果酒和果醋的制作研究性学习

《果酒果醋制作》选修课教学设计及反思一、课程分析《果酒果醋制作》选修课是以学生为主体，通过实验设计和操作实践，学习科学探究。

本选修课重在培养学生设计实验，动手操作，收集证据等科学探究能力，而《果酒果醋制作》更是与日常生活联系密切，学生深有体会的一个课题，本课题的学习旨在让学生在实验条件下制作传统的发酵食品，学习相关的学习方法和基本的操作技能，并理解其科学原理，同时还给学生介绍一些葡萄酒的饮用礼仪，增加学生的学习兴趣。

二、学情分析学生在选修课中学到了细胞呼吸的相关知识，对于酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的原理也掌握得比较清楚，在此基础上，让学生尝试说明果酒和果醋的制作原理，并能付诸于实践，完成果酒和果醋制作并掌握基本方法。

三、教学目标1、知识目标：（1）了解传统发酵技术在日常生活中的应用（2）说明果酒和果醋的制作原理（3）设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置（4）完成果酒和果醋制作并掌握基本方法（5）介绍葡萄酒的饮用礼仪2、能力目标：（1）培养学生实验分析能力和严谨的思维能力。

（2）提高动手操作能力、与人协作能力（3）对结果进行分析与评价的能力3、情感态度价值观目标（1）对学生进行科学方法和科学态度的教育（2）通过果酒果醋酿制历史的追述，培养学生的民族自豪感（3）培养学生合作精神四、教学重点难点（一）教学重点：1.说明果酒和果醋的制作原理2.设计制作装置制作果酒和果醋。

（二）教学难点:制作过程中发酵条件的控制。

五、教学过程（结合相关视频讲授）（一）导入（创设问题情境，激发学生学习兴趣）“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。

醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回”这是唐诗中提及的葡萄酒，美酒飘香，韵味十足。

你知道这样的美酒是怎么酿造出来的吗? 大家想不想自己也能酿造一坛好酒呢？（二）果酒、果醋的基础知识（引导学生明确实验原理）1、果酒制作的原理C6H12O6→2 C2H5OH + 2 C O2+能量2、果醋制作的原理（1）当氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸：C6H12O6+O2→2CH3COOH+ 2H2O+能量（2）当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O（三）实验过程（引导学生明确实验流程）挑选水果→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵组织学生动手操作，并对实验的结果进行分析与评价，完成实验报告，最终完成实验。

课题1 果酒和果醋的制作问题导学一、果酒和果醋制作的原理活动与探究11．为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？2．讨论酒精发酵过程中发生“先产水后产酒”现象的原因。

3．有时候，酿出的葡萄酒会变酸，是什么原因呢？4．请分析在对温度和氧气浓度需求方面酿造果酒和酿造果醋有什么不同？迁移与应用1下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（）。

A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①~④所需的最适温度基本相同1．果酒发酵的条件(1)对氧的要求:开始时需要氧以大量繁殖，发酵时要在无氧的环境中进行。

（2)对温度的要求：一般将温度控制在18～25 ℃。

2．果醋发酵的条件（1）对氧的要求：需要不断供应氧。

（2）对温度的要求:一般将温度控制在30~35 ℃。

二、实验设计活动与探究21．冲洗葡萄时，为什么先冲洗后去枝梗?为什么不要反复多次冲洗？2．根据教材内容，结合图14a和图14b分析。

（1)在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12 h左右）拧松瓶盖或打开排气口一次，原因是什么?（2）在图14b装置中，充气口、排气口、出料口的作用是什么?排气胶管长而弯曲的目的是什么？3．你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?4．分析将葡萄汁装入发酵瓶时要留1/3的空间的原因。

5．制作果醋时，为什么要适时通过充气口通气？6．果醋是在果酒生产基础上发酵产生的,在无氧条件下，好氧型的醋酸菌会大量死亡,请分析发酵后期产生果醋所需的醋酸菌的来源。

