中式烹调师三级复习题
一、选择题
1．烹饪原料品质的检验方法是（ B ）检验。
A水分 B视觉 C肌肉 D脂肪
2．畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（ B ）和维生素。
A谷氨酸 B无机盐 C氢氨酸 D叶黄素
3．鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（Ｂ）肉。
A 次鲜
B 新鲜
C 变质
D 质好
4．保管鲜蛋的温度一般（ D ）。
A 不低于4℃
B 等于4℃
C 高于4℃
D 在0℃左右
5．我国鱼类“四大家族”的构成是指（ D ）。
A 青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 B鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼
C 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 D青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼
6．我国鲍鱼主产于（ B ）。
A 、
B 、
C 、
D 、
7．成本毛利率是毛利与( B )的比率。
A 净料成本
B 毛料重量
C 菜点成本
D 净料
8．一定数量的毛料，（ C ）净料率越高。
A 成本率越高 B成本率越低 C 出品料率越低 D 售价越高
9．对成批制作的菜点应采用（ A ）进行成本核算。
A 先总后分法
B 先分后总法
C 平均成本核算法
D 综合核算法10．微生物与食品有（ D ）关系。
A 亲密
B 友好
C 相互
D 密切
11．土壤中的微生物以（ C ）为多。
A 腐败菌
B 细菌
C 杆菌
D 沙门氏菌
12．食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和（ B ）污染。
A 物理性
B 化学性
C 动物性
D 植物性
13．在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（ D ）在菜肴中的生长。
A 蛋白质
B 微生物
C 植物菌
D 食用菌
14．食品如果污染有致病菌，食用后会引起（ D ）或其他疾病。
A 铅病毒
B 夜盲症
C 食物中毒
D 传染病
15．烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和（ D ）等有害物质的污染。
A 碳化物
B 寄生虫卵
C 氧化物
D 硝酸盐
16、菜的宴席菜品讲究（ B ）。
A、质量和档次
B、规格和配套
C、兆头和用料
D、无鸡不成宴
17、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（ A ）。
A、便于原料的进一步加工
B、为了增强原料的美观感
C、为了提高原料的食用价值
D、便于原料的保管与贮藏
18、关于猴头蘑干品的说法，（ C ）是不准确的。
A、形如猴头，色泽金黄
B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上
C、表面布满硬的毛刺
D、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法
19、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（B ）。
A、被煲的原料滋味能大量溶于水中
B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜
C、煲的原料也能变得软、松散
D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透
20、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（ A ）。
A、鹌鹑
B、鹧鸪
C、乳鸽
D、乌鸡
二、判断题
1．烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（√）
2.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（ X ）
3.鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品。（√）
4.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（ X ）
5.半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。（ X ）
6.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。（√）
7.调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。（√）
8.根据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（√）
9.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（√）
10.粮食发生污染的途径是：（1）微生物的污染；（2）有害植物种子对粮食的污染；（3）仓储害虫的污染；（4）工业三废和农药对粮食的污染。（ X ）
11.调味品的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（√）
12.在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。（ X ）
13.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（√）
14．原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（√）
15.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（ X ）
16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。(√）
17、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。（√）
18、腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。（×）
19、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。（√）
20、按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法. （×）
三、填空题
1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，如果肉
质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。
2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。
3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五）种炒法。
