
2.乳铁蛋白-EGCG共价复合物对鱼油乳液稳定性和消化特性的影响
3.圆苞车前子壳粉对酪蛋白酸钠制备的水包油型乳液稳定性和微观结构的影响
4.聚甘油酯对超声制备酪蛋白酸钠-米糠油乳液特性的影响
5.海藻酸钠G酪蛋白复合乳液凝胶的制备与结构特性表征
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知识介绍J-卡拉胶研究进展孟凡玲2,罗亮2,宁辉2,左榘1,2*(南开大学,吸附分离功能高分子材料国家重点实验室1,化学系2,天津300071)摘要:结合作者的研究工作,综述了J-卡拉胶(KC)的化学结构、性质、应用及热可逆凝胶化机理及金属离子促凝胶化的研究进展。

关键词:J-卡拉胶;凝胶化;抗衡离子前言多糖是地球上最丰富的生物大分子,而卡拉胶是多糖家族中的重要一员,它从角叉菜(Chon-drus)、麒麟菜(Eucheuma)、杉藻(Gigartina)及沙菜(Hypena)等多种红藻中提取。

这些物质不仅因来源丰富,而且由于可再生,无污染及具有备受人们青睐的众多应用领域,所以早在600多年前就有应用,20世纪50年代就有研究,有着渊源的历史[1,2],并一直吸引着众多的研究者[3,4]。

卡拉胶是一系列既有共同骨架结构,又各有特征结构的物质。

J-卡拉胶(KC)只是其中的一个类型,是由B-(1y3)-D-半乳糖-4-硫酸基和A-(1y4)-3,6-内醚-D-半乳糖形成的交替共聚物。

因为它具有优良的热可逆凝胶化、抗蛋白凝结、亲水无毒等独特性能,成为卡拉胶中的佼佼者而倍受关注,在食品、化工和包装等方面应用广泛。

特别是近年来在医药和生物工程领域的应用,更引起人们广泛的研究兴趣,其中对其凝胶化机理、金属离子促凝胶化作用等的探讨最为诱人[5,6]。

本文主要介绍卡拉胶的结构性能及KC的热可逆凝胶化机理、金属离子促凝胶化作用及机理方面的研究进展。

1卡拉胶的结构与性能1.1卡拉胶的化学结构与分类(1y3)与(1y4)交叉联接的D-半乳糖是卡拉胶的共同结构,因取代基等的不同而分为众多类型。

表1是卡拉胶的结构分类,根据是否含有3,6-内醚半乳糖以及硫酸基的含量和在分子中连接的位置,将卡拉胶分为J-族和K-族,其中J-族包含J-,I-,L-,T-等类型,K-族包括K-、N-和H-等类型,X-卡拉胶是一种新型卡拉胶。

红藻藻体中不存在理想的重复二糖连接的卡拉胶,是多种卡拉胶结构的混合体[7~9]。

高分子多糖水凝胶功能材料研究与应用进展摘要：与传统高分子水凝胶材料相比，高分子多糖水凝胶因其具有环境友好型、生物相容性、特殊功能性、生物可降解性等优势而倍受重视。

综述了以植物多糖、海洋多糖、微生物多糖及其复合多糖为原料的多糖水凝胶功能材料的制备方法、功能特性和产品表征方法，介绍了多糖水凝胶材料在医药卫生、食品、化妆品、农业和环保等领域的应用情况，分析了多糖水凝胶在生物传感器、生物反应器、人工智能材料和抗菌材料等领域的应用前景，并指出提高材料性能与功能特性、分析凝胶形成机理和功能材料模拟等是未来多糖水凝胶研究的重点。

关键词：高分子多糖；水凝胶；功能材料；研究进展；应用多糖水凝胶是多糖利用的一个重要方面，水凝胶是一类具有三维交联网络结构，能够吸收并保持大量水分，而又不溶于水的功能高分子材料。

