第8讲禽蛋的特性和贮藏
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禽蛋的贮藏与保鲜
禽蛋的贮藏与保鲜禽蛋是我们日常饮食中常见的食材之一，具有高营养价值和广泛的使用途径。
为了确保禽蛋的新鲜和品质，正确的贮藏和保鲜方法是至关重要的。
本文将介绍禽蛋的贮藏与保鲜技巧，帮助我们正确处理禽蛋，既能延长其保存时间，又能保持其食用安全。
1. 选择优质蛋在贮藏和保鲜禽蛋之前，我们首先要选择优质的禽蛋，以确保其食用安全和品质。
选择蛋壳完整、干净、无裂缝和污渍的禽蛋。
避免购买过期的或已经破损的蛋，以免影响食用。
2. 温度的重要性禽蛋的贮藏温度对保鲜至关重要。
一般来说，禽蛋的贮藏温度应在0°C至4°C之间，这可以延长禽蛋的保存时间。
而温度过高会导致禽蛋变质。
因此，在贮藏禽蛋之前，我们应确保冰箱或冷藏室的温度适宜，并将禽蛋存放在适当的温度环境中。
3. 蛋盒的使用为了方便贮藏和保鲜禽蛋，我们可以使用专用的蛋盒。
蛋盒可以保护禽蛋免受外界撞击和压力，减少禽蛋破碎的风险。
同时，蛋盒还可以防止禽蛋与其他食材混合，避免异味的产生。
4. 不同蛋的分开贮藏不同种类的禽蛋具有不同的特性，在贮藏和保鲜时需要分开处理。
比如，鸡蛋和鸭蛋的蛋壳质地不同，鸭蛋的蛋壳相对较硬，所以在贮藏时应避免与鸡蛋碰撞，以免损坏鸡蛋的蛋壳。
此外，鸭蛋在贮藏时也需要更高的温度，一般在10°C至15°C之间。
5. 蛋清和蛋黄的分离贮藏为了延长禽蛋的保鲜时间，我们还可以选择将蛋清和蛋黄分离贮藏。
蛋清可以在低温下保持较长时间的新鲜，而蛋黄则需要较高的温度贮藏，以保持其质地和口感。
6. 湿度的控制除了温度外，贮藏禽蛋时的湿度也需要注意。
湿度过高会导致蛋壳变湿，容易滋生细菌，从而影响禽蛋的安全和品质。
因此，在贮藏禽蛋时，我们应该确保贮藏环境的适度湿度，避免禽蛋受潮。
7. 温暖环境下的贮藏有时我们可能会遇到需要在温暖环境下贮藏禽蛋的情况，比如在乡村或农场环境中。
在这种情况下，我们需要注意选择适宜的温度，避免禽蛋暴露在高温环境中。
(完整版)蛋品储藏运输的基本常识
一般鲜蛋涂膜的涂膜剂有水溶性涂料、乳化剂涂料和油质性涂料等 几种，多采用油质性涂膜剂，如液体石蜡、植物油、矿物油、凡士 林等，此外还有聚乙烯醇、聚苯乙烯、聚乙酰甘油一酯等。 目前我们采用的涂膜剂为、、、、、
涂膜剂的选择
（1）要求涂膜剂能在蛋壳上形成的薄膜质地致密，附着力 强，不易脱落，吸湿性小，适当地增加蛋壳的机械强度。
微生物的入侵主要有两种途径，母禽体内感染以及贮藏过程中受到微 生物侵入造成的感染，后者为主要感染途径。
物理化学变化：
一、蛋重
鲜蛋在储藏过程中，由于水分蒸发，蛋的重量会逐渐变轻，储藏时间越 久，减重越多。
影响蛋重的因素：
1.温度：温度越高，减重越多。 2.湿度：湿度越高，减重越少。 3.涂膜：涂膜后的鸡蛋减重变少。 4.蛋壳厚度：蛋壳越薄，水分蒸发越多。 5.储藏方法：水浸法不失重，涂膜法失重少。
为灰绿色，并产生具有强烈刺激性臭味的硫化氢，有的蛋白、蛋黄相 混合并产生具有人粪味的红、黄色物质,有的呈现绿色样物.
