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利用不同乳酸菌制备奶酪行政法学
奶酪是一种经过发酵和凝固的乳制品，其制作过程中需要添加乳酸菌。
不同种类的乳酸菌会对奶酪的口感、质地和味道产生不同的影响。
下
面将介绍几种常见的乳酸菌及其对奶酪制作的影响。
1. 嗜热链球菌
嗜热链球菌是一种常用于制作意大利干酪（Parmesan cheese）和罗
马诺干酪（Romano cheese）的乳酸菌。
这种菌可以在高温下存活并生长，因此适合用于硬质奶酪的制作。
它会产生丰富的香味和口感，
并促进奶酪熟化。
2. 乳杆菌
乳杆菌是一种广泛存在于自然界中的细菌，也是许多奶制品中常见的
发酵剂。
它可以促进牛奶中蛋白质和脂肪分解，从而使奶酪更加柔软
和口感更好。
此外，乳杆菌还可以抑制其他有害细菌的生长，保持奶
酪的新鲜度。
3. 酸奶乳杆菌
酸奶乳杆菌是一种适合用于制作软质奶酪和酸奶的乳酸菌。
它可以在较低的温度下生长，因此适合用于制作这些类型的奶酪。
它会产生丰富的酸味和口感，并使奶酪更加柔软。
4. 乳酸链球菌
乳酸链球菌是一种广泛存在于自然界中的细菌，也是许多发酵食品中常见的发酵剂。
它可以促进牛奶中蛋白质和脂肪分解，从而使奶酪更加柔软和口感更好。
此外，乳酸链球菌还可以抑制其他有害细菌的生长，保持奶酪的新鲜度。
总之，不同种类的乳酸菌对于不同类型的奶酪都有不同的影响。
选择合适的乳酸菌能够帮助我们制作出口感、质地和味道都更好的美味奶酪。
乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中的应用摘要：本文阐述了乳酸菌的生物学特性与生理功能，综述了其在发酵泡菜、发酵肉制品、酿酒工业、酿造酱油等食品工业中的应用，及其应用前景。
关键词：乳酸菌生物学特性菌落特征鉴定生理功能应用乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。
为原核生物乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。
乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。
乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。
益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品。
益生菌是一个庞大的菌群，有害菌也是一个不小的菌群，当益生菌占优势时（占总数的80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。
长期科学研究结果表明，以乳酸菌为代表的益生菌是人体必不可少的且具有重要生理功能的有益菌，它们数量的多和少，直接影响到人的健康与否，直接影响到人的寿命长短，科学家长期研究的结果证明，乳酸菌对人的健康与长寿非常重要，因此在食品工业中被广泛的运用。
1 乳酸菌的生物学特性乳酸菌均归类于乳酸菌科。
这些细菌形态上差异颇大，既有长杆状或短杆状的，又有圆形的;所有种类都是革兰氏阳性菌，不形成芽抱，也不会运动（有例外）。
它们从碳水化合物得到能量，分泌乳酸。
是专性发酵菌。
乳酸菌能够在空气或氧气下生长，它们是厌氧菌，但是耐氧的。
一方面乳酸菌的生长需要辅助因子，他们大多需要某些维生素（核黄素、硫胺素、泛酸、烟酸、叶酸、生物素、氨基酸、嘌吟和嘧啶）。
另一方面乳酸菌具有大部分微生物所没有的利用乳糖的能力，在固体培养基表面，一般仅形成少量的菌体生物量，仅长出淡色小菌落，直径1一2 mm，在液体培养基中细菌浓度很低，这些是由营养、代谢等生理特性所决定。