迁移与应用2在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）。

A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气D．将发酵装置放在45 ℃处1．制作果酒和果醋的实验流程2．酒精产生与否的检验方法果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。

在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色.检测时,先在试管中加入发酵液2 mL，再滴入物质的量浓度为3 mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管,观察颜色的变化。

高考生物-果酒及果醋的制作1.用葡萄制作葡萄酒(1)无氧条件下才能进行酒精发酵，即将葡萄糖氧化成乙醇。

但是当培养液中乙醇的浓度超过16% 时，酵母菌就会死亡。

葡萄糖氧化成乙醇的反应式：C6H12O6=2C2H5OH+2CO2。

(2)实验步骤：冲洗(用鲜红紫色的高锰酸钾溶液浸泡葡萄，用清水冲洗)→榨汁→制作酵母悬液(干酵母＋水＋少许蔗糖→装入发酵瓶(装量不要超过2/3 →酒精发酵(在25～30 ℃的条件下放置2～3天，当发酵瓶中停止出现气泡，即表示发酵完毕)→过滤、分装、保存(用两层纱布过滤发酵液)。

2.用果汁制作果酒(1)实验原理：用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低(平均的体积分数为8% )，而用果汁制作的果酒，其酒精含量较高(体积分数约为15% )，含糖量也较高。

(2)实验步骤：选择材料(最好选择苹果)→制取果汁→配料(200 g蔗糖＋1 L果汁＋酵母悬液)→发酵→静置→用虹吸法取出。

3.用果酒制作果醋(1)实验原理：醋化醋杆菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸，反应式为C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O 。

(2)实验步骤：连接发酵装置→加入醋化醋杆菌→发酵并检测pH→调节pH，监控发酵情况。

(1)先对葡萄去梗以方便对其进行清洗和消毒(F)(2)用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量平均体积分数为8%(T)(3)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度(F)(4)果酒制作中发酵开始时，微生物的需氧呼吸会因产热而使发酵瓶内压强增大(F)(5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌生长繁殖(T)观察A、B、C三个图，据图分析：(1)图中A可表示酵母菌发酵菌种的细胞模式图，A不同于B最显著的特征是A具有细(2)图中B可表示醋酸发酵菌种的细胞模式图，B没有线粒体(细胞器)，故需氧呼吸的场所是细胞溶胶和细胞膜。

(3)装置甲、乙、丙的作用分别是什么？甲：充气口，醋酸发酵时进行充气乙：排气口，酒精发酵时排出二氧化碳丙：出料口，用来取样，并对发酵情况进行实时监控(4)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？不恰当，发酵瓶中葡萄汁不应超过2/3且要低于排气管1.请回答用梨酿制醋酸实验的有关问题：(1)梨汁制作：用浑浊的梨汁制作澄清的梨汁可加入___果胶__酶。