2.霉菌性腐败变质 霉菌性腐败变质是指以霉菌为上的微生物而引起的腐败变质，蛋
中常出现褐色或其它色的丝状物，主要是由于腊叶芽孢霉菌和褐霉菌 所引起。
三、禽蛋腐败变质后的危害
1.腐败变质的禽蛋首先是带有一定程度使人难以接受的感官性状， 如具有刺激性的气味、异常的颜色、酸臭味道、组织结构被破坏、 有污秽感等；化学组成方面，蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物 分解，它的分解和代谢产物已经完全成为没有利用价值的物质；维 生素受到严重的破坏。因此，腐败变质的蛋已失去了营养价值。
二、气室
随着存放时间的增加，蛋内水分蒸发，二氧化碳逸出，蛋的内 容物干缩导致气室逐渐变大。
mm
图 不同贮藏时间下气室高 度变化
涂膜剂的选择
（1）要求涂膜剂能在蛋壳上形成的薄膜质地致密，附着力 强，不易脱落，吸湿性小，适当地增加蛋壳的机械强度。
微生物的入侵主要有两种途径，母禽体内感染以及贮藏过程中受到微 生物侵入造成的感染，后者为主要感染途径。
物理化学变化：
一、蛋重
鲜蛋在储藏过程中，由于水分蒸发，蛋的重量会逐渐变轻，储藏时间越 久，减重越多。
影响蛋重的因素：
1.温度：温度越高，减重越多。 2.湿度：湿度越高，减重越少。 3.涂膜：涂膜后的鸡蛋减重变少。 4.蛋壳厚度：蛋壳越薄，水分蒸发越多。 5.储藏方法：水浸法不失重，涂膜法失重少。
为灰绿色，并产生具有强烈刺激性臭味的硫化氢，有的蛋白、蛋黄相 混合并产生具有人粪味的红、黄色物质,有的呈现绿色样物.
2.霉菌性腐败变质 霉菌性腐败变质是指以霉菌为上的微生物而引起的腐败变质，蛋
中常出现褐色或其它色的丝状物，主要是由于腊叶芽孢霉菌和褐霉菌 所引起。
三、禽蛋腐败变质后的危害
1.腐败变质的禽蛋首先是带有一定程度使人难以接受的感官性状， 如具有刺激性的气味、异常的颜色、酸臭味道、组织结构被破坏、 有污秽感等；化学组成方面，蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物 分解，它的分解和代谢产物已经完全成为没有利用价值的物质；维 生素受到严重的破坏。因此，腐败变质的蛋已失去了营养价值。
二、气室
随着存放时间的增加，蛋内水分蒸发，二氧化碳逸出，蛋的内 容物干缩导致气室逐渐变大。
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图 不同贮藏时间下气室高 度变化
禽蛋的贮藏保鲜
禽蛋的贮藏保鲜关键词：禽蛋、变化、贮藏、保鲜、意义摘要：禽蛋富含各种营养物质，而且消化吸收率比较高，是深受广大消费者喜爱的优质营养食品。
由于鲜蛋在贮藏中发生物理变化、化学变化、生理学变化以及微生物变化，促使蛋内容物分解，质量降低。
因此，在保管中要保持蛋的质量新鲜，就必须采用科学的保管方法。
根据鲜蛋本身的结构、成分和物理化学性质，设法杀灭或抑制蛋壳上的微生物。
闭塞气孔，防止微生物进入蛋内，降低保管温度，抑制蛋内酶的作用，并保持环境中适宜的相对湿度和清洁卫生条件，以达到保鲜的目的。
目前创造了许多方法，如冷藏保鲜法，涂膜保鲜法，气调法，浸泡法，巴氏杀菌法，射线辐射法，草木灰贮存法，干粮贮存法等。