2 乳酸菌的生理功能2.1提供营养物质，促进机体生长乳酸菌如果能在体内正常发挥代谢活性，就能直接为宿主提供可利用的必需氨基酸和各种维生素（维生素B族和K等)，还可提高矿物元素的生物活性，进而达到为宿主提供必需营养物质、增强动物的营养代谢、直接促其生长的作用。
乳酸菌在我们的生活中扮演着重要的角色，尤其是在食品制作和人体健康方面。
它们能够分解乳糖和蔗糖，这一特性使得乳酸菌在许多领域都有广泛的应用。
首先，让我们深入了解乳酸菌如何分解乳糖。
乳糖是乳制品中的主要糖类，而乳酸菌能够通过发酵作用将其转化为乳酸。
这一过程需要特定的酶参与，这些酶能够将乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，随后乳酸菌再将葡萄糖转化为乳酸。
这一转化过程不仅使得乳制品具有了酸味，同时也为乳酸菌的生长提供了所需的能量。
其次，我们来看看乳酸菌如何分解蔗糖。
蔗糖是我们日常生活中常见的糖类，广泛用于食品和饮料中。
乳酸菌同样通过发酵作用分解蔗糖，生成乳酸和二氧化碳。
与乳糖分解类似，这一过程也需要特定的酶参与。
这些酶能够将蔗糖分解成葡萄糖和果糖，随后乳酸菌将葡萄糖转化为乳酸。
值得一提的是，乳酸菌分解乳糖和蔗糖的过程对于食品工业具有重要意义。
在酸奶、酸乳酪等乳制品的生产过程中，乳酸菌的发酵作用使得产品具有了独特的酸味和质地。
同时，在某些糖果和饮料的生产中，利用乳酸菌分解蔗糖可以产生特定的酸味和气泡，提升产品的口感和品质。
此外，乳酸菌分解乳糖和蔗糖的过程也有助于我们更好地理解生物体内的代谢过程。
通过研究乳酸菌的分解机制，我们可以发现更多关于生物代谢的奥秘，为未来的生物科技研究和医学应用提供新的思路。
总之，乳酸菌分解乳糖和蔗糖的过程是一个复杂而有趣的生物学现象。
这一过程不仅使得乳制品和糖果等食品具有了独特的口感和品质，同时也为我们提供了深入了解生物代谢的机会。
随着研究的不断深入，我们相信乳酸菌的这一特性将在未来发挥出更大的应用价值。
产凝乳酶乳酸菌的筛选及其在鲜奶酪中的应用
乳酸菌乳酸菌是目前最常用的发酵剂之一，在乳制品生产中具有重要的作用。
比较常用的凝乳酶乳酸菌可以使乳清浓缩，增加乳制品固定的纤维素和乳清液的液体稳定性，改善乳酪均匀性和分散性，以及提高鲜奶酪感官质量，使其具有良好的口感，同时还可以保持鲜奶酪适宜的形状，延长其保鲜期和保质期。
因此，凝乳酶乳酸菌的筛选和应用已在实践中受到很大的重视。
2、凝乳酶乳酸菌的筛选
凝乳酶乳酸菌的筛选方法是使用传统的微生物分离技术，即从潜存水源，惰性固体材料中发现乳酸菌，它们可能是细菌、酵母、霉菌或有机体的次生及未知种群2。
发现乳酸菌后再进行筛选，需要经过几个步骤：有间接杂交，凝乳素胶囊凝乳，缓冲液测定膨胀比，反应力学模型评估凝乳酶能力3。
3、凝乳酶乳酸菌在鲜奶酪中的应用
在鲜奶中添加凝乳酶乳酸菌，可以优化乳质，乳清浓缩，提高乳制品的固定性，改善其均匀性和分散性，以及提高鲜奶酪的感官质量，口感更佳。
凝乳酶乳酸菌可以提高鲜奶酪储存的稳定性，有效地延长其保质期。
尤其是对长保鲜期鲜奶酪，添加凝乳酶乳酸菌，可以使其表现出良好的抗氧化性能，能有效减少鲜奶酪中脂肪氧化损伤4。
4、结论
凝乳酶乳酸菌发挥着重要作用，是生产鲜奶酪不可缺少的一环，它可以提高鲜奶酪质量，口感和稳定性以及保鲜期，是一种理想的发酵剂。
因此，乳酸菌乳酸菌的筛选和应用应得到广泛的重视和关注。
引言概述乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的细菌，其能力包括发酵和产生乳酸。
乳酸菌不仅具有益生菌的作用，还对人体健康有着多种积极影响。
