【西点课堂】烘焙中常见的面粉有几种？又有什么不同？

如何选择适合烘焙的面粉面粉是烘焙不可或缺的原料之一。

选择适合烘焙的面粉，关系到烘焙品质的提升和口感的美好。

但市面上面粉种类繁多，各有特点，如何选择适合烘焙的面粉成了让人头疼的问题。

本文将为您介绍如何选择适合烘焙的面粉。

一、面粉的类型在选择适合烘焙的面粉之前，了解各种面粉的特点是必要的。

主要有以下几种面粉：普通面粉、中筋面粉、高筋面粉、低筋面粉和全麦面粉。

1. 普通面粉普通面粉也称为低筋面粉，是最常见的面粉类型。

这种面粉蛋白质含量相对较低，适合制作一些松软的面点，如蛋糕、海绵蛋糕等。

但是，由于其蛋白质含量低，面团韧性不强，因此不适合制作需要筋性的面团。

2. 中筋面粉中筋面粉也称为普通面粉，是普通面粉和高筋面粉的中间类型。

蛋白质含量比普通面粉稍高，面筋的强度也相对较强。

中筋面粉适用于制作中筋面点，如饼干、面包、披萨等。

3. 高筋面粉高筋面粉是面筋强度最高的面粉，蛋白质含量较高。

由于其蛋白质含量高，能够形成强韧的面筋，因此适用于制作需要筋性的面点，如面条、汤圆、包子等。

4. 低筋面粉低筋面粉蛋白质含量较低，面筋强度不强。

低筋面粉更适合制作一些松软的面点，如蛋挞皮、饺子皮等。

5. 全麦面粉全麦面粉是指用全麦谷物磨制而成的面粉，富含膳食纤维和矿物质。

全麦面粉相对于普通面粉来说，口感较为粗糙，适用于制作全麦面包、全麦饼干等。

二、选择面粉的品牌和质量在选择适合烘焙的面粉时，面粉品牌和质量也是需要考虑的因素。

1. 选择可靠品牌选择知名度较高的品牌，可以提高面粉的质量可靠性。

知名品牌通常有严格的生产工艺和质量管控，产品更具可信度。

可以向身边的烘焙爱好者或者专业的烘焙用品店咨询，了解市面上最受欢迎的面粉品牌。

2. 观察面粉质量仔细观察面粉的包装，注意包装完好无损、无渗漏等。

打开包装后，用手触摸面粉细腻度和干燥程度。

质量好的面粉应该细腻、干燥，没有明显的颗粒状。

三、根据烘焙需求选择面粉要选择适合烘焙的面粉，需要根据烘焙需求来选择。

面粉的种类及其特点面粉是制作面食和糕点的主要原料之一，具有不同的种类和特点。

下面将介绍几种常见的面粉及其特点。

1. 高筋面粉：高筋面粉也称为强力面粉，是制作面包和面团韧性和弹性的主要原料。

高筋面粉中的蛋白质含量较高，通常在12-14%之间。

高蛋白质含量使得面团更有韧性，能够吸收更多的水分，使面包更有弹性。

因此，高筋面粉适用于制作需要发酵和膨胀的面食，如面包、披萨和饺子皮等。

2. 低筋面粉：低筋面粉也称为普通面粉，是制作蛋糕、饼干和糕点等糕点类食品的常用面粉。

低筋面粉的蛋白质含量较低，通常在8-10%之间。

低蛋白质含量使得面团更为柔软，容易搅拌和搅拌，适合制作蛋糕和糕点等需要松软口感的食品。

3. 中筋面粉：中筋面粉是介于高筋面粉和低筋面粉之间的一种面粉。

中筋面粉的蛋白质含量约为10-12%。

中筋面粉既具有一定的韧性和弹性，又具有一定的柔软度，适用于制作各种面点、面条和馒头等。

中筋面粉的多用途使其成为家庭烘焙中常见的面粉。

4. 全麦面粉：全麦面粉是由整粒小麦磨碎制成的面粉。

相比于传统面粉，全麦面粉保留了麦麸和胚芽，因此富含纤维、维生素和矿物质。

全麦面粉的蛋白质含量与中筋面粉相当，但它的糖分含量较低，有助于控制血糖水平。