水凝胶自身的结构使其同时具备固体和液体的性质，即力学上表现出类固体性质，而在热力学上则表现出类液体行为[1-2]。

水凝胶因其具有低成本、多孔性、较高力学强度、光学透明性、生物可降解性、高溶胀率、生物相容性、刺激响应性等特性，被广泛应用于食品、化妆品、医药卫生、农业、环保等领域。

水凝胶按照制备原料的不同可分为天然高分子水凝胶和合成高分子水凝胶[3]。

用于制备水凝胶的天然高分子包括胶原/明胶、透明质酸、海藻酸盐、纤维素、黄原胶、魔芋葡聚糖、壳聚糖等[4-6]。

用于制备水凝胶的合成高分子包括聚丙烯酸、聚丙烯酰胺、聚乙二醇和聚乙烯醇等。

近年来，高分子多糖如纤维素、半纤维素、壳聚糖、海藻酸钠、黄原胶以及透明质酸等因其优越的生物相容性、天然可降解性以及丰富的来源等特点，越来越多地被用作制备水凝胶的原料，拓宽了多糖的应用领域。

多糖水凝胶材料包括互穿聚合物网络多糖胶、多糖类接枝共聚水凝胶、多糖类大孔冻凝胶和多糖类智能水凝胶。

其中多糖类智能水凝胶，通过在多糖类水凝胶中引入具有刺激响应性的化学基团，从而可以利用大分子链或链段的构象或基团的重排使其内部体积发生突变。

牛乳中酪蛋白及制品的研究与应用摘要：酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质，占牛奶中蛋白质总量的80%，是一种全价蛋白。

本文就酪蛋白及制品的研究现状、功能特性、应用进行了阐述。

关键词：酪蛋白及制品研究现状功能特性应用Research and Application on Casein and Its Products of Milk Abstract：Casein is a main protein in milk，make up 80% in total protein. It is a kind of full-price protein. The paper elaborated research status，functional characteristic and application of casein and its products.Key words：casein and its products，research status，functional characteristic，application.酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质，含量约为2.6 g/100 ml，占牛奶中蛋白质总量的80%，分子量约75，000～375，000。

酪蛋白主要有四种类型:αs- 酪蛋白、β- 酪蛋白、k - 酪蛋白、γ- 酪蛋白。

酪蛋白在牛乳中以酪蛋白酸钙·磷酸钙复合体形式存在于乳中，呈胶体状，等电点为pH4.6。

鲜乳加酸(调pH4.5) 或凝乳酶可使酪蛋白沉淀而分离出来[ 1 ]。

酪蛋白是一种全价蛋白，含有人体必需的8种氨基酸，极易消化吸收，是优质氨基酸供给源，成为婴幼儿及幼畜的主要蛋白源。

目前酪蛋白及制品主要用于造纸工业、皮革工业、乳酸工业、国防工业、塑料、油漆、化妆品、中草药分析、水果保鲜、医药、营养保健品等行业中。

1 酪蛋白及制品的研究现状1.1酪蛋白的研究酪蛋白（casein）作为产品被称着干酪素，是一种白色或微黄色，无臭味的颗粒状物质，难溶于水，但易溶于碱溶液，强酸溶液，碳酸盐溶液，工业用干酪素在10 %四硼酸钠溶液中完全溶解。