本文将对乳酸菌的概述及其应用进行详细阐述。
正文内容1.乳酸菌的分类及特点乳酸菌属于革兰氏阳性菌，可以根据其形态和生理特性进行分类。
常见的乳酸菌种类有乳酸杆菌、嗜热链球菌、纤维链球菌等。
乳酸菌通常具有产酸能力，能够将碳水化合物通过发酵代谢产生乳酸。
2.乳酸菌的功效及机制乳酸菌具有多种益生功效，包括调节肠道菌群平衡、增强肠道屏障功能、促进营养物质吸收等。
乳酸菌可以通过产生抗菌物质、调节免疫系统等机制来实现这些功效。
乳酸菌可以产生抗菌物质，如乳酸、双歧杆菌素等，具有抑制有害菌生长的作用。
乳酸菌能够调节宿主免疫系统，增强机体的免疫力。
乳酸菌能够降低肠道内毒素的，保护肠道黏膜免受损伤。
3.乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中有着广泛的应用。
乳酸菌能够促进食品发酵过程，改善食品的品质和口感。
乳酸菌还可以用于制作乳酸饮料、酸奶、奶酪等乳制品，并能提高这些产品的保质期。
乳酸菌在酸奶制作中起到重要作用，可以通过发酵代谢产生乳酸，使酸奶呈现出酸味和特殊的口感。
乳酸菌还可以用于面包发酵，能够增加面包的松软度和口感。
乳酸菌能够改善肉制品的质地和风味，提高食品的营养价值。
4.乳酸菌在保健品和医药领域中的应用乳酸菌在保健品和医药领域中具有重要的应用前景。
乳酸菌作为一种益生菌，可以改善人体肠道菌群的平衡，提高人体的免疫力。
因此，乳酸菌常被应用于保健品的生产。
乳酸菌可以调节人体肠道菌群，预防和缓解腹泻等肠道疾病。
乳酸菌可以促进食物消化和营养吸收，有助于改善消化系统功能。
乳酸菌还可以预防和缓解女性尿路感染和阴道感染等问题。
5.乳酸菌在环境修复中的应用除了在食品工业和医药领域中的应用，乳酸菌还可以用于环境修复。
乳酸菌具有一定的降解能力，能够降解有机废弃物，并减少环境污染。
因此，乳酸菌在废水处理、土壤修复等领域中具有潜在的应用价值。
食品科技乳酸菌在食品防腐中的应用探析王 富（四川旅游学院，四川成都 610000）摘 要：乳酸菌作为一种天然生物防腐剂，在食品防腐中具有显著优势。
本文在对乳酸菌概述的基础上，重点对乳酸菌在食品防腐中的作用机理进行了论述，主要体现在其可以通过生成有机酸和细菌素来抑制腐败菌生长。
乳酸菌在食品防腐中的具体应用中既可以单独应用，也可以联合其他方法综合应用，后者可以取得更好的食品防腐效果。
关键词：乳酸菌；有机酸；细菌素；食品防腐Application of Lactic Acid Bacteria in Food PreservationWANG Fu(Sichuan Tourism University, Chengdu 610000, China)Abstract: As a natural biological preservative, lactic acid bacteria have significant advantages in food preservative. Based on the overview of lactic acid bacteria, this paper focuses on the action mechanism of lactic acid bacteria in food preservation, which is mainly reflected in its ability to inhibit the growth of spoilage bacteria by producing organic acids and bacteriocin. In the specific application of lactic