冷链物流与食品安全 ppt课件

（1）评价库存管理水平KPI 月平均库存量 、库房面积利用率 、库房利用
率 、保管损失率 、万箱差异率 （2）评价库房工作效率KPI
总吞吐量、平均出入库时间、生产效率 、单位 储运成本 、分拣效率
3.存货管理KPI
（1）库存周转率 （2）存货天数 （3）订单更改率 （4）库存缺货率
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4.客户服务系统KPI （1）送货周期 （2）订单提前期 （3）紧急送货次数 （4）顾客满意率
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三、仓储管理模块 1．库存管理
（1）货物入库管理—货物验收、货物堆码； （2）货物在库管理—盘点、并垛、移垛； （3）货物出库管理—拣选、出库。
2．管理查询统计分析
（1）业务查询 —验收、出库、库存、保质期； （2）统计报表—吞吐量、存货、人员业绩； （3）业务分析—预测、库存预警、数据分析。
3．温度记录
D.流通加工
4. 控制冷链物流成本的策略包括（ ）。
A．规划设计层面的冷链物流成本控制 B.设计KPI指标
C.运作管理层面的冷链物流成本
D.一体化物流
5. 冷链企业“第三利润源”是指（ ）。
A．降低生产成本 B.扩大销售 C.降低物流一、冷链物流信息系统概述 （一）冷链物流信息系统的定义和特点
物流信息系统是针对物流管理的一种信息系统， 是以计算机和网络通信设施为基础、以系统思想为主 导建立起来的控制和管理物流，并为企业提供信息分 析和决策支持的人—机系统。
冷链物流信息系统是在常规物流信息系统基础 上，开发、构建的拥有与冷链管理相关功能模块的信 息系统，它增加了与冷链管理相关的功能，如冷链运 输车辆温度的导入等。
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一、冷链物流成本的构成
1．冷链物流作业成本 （1）冷链仓储成本—冷库租金、折旧、设备折旧、 人工成本、管理费用 （2）冷链运输成本—直接费用、管理费用 （3）冷链装卸搬运成本—出入库、移垛、转换费用 （4）冷链包装和流通加工成本—包装、清洗等 2．订货处理和信息成本

不合格品处理
对于检测不合格的肉类，需要按 照规定进行退货、销毁等处理，
防止问题食品流入市场。
05 肉类冷链的挑战与解决方 案
能耗问题
总结词
肉类冷链的能耗问题主要表现在制冷 设备的高能耗和冷库的保温能耗两个 方面。
详细描述
肉类冷链需要保持低温环境，因此需 要大量的制冷设备进行降温。同时， 为了维持低温环境，冷库也需要进行 保温处理，这也会增加能耗。
温度监控设备
总结词
用于监测肉类冷链中温度变化的设备。
详细描述
温度监控设备是肉类冷链中的重要组成部分，用于实时监测各个环节的温度变化，确保肉类产品在整个冷链过程 中的安全和质量。温度监控设备包括温度计、温度记录仪和温度报警器等。
03 肉类冷链的物流管理
冷链物流的概念
01
冷链物流
指在生产、加工、储藏、运输和销售等过程中，保持产品始终处于恒定
低温环境
肉类冷链需要在低温环境下 进行，以抑制微生物的生长 和繁殖，延长肉制品的保质 期。
严格控制温度和 湿度
温度和湿度的波动会影响肉 制品的质量和安全，因此需 要严格控制。
全程冷链
肉类冷链需要覆盖肉制品的 整个供应链，包括屠宰、加 工、贮藏、运输和销售等环 节。
肉类冷链的重要性
保证食品安全
提高产品质量
成本问题
总结词
肉类冷链的成本问题主要表现在设备投资、运营维护和能源 消耗三个方面。
详细描述
肉类冷链需要大量的制冷设备和冷库设施，这些设备的投资 成本较高。同时，设备的运营和维护也需要大量的费用。此 外，为了保持低温环境，肉类冷链还需要大量的能源消耗， 这也增加了成本。
技术问题
总结词
肉类冷链的技术问题主要表现在温度控 制、保鲜技术和信息化管理三个方面。

