变性淀粉生产工艺

I I CS 67.180.20DB35X11前 言食用玉米变性淀粉是由玉米淀粉通过湿法工艺，经过酯化、醚化、酸化、氧化、交联、复合等反应而制得。

虽然变性反应种类多样,对应的反应剂、反应剂使用限量及其在最终产品里的残留量要求不一样，但都基本具有增稠性、抗老化性、粘接性、乳化性、冻融稳定性等性能，目前尚无该产品的国家标准和行业标准。

本标准中的水分、细度、白度、斑点四个指标参照GB/T 8885《食用玉米淀粉》制定，其它指标根据生产销售及实践验证制定。

本标准编写格式按GB/T 1.1-2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的规定进行编写。

本标准由三明市质量技术监督局、三明百事达淀粉有限公司提出。

本标准由福建省质量技术监督局批准。

本标准由三明百事达淀粉有限公司、三明市质量技术监督协会起草。

本标准主要起草人：崔媛、庄丽琼、张柏祥、陈由杰、周继伟、零海针。

食用玉米变性淀粉1 范围本标准规定了食用玉米变性淀粉的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存、保质期。

本标准适用于以玉米淀粉为原料，经湿法工艺，由酯化、醚化、酸化、氧化、交联、复合等反应而生产的食用玉米变性淀粉。

2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 2713 淀粉制品卫生标准GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T 4789.11 食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验GB/T 4789.15 霉菌和酵母计数GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素Bl的测定GB/T 5009.36 粮食卫生标准的分析方法GB/T 5009.53 淀粉类制品卫生标准的分析方法GB 7718 预包装食品标签通则GB/T 8885 食用玉米淀粉GB/T 12086 淀粉灰份测定方法GB/T 12087 淀粉水分测定方法GB/T 12095 淀粉斑点测定方法GB/T 12096 淀粉细度测定方法GB/T 12097 淀粉白度测定方法JJF 1070-2005 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局（2005）令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》3 原辅材料食用玉米淀粉：质量标准应符合GB/T 8885的有关要求。

烘焙加工技术论文烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。

下面是由店铺整理的烘焙加工技术论文，谢谢你的阅读。

烘焙加工技术论文篇一变性淀粉烘焙果酱的加工技术摘要：变性淀粉烘焙果酱，是由蔗糖、葡萄糖浆、变性淀粉，CMC-Na、海藻酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、山梨酸钾通过生产加工而成的具有耐高温、光泽度高、成本低等特点的用于烘焙如面包、蛋糕夹心的果酱。

文章介绍添加变性淀粉的烘焙果酱的加工技术，以及原辅料性能分析。

关键词：变性淀粉;烘焙果酱;加工技术;性能1 烘焙果酱介绍烘焙果酱是以蔗糖、葡萄糖浆、变性淀粉为主要原料，经过高温熬制而成的烘焙酱料，具有糊丝短、透明度高、光泽度高、口感爽滑、颜色可调、成型性好等特点、同时在加工焙烤过程中不塌馅、不改型、不变味。

这类产品广泛用于焙烤食品的裱花、内部夹心和包馅中。

2 变性淀粉在烘焙果酱中的应用耐高温焙烤性是烘焙果酱在应用过程中的重要的性能指标，如果达不到焙烤要求，在面包或饼干的表面装饰焙烤时易起皮、起皱等不良现象，在面包或饼干的包馅时，会导致塌馅、变味，水分丢失等不良现象;最终影响产品的外观、口感和品质。

在没有使用变性淀粉之前，一般厂家使用CMC、黄原胶、果胶等产品，它们透明度高、成型性好。

但价格高，一般市场价为20-90元/公斤，在竞争日益激烈的市场，一种性能优良，价格适中的替代品-变性淀粉应运而生。

变性淀粉应用于果酱类的交联稳定化淀粉产品市场价一般为6-20元/公斤，因为在变性淀粉分子中引入酯化或醚化键。

使变性淀粉糊液透明、光泽，而引入了交联酯或醚键，加强了淀粉的分子结合力，使淀粉能够低抗受热时颗粒的破碎倾向，能够使淀粉分子保持完整的颗粒结构，从而防止水分子析出造成塌馅、变形等问题。

所以使用交联稳定化变性淀粉在果酱中，会使加工出的果酱外观透明光泽，高温使用时，保型性好，不塌馅、不变稀。

3 变性淀粉烘焙果酱的加工工艺3.1 材料与设备生产原料：变性淀粉，CMC-Na、海藻酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、山梨酸钾、蔗糖、葡萄糖浆。