acid bacteria in food preservation, it can be applied alone or combined with other methods. The latter can achieve better food preservation effect.Keywords: lactic acid bacteria; organic acids; bacteriocin; antiseptic agent随着经济条件的不断改善，人们对于食品健康安全的重视程度不断提升。
乳酸菌在生活中的应用与影响1. 引言1.1 乳酸菌简介乳酸菌是一种益生菌，属于革兰氏阳性菌，是一种可以在环境中生长、生活的细菌。
乳酸菌属于乳酸杆菌科，其主要特点是可以产生乳酸，并且在低pH环境下也能生存繁殖。
乳酸菌在人类的生活中扮演着重要的角色，不仅可以促进食品发酵，增加口感和营养，还可以维护人体肠道菌群平衡，促进消化吸收，增强免疫力。
乳酸菌通常存在于发酵的食品中，如酸奶、酸菜、泡菜等，这些食品不仅具有独特的风味，还有益于人体健康。
乳酸菌还被广泛用于食品工业、医药领域和环境保护中。
在食品工业中，乳酸菌可以用来制作酸奶、奶酪、醋等产品；在医药领域，乳酸菌可以作为益生菌制剂，用于调节肠道菌群、预防感染等；在环境保护中，乳酸菌可以被应用于废水处理、土壤改良等方面。
乳酸菌在生活中的应用广泛，对人体健康、食品工业、医药领域和环境保护都有着重要的影响和作用。
随着人们对健康意识的提高和科技的进步，乳酸菌的发展前景愈发广阔。
2. 正文2.1 乳酸菌的生活应用乳酸菌在生活中有着广泛的应用，它们不仅可以被用来制作酸奶、酸牛奶等发酵乳制品，还可以被制成膳食补充剂，用于改善肠道健康。
乳酸菌还被添加到面包、饮料、冰淇淋等食品中，增加食品的营养价值。
乳酸菌还常被用来制作面霜、面膜等护肤品，有助于调节皮肤油脂平衡，保持皮肤水分，减少痤疮等皮肤问题。
乳酸菌还可以被用来净化水质，改善环境。
因为其良好的耐受性和活性，乳酸菌能够在各种环境中生存繁殖，可以降解废水中的有机物质，净化水源，保护环境。
乳酸菌的生活应用丰富多样，为人们的生活带来了便利和健康。
2.2 乳酸菌对人体健康的影响1. 改善肠道菌群：乳酸菌是一种益生菌，能够在肠道内生长繁殖，帮助维持肠道菌群的平衡。
它可以抑制有害菌的生长，促进有益菌的增殖，从而提高肠道的健康水平。
2. 提高免疫力：乳酸菌可以促进肠道的免疫系统发挥作用，增强人体免疫力，减少感冒、流感等疾病的发生。
乳酸菌还可以降低过敏反应，改善过敏体质。
微生物在制造乳酪中的应用乳酪是一种常见的乳制品，它不仅美味可口，而且富含丰富的营养物质。
而乳酪的制造过程中，微生物扮演着至关重要的角色。
本文将介绍微生物在制造乳酪中的应用，并探讨其对乳酪特性和口感的影响。
一、乳酪发酵过程中的乳酸菌在乳酪的制作中，最主要的微生物就是乳酸菌。
乳酸菌是一类能够将乳糖转化为乳酸的好氧菌。
它们存在于乳制品中，是乳酪发酵过程中的关键菌群。
乳酸菌在乳酪发酵过程中的作用主要有两个方面：一方面，乳酸菌通过乳糖发酵产生乳酸，使得酸度上升，起到抑制其他微生物生长的作用；另一方面，乳酸菌还会产生一些风味物质，使得乳酪具有独特的风味。
二、乳酪制作的基本步骤乳酪的制作可以分为凝固、剪切、压榨、储存等步骤。
其中，凝固是指将牛奶中的蛋白质凝聚起来形成固体结构的过程。
这一步骤中，微生物的作用主要是将乳糖转化为乳酸，降低pH值，改变乳液的性质，从而促使蛋白质凝聚。
剪切是指将凝固的牛奶切成固体颗粒，以促进乳清和乳酪固体的分离。
而压榨则是为了进一步去除乳清中的水分，使得乳酪获得更浓郁的口感。