一、实验目的1. 学习从牛奶中制备酪蛋白的原理和方法。

2. 掌握等电点沉淀法提取蛋白质的方法。

3. 了解酪蛋白的理化性质及其在食品工业中的应用。

二、实验原理酪蛋白是牛奶中含量最高的蛋白质，约占牛奶蛋白质总量的80%。

酪蛋白是一种含磷蛋白质，其等电点为4.7。

在等电点条件下，酪蛋白的溶解度最低，因此可以通过调节牛奶的pH值至等电点，使酪蛋白沉淀出来，从而实现酪蛋白的提取。

三、实验材料与试剂1. 材料：新鲜牛奶、离心机、抽滤装置、精密pH试纸或酸度计、电炉、烧杯、温度计等。

2. 试剂：95%乙醇、无水乙醚、0.2mol/L pH4.7醋酸-醋酸钠缓冲液。

四、实验步骤1. 酪蛋白粗提（1）取100mL新鲜牛奶，加热至40℃。

（2）在搅拌下，慢慢加入100mL预热至40℃、pH4.7的醋酸-醋酸钠缓冲液。

（3）用精密pH试纸或酸度计调节pH值至4.7。

（4）将悬浮液冷却至室温。

（5）离心15分钟，弃去清液，得到酪蛋白粗制品。

2. 酪蛋白纯化（1）用水洗涤沉淀3次，离心10分钟，弃去上清液。

（2）在沉淀中加入30mL乙醇，搅拌。

（3）悬浊液转移至布氏漏斗中抽滤。

（4）用乙醇-乙醚混合液清洗沉淀2次。

（5）最后用乙醚清洗沉淀2次，抽干。

（6）沉淀风干，得到纯酪蛋白。

五、实验结果与分析1. 酪蛋白的提取通过实验，成功从牛奶中提取了酪蛋白。

在等电点条件下，酪蛋白的溶解度最低，从而实现了酪蛋白的沉淀。

2. 酪蛋白的纯化通过乙醇、乙醚等有机溶剂的洗涤，有效去除了酪蛋白中的脂类杂质，提高了酪蛋白的纯度。

3. 酪蛋白的理化性质酪蛋白是一种含磷蛋白质，具有以下理化性质：（1）等电点为4.7；（2）溶解度随pH值的变化而变化；（3）在酸性条件下，酪蛋白会发生变性。

六、实验结论1. 成功从牛奶中提取了酪蛋白，并实现了酪蛋白的纯化。

2. 掌握了等电点沉淀法提取蛋白质的方法。

3. 了解酪蛋白的理化性质及其在食品工业中的应用。

七、实验讨论1. 实验过程中，如何提高酪蛋白的提取率和纯度？答：可以通过以下方法提高酪蛋白的提取率和纯度：（1）优化实验条件，如调节pH值、温度等；（2）选择合适的提取剂和洗涤剂；（3）增加离心时间，提高沉淀物的纯度。

当代化工研究Modern Chemical Research125 2020•22科研开发卡拉胶凝胶性能及应用的研究进展*王帅棋李裕*(西北民族大学化工学院甘肃730030)摘耍：卡拉胶是由含硫多糖组成的红藻天然亲水胶，具有大量凳基，是一种具有良好的凝胶稳定性、稠度和成膜性等特点的生物基材料，在各种行业中都有广泛应用.本文主要在针对卡拉胶凝胶性能和不同物质对卡拉胶凝胶特性的影响，以及卡拉胶在食晶领域、医药领 域、化工领域和能源环保领域餉近几年应用做出概括性论述及总结.其中，大部分为今年来年卡拉胶应用最新的研究成果.关键词：卡拉胶；凝胶性能；研究进展中图分类号：T文献标识码：AResearch Progress on Properties and Application of Carrageenan GelWiang Shuaiqi,Li Yu*(School of Chemical Engineering,Northwest Minzu University,Gansu,730030) Abstracts Carrageenan is made up of r ed algae polysaccharide sulfur natural hydrophilic gel,with a large number of h ydroxyl groups,is a kind of g ood stability of g el consistency andfllm-jbrming characteristics of b iological materials,are-widely used in various industries.This article is mainly about the gel p roperties ofcarrageenan and the effects ofdifferent substances on the gel p roperties ofcarrageenan,and the recent application of carrageenan in f ood,medicine,chemical engineering and energy conservation.Most of t hem are the latest research results of c arrageenan application in the next year.Key words:carrageenan；gel p roperties；the research progress1.前言卡拉胶是从鹿角菜、麒麟菜、石花菜等红藻中提取的一种天然型含有硫酸酯基团多糖，是亲水性胶，能够吸水膨胀具有良好凝胶性。