全麦面粉制作的面食更加健康和营养，有助于消化和控制体重。

5. 粘米粉：粘米粉是由研磨糯米而成的面粉，因其特殊的黏性而得名。

粘米粉在亚洲烹饪中被广泛使用，特别适合制作汤圆、糕点和粘糕等。

粘米粉制作的食品质地柔软、有弹性，口感滑嫩。

此外，粘米粉还常被用作增稠剂和胶体稳定剂。

6. 玉米面：玉米面是由研磨玉米而制成的面粉。

玉米面的特点是黄色，口感细腻且略带甜味。

玉米面富含维生素B和膳食纤维，具有促进胃肠蠕动、改善消化和增强免疫力的作用。

玉米面常被用于制作玉米饼、玉米面粥和玉米面糕点等食品。

7. 豆面：豆面是由豆类磨成的面粉，常见的有豌豆面、绿豆面和红豆面等。

豆面富含蛋白质、膳食纤维和多种维生素，有助于增加饱腹感和维持血糖平衡。

烘焙知识——原料篇一、粉类原料：1.低筋面粉：（蛋糕粉）简称低粉，又称糕粉或薄力粉，蛋白质含量7%—9%左右，筋度较低，多用来做蛋糕、小西点等松软的点心，但容易吸收空气中的湿气而结粒，使用前必须先过筛。

判断低粉的方法，取适量低粉，捏于手中时会成团，不易松散。

2. 高筋面粉：（面包粉）简称高份，蛋白质含量11%—13%左右，多用来做面包，所产生的面筋，使得面包更具口感与嚼劲。

判断高粉的方法：取适量高粉，用手捏成一团，手一张开即会松散，那就是高粉了。

3. 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽内的胚乳研磨而成，常用来做全麦面包、馒头、饼干等低卡食品，非常适合糖尿病患者食用。

4. 玉米淀粉：简称“玉米粉”，有些配方中用它代替部分面粉，使蛋糕组织更细腻柔软，因为玉米淀粉没有“筋”，所以加入它后会降低面粉的筋度，如果买不到低粉可以在普通面粉（即中粉）中加入20%的玉米淀粉使用。

除此之外它还可作为勾芡调化材料，加热至65℃即产生胶凝作用，可用于做派馅、布丁馅等，注意别与黄色的“玉米面儿”混淆。

5. 杏仁粉：用生杏仁研磨而成，颜色淡黄，无味，可增加西点的风味和香气。

6. 椰蓉：由椰子果实制成，加工后大小粗细稍有不同，常用于烘焙中增加风味。

7. 盐：用来调味或增加风味，降低产品的油腻感，还可增加面团韧性和弹性。

8. 塔塔粉：可使打发的蛋白霜更加稳定，还可减少蛋中的腥味，提升香味，可用柠檬汁代替（本店有60ml分装)，将新鲜柠檬果肉榨汁后使用也可，用白醋代替还行。

9. 各色粉状物：可揉入面团或混入面糊、馅料中，为成品增色，也可撒在成品表面做装饰，增加口感。

如：糖粉、可可粉、牛奶香粉、椰子粉、肉桂粉、香草粉、吉士粉（增香）、绿茶粉（绿茶蛋糕）、红茶粉（红茶蛋糕）、抹茶粉（抹茶慕司）等等。

二、油脂类原料1. 奶油：(Butter)也叫黄油、牛油，从牛奶中提炼出来的，分有盐和无盐两种。

无盐的味道比较新鲜且较甜，更适合烘焙使用，如果使用有盐的，配方中的盐份要适当减少。

关于面粉的那些事儿，低、中、高筋面粉怎么分，各国都叫做什么我是@理勤Debbie 美食爱好者和创作者，想和大家一起学习一下面粉的那些事儿。

烘焙的第一课就是要了解烘焙的必备食材，面粉是中、西式面点制作的物质基础，大家刚开始接触烘焙的面粉的时候，大多数都会被面粉弄得晕头转向。

面粉怎么还有中高低之分，是不是高的就是好的？低的就是差的？我当时就闹出这样的笑话，估计也有不少朋友和我一样，总想着高筋面粉高级，拿去做蛋糕，结果蛋糕做出面包的感觉，所以分清粉类很重要。