三、微生物对乳酪特性的影响微生物在乳酪制作过程中的应用，不仅仅是为了保证乳酪的发酵，还会对乳酪的特性产生影响。
具体来说，微生物对乳酪的影响主要体现在以下几个方面：1. 风味：乳酪由于乳酸菌的发酵作用，会产生一系列的风味物质，例如乙醇、酪酸等，赋予乳酪特殊的香气和风味。
2. 质地：微生物不仅对乳酪的乳化和凝聚过程起到调理作用，还会在储存期间参与乳酪的蛋白质分解和调整，从而影响乳酪的质地。
3. 营养：乳酪经过乳酸菌的发酵后，乳糖减少，易于消化。
乳酸菌还会产生一些维生素和有益的生物活性物质，增加了乳酪的营养价值。
四、微生物对乳酪口感的影响微生物除了对乳酪的特性产生影响外，还会对乳酪的口感产生重要影响。
微生物在发酵过程中产生的乳酸能够提供酸味，并且使得乳酪的口感更加柔滑。
此外，微生物还可以产生一些碳酸气体，使得乳酪具有微弱的气泡感，增加口感的丰富度。
乳酸菌在生活中的应用与影响
乳酸菌是一种对人体健康非常有益的微生物，它可以生长在人体内部和外部，具有许多重要的生物功能。
因此，乳酸菌被广泛应用于食品、化妆品、医药和环境保护等领域。
食品工业是乳酸菌最广泛应用的领域之一。
乳酸菌发酵产生的乳酸可以调味、增加食品口感、改善食品品质，还可以同时提高食品的保质期和营养价值。
例如，乳酸菌发酵的酸奶、酸乳、酸欧巴逊等乳制品，可以帮助人体消化吸收、提高免疫力、预防癌症，并对消化系统健康有益等。
此外，在化妆品生产中，乳酸菌也有着广泛的应用。
许多化妆品制造商利用乳酸菌的抗氧化特性，为面部皮肤加入乳酸菌，生产出具有很高品质和保湿效果的化妆品。
通过乳酸菌的使用，可以有效地减少面部皮肤老化、皱纹、暗沉等现象，并带给人体更年轻健康的肌肤。
在医药领域，乳酸菌已经成为一种极为重要的治疗药物。
许多乳酸菌可以用来预防细菌感染、治疗腹泻、降低胆固醇、预防牙龈疾病等。
例如，ω-3乳酸菌可以减少心脏病的发生率；Lactobacillus GG可以促进肠道健康，并调节免疫系统；还有一些乳酸菌可以抑制肿瘤细胞的生长和增殖，从而具有抗癌作用。
最后，在环境保护领域，乳酸菌也具有非常重要的应用价值。
许多研究单位利用乳酸菌的菌群竞争特性，设计出了一种治理有毒有害化学品的新方法。
通过添加适宜的乳酸菌进入环境中，可以有效地降低化学物质的浓度，减少对环境的损害。
综上所述，乳酸菌在生活中的应用范围非常广泛，并且具有重要的生物功能和健康价值。
随着科学技术的发展和人们对健康的关注程度的提高，乳酸菌在未来几年内将充分发挥它的作用，成为一个新兴的、充满巨大潜力的领域。
干酪乳杆菌的发酵特性及其在乳制品及其他食品工业中的应用研究进展干酪乳杆菌（Lactobacillus casei），属于乳酸菌的一种常见产酸菌种。
干酪乳杆菌在乳制品及其他食品工业中具有重要的应用价值。
本文将重点探讨干酪乳杆菌的发酵特性和其在乳制品及其他食品工业中的应用研究进展。
一、干酪乳杆菌的发酵特性1.1 温度适应性干酪乳杆菌对温度的适应性较强，一般在30-45摄氏度下生长和繁殖最为适宜。
高温下，干酪乳杆菌的生长速率较快，产酸量也较高。
1.2 发酵产物干酪乳杆菌普遍能够产生乳酸，并且具有较强的代谢功能。
在乳酸发酵过程中，干酪乳杆菌通过转化乳糖为乳酸来产生酸味和保持乳制品的稳定性。
此外，干酪乳杆菌还可以产生其他有益的代谢产物，包括丙酮酸、乳酸乙酯以及异丁酸等。
1.3 酸耐受性和胆盐耐受性干酪乳杆菌具有较好的酸耐受性和胆盐耐受性，能够在酸性环境中生长繁殖，并且在胆盐存在下仍能够维持一定的生长速率。
这使得干酪乳杆菌能够适应乳制品及其他食品工业中的发酵条件，保证产品的质量和稳定性。
二、干酪乳杆菌在乳制品工业中的应用研究进展2.1 干酪乳杆菌的制酸性能干酪乳杆菌具有优异的制酸能力，因此广泛应用于乳制品工业中的乳酸发酵过程。