变性淀粉在食品工业中的应用及展望摘要：变性淀粉在新兴的食品工业中被广泛使用，其发挥的作用往往优于普通原淀粉，且比原淀粉更加节约生产成本，还可以改善食品质构特性。

本文就变性淀粉的基本性质及在食品工业中的应用情况进行了深入的探讨，并对其发展趋势作出科学的分析。

abstract： modified starch is widely used in emerging food industry； its role is often superior to ordinary raw starch，and compared with the original starch， it saves the production cost， also can improve food quality and structure features. this paper studies the basic properties of modified starch and its application in food industry， carries on the thorough discussion and analysis of the scientific development trend.关键词：变性淀粉；食品工业；应用；发展趋势；分析key words： modified starch；food industry；application；development trend；analysis中图分类号：ts236 文献标识码：a 文章编号：1006-4311（2013）25-0259-020 引言原淀粉存在着质构不稳定，易于老化，溶解性差等缺点，这些缺点导致了原淀粉在新兴的食品加工业中越来越满足不了新工艺的要求。

为了改变原淀粉这一致命的缺陷，通常需要利用理化和酶转化的方式，改变原淀粉的理化性质，减缓老化现象，增加淀粉的稳定性，改善淀粉凝胶的透明度与光泽度，这就是淀粉变性的过程。

预糊化淀粉生产工艺
预糊化淀粉生产工艺是一种以淀粉为原料的加工工艺，在处理过
程中通常会将淀粉和水混合，同时加入特定的抗凝剂和调制剂，在一
定的温度和配比条件下，经过一定的搅拌、加热和熔化，使淀粉结晶
体发生变形，使淀粉及其胶结物达到充分溶解和熔融，形成半流体态
的淀粉糊，从而达到预糊化淀粉的目的。

预糊化淀粉生产工艺主要有两步：预处理和糊化。

预处理步骤是
将淀粉进行检查，按照要求选择原料，添加适量的水，经过调制和搅拌，形成半流体状淀粉浆。

糊化步骤是将半流体淀粉浆，在一定的温度和配比条件下，加热
加压，同时搅拌，使淀粉结晶体发生变形，使淀粉及其胶结物达到充
分溶解和熔融，形成半流体态的淀粉糊，从而达到预糊化淀粉的目的。

预糊化淀粉生产工艺的技术参数也是非常重要的，包括原料选择、淀粉配比、加热温度、加压压力、搅拌时间等等。

因此，必须严格控
制这些参数，才能准确掌握这一工艺，确保淀粉的性能良好。

此外，预糊化淀粉生产工艺还需要注意，工艺中添加的抗凝剂和
调制剂也是非常重要的，可以控制和影响淀粉的糊化度，因此，取决
于添加量，应根据实际情况进行适当控制和调节，以确保淀粉糊化性
能良好。

总而言之，预糊化淀粉生产工艺是一个复杂而多变的工艺，其中
涉及到淀粉的原料选择、添加剂的选择和添加量的选择，淀粉糊化的
温度和压力的控制以及搅拌的时间控制等，要想实现准确的淀粉糊化，这些技术参数必须得到很好的控制和管理，才能达到良好的效果。

14种变性淀粉特性及其在食品工业中应用淀粉是植物通过光合作用合成的天然有机化合物，是一种可再生资源。

随着生产发展，淀粉作为一种工业原料，对其性质提出不同要求，而天然淀粉因受其固有性质，如不溶于冷水、淀粉糊易老化脱水、被膜性差、缺乏乳化力、耐药性及耐机械性差等不足之所限，越来越不能满足现代工业新要求，为此，各种变性淀粉应运而生。

变性淀粉系指利用物理、化学或酶等手段制得性质发生变化淀粉。

通过淀粉改性不仅可改善淀粉原有性质，还可赋予其新的功能特性，从而使其在食品等许多领域得以广泛应用。

在食品业，变性淀粉可作为多种功能性助剂改善食品质量或开发新品种、降低生产成本和优化生产工艺。

我国是农业大国，玉米、小麦、土豆、甘薯、木薯等资源十分丰富，具有明显资源优势，变性淀粉开发利用前景非常广阔。

1 变性淀粉分类根据变性反应机理，淀粉变性所得产物可分为淀粉分解产物、淀粉衍生物和交联淀粉三大类。

淀粉分解产物包括各种酸解、酶解、氧化、高温降解产物，如各种糊精、α–淀粉和氧化淀粉。

淀粉衍生物是淀粉分子中羟基被各种官能团取代后所得产物，如羧甲基淀粉、羟甲基淀粉、阳离子淀粉等。

醚类键或二酯键，使两个以上淀粉分子之间“架桥”在一起而得交联淀粉，如磷酸二淀粉酯、乙酰化二淀粉磷酸酯及羟丙基甘油双淀粉等。

淀粉按处理方式不同可分为以下几类：（1）物理变性淀粉：包括预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等。

（2）化学变性淀粉：极限糊精、酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、阳离子淀粉、淀粉接枝共聚物等。

（3）酶法变性淀粉：抗消化淀粉、糊精等。

（4）天然变性淀粉：应用遗传技术和精选技术，培育出具有特殊用途变性淀粉。

2 变性淀粉应用特性通过适当改性处理而得变性淀粉大多具有糊透明度高、糊化温度低、淀粉糊粘度大且稳定性好、凝沉性小、成膜性优、抗冻性能强及耐酸、耐碱和耐机械性强等许多优良特性，可广泛应用于食品、饲料、医药、造纸、纺织、日化及石油等业。