冷链物流与食品安全
汇报人：可编辑 2024-01-01
• 冷链物流概述 • 冷链物流与食品安全的关系 • 冷链物流的运作与管理 • 冷链物流的挑战与解决方案 • 案例分析
目录
Part
01
冷链物流概述
冷链物流的定义与特点
冷链物流的定义
冷链物流是指需要在低温环境下保存和运输的物品的完整供应链过程，包括生产、加工 、储存、运输和销售等环节。
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ห้องสมุดไป่ตู้
食品安全对冷链物流的要求
严格的温度控制
冷链物流需要全程对温度进行监 控和调控，确保食品在适宜的温
度下保存和运输。
完善的冷链设施
冷链物流需要具备完善的冷库、冷 藏车、冷藏集装箱等设施，以确保 食品在储存和运输过程中的低温环 境。
专业的操作人员
冷链物流需要专业的操作人员具备 相应的技能和知识，能够确保食品 在冷链物流过程中的安全和质量。
冷链物流的温度控制与管理
温度监测
对冷链物流各环节的温度 1
进行实时监测，确保温度 符合规定要求。
异常处理
4
对温度异常情况进行及时 处理，防止食品变质和安 全问题。
温度控制
2
通过温控设备对温度进行
调控，保证温度稳定在适
宜范围内。
温度记录
3
对温度数据进行记录，以 便追溯和管理。
冷链物流的信息系统与追溯体系
冷链物流的运输方式
公路运输
公路运输是冷链物流的主要运输 方式之一，适用于短途、中小批 量的冷链运输。
水路运输
水路运输成本低，适用于大量、 长距离的冷链运输。
铁路运输
铁路运输具有大批量、长距离、 稳定可靠等优势，适用于中长途 的冷链运输。

详细描述
冷藏仓库具有严格的温度控制和湿度调节系统，能够保持恒定的低温环境，以确保存储物品的质量和安全。冷藏仓库通常分为不同的温度区域，以满足不同物品的存储需求。
总结词
冷藏车是用于运输需要低温保存的物品的专用车辆。
详细描述
冷藏车具备制冷和保温设备，能够保持恒定的低温环境，以确保运输物品的质量和安全。冷藏车在运输过程中需要定期检查温度和湿度，确保物品处于良好的保存状态。
总结词
随着人们生活水平的提高，对食品和药品的需求不断增加，对品质和安全的要求也越来越高。冷链物流能够确保商品在整个供应链中保持稳定的温度环境，有效防止食品变质、药品失效等问题，提高产品的品质和安全。同时，冷链物流还能够促进相关产业的集聚和发展，提高经济效益和社会效益。
详细描述
02
CHAPTER
冷链物流基础知识
详细描述
总结词
冷链物流具有高成本、高技术、高要求的特点，需要专业的设施设备、技术和管理来保证温度控制和产品质量。
总结词
冷链物流需要使用专业的冷藏车、冷藏仓库等设施设备，同时还需要先进的温度监控和信息管理系统，以确保温度数据的实时监控和记录。
详细描述
冷链物流对于保障食品安全、提高生活质量、促进经济发展具有重要意义。
运输技术与冷链物流
分析运输技术如何影响冷链物流的效率和质量，包括提高运输速度、降低损耗、减少成本等方面的作用。
运输技术发展趋势
分析当前和未来运输技术的发展趋势，包括智能化、网络化、绿色化等方面的技术革新。
03
CHAPTER
冷链物流设施与设备
总结词
冷藏仓库是冷链物流中的重要设施之一，用于存储和保管需要低温保存的物品。
第三方模式
企业通过组建冷链物流联盟，实现资源共享、优势互补，提高整体竞争力。

（二）冷链物流非生物因子安全问题（农药、防 腐剂、重金属超标）
（三）冷链物流链条变温对接的质量安全问题 （四）冷链物流过程的交叉感染问题
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食品腐败变质
引起食品腐败变质的主要原因有以下三种
1. 微生物作用：微生物几乎存在于自然界的一切领域，一般肉 眼是看不到的，要用显微镜才能看见。
2. 酶作用：酶作用是指食品在酶类作用下使营养成分分解变质 的一种现象。
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食品安全事件
2005年海鲜产品体内含有“孔雀石绿” 2008年三鹿“三聚氰胺奶粉”事件 2010年“地沟油”事件 2011年“瘦肉精”事件。。。。 从“孔雀石绿”事件开始，我们经过苏丹红鸭蛋、 三鹿三聚氰胺毒奶、地沟油、瘦肉精、塑化剂、 镉大米、毒豆芽、福喜问题肉……主食副食、鱼 肉蔬菜，吃喝涉及到的方方面面，都被爆出各种 安全问题。活到今天，我们仍然是一枚健硕滴充 满热情滴吃货，得感谢各种“毒”的放过之恩！
齐抓共管是关键，避免一人管一段。
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食品质量评估
感官检验
通过视觉、嗅觉、味觉来查验食品初期腐败 变质的一种简单而灵敏的方法
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化学分析 物理指标
微生物检验
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谢谢观看！
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3. 非酶作用：非酶作用引起食品变质包括氧化作用、呼吸作用、 机械损伤等
.
食品腐败变质的危害
一、食物中毒 二、传播人畜共患病 三、微生物污染的预防与控制
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冷链与食品安全的关系
(一）食品冷链体系的组成 1、冷冻加工 2、冷冻储藏 3、冷藏运输及配送 4、冷冻销售 （二）食品保鲜最大难题：冷链中断
冷链与食品安全
第七组
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目录
01 食品安全 02 冷链中的食品安全 03 冷链与食品安全的关系 04 食品质量评估