乳酸发酵能够将乳糖转化为乳酸，降低乳制品的pH值，抑制有害菌的生长，并增加产品的质量和保质期。
2.2 干酪乳杆菌在乳制品发酵剂中的应用干酪乳杆菌在乳制品发酵剂中具有重要的作用。
加入适量的干酪乳杆菌能够改善乳制品的质地和口感，增强产品的风味，提高产品竞争力。
2.3 干酪乳杆菌的益生性干酪乳杆菌对人体具有益生作用，可以调节肠道菌群平衡，增强免疫力，改善肠道健康。
因此，干酪乳杆菌被广泛应用于益生菌食品和功能性乳制品的生产中。
三、干酪乳杆菌在其他食品工业中的应用研究进展3.1 干酪乳杆菌在面制品中的应用干酪乳杆菌可以在面团发酵过程中提供乳酸，调节酸碱平衡，促进面团的发酵和松软度。
此外，干酪乳杆菌还能够抑制面团中的有害菌，延长面制品的保质期。
乳酸菌特性及其功能与应用乳酸菌是一种常见的益生菌，它们存在于人体内和一些食物中。
乳酸菌具有许多特性和功能，对人体健康有着重要的作用。
下面将详细介绍乳酸菌的特性、功能以及其应用。
一、乳酸菌的特性乳酸菌是一类革兰氏阳性杆状或球状细菌，具有以下特性：1.产乳酸能力：乳酸菌能利用碳水化合物产生乳酸，使环境酸化，抑制其他有害微生物的生长。
2.抗菌活性：乳酸菌产生的乳酸能改变环境酸碱度，干扰有害菌的生长和生理活动，起到抗菌作用。
3.耐酸性：乳酸菌具有较强的耐酸能力，在胃酸的环境中存活。
4.耐盐性：乳酸菌对盐的耐受性较强，能在高盐环境中存活和生长。
5.形状多样：乳酸菌可以呈现棒状、球状、卵圆形等多种形态。
二、乳酸菌的功能乳酸菌具有许多功能，对人体健康有着重要的作用：1.促进营养物质的吸收：乳酸菌能分解食物中的复杂碳水化合物和蛋白质，促进人体对营养物质的吸收。
2.改善肠道功能：乳酸菌可帮助维护肠道微生态平衡，增强肠道蠕动，提高排便频率，预防便秘等消化问题。
3.抗菌作用：乳酸菌产生的乳酸能降低肠道pH值，抑制有害菌的生长，保护肠道免受病原菌感染。
4.提高免疫力：乳酸菌具有免疫调节作用，能激活免疫细胞，促进免疫球蛋白的产生，增强机体对疾病的抵抗力。
5.降低胆固醇：乳酸菌通过分解胆酸、减少胆固醇的合成等途径，有助于降低血液中的胆固醇水平。
6.维护泌尿道健康：乳酸菌能抑制致病菌在泌尿道的生长，预防尿路感染。
7.防治过敏反应：乳酸菌通过调节免疫系统功能，降低机体对抗原的敏感性，从而起到抗过敏的作用。
三、乳酸菌的应用由于乳酸菌的多种功能，它们在食品、医药、饲料等领域有着广泛的应用：1.食品工业：乳酸菌广泛应用于乳制品、酿造食品、面包等食品的发酵过程中，提高产品质量。
2.生物制药：乳酸菌可用于生产抗生素、酶、激素等药物原料，从而提高生物制药工艺的效率。
3.饲料工业：乳酸菌可添加在饲料中，改善动物肠道功能，提高养殖效益。
4.医药保健品：乳酸菌制品可用于保健食品、益生菌制剂等医药产品的生产，具有促进健康的作用。
88 食品安全导刊 2020年1月Scial专题营养与健康人们的生活质量在不断提高，对于健康食品也有了更高的要求，为了能够满足市场的需求，乳酸菌在食品中的应用也开始了新的篇章。
乳酸菌广泛的存在于人们的生活当中，是数量种类众多的一类对人体有益的微生物。
乳酸菌应用到食品中不仅能够使食品拥有更好的风味，延长食品的保质期，还能赋予食品更高的食用价值。
1 乳酸菌的生理功能1.1 营养作用乳酸菌进入人体后将食品中的营养物质如蛋白质、脂肪、糖类等有效转化成小分子片段，更加有助于人体的吸收，并在发酵过程中使食品中的钙、铁、磷、维生素B 族等微量营养元素有所提高，并赋予食品更独特的风味，说明将乳酸菌添加到食品中具有一定的市场价值。
1.2 抗菌作用和整肠作用乳酸菌进入人体后，会进行快速繁殖，代谢产物为乳酸、乙酸和部分抗菌物质，在一定程度上有效抑制了肠道中的有害细菌。
