蛋糕制作流程

订单类型订单取货时段下单频率下单对象/制作人制作时段制作完成时间

裱花部早班人员09:31-14:30

裱花部下午班11:00-14:30

次日所有订单(上午单和下午单）晚17:00前清单交接一次；晚21:00前清单交接一次裱花部早班人员次日5:00-9:30次日上午9:00前

当日12:01-16:00接/下当日≥3小时网购取货订单接单后第一时间裱花部当班人员12:01之后按订单要求提前90分钟完成提前90分钟完成

当日10:00-21:00取货（3小时订单）一单一清

次日上午10:00后取货订单晚17:00前清单交接一次；晚21:00前清单交接一次

网购慕斯蛋糕/西点次日上午11:00之后所有订单客服先分单再下单，每20-30分钟清单一次裱花部指定人员按需排产取货当日9:30或14:30按订单需求分两批出货

当日10:00-21:00取货（5小时订单）次日上午10:00后取货订单（5小时）

次日所有订单(上午单和下午单）当日裱花师下班前一次性下单并确认次日11:00前次日11:00前

当日3小时取货订单接单后第一时间下单并确认按需排产按顾客需求

1、上午单：11:00-13:00；下午单：16:00-20:00；2、蛋糕验收：总店只验收慕斯蛋糕，如有鲜奶蛋糕轻微破损可找楼上裱花师修补，

门店全部验收。如司机不配合验收，一经投诉查实，将予处罚20元/次，另承担投诉赔偿责任；3、周一至周四期间早上蛋糕确保早上九点出

货；周五至周日期间，网购蛋糕和11点前送顾客家里的蛋糕必须确保上午9:00前出货；4、门店外送3小时蛋糕提前90分钟完成制作。5、上述

流程如有违规或故意不配合的，将给予相关部门责任人20元/次的处罚，造成损失的，按损失买单。提前90分钟完成

当日16:00前一单一清

接单后第一时间下单并确认裱花部当班人员

裱花部当班人员

门店裱花师提前90分钟完成

提前90分钟完成

当日16:00前

备注：网购/大客户常规蛋糕（裱花部制作）

蛋糕工艺流程图

关键设备：卧式和面机，打料时间10min

关键设备：烤炉，

主要参数烤炉温度：一区：200℃-225℃、

二区：200℃-225℃、三区：230℃-255℃、

四区：230℃-255℃ 时间：11-12min

关键设备：包装机，型号：ZW-100E

主要参数： 热封温度34-40度，40-50包/分钟

注：‘▲’确定关键控制点

入库 面糊调制▲

静置

下料进模

烘烤▲

冷却输送

内包装▲

外包装

检验 配料

蛋糕的制作流程和步骤

蛋糕制作流程及步骤

1. 制作流程

蛋糕的选料-搅拌打蛋-拌面粉-灌模成形-烘烤(或蒸)-冷却脱模-裱花装饰-包装储存

2. 蛋糕制作流程及步骤关键环节说明

(1) 蛋糕的选料 选料对于蛋糕制作十分重要，制作蛋糕时，应根据配方选择合适的原料准确配用，才能保证蛋糕产品的规格质量。

以制作一般海绵蛋糕选料为例：原料主要有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液黏稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定;存放时间长的鸡蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋面粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋面粉，可选进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。

(2) 搅拌打蛋 搅拌打蛋是蛋糕制作的关键工序，是将蛋液、砂糖、油脂等按照一定的次序，放入搅拌机中搅拌均匀，通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中并使蛋液或油脂充入空气，形成大量的气泡，以达到膨胀的目的。蛋糕成品的好坏与打蛋时间、蛋液温度、蛋液质量、搅拌打蛋方法等相互关联。

① 海绵蛋糕的搅拌打蛋方法

A. 蛋清、蛋黄分开搅拌法。蛋清、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋清、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止;另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋清泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。在操作过程中，为了解决口感较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加入少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油脂与蛋黄混合均匀。 B. 全蛋与糖搅打法。蛋糖搅打法是将鸡蛋中糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的和种方法。其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起放入搅拌机，先用慢速搅打2分种，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅打至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的3倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀即可。

遵义蛋糕原料与制作流程与注意事项

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一、原料准备

1. 鸡蛋：使用新鲜鸡蛋，要打发的重要原材料。