在海上，渔获物的冷却一般有加冰法（干法）、水冰法（湿法）两种。
1（四）真空冷却
真空冷却又叫减压冷却，它的原理是水在不同的压力下有不同的沸点， 真空冷却装置中有真空冷却槽、制冷装置、真空泵等设备，如图3-2所示。装 置中配有的制冷装置，不是直接用来冷却食品的，其作用是让水汽重新凝结在蒸发 器上而排出，保持真空冷却槽内压力的稳定。 真空冷却装置主要用于蔬菜的快速冷却。收获后的蔬菜经过挑选、整理，放入 有孔的容器，然后再放入真空冷却槽，关闭槽门，启动真空冷却装置。当真空冷却 槽内压力降低至666.6Pa时，蔬菜中的水分在1℃下迅速汽化。水变成水蒸气时吸收 2253.88kJ/kg的汽化潜热，使得蔬菜本身的温度迅速下降到1℃。
冷水冷却有以下三种形式：1.浸渍式；喷水式；3.混合式
水作为冷却介质，热传性非常好，最大的优点是冷却速度快，而且没有干耗。 冷水冷却设备与真空冷却装置相比价格较为低廉。缺点是浸过水的食品不利于保鲜 ，需要迅速做风干处理。
01
（三）碎冰冷却
冰是一种很好的冷却介质，它有很强的冷却能力。在与食品接触的过程中，冰 融化成水要吸收334.53kJ/kg的相变潜热，使食品迅速冷却。冰价格便宜，无害， 易于携带和储藏。碎冰冷却能避免干耗现象。
给蒸发器，空气温度降低后又被冷风机吹出。如此循环往复，不断地吸收水果、蔬
菜的热量，从而维持其低温状态。冷风的温度可以根据选择的储藏温度进行调节和
控制。
（冷风冷却系统示意图见左图）
冷风冷却还可以用来冷却禽、蛋、调
理食品等。冷却时通常把被冷却食品
放在金属传送带上，可连续作业。
冷风冷却可以广泛地用于不能用
01 （一）果蔬的采集、分级和包装
3.包装 为了便于运输和久贮，保证果蔬的质量，要将分级的果蔬加以包装。 包装容器有盛装和保护双重作用，因而要求其材料质轻而坚固，可耐重压，没

详细描述
VS
冷藏车辆是指装备有制冷设备的运输车辆，用于运输需要低温保存的物品。
详细描述
根据不同的温度需求和运输物品的特性，冷藏车辆可分为冷藏集装箱、冷藏车和冷冻车等。这些车辆通常配备有制冷设备、温度监测和控制装置，以确保运输过程中的温度稳定。
总结词
总结词
冷链运输的管理策略和技术是确保冷链物流过程顺利进行的关键因素。
温度监控
通过湿度传感器对冷链物流过程中的湿度进行监测和控制，以保持食品的干燥和新鲜度。
湿度监控
通过定期对冷链设备和设施进行清洁和消毒，确保其卫生状况符合相关标准和规定。
清洁度监控
利用信息技术和物联网技术，实现冷链物流的全程追溯和监控，包括温度、湿度、清洁度等关键指标。
追溯管理技术
冷链追溯管理的概念
冷链仓储管理
总结词
冷链仓储是专门用于存储需要低温环境的物品的设施，其特点包括温度控制、湿度控制、清洁度控制等。
详细描述
冷链仓储是指为保持低温环境而设计的仓库或冷藏库，主要用于存储需要低温环境的物品，如食品、药品等。冷链仓储的特点在于其对温度、湿度和清洁度的严格控制，以确保存储物品的质量和安全。
冷链组成
冷链主要由生产、加工、储存、运输和销售等环节组成，每个环节都需要进行严格的温度控制和监管。
冷链特点
冷链具有高投入、高成本、高风险和高技术含量的特点，需要专业的技术和设备支持。同时，冷链管理还需要高度的组织协调和管理能力，以确保整个供应链的顺畅运行。
确保产品在整个供应链过程中始终保持在规定温度和湿度范围内，保证产品的品质和安全。
冷链管理的目标
遵循严格的质量控制标准，采用先进的温度控制技术和设备，建立完善的监管体系，确保冷链各环节的协调和顺畅运行。同时，还需要注重节能环保，提高冷链管理的效率和可持续性。