此外，乳酸菌的大量繁殖也促使人体内肠道菌类的生长繁殖，使肠道内的微生物环境有所改善，维护整个肠道内的微生物菌群的生化平衡，增强了肠道的消化功能和胃肠道的舒适感，起到整肠作用[1]。
1.3 抗癌与提高免疫力的功能乳酸菌进入人体后快速繁殖，优化了肠道内部的菌群组成，可有效提升肠道蠕动的速度，从医学角度看，肠道的适量蠕动有利于降低人体内的杂质以及加快体内致癌物质的分解，使有害物质在人体内的存留时间缩短。
已被证实，乳酸菌和双歧杆菌可在肠道内相互作用分解体内的致癌物质，大大降低肠道内癌细胞对人体的伤害，起到抗癌的作用[2]；同样，乳酸菌与双歧杆菌相互作用后，激活了体内巨噬细胞的吞噬作用，相当于增添体内免疫屏障，达到增强免疫力的作用。
1.4 抗衰老作用乳酸菌进入体内后可能产生超氧化物气化酶，其可以减少人体内的自由基数量，在医学上认为，人体快速衰老是由体内自由基数量过多引起的，降低体内自由基含量可以有效延缓衰老。
同时，乳酸菌进入肠道后产生了乳酸，增高了肠道内的酸度，使人体内腐败菌的生长繁殖被有效抑制，因此，进一步说明了乳酸菌具有延缓人体衰老的作用。
乳酸菌在乳品行业的应用与展望作者：成美玉周海红来源：《新农业》2020年第12期摘要：乳酸菌是一种能够改善肠道的菌群平衡，促进宿主健康的有益菌类，对人体健康具有很重要的作用。
它补充了人体所需要的适量微生物，在食品加工过程中应用范围非常广泛。
本文将主要研究乳酸菌在乳品加工中的主要应用，了解其当前的发展现状、实际应用和对未来的展望。
关键词：乳酸菌;乳品;益生菌1 乳酸菌的作用1.1 有利于改善肠道微生物菌群及肠道功能乳酸菌被人和畜引饮用进入肠道后，可以有效维持肠道菌群的生态平衡。
因为肠道微生物中的耐酸的革兰氏阳性菌和不耐酸的革兰氏阴性菌，在种类、数量和定居部位都是相对稳定的，它们互相协调，共同形成一个微生态系统。
这种系统可以有效的消解腐败菌产生的毒素，有利于抑制腐败菌的繁殖，形成抗菌生物屏障，清除肠道垃圾，最终使肠道菌群的构成发生变化，达到改善人体胃肠道功能的作用，维护人畜健康。
1.2 有利于降低血清中的胆固醇含量研究结果表明人体在吸收乳酸菌的过程中，可以通过降解胆盐来促进胆固醇的分解代谢，从而降低胆固醇含量。
具体原理是乳酸菌在含有适量胆盐的高胆固醇培养基中生长时，嗜酸乳杆菌干细胞在培养基中可以吸收一部分胆固醇，降低胆固醇含量。
1.3 有利于提高抑癌能力有学者在做实验过程中发现在乳酸菌的发酵乳中分离出的乳清丙酮抽提物和蛋白质部分，可以对肠道微生物中的水解酶类产生抗突变效应，并且在一定程度上能够明显抑制突变。
这说明乳酸菌具有抗肿瘤、预防癌症的作用。
1.4 增强宿主免疫力作为一种被世界公认的益生菌，乳酸菌能刺激免疫系统，起到抗病原体的作用。
具体作用原理是，乳酸杆菌刺激免疫系统接收最初的细胞表面受体，并直接通过淋巴细胞活性调节免疫系统。
1.5 其他功能除了上述作用外，乳酸菌还可以防治乳糖不耐症（食用鲜奶后就会有腹胀、腹泻等不良症状）。
乳酸菌可以防止细菌感染妇女的尿道系统，调节人们体内毒素，保护肝脏，加强新陈代谢，加强排毒功能。
细菌在食品制造中的应用在食品工业中，细菌与食品生产的关系极为密切，发酵工业中常用的细菌有乳酸菌、醋酸菌及芽孢杆菌。
利用细菌制造的食品有酸乳、食醋、纳豆、香肠、益生菌制剂及种类繁多的调味品等。
此外，细菌还可用于工业级食品原料（如有机酸、氨基酸、黄原胶等）的生产。
一、乳酸菌与发酵乳制品发酵乳制品是指原料乳在有益微生物（特定菌）的作用下发酵而成的乳制品，包括酸乳、干酪、酸奶油、乳酒等。
乳品经过发酵后，不仅具有良好而独特的风味，而且提高了其营养价值。