卡拉胶及其应用
赵镜琨
【期刊名称】《山东工业技术》
【年(卷),期】2014(000)002
【摘要】本文介绍了卡拉胶的结构及其在物理化学等方面的性能,阐述了国内卡拉胶常用的提取方法及其在食品工业中的应用,最后分析了卡拉胶的发展前景.
【总页数】2页(P179-180)
【作者】赵镜琨
【作者单位】青岛大学化学科学与工程学院,山东青岛266071
【正文语种】中文
【相关文献】
1.啤酒酿造中使用卡拉胶带来的可题及卡拉胶使用量的探讨 [J], 张义强
2.卡拉胶对明胶/卡拉胶混合物性质的影响 [J], S.Guedj;董彦博
3.K-卡拉胶提取过程中碱处理时间对添加K-卡拉胶的鱼糜性质影响 [J], 罗璨; 姜泽东; 胡阳; 陈艳红; 万硕; 林景新; 倪辉; 李清彪
4.膜法卡拉胶浓缩技术提高食用卡拉胶品质的工业化生产研究 [J], 郭卫强;陈亚民;肖海萍
5.ι-卡拉胶和λ-卡拉胶的研究进展 [J], 刘亚丽;胡国华;崔荣箱
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牛奶中酪蛋白的结构和作用研究进展
刘正清;王志坤;葛鑫;李道全;杨志强;张勇峰
【期刊名称】《中国奶牛》
【年(卷),期】2024()5
【摘要】酪蛋白(casein,CN)是牛奶中最主要的蛋白质之一,具有丰富的营养价值。

根据氨基酸序列的差异,酪蛋白可分为4种亚型:α_(S1)-CN、α_(S2)-CN、β-CN 和κ-CN,并可以胶束形式悬浮于乳液水相中。

酪蛋白易被蛋白酶水解为小分子活性肽,具有抗氧化、抗菌和免疫调节等生物活性,在疾病治疗方面也显示出潜力。

此外,酪蛋白作为分子化合物递送的载体,可以增强稳定性和生物利用度。

探索酪蛋白的多样性结构、胶束构成以及与其他成分的相互作用对于进一步理解酪蛋白的功能至关重要。

本文从牛奶中酪蛋白的遗传来源、结构特性和作用研究进展等方面进行综述,旨在剖析其在医疗健康领域的作用,以期为酪蛋白的研究和广泛应用提供参考。

【总页数】6页(P38-43)
【作者】刘正清;王志坤;葛鑫;李道全;杨志强;张勇峰
【作者单位】上海光明牧业有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.1
【相关文献】
1.变性淀粉对酸奶体系中酪蛋白胶束稳定作用的研究进展
2.牛奶甘油三酯脂肪酸酯化位置结构特点及其在乳腺中合成代谢的研究进展
3.酪蛋白激酶2及其抑制剂在
乳腺癌发展和治疗中作用的研究进展4.饮食结构介导的肠道菌群在慢性冠状动脉综合征中的作用机制研究进展5.三级淋巴结构在恶性实体瘤患者预后及免疫治疗中的作用研究进展
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7卡拉胶和角叉菜胶A.P.Imeson，FMC 生物多糖学家，英国摘要：红藻含有由天然多糖填满空隙的植物纤维素结构。