温度监控与报警系统
温度监控
介绍温度监控系统的组成 和工作原理，包括温度传 感器、控制器、显示器等 部件的作用和工作过程。
报警系统
讲解报警系统的设置和报 警方式，包括声光报警、 短信报警等，以便及时发 现温度异常并采取措施。
数据分析与应用
介绍如何对温度监控数据 进行收集、整理和分析， 以便优化冷链物流过程和 提高运输质量。
海运。
配送路线规划方法
线性规划
利用数学方法求解最优配送路线，使得总成本最低或总时间最短 。
启发式算法
基于经验和规则，设计启发式算法求解配送路线问题，如节约里 程法、扫描法等。
智能优化算法
利用人工智能和机器学习技术，设计智能优化算法求解配送路线 问题，如遗传算法、蚁群算法等。
提高运输效率措施
01
02
绿色环保
环保意识的提高将推动冷链物流行业向更加绿色、环保的 方向发展，如采用环保包装材料、推广电动运输工具等。
多元化服务
消费者需求的多样化将促使冷链物流企业提供更加多元化 的服务，如定制化配送、增值服务等，以满足不同客户的 需求。
国际化合作
随着全球化的深入发展，冷链物流行业将加强与国际合作 伙伴的合作与交流，共同推动全球冷链物流行业的发展与 进步。
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成本效益
比较不同运输方式的成本，包 括运费、保险、关税等，选择
成本效益最高的方式。
时效性
根据货物的紧急程度和交货期 限，选择速度最快的运输方式 。
货物特性
考虑货物的性质、体积、重量 等因素，选择适合的运输方式 。
运输距离
根据运输距离的长短，选择适 合的运输方式，如短途可选择 公路运输，长途可选择航空或

等。在冷冻加工这个环节上主要涉及冷 链装备是冷却、冻结装置和速冻装置。
（二）冷冻贮藏
冷冻储藏包括食品的冷却储藏和冻结储藏， 以及水果、蔬菜等食品的气调储藏。冷冻储 藏是保证食品在储存和加工过程中的低温保 鲜环境。
在冷冻储藏环节主要涉及各类冷藏库、冷 藏柜、冻结柜及家用冰箱等。
（三）冷冻运输
冷藏运输包括食品的中、长途运输及 短途配送等物流环节的低温状态。温度波 动是在冷藏运输过程中引起食品品质下降 的主要原因之一，所以在运输过程中要注 意保持规定的温度，而且运输工具也要保 持良好的性能。 冷藏运输主要涉及铁路冷藏车、冷藏船、 冷藏汽车、冷藏集装箱等低温运输工具。
1、冷风冷却 2、冷水冷却 3、碎冰冷却 4、真空冷却
真空冷却的优点是： ①冷却时间短。如相同数量果蔬，真空冷却一般为20～30分
钟，而普通冷需要24小时左右。 ②冷藏时间较长。真空冷却果蔬会使其降温迅速，呼吸速度也
马上下降，食品内营养成分分解减慢，因此冷藏时间较长。 ③质量好。经过真空冷却的果蔬，其蛋白质、糖类、脂类、维
却到低于冰点的某一温度时才开始冻结， 这种现象称为过冷。 （2）晶核 晶核是形成冰结晶的必要条件。
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3、食品的结冰率
食品在冻结点与共晶点之间的任意温度 下，水分冻结的比例称结冰率，以质量 分数表示，其近似值可用下式计算：