为满足市场对禽蛋的常年需求，提高生产经营者的经济效益，维护消费者的利益，因地制宜地搞好蛋类的贮存保鲜，具有十分重要的意义。
正文：一、禽蛋在贮藏期间的品质变化从禽蛋的构造来看，蛋壳、壳外膜和壳内膜既能阻止外界微生物的侵入，又可减缓蛋内水分的蒸发，对蛋本身具有一定的保护作用。
但这种保护作用是有一定限度的，特别是壳外膜很容易被水溶解而失去作用。
总体来说，禽蛋在贮藏过程中，易发生物理、化学、生理及微生物学等方面的变化。
1、物理变化鲜蛋在贮藏期间，蛋白中的水分和代谢所产生的二氧化碳不断通过气孔向外散逸，导致水分含量下降，重量减少。
与此同时，气室不断增大，蛋白变稀，而蛋黄指数（蛋黄高度与蛋黄直径之比）下降。
新鲜禽蛋的蛋白透明浓厚，其系带粗白而富有弹性，蛋黄几乎是半球形，蛋黄指数在0.40-0.44之间。
当蛋黄指数小于0.25时，蛋黄基本失去弹性，很容易出现散黄。
2、化学变化新鲜蛋的蛋黄PH值为6.0-6.4，在贮藏过程中会逐渐上升而接近或达到中性。
蛋白的PH 值最初为7.5-7.6，贮藏一段时间（10d）后，其PH值可达9以上。
但当蛋开始接近变质时，其PH值有下降的趋势。
当蛋白PH降至7.0左右时尚可食用，若继续下降则不宜食用。
鲜蛋的贮藏保鲜
鲜蛋的贮藏方法
表面涂膜法
（1）贮藏原理 据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有1%～2%，未经涂膜的蛋干耗率高达 15%以上。美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油。国外的一些大型蛋鸡 场，蛋产出后经过分级(按重量)、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理后方可出 售。这样就缩短了涂膜前存放的时间，减少被污染的机会，提高保鲜的效果。 （2）涂剂 目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火 棉胶等，也有采用两种以上的成分配制，如松脂石蜡合剂等。
鲜蛋在贮藏过程中的变化
（二）气室 气室变大。水分蒸发、二氧化碳逸出，蛋的内容物干缩所致。 （三）粘度 蛋液黏度降低。与储藏过程中蛋白质分解和表面张力有关。储存方法不同，蛋的 黏度变化也不同。 （四）蛋黄系数 蛋黄指数降低与储藏时间及储藏温度有关。 蛋黄指数的测定方法，将蛋打开倒于蛋质检查台上，用高度测微尺蛋黄高度，再 用游标卡尺量蛋黄的宽度（直径），然后计算之。 （五）pH值 新鲜蛋黄的pH值为6.0－6.4，储存过程中pH值会发生变化。蛋白的pH值变化比蛋 黄大。蛋白的pH值可逐渐升高至9.0以上。但当蛋白质变性后，pH值会降低。
一禽蛋腐败变质的原因二蛋保鲜的基本原则三鲜蛋在贮藏过程中的变化四鲜蛋的贮藏方法禽蛋腐败变质的原因微生物环境因素及禽蛋特性三者互为条件互为影响发生综合作用使禽蛋在储存期间发生腐败变质
鲜蛋的贮藏保鲜
一、禽蛋腐败变质的原因
目 录
二、蛋保鲜的基本原则
三、鲜蛋在贮藏过程中的变化
四、鲜蛋的贮藏方法