水果的果酒与果醋的发酵工艺研究1. 引言水果是人们日常生活中常见且丰富的食物，不仅可以直接食用，还可以通过发酵制作出果酒和果醋。

本文旨在探讨水果的果酒与果醋的发酵工艺，包括原料选择、发酵过程和产物的质量控制等方面。

2. 原料选择2.1 水果的选择果酒和果醋的质量很大程度上取决于原料的选择。

对于果酒的制作，一般选用新鲜、成熟的水果，如葡萄、苹果、樱桃等。

对于果醋的制作，可以使用不同种类的水果，如苹果、梨、柠檬等，以不同的水果组合来调整酸度和口感。

2.2 原料的处理在制作果酒和果醋之前，需要对原料进行一些处理。

首先，水果需要去皮、去核、切碎或榨汁，以便更好地释放果汁中的酵母和细菌。

其次，将水果的碱性物质进行去除，以避免对发酵过程产生不利影响。

3. 发酵过程3.1 采用天然发酵和添加剂发酵的区别在果酒和果醋的发酵过程中，可以采用天然发酵和添加剂发酵两种方式。

天然发酵是指利用水果中自然存在的酵母和细菌进行发酵，而添加剂发酵是通过向水果中添加特定的酵母和细菌来促进发酵过程。

天然发酵保持了水果自然的风味，但对发酵过程的控制较为困难；添加剂发酵可以更好地控制发酵过程，但可能对最终产品的口感和品质产生一定影响。

3.2 发酵温度和时间的控制无论是采用天然发酵还是添加剂发酵，发酵温度和时间是影响果酒和果醋品质的重要因素。

一般来说，适宜的发酵温度范围为15-25摄氏度，发酵时间较长，可以达到20-30天。

然而，具体的发酵条件还需根据所用水果和发酵剂种类来确定，以满足最佳品质要求。

4. 产物的质量控制在果酒和果醋的发酵过程中，需要进行一系列质量控制措施，以保证最终产品的品质和食用安全。

4.1 pH值和酸度的测定通过测定果酒和果醋中的pH值和酸度，可以对发酵过程进行及时监控和调整。

正常果酒的pH值一般在3.2-3.8之间，而酸度则在0.6-0.9%之间。

4.2 酒精度和醋酸度的检测果酒的酒精度和果醋的醋酸度是衡量两者质量的重要指标。

果酒和果醋的制作导学案㈠果酒制作的原理：Ⅰ．果酒制作原理（1）果酒的制作离不开，其异化作用类型是，在有氧条件下，酵母菌进行＿＿＿＿＿，反应式：在无氧条件下，酵母菌能进行＿＿＿＿＿，又称＿＿＿＿＿。

反应式：。

（2）影响酒精发酵的主要环境条件有。

①酒精发酵是一般将温度控制在℃范围内，在℃时最适宜。

②在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种?〖思考〗1.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？3.葡萄酒呈现深红色的原因？4.酵母菌是如何进行增殖的？5.酵母菌在环境适宜时进行生殖，环境不适宜时产生进入休眠状态。

Ⅱ．果醋制作原理（1）利用的微生物是，其异化作用类型是。

在时，糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将转变成醋酸。

醋酸发酵的反应式是：。

（2）醋酸发酵的最适宜温度为℃。

〖思考〗１.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？。

２.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。

它是怎样形成的？3.醋酸菌对＿＿的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是，也会引起醋酸菌死亡。

(二)实验设计1、实验设计流程图挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒①冲洗的目的是：洗去污物，冲洗次数不能过多，应在洗后去枝梗②榨汁机应先清洗干净并消毒，再用体积分数为70%的酒精消毒思考：（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？（2）如图所示装置中：①充气口的作用是在发酵中补充；②排气口的作用是在发酵中排出；③出料口的作用是便于；④排气口胶管长而弯曲的作用是防止。

２.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。

包括有氧发酵和无氧发酵，通过发酵可以获得微生物的代谢产物或微生物的菌体——单细胞蛋白。

3．发酵操作⑴材料选择和处理选择 的葡萄，然后依次 和榨汁。

〖思考〗先冲洗后去枝梗的目的是什么？ ⑵防止发酵液被污染为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的 榨汁机 、 发酵装置 等器械进行消毒，并使发酵装置处于干燥、通风状态。

《果酒的制作》实验报告一、实验背景在生活中我们能享受的很多多美味的食物要归功于发酵这个了不起的技术。

最常见的莫过于馒头了，蒸馒头时通常都会先把揉好的面团放一段时间，这个过程叫发面，实际就是一种传统的发酵过程。

另外像国外传进来的面包不过是添加了各种佐料的烤馒头而已。

有了美食，我们还要美酒相伴，这节课我们就来学习制作葡萄美酒等果酒的一些基本知识。

据资料介绍，我们国家在黄帝时代就已开始酿酒了，之后在各种文献甚至医书中都有对酒的介绍。

酒不仅可以作为人们宴会时助兴之用，还具有相当的养生保健功能，果酒在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原果液的营养价值，而且黄冈地区各个区县都有自酿酒品的文化，且麻城木子店地区的老米酒在本地区小有名气。