玉米淀粉生产工艺流程图原料玉米↓净化→杂质↓硫磺→制酸→浸泡→稀玉米浆→浓缩→玉米浆↓破碎→胚芽→洗涤→脱水→干燥→榨油↓精磨↓筛洗→渣皮→脱水→干燥→粉碎→纤维粉↓分离→浓缩→脱水→干燥→蛋白粉↓清水→淀粉洗涤↓精制淀粉乳→制糖、变性淀粉等↓脱水↓干燥↓淀粉成品↓计量包装主要设备1.提升机1台2.清理筛1台3.除石槽2台（自制）4.亚硫酸罐1个（自制）5.硫磺吸收塔 2 座6.浸泡罐6个（自制）7.重力筛2台8.破碎磨2台9.针磨1台10.胚芽旋流器2台11.胚芽筛1台12.压力曲筛7 台13.洗涤槽1套（自制）14.分离机2台15.洗涤旋流器一套16.汽浮槽2台（自制）17.螺旋挤干机2台18.管束干燥机3台19.板框压滤机4台20.沉淀罐4个21.地池1个22.刮刀离心机1台23.气流干燥机组1套24.原浆罐浓浆罐洗涤水罐各一个25.各种泵、管道、阀门玉米：水分%（m/m）≤14%杂质率%≤2%淀粉含量%（m/m）≥70%淀粉：65-68% 胚芽6-8% 纤维粉8-10% 蛋白粉 4.5-6%一吨玉米可生产酒精0.3-0.32 吨吨淀粉可生产麦芽糖浆1.15吨采用传统的玉米湿磨法（即用亚硫酸水溶液逆流浸泡玉米提取可溶性成分得玉米浸泡水，齿磨破碎、旋流分离提取玉米胚芽，筛分去渣，碟片分离机与旋流分离器组合使用分离去除蛋白）闭路循环生产工艺生产玉米淀粉，从而保证工艺的可靠性。

同时充分利用工艺过程水，达到节省用水的目的。

玉米淀粉是以玉米为原料，经过原粮清理，浸泡，破碎，精磨，分离，淀粉精致，脱水，烘干，计量包装，成品。

生产的过程中同步分离出胚芽，纤维粉，玉米蛋白粉及玉米浆。

这些副产品还要分别经过分离，洗涤，脱水，烘干到计量包装。

最终完成整套的生产过程。

玉米淀粉生产线是一套连续的流水作业。

玉米浆还可以和玉米纤维粉混合制成喷浆纤维，是做饲料的很好原料。

吨淀粉用水5吨左右电180度左右煤200公斤左右。

改性淀粉改性淀粉：1、定义，顾名思义，凡是改变天然淀粉原来性质的淀粉就是改性淀粉。

这里既包括采用加热熟化的方法，只改变天然淀粉物理性质的改性，也包括采用酶制剂进行的生物改性，更包括利用有效的分子切断、重排、氧化或在分子中引入取代基团的化学改性。

在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善天然淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理的手段，改变天然淀粉的原有性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求，这种经过二次加工，改变了性质的天然淀粉就是改性淀粉。

改性淀粉又称为变性淀粉、修饰淀粉和化工淀粉。

2、目的：现代食品加工工艺中的高温杀菌、机械搅拌、泵的输运，要求淀粉具有耐热、抗剪切稳定性；冷藏食品则要求糊化后的淀粉不易回生凝沉，具有较强的亲水性；偏酸性食品要求淀粉有较强的耐酸稳定性；有些食品还需淀粉具有一些特殊的功能，如成膜性、涂抹性等。

3、优点（一）使用改性淀粉，可以使其在高温、高剪切力和低PH 条件下保持较高的粘度稳定性，从而保持增稠能力。

（二）通过改性处理，可以使淀粉在室温或低温保藏过程中不易回生，从而避免食品凝沉或胶凝，形成水质分离。

（三）通过改性处理提高淀粉糊的透明度，改善食品外观，提高其光泽度。

（四）通过改性处理改善乳化性能。

原淀粉分子是没有什么乳化性的，不能用它来形成稳定的水、油混合体系。

（五）通过改性处理可提高淀粉浓度，降低淀粉粘度，还可提高淀粉形成凝胶的能力。

（六）通过改性处理提高淀粉溶解度或改善其在冷水中的吸水膨胀能力，改善淀粉在食品中的加工性能。

（七）通过改性处理改善淀粉的成膜性。

4、改性淀粉的分类和评价方式和特点物理改性、化学改性、生物改性（酶法改性）和复合改性。

物理改性包括预糊化（α-化）淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、温热处理淀粉等。

预糊化淀粉的评价指标为糊化度化学改性是用化学试剂对淀粉进行处理，主要可以生产两大类改性淀粉。