禽蛋腐败变质的原因
冷藏前的工作
• 冷库消毒：可用漂白粉溶液喷雾法或乳酸熏 蒸法消毒 • 严格挑选：感官检验和灯光透视法
• 鲜蛋遇冷：避免因温度骤降使使禽蛋内容物 发生收缩造成空气中的微生物进入蛋内，避 免库温升高。
禽蛋的储藏方法及其原理
禽蛋的储藏方法及其原理
禽蛋的储藏方法及其原理可以分为以下几种：
1. 常温储藏：禽蛋在室温下存放，每天或每两天翻动一次，可以储存一段时间。
这种储存方法的原理是禽蛋在室温下的呼吸作用相对较慢，可以减缓蛋内的化学反应速率，延缓蛋的老化过程。
2. 冷藏储藏：禽蛋在低温下（通常为4-8摄氏度）存放，可以延长蛋的储存时间。
这种储藏方法的原理是低温可以减缓蛋内细菌的生长速度，降低蛋发霉和变质的风险。
3. 冷冻储藏：禽蛋经过去壳处理后，被冷冻在低温下（通常为-18摄氏度）储存。
这种储藏方法的原理是低温可以将禽蛋的水分冻结，减少细菌、酵母和霉菌的生长，从而延长蛋的保存时间。
4. 露天储藏：禽蛋在干燥、阴凉的地方进行露天储藏。
这种储藏方法的原理是阴凉干燥的环境有助于减少细菌的生长，防止蛋发霉和变质。
需要注意的是，在进行禽蛋储藏时，应尽量避免蛋壳受到外力撞击或挤压，以防蛋壳破裂导致蛋内细菌滋生和蛋液流失。
此外，储存期过长的禽蛋可能会发生腐败和变质，建议在食用前进行检查和烹饪处理。
饮食安全正确处理和储存禽蛋
饮食安全正确处理和储存禽蛋饮食安全：正确处理和储存禽蛋对于爱食禽蛋的人们来说，了解如何正确处理和储存禽蛋是非常重要的。
只有正确的处理和储存，才能确保禽蛋的安全与新鲜。
本文将为您介绍一些饮食安全中关于禽蛋处理和储存的准则，以确保您的饮食健康。
1. 选择健康的禽蛋在购买禽蛋时，应选择没有破损或裂纹的蛋壳。
这些破损的蛋壳容易被细菌侵入并污染蛋黄与蛋白质。
此外，注意检查禽蛋上是否有异味或变色迹象。
异味或变色可能表明禽蛋已经变质，不适宜食用。
2. 清洗禽蛋在食用禽蛋之前，需要对其进行适当的清洗。
清洗禽蛋的主要目的是去除表面的污垢和细菌。
清洗禽蛋时，应使用温水而不是冷水。
温水可以更好地去除污垢，而冷水可能使污垢滲入蛋壳内部。
同时，使用温水有助于杀灭蛋壳上的细菌。
3. 储存禽蛋的正确方式正确储存禽蛋是确保其安全性和新鲜度的关键。
禽蛋应存放在干燥、通风和清洁的环境中，远离强烈的气味。
高温、潮湿和异味都会加速禽蛋的变质。
此外，禽蛋在储存时，应保持蛋壳的水分，可以将蛋壳保湿，防止蛋内水分散发导致蛋壳干燥。
4. 冷藏禽蛋的方法如果您打算保留禽蛋较长时间，冷藏是个好的选择。
禽蛋应该放在冰箱内的蛋盒中，确保蛋壳不会受到冲击或摇晃，以免破裂。
同时，禽蛋应该远离其他食物，以防禽蛋与其他食材交叉污染。
冰箱的温度应保持在4摄氏度以下，这有助于延长禽蛋的保质期。
5. 一些注意事项在处理禽蛋时，我们需要注意以下事项。
首先，使用清洁的餐具和清洁的双手来处理禽蛋。
这是为了避免细菌从手部或餐具上污染禽蛋。
另外，避免将禽蛋的蛋黄与蛋白混合在一起，因为这可能导致细菌繁殖和禽蛋变质。
总结起来，正确处理和储存禽蛋对于饮食安全至关重要。
购买健康的禽蛋，适当清洗禽蛋，并储存在适当的环境中，可以确保禽蛋的新鲜与