有些乳制品还可抑制肠胃内的异常发酵和其他肠道病原菌的生长，改善便秘，降低胆固醇等作用。
（一）发酵乳制品中常用的微生物生产发酵乳制品的细菌主要是乳酸菌。
乳酸菌是一类能使可发酵性糖类转化成乳酸的革兰氏阳性细菌的通称，并非微生物分类学上的名词。
常用的乳酸菌有乳杆菌属（干酪乳杆菌、保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌等）、链球菌属（嗜热链球菌、乳酸链球菌、乳脂链球菌等）、双歧杆菌属（两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌、婴儿双歧杆菌等）和明串珠菌属等。
有些发酵乳制品如干酪、酸奶油等，除乳酸菌外，酵母菌、霉菌也参与发酵，这些微生物不仅会引起产品外观和理化性质的改善，而且可以丰富发酵产品的风味。
作为发酵乳制品生产的发酵剂，有时使用单一菌株，而更多的时候则是用两种或两种以上的菌种复配进行发酵，以便获得更好的风味和保健效果。
（二）发酵过程中的生物化学变化1．乳酸发酵乳酸发酵是所有发酵乳制品所共有和最重要的化学变化，其代谢产物乳酸是发酵乳制品中最基本的风味化合物。
在发酵乳制品生产中，乳酸发酵所累积的乳酸最大可达 1.5%。
乳酸菌在分解乳糖产生乳酸同时，还可代谢产生多种风味物质，赋予产品独特的风味。
2．柠檬酸代谢柠檬酸代谢是乳酸菌发酵的另一重要代谢。
乳中柠檬酸的含量较低，平均含量为0.18%，且仅能被嗜温型的风味细菌利用生成双乙酰。
双乙酰是一种极其重要的风味化合物，可使发酵乳制品具有“奶油”特征，有一种类似坚果仁的香味和风味。
乳酸菌的实际应用原理引言乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的细菌，常见于酸性环境中，如发酵食品和乳制品。
它们通过发酵过程产生乳酸，具有许多益处。
乳酸菌的实际应用已经得到广泛研究和实践验证，并被应用于食品工业、农业、医药等领域。
乳酸菌的应用领域1. 食品工业乳酸菌在食品工业中的应用主要是通过其益生菌特性来改善食品的质量和营养价值。
乳酸菌可以促进食品发酵，增加产生有益物质，如乳酸和维生素，改善食品口感和延长保质期。
常见的应用包括酸奶、酸乳、发酵蔬菜等。
2. 农业乳酸菌在农业中的应用主要是通过提高土壤质量和促进植物生长来增加农作物产量和改善农业可持续性。
乳酸菌可以与根际微生物共生，帮助植物吸收养分和抵抗病原体。
同时，乳酸菌还可以降低土壤酸度，改善土壤结构和保持土壤湿度。
3. 医药乳酸菌在医药中的应用主要是通过调节人体肠道菌群平衡来增强免疫系统和改善肠道健康。
乳酸菌具有抑制有害菌生长、增强肠道黏膜屏障和产生抗菌物质的作用。
常见的应用包括益生菌制剂、乳酸菌药物等。
乳酸菌的应用原理1. 益生菌特性乳酸菌具有以下益生菌特性： - 抑制有害菌生长：乳酸菌可以产生抗菌物质，如乳酸、过氧化氢等，抑制有害菌的生长。
- 降低肠道pH值：乳酸菌可以发酵产生乳酸，降低肠道pH值，创造有利于益生菌生长的环境。
- 增强肠道黏膜屏障：乳酸菌可以增强肠道黏膜屏障，防止有害物质通过肠道壁进入血液循环。
- 促进免疫系统：乳酸菌可以刺激免疫系统产生抗体，增强免疫力。
2. 发酵作用乳酸菌通过发酵作用产生乳酸。
发酵过程中，乳酸菌将碳水化合物转化为乳酸，同时释放能量。
这种发酵作用能够使食品味道更酸，改善食品的口感和质量。
同时，乳酸的产生可以抑制有害菌的生长，增加食品的保质期。
3. 共生作用乳酸菌与人体或植物中的其他微生物之间存在共生关系。
在人体肠道中，乳酸菌可以与其他益生菌一起形成菌群，共同维持肠道菌群的平衡。
在植物根际土壤中，乳酸菌可以与根际微生物共生，促进植物吸收养分和抵抗病原体。