二、实验内容1.实验目的：（1）说明果酒的制作原理（2）设计制作果酒的方案和装置（3）学会果酒的制作过程2.实验原理（1）酵母菌的兼性厌氧生活方式在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。

C6H12O6＋6O2→在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。

C6H12O6→（2）发酵需要适宜的条件在缺、℃左右（一般将温度控制在℃）、呈酸性的发酵液中，酵母菌大量繁殖，进行酒精发酵。

而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

（3）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源传统的葡萄酒酿造，都是采用自然发酵的工艺。

所谓自然发酵，就是葡萄破碎入罐以后，不人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发地繁殖，最终发酵成葡萄酒。

3.材料用具新鲜葡萄、新鲜梨等水果，学生自备的果酒发酵装置附：学生自己设计果酒发酵装置图4.方法步骤第十天，取发酵液滴加重铬酸钾溶液，观察记录现象：。

6.注意事项：三、结果分析与讨论（1）你酿出果酒了吗？如果没有，原因可能是什么？（2）你对你酿出的果酒满不满意？如果不满意，请你分析一下有哪些因素会影响到果酒的品质，你能够想到哪些改善的方法？（3）你能不能用你制作的果酒为原料制作果醋呢？（4）请你结合学习情况和实验过程、结果分析完成一篇果酒的文化、功效与制作有关的研究性学习论文.。

《果酒和果醋的制作》教学设计1、实践教学内容分析1.1教材分析“果酒和果醋的制作”是人教版一般高中课程标准试验教科书《生物选修1——生物技术实踐》第一专题的课题1内容。

本模块重在培育同学设计试验、动手操作、收集证据等科学探究的技能，增进同学对生物技术运用的了解。

1.2学情分析高二的同学已经具备了肯定的生物学基础知识和实践操作技能，思维活跃，动手技能强，敢于大胆尝试，对试验有极大的爱好和热忱。

2、教学方法讲授法、问答法、争论法、自主探究法、合作学习法、试验法、竞赛法3、课时安排3个课时，其中第一个课时跟同学一起完成基础知识和试验设计流程的学习，第二个课时在试验室完成果酒制作的试验，第三个课时成果评价安排在自制果酒15d后进行。

4、教学过程4.1新课导入俗语云“无酒不成席”、“开门五件事，油盐酱醋茶”。

酒和醋是人们生活中离不开的传统发酵食品。

这节课，我们就以果酒、果醋为例，来学习传统的发酵技术。

4.2同学自主学习〔课题背景和基础知识〕4.2.1发酵的概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.4.2.2基础知识4.3果酒、果醋的制作的试验设计组织同学学习教材中的试验流程示意图和资料，完成资料中的思索，认识发酵装置。

〔提示：从以下三个方面考虑：选材、设计试验装置、操作过程。

〕4.3.1试验流程图4.3.2发酵装置的设计提问：①结合巴斯德的鹅颈瓶试验，说明下列图各部位的作用②联系发酵原理，区分比较该装置与简易装置各自的优缺点4.3.3 操作提示4.3.3.1材料的选择与处理思索问题：①清水冲洗葡萄，冲洗次数不宜太多，为什么？〔防止洗去野生酵母菌〕②你认为应当先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？〔先冲洗再去枝梗，避开除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。

〕4.3.3.2防止发酵液被污染，你认为应当从哪些方面防止发酵液被污染？〔从整个制作过程进行全面的考虑，比如对试验用具消毒，用简易装置发酵时每次排气时只能拧松盖子，不能打开瓶盖等等〕4.4 结果分析与评价4.4.1试验现象发酵15天之后，涌现了明显的分层现象，有酒味〔一等奖的成果〕5.教学反思为了激起孩子们的爱好，达到好的效果，我在一开始就宣布了要对试验结果进行考核，评分等级，进行嘉奖。