这一类的多糖包括卡拉胶和角叉菜胶。

凝胶是通过加热或冷却的方式来达到，ι型卡拉胶的凝胶柔软富有弹性，κ型卡拉胶的凝胶硬且脆。

λ型卡拉胶的则是粘稠的溶液。

卡拉胶被用于水凝胶甜品和糖浆，果馅饼，肉罐头和宠物食品。

另外，卡拉胶可起到温度蛋白质，增稠的作用，并且它可广泛应用于乳饮料和奶昔，冰淇淋，奶类甜品等。

关键词：卡拉胶，加工麒麟菜(Eucheuma)海藻（PES），角叉菜胶，胶凝剂，卡拉胶-刺槐豆胶的协同作用。

7.1简介红藻，红藻纲(Rhodophyceae)，含有由天然多糖填满空隙的植物纤维素结构。

这一类的多糖包括卡拉胶，角叉菜胶和琼脂。

红海藻被应用于远东和欧洲的食品中已经有很悠久的历史。

1658年开始有琼脂用于食品中的文字记载，而卡拉胶这之前的100年前已在食品中使用。

在过去，角叉菜胶被称为`丹麦琼脂“，这个术语可看出其坚硬的凝胶特性和材料的原始来源。

然而，这是误导，因为角叉菜胶包含16-20％的硫酸盐和在结构上与κ型卡拉胶相似。

在欧洲，角叉菜胶最初被分配了单独的E数，但卡拉胶和角叉菜胶被再次审查和评估后考虑两种材料的在结构和功能上的相似性，将他们一起归类为E407。

相比之下，琼脂具有低硫酸盐含量并且在食物法规中是作为一个单独的材料，于是被归类为E406（欧盟，1995年）。

卡拉胶，角叉菜胶和琼脂都具有半乳糖结构，但是它们在硫酸酯基团的位置和3,6-脱水-半乳糖的比例上有部分的不同。

由于它们组成和构象的差异造成了多样的流变学特性，因而可广泛的应用于食品。

不同类型的卡拉胶产生一系列不同的特征，λ型卡拉胶可作为增稠剂，质地范围从ι型卡拉胶的柔软富有弹性的到κ型卡拉胶和角叉菜胶的硬且脆的热可逆凝胶。

κ型卡拉胶溶液冷却时，由于采用规则的螺旋构象的结果，它可以与其他胶体一起产生协同作用，如刺槐豆胶和魔芋甘露聚糖，进一步改善凝胶特征。

不同类型亲水胶体对豆乳酸奶质构、流变学特性的影响庞志花;曹金诺;郑羽萌;罗予婉;刘新旗;肖林【摘要】研究了5种不同类型亲水胶体包括中性多糖瓜尔豆胶(0.01％～0.1％)和刺槐豆胶(0.01％～0.1％)、蛋白类多糖明胶(0.1％～1％)以及离子型多糖卡拉胶(0.01％～0.1％)和黄原胶(0.001％～0.01％)对豆乳酸奶的持水力、质构特性和流变特性的影响.结果显示,在持水力方面,明胶(≥0.5％)的添加可显著增强豆乳酸奶的持水力达100％,中性多糖瓜尔豆胶的添加会降低豆乳酸奶的持水力,离子型多糖对持水力没有显著影响;在质构方面,添加明胶(1％)、卡拉胶(≥0.05％)可显著提高豆乳酸奶的硬度黏度,低浓度的卡拉胶和高浓度的黄原胶显著降低了豆乳酸奶的弹性,1％明胶也显著提高了豆乳酸奶的内聚性,中性多糖对豆乳酸奶质构特性影响不大;流变学结果表明,1％明胶可以提高豆乳酸奶的黏弹性、屈服应力、稠度系数、假塑性,卡拉胶在高浓度下也可以显著提高豆乳酸奶的黏弹性,所有的亲水胶体都可以显著提高的豆乳酸奶的表观黏度.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2019(045)003【总页数】6页(P1-6)【关键词】豆乳酸奶;亲水胶体;持水力;质构;流变【作者】庞志花;曹金诺;郑羽萌;罗予婉;刘新旗;肖林【作者单位】北京食品营养与人类健康高精尖创新中心(北京工商大学),北京,100048;北京食品营养与人类健康高精尖创新中心(北京工商大学),北京,100048;北京食品营养与人类健康高精尖创新中心(北京工商大学),北京,100048;北京食品营养与人类健康高精尖创新中心(北京工商大学),北京,100048;北京食品营养与人类健康高精尖创新中心(北京工商大学),北京,100048;山东龙力生物科技股份有限公司,山东禹城,251200【正文语种】中文豆乳酸奶是新型的发酵豆制品，它是以豆乳为原料，经乳酸菌发酵而成的一种风味独特、营养丰富的功能性豆乳制品，具有与普通酸奶相同的改善肠道菌群等功能。