面粉作为烘焙中的主角，是不可忽视的，所以必须要深入了解它，才能做什么像什么，做什么是什么！今天让我们全面的了解一下什么是面粉：1、什么是面粉？面粉是一种由小麦类磨成的粉末，是最常见的食品原料之一，是将麦种碾碎，筛出外皮及胚芽，得到粉末。

小麦作为最早的栽培作物之一，谷物磨成面粉所制成的面包在大约一万年前的新石器时代已成为主食。

小麦种子与种植技术从西南亚传到欧洲、北非、和印度次大陆，并在约五千年前传入中国。

战国时代石磨登上历史舞台，一般认为迟至秦汉之际石磨已被民间广泛运用，研磨面粉的技术逐渐成熟，遂发展出面条与馒头面包等美味的面食，才有越来越多中国人开始以小麦为主食。

因而早在大约一万年前就开始有将粉状的麦粉和水揉拌后，在热石头上烘烤食用，再搭配上蜂蜜和果实等增加甜味，这就形成了糕点的起源。

2、面粉有哪些种类？面粉通常分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。

五种面粉的分别在于其黏度筋力的不同。

西式面点中常用的面粉有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉如全麦面粉、面包粉等，中式面点就还用到特高筋面粉和无筋面粉，无筋面粉也就是澄粉。

