实训项目中餐宴会主题设计4142PPT课件

说 教 学 程 序
1、在录相中记录的是什么环节的餐饮活动？ ——宴前准备及迎宾、对客服务 2、通过欣赏你最深刻的印象是什么？
——有效、规范、彬彬有礼
3、如何成为优秀的员工，从而成就事业呢？ ——把握宴会规范服务及特殊问题的处理
说 教 学 程 序
归纳宴会服务规程：
宴会前组织准备工作
↓ 宴会前迎宾服务 ↓ 宴会就餐服务 ↓ 宴会结束工作
说 教 学 程 序
1、就餐服务 2、菜肴服务
3、席间服务
4、送客服务
情景2、
三位学生现场模拟秀---入席服务
（迎宾员、服务员、顾客）
通过实际演练：启发同学思考，体会到服务工作 还需要不断强化服务技能和需要理论支撑
说 教 学 程 序
案 例 分 析
1、醉酒客人
2、生病客人 3、儿童客人
说 面对以上几种类型的顾客，我们分别采用什么策略。教 学 程 序
——宴会前组织准备、迎宾、就餐、结束工作
一、说教材
餐厅最重要的服务项目 与其它章节有着内在联系
学生的一个技能考验
以学生发展为本 以问题为驱动、游戏为动力、案 例为突破的自主学习模式,注重学生 的实际能力的培养
将课堂学习 与社会实践紧密联系起来
知识目标
1、掌握中餐宴会服务的程序和操作要领 2、了解宴会就餐中特殊问题的处理
二、说教法
创设情景法
案例分析法
赏识教学法 模拟训练法
三、说学法
一定专业基础 知识 如何提高宴会服 务技能水平
合作讨论法 探究学习法
实战演练法
四、说教学程序
布置作业 课堂延伸
课堂小结 实战演练 探求新知
创设情景
欣赏《五星级大饭店》中片段

2. 特殊菜肴的分让方法 汤类菜肴、造型菜肴、鱼类菜肴、卷食菜肴、拔丝类菜肴
活动四 席间其他服务
一 席间其他服务
工作情境 任务探究 任务评价
席间其他服务 撤换餐具 更换毛巾 清洁桌面 其他服务 菜肴服务 酒水服务
活动四 席间其他服务
工作情境 任务探究 任务评价
二 席间其他服务要求
宴会进行中，要勤巡视、勤斟酒，并细心观察宾 客的表情和需求，主动提供服务。
3. 遵守团队的协议 4. 全力以赴参与工作并发挥了积极作 用
评价
建议
任务三
宴会席间服务
工作情境 任务探究 任务评价
小组 活动 评价
1. 团队合作良好，都能礼貌待人 2. 工作中彼此信任，互相帮助 3. 对团队工作都有所贡献 4. 对团队的工作成果满意
总计 在宴会席间服务工作中，我的收获是：
个
个
个 总评
工作情境 任务探究 任务评价
葡萄酒、香槟酒服务 备酒 示酒 开瓶 验塞 品尝 斟酒 续酒
上菜时机 上菜位置 上菜注意事项
准备用具 展示菜肴 分让菜肴
特殊情况的分菜方法 特殊菜肴的分让方法
活动三 菜肴服务
一 宴会上菜服务
工作情境 任务探究 任务评价
1. 中餐宴会上菜的原则 先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后 肥厚，先优质后一般。
一快；三轻；三勤。
任务三
宴会席间服务
工作情境 任务探究 任务评价
评价 项目
具体要求
宴会 席间 服务
学生 自我 评价
1. 熟练引导宾客有序入席，并提供 入席基本服务
2. 熟练提供宴会酒水服务
3. 熟练为宴会宾客提供分菜服务
4. 熟练提供宴会席间撤换餐具等服 务 1. 准时并有所准备地参加团队工 作 2. 乐于助人并主动帮助其他成员

筷套正面朝上
牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄 勺齐平
分值
10分
2分 2分 2分
8分 3分 2分 5分
2分 4分 1分 1分
扣分
得分
项目
操作程序及标准
分值
葡萄酒杯放于餐碟正中，间隔3厘米，白酒杯摆在葡萄酒杯
6分
葡萄酒杯，
的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三 杯成直线。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起
30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。 裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举
手示意。 选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。 比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进
行。 所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“操作完毕”。 操作过程中物品不离盘（台布、装饰物布、台面装饰物除外）
餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、 和谐，符合台面设计主题。
餐巾折花和摆台先后顺序不限。 比赛中允许使用装饰盘垫。 物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分，物品遗漏每件扣1分。 选手自备物品 防滑托盘（2个） 规格台布1床 装饰布、台面装饰物 餐巾（10张） 桌号牌（上面写参赛选手编号） 餐碟、汤勺、汤碗，筷子、筷架各10套 水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个） 牙签（10套） 公用餐具（筷子、筷架、长柄勺各2套）
白酒
摆上桌
杯 ， 摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部），卫生 水杯
2分
餐巾折花
花型突出主位，符合主题。整体协调 折叠手法正确，卫生，一次性成行，滑花型逼真，美观大方

结束语
当你尽了自己的最大努力时，失败也是伟大的， 所以不要放弃，坚持就是正确的。
When You Do Your Best, Failure Is Great, So Don'T Give Up, Stick To The End
演讲人：XXXXXX 时 间：XX年X：
1、根据宴会目的确定主题 2、根据主题宴会台面寓意命名 3根据主题宴会场地规划台型设计 4、根据宴会主题创意设计台面造型（桌裙、 台布、餐具、餐巾折花、插花、菜单、餐椅、 餐垫）
菜单设计：菜品命名与主题相符， 菜肴结构比例，冷热 菜的比例
菜单样式：卷轴、竹简、扇子、
一：笔试 二：英语口语 三：现场操作 1、仪容仪表 2、现场摆台 3、现场互评