ω=(1-θf/θ)
若某食品的冻结点是-1℃，当温度降低 至-5℃时，结冰率是80 ％ 。而当温度降 至-18℃时，结冰率是94.4％。
冷冻食品的品质下降了，那么就要求感官小组 的成员进行鉴定。
高品质寿命HQL（High Quality Life）：指当 某天感官鉴定小组中70％的成员能识别出此温 度下的冷冻食品与-40℃贮藏的对照品有品质差 异时，该贮藏温度下冷冻食品所经历的时间。

冷链物流教学课件PPT
冷链物流是指在整个物流活动中对货物的温度进行严格控制的一种特殊物流 形式。冷链物流在食品、制药、化妆品等领域得到广泛应用，保证产品的质 量和安全，被誉为现代物流发展的重要组成部分。
冷链物流概述
定义
冷链物流是受控于温度条件， 基于科学的设计、技术支持和 运作管理，提供货物全程安全 保障和质量可溯源管理的物流 方式。
冷链物流的机遇与 挑战
未来，冷链物流将面临更严 峻的市场竞争和更高的技术 要求，需要借助新技术和新 业态创新，优化供应链和服 务质量，推动冷链物流行业 的可持续发展。
结束语
冷链物流的重要性再 次强调
冷链物流在现代物流中扮 演着越来越重要的角色， 为保障产品质量和安全提 供必要保障。
鼓励学生加入冷链物 流行业的呼吁
冷链物流是一个非常有前 途的行业，未来将面临着 更多的机遇和挑战，我们 鼓励更多的学生投身到冷 链物流行业中来。
感谢聆听
谢谢大家的聆听，希望本 次教学课件能够对大家了 解冷链物流行业有所帮助。
3
包装环节详解
在包装环节中，需要根据货物特性选择合适的包装材料和方式，实现产品的保鲜、防 护和稳定运输。
4
运输环节详解
在货物运输中，采用冷链运输工具，对货物进行严格控制，确保货物在整个运输过程 中保持所需的温度和湿度条件。
冷链物流风险管理
风险识别与评估
对可能出现的风险进行评估和 判断，制定风险防控方案。
包装技术
通过选择合适的包装材料、包装方式和保鲜技术，实现货物的保鲜、防护和稳定运输。
运输技术
主要包括冷藏车辆、冷冻舱等，以保证货物在运输过程中始终处于所需的温度环境。
冷链物流流程
1
冷链物流流程图介绍

合格的冷藏运输设备必须满足以下的技术要求：


具有良好的制冷、通风及必要的加热设备
箱体应具有良好的隔热性能 应具有一定的通风换气设备，并配备一定的装卸器具 应配有可靠、准确且方便操作的检测、监视、记录设备 应具有承重大、有效容积大、自重轻的特点，以及具有 良好的适用性
第一节 食品冷藏链
第五节 商用冷冻冷藏柜



三． 船舶冷藏货舱

冷藏船所采用氨制冷装置和氟利昂制冷装置 冷藏货舱按冷却方式分有两种：即直接冷却和间接冷却 直接冷却：制冷剂在冷却盘管内并直接吸收冷藏舱内的热量 间接冷却：制冷剂在盐水冷却器内先冷却载冷剂（盐水）， 然后通过载冷剂实现冷藏舱的降温
第四节 航空冷藏运输
一．航空冷藏运输的特点

一．冷藏船的分类
冷藏船可分为三种：冷冻母船、冷冻运输船和冷冻渔船。
1.
冷冻母船
万吨以上的大型船，它配备冷却、冻结装置，可进行 冷藏运输
2.
冷冻渔船 一般是指备有低温装置的远洋捕鱼船或船队中较大型 的船
3.
冷冻运输船
包括集装箱船，它的隔热保温要，求很严格，温 度波动不超过±5℃。冷藏运输船又有四种基本类型：
第八章 冷藏运输与冷藏柜
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 食品冷藏链 陆上冷藏运输 船舶冷藏运输 航空冷藏运输 商用冷冻冷藏柜

冷藏运输
指将易腐食品在低温下从一个地方完好地输送 到另一个地方的专门技术。是冷藏链中必不可少的 一个环节，由冷藏运输设备来完成。

冷藏运输设备
指本身能形成并维持一定的低温环境，并能运 输低温食品的设施及装置。根据运输方式包括陆上 冷藏运输（公路冷藏运输、铁路冷藏运输）、冷藏 集装箱、船舶冷藏运输和航空冷藏运输。冷藏柜是 冷藏链中最后一个环节。