特高、高、中、低和无筋面粉主要是根据筋力也就是蛋白质含量的高低来进行划分。

高筋面粉：含有11～13%的蛋白质，通常用硬质小麦磨制而成，粉粒较粗且松散，颜色较深。

蛋白质含量较高，所以容易产生麸质，产生的麸质弹力较强，延展性较佳，筋度大，粘性强，适合做面包类制品及起酥类点心，也称面包粉。

面粉的等级及分类标准
首先，我们来看一下面粉的等级。

根据国家标准，面粉主要分为一级面粉、二级面粉和普通面粉三个等级。

一级面粉是指用于制作糕点、面包等高品质食品的面粉，其蛋白质含量较高，面筋质量较好，适合于需要发酵的面食制品。

二级面粉的蛋白质含量略低于一级面粉，面筋质量也较差一些，适合于制作饺子、馒头等不需要发酵的面食制品。

普通面粉的蛋白质含量最低，面筋质量也较差，适合于制作面条、馄饨等面食。

其次，我们来看一下面粉的分类标准。

按照加工工艺的不同，面粉可以分为普通面粉、低筋面粉和高筋面粉三种类型。

普通面粉是指在面粉加工过程中未经过特殊处理的面粉，其面筋质量一般。

低筋面粉是指在面粉加工过程中去除一部分面筋的面粉，适合于制作蛋糕、饼干等需要松软口感的食品。

高筋面粉是指在面粉加工过程中保留更多面筋的面粉，适合于制作面包、面条等需要有嚼劲的食品。

此外，面粉的分类还可以根据原料的不同进行划分。

常见的有小麦面粉、玉米面粉、糯米面粉等。

小麦面粉是我们日常生活中使用最广泛的一种面粉，它含有丰富的蛋白质和淀粉，适合于制作各种面食。

玉米面粉是由玉米加工而成的面粉，它不含面筋，适合于制作玉米面食和烘焙食品。

糯米面粉是由糯米加工而成的面粉，它不含面筋，适合于制作糯米食品和烘焙食品。

综上所述，面粉的等级及分类标准对于食品加工和食品质量有着重要的影响。

在选择面粉时，我们应该根据食品的需要和自己的制作经验来选择合适的面粉。

希望本文对您了解面粉的等级及分类标准有所帮助。

不同类型的面点面粉及其特点面点在中国饮食文化中占据重要地位，而面粉作为制作面点的主要原料之一，其类型和特点对于面点的制作和口感起着至关重要的作用。

在下文中，将介绍几种常见的不同类型的面点面粉以及它们各自的特点。

1. 高筋面粉：高筋面粉蛋白质含量较高，通常用来制作需要较高筋力和韧性的面点，如发酵面包、馒头、饺子皮等。

高筋面粉具有较强的延展性和弹性，可以使面点更加筋道和有嚼劲。

2. 低筋面粉：低筋面粉蛋白质含量相对较低，但淀粉含量较高，适用于制作柔软、蓬松的面点，如蛋糕、糕点等。

低筋面粉制作的面点口感较嫩滑，质地轻盈。

3. 中筋面粉：中筋面粉介于高筋面粉和低筋面粉之间，既具有一定的筋力和韧性，也具备较高的延展性。

中筋面粉适用于制作中度发酵的面点，如窝窝头、月饼等。

中筋面粉制作的面点质地韧劲与绵软的口感相结合。

4. 全麦面粉：全麦面粉由整粒麦粒研磨而成，保留了麦粒中的大部分麸皮和麦胚芽，因此富含膳食纤维、维生素和矿物质。

全麦面粉制作的面点更加健康，有一种天然的坚果香气和独特的口感。

5. 粘米粉：粘米粉是将糯米磨成的细粉，主要用于制作各种糕点、年糕、粽子等。

粘米粉具有黏性较高的特点，能够增加面点的黏性和粘稠度，使面点更加爽滑。

6. 红薯粉：红薯粉是将红薯蒸熟后磨成的粉末，常用于制作潮汕地区或一些南方特色点心，如蒸果、芋圆等。

红薯粉制作的面点具有独特的味道和口感，通常具有一丝甜味。

总结：不同类型的面点面粉有着各自的特点和应用范围。

面点制作中的面粉选择要根据具体需求和口感要求进行，合理使用不同类型的面粉能够使面点口感更加丰富多样。

无论是高筋面粉还是低筋面粉、中筋面粉、全麦面粉、粘米粉、红薯粉，只要在制作过程中恰当运用，都能够带来美味的面点享受。

（字数：549字）。

面粉的种类及品牌及特点面粉是我们日常生活中常见的食材之一，广泛用于烹饪和烘焙。

根据加工方式和原材料的不同，面粉可以分为多种种类，每种面粉都有其独特的特点和适用场景。

以下是各种面粉的种类、品牌以及其特点的简要介绍。

1. 高筋面粉：高筋面粉因其含有较高的蛋白质含量，通常用于制作面包、面团和发酵糕点。

其特点是筋度好，能够形成较强的面筋，制作出的面食松软有弹性。

2. 中筋面粉：中筋面粉蛋白质含量较高，适合制作蛋糕、饼干和糕点等。

中筋面粉相对于高筋面粉来说，面筋形成相对较弱，制作的面点口感较为松软。