尚旭珂，朱斯亮，郑宝东，等. 体外模拟消化环境中消化酶对κ-卡拉胶/酪蛋白复合体系流变学特性及微观结构的影响[J]. 食品工业科技，2024，45（4）：33−41. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030008SHANG Xuke, ZHU Siliang, ZHENG Baodong, et al. Effects of Digestive Enzymes on Rheological Properties and Microstructure of κ-Carrageenan/Casein Composite Systems in vitro Simulated Digestion Environment[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024,45(4): 33−41. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030008· 研究与探讨 ·体外模拟消化环境中消化酶对κ-卡拉胶/酪蛋白复合体系流变学特性及微观结构的影响尚旭珂1,2，朱斯亮1,2，郑宝东1，郭娟娟1,2,*（1.福建农林大学食品科学学院，福建福州 350000；2.泉州师范学院海洋与食品学院，福建泉州 362000）摘　要：卡拉胶与酪蛋白的结合对肠道屏障具有一定的保护作用，为研究两者在体外消化模拟中消化酶是否是影响多糖或多糖-蛋白复合体系构象转变的主要因素，本文以κ-卡拉胶为研究对象，选择酪蛋白为基质，探究体外模拟消化环境中消化酶对κ-卡拉胶/酪蛋白复合体系结合稳定性的影响。

结果表明，消化酶对κ-卡拉胶与酪蛋白的结合影响不大，但可以使体系硫酸基团暴露量显著增加，不利于κ-卡拉胶的构型。

体系中的酪蛋白被分解为低分子量的蛋白质或肽段，使得复合体系的特征长度增加，相互作用减弱，粘弹性下降，双螺旋结构稳定性降低。

酸奶凝胶稳定性的影响因素作者：李晓来源：《食品安全导刊·下》2023年第09期摘要：酸奶是通过发酵制得的一种乳制品，因其兼具营养和美味两大特性而深受人们的喜爱。

但在酸奶生产中，凝胶稳定性低一直是行业面临的关键技术缺陷，这不仅会造成乳清分离，影响酸奶的感官品质，同时会降低营养价值。

因此，深入了解各因素对酸奶凝胶稳定性的影响，对提高酸奶的生产品质具有重要意义。

本文重点探讨了原料固形物、均质化、热处理以及发酵剂对凝胶稳定性的影响，以期为酸奶生产中酸奶质地的改善和凝胶稳定性的提高提供理论参考。

关键词：酸奶；凝胶；稳定性；影响因素Factors Affecting the Stability of Yogurt GelationLI Xiao（College of Food Science and Engineering， Zhengzhou University of Science and Technology， Zhengzhou 450064， China）Abstract： Yogurt is a kind of dairy product made by fermentation. It is loved by people because of its two characteristics of nutrition and delicious. However， in the production of yogurt， low gel stability has been a key technical defect faced by the industry， which will not only cause whey separation， affect the sensory quality of yogurt， but also reduce the nutritional value. Therefore，it is of great significance to understand the influence of various factors on the stability of yogurt gel to improve the production quality of yogurt. In this paper， the effects of raw material solids，homogenization， heat treatment and starter on the stability of yogurt were discussed in order to provide theoretical reference for improving the texture of yogurt and the stability of gel in yogurt production.Keywords： yogurt; gelation; stability; influencing factors酸奶是一种通过发酵制得的乳制品，它富含多种维生素及矿物质，同时具有独特风味和口感。

卡拉胶及其结构研究进展_胡亚芹2005年海洋湖沼通报T ransactions of O ceanolog y and L imno log yN o1⽂章编号:1003-6482(2005)01-0094-09卡拉胶及其结构研究进展*胡亚芹1,竺美2(1.国家海洋局杭州⽔处理中⼼,浙江杭州310012;2.四川⼤学建筑与环境学院,四川成都610065)摘要:本⽂概述了卡拉胶的类型、命名、卡拉胶结构特征及卡拉胶在藻体中的存在情况,介绍了卡拉胶的⼀些分析⽅法。

关键词:卡拉胶;硫酸酯基;3,6内醚醚桥;凝胶性能;核磁共振中图分类号:TS254.5+8⽂献标识码:A卡拉胶(Carrageenan,⼜称⾓叉菜胶、⿅⾓菜胶)是⾃红藻(Red ag lae,Rhodop hy ta)中提取的⼀种⽔溶性胶体,是世界三⼤海藻胶⼯业产品(琼胶、卡拉胶、褐藻胶)之⼀。