3. 低筋面粉：低筋面粉的蛋白质含量相对较低，主要用于制作葱油饼、煎饼等糕点。

低筋面粉制作出的面点口感蓬松，但弹性较差。

4. 全麦面粉：全麦面粉是指未经过精细加工的小麦颗粒研磨而成的面粉，保留了小麦胚芽、麸皮等部分。

全麦面粉富含膳食纤维、维生素和矿物质，有助于消化和健康。

制作全麦面包和饼干时，全麦面粉可与其他面粉混合使用，增加营养价值。

5. 粟米面：粟米面是由玉米碾磨而成的细粉，常用于制作玉米饼、玉米粥和玉米糕点。

粟米面的特点是口感香甜，具有独特的玉米味道和松软的质地。

6. 糙米粉：糙米粉是由糙米研磨而成的粉末，与全麦面粉类似，糙米粉保留了米糠和胚芽的部分，较为富含营养和膳食纤维。

糙米粉可用于制作米饼、米粉、米糕等食品。

除了面粉的种类，市场上还有许多知名的面粉品牌。

例如，在高筋面粉领域，有汉尚、华夏、五得利等品牌；在中筋面粉领域，有白雪、罗坎、帮辣子等品牌；低筋面粉方面，有乐事、家乐永续等品牌。

消费者可以根据自己的需求和口感偏好，选择适合的面粉品牌。

总之，了解面粉的种类和品牌以及各自的特点对于烹饪和烘焙非常重要。

选择合适的面粉能够帮助我们制作出更加美味、口感适宜的面点和糕点。

记得根据食谱要求或配方，确保选购到适合的面粉来达到最佳效果。

面粉普及篇：低中高筋粉、淀粉、生粉、玉米淀粉、糯米粉等
区别
说道这些粉类大部分其实都是我们生活中可以接触到的，面粉中的高筋粉、中筋粉、低筋粉其实只是针对面团的筋性所区分的，
简单点低筋粉一用来制作蛋糕、曲奇比较合适，也可以制作一些中式面点如桃酥，粤点中也喜欢用低筋粉做一些包点，吃起来口感更加松软。

中筋粉呢至最常用的一种粉一般的大众面点都可以制作，包子、馒头、水饺、油条等等。

高筋粉顾名思义筋性最好一种，用来制作拉面、面包都比较适合。

生粉：是用绿豆加工成的。

记过加热后粘性、韧性极强，在点心制作中长配合澄粉制作虾饺皮、水晶皮、粉果皮、已达到增加热性的作用。

糯米粉：糯米粉是由糯米加工而成，具有柔软细腻，性黏的特性，用不同的方法可以制作出不同的品种，如过年时的年糕、麻园、麻薯、糯米糍以及像南瓜饼、红苕饼这些都可加入糯米粉来增加粘性，已到产品需要的效果。

【烘焙百科】西点常用材料我国的通用面粉（小麦粉）国外叫all purpose flour按加工精度分为:特制一等面粉、特制二等面粉、标准粉、普通面粉四类。

注意这是加工精细程度，和筋度不一样。

很多工厂语言不规范，把一等、二等统称“高精面粉”，甚至企图让人误认为是“高筋面粉”。

这种通用面粉实际上相当于中筋面粉，适合做饺子、馒头、中式点心等，蛋白质含量11%左右。

高筋粉蛋白质含量11.5%~13.5%，国外叫bread flour，顾名思义就是做面包的。

低筋粉蛋白质只有8.5%，国外叫cake flour，主要做蛋糕和松软点心。

上面是国家标准GB制定的。

主要是不同的小麦性质决定。

是单纯一种小麦。

我国市场不规范，不专门写清楚面粉性质，只能看蛋白质含量来判断。

但我国为了人民生活方便，粮食行业内又制定了10种专用面粉的标准，称做“行业标准”SB,这10种专用粉不是只有一种小麦制成，而是有不同配比，说白了是混合粉。

10种是：面包用小麦粉，面条用小麦粉饺子用小麦粉馒头用小麦粉发酵饼干用小麦粉酥性饼干小麦粉蛋糕用小麦粉糕点用小麦粉自发小麦粉小麦胚（胚片、胚粉）实际上前8类粉中筋力是从上到下呈递减的。

所以：高精粉不等于高筋粉，蛋糕粉不等于低筋粉（虽然低筋粉可以做蛋糕）没有中精粉和低精粉，只有中筋粉和低筋粉。

普通面粉80%+玉米淀粉20%=低粉雪雀牌等各种大小包装专用粉的基础上开发出高级低筋粉、精制粉、饼干粉、面条粉、面包粉、高筋粉、冷冻粉、蛋糕粉、膨化食品粉等48中系列专用粉。

品牌用途及制作方法蛋糕自发粉（精制级）宜制作清蛋糕及各类花色蛋糕。

1份鸡蛋加一份糖（如2只鸡蛋，100克糖）用力搅拌至蛋液发泡，体积明显增大。

然后加入1份本品轻轻拌匀，倒入烤模，放进烤箱在200℃左右的温度下烘烤15分钟即可，或放入微波炉中火3分钟左右。

馒头自发粉（精制级）宜制作馒头、包子和花卷等。

2份本品加1份35℃左右的温度揉面，使面团成型后加盖湿布在30℃左右的温度下静置30分钟以上，然后将醒好的面团做成馒头静置10分钟左右，放入沸腾的水锅内蒸20分钟即可。