作为天然⾷品添加剂,卡拉胶在⾷品⾏业已应⽤了⼏⼗年[1]。

联合国粮农组织和世界卫⽣组织⾷品添加剂专家委员会(JECFA,Joint FA O/WH O Ex pert Com mittee on Food Additiv es)2001年取消了卡拉胶⽇允许摄取量(ADI,Acceptable Daily Intake)的限制,确认它是安全、⽆毒、⽆副作⽤的⾷品添加剂[2]。

据统计全球卡拉胶产量以3%的速度递增,2000年全球销量达3.1亿美元。

卡拉胶⼴泛应⽤于⾷品⾏业如可可奶、冰激凌、速溶咖啡、果冻、果汁饮料、⽜奶布丁、炼乳、奶酪制品、婴⼉奶制品、酸奶、糖果、罐头、⾖酱、⾯包等的制造中,⽤于啤酒澄清、制作⼈造蛋⽩质和⼈造⾁或制作保健⾷品等。

卡拉胶亦可⽤于⽇⽤化⼯⾏业如⽛膏、润肤制品、洗发⾹波、洗涤剂、空⽓清新剂、⽔彩颜料、陶瓷制品等的加⼯制作。

卡拉胶还⼤量⽤于医药⾏业,如作为微⽣物培养基、缓释胶囊/⽚剂、药膏基、鱼肝油乳化剂等[1,3,4]。

近来研究发现卡拉胶本⾝具有特殊的医药疗效,它对许多重要病毒病原(如疱疹病毒、H IV、粘液病毒、棒状病毒等)具有⼴谱抑制活性,卡拉胶还对免疫系统具有持续性作⽤、它是有效的抗胃蛋⽩酶活、抗溃疡、抗凝⾎、抗栓物质[5]。

提纲1.简介2.卡拉胶分类和物理化学性质2.1卡拉胶的流变性能2.2卡拉胶结构3.质量标准4.卡拉胶的3大性能4.1卡拉胶的重要性质之一蛋白反应性4.2卡拉胶的重要性质之二凝胶性4.2.1卡拉胶凝胶机理探讨4.2.2卡拉胶和离子的作用4.2.3卡拉胶和其他多糖的作用5.卡拉胶应用以及生产工艺5.1果冻5.2软糖5.3肉制品5.4冰淇淋5.5啤酒5.6乳饮料内容将分几天上传2.卡拉胶简介卡拉胶（Carrageenan）又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖。

其化学结构是由D-半乳糖和3，6-脱水-D-半乳糖残基所组成的线形多糖化合物。

根据其半乳糖残基上硫酸酯基团的不同可分为κ-型、ι-型、λ-型、β-型、μ-型等13种，其中主要的是κ-型、ι-型、λ-型。

μ-型通过碱处理，脱除6位上的硫酸酯形成内酯形成了κ-型，因此μ-型又称为κ-型的前体，同理，γ-型是ι-型的前体，λ-型是θ-型的前体，参见结构图。

市售最多的应用也最广的是κ-型，如下文没有特别指出，一般为指κ-型精品。

一．卡拉胶物理化学性质食品级卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽、半透明片状体或粉末状物，无臭或有微臭，无味，口感粘滑，在冷水中膨胀，可溶于60℃以上的热水后形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液，但不溶于有机溶剂，在低于或等于它们的等电点（此概念貌似不正确，卡拉胶应该没有等电点）时，它们易与醇、甘油、丙二醇相溶，但与清洁剂、低分子量胺及蛋白质不相溶。

由于卡拉胶大分子没有分支的结构及其具有强阴离子特性，它们可以形成高粘度溶液，其粘度取决于浓度、温度、卡拉胶类型以及是否有其他溶解物质存在等。

另外，卡拉胶还可以在低温下在水中或奶基食品体系中形成多种不同的凝胶。

卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。

它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中（尤其pH≤4.0），卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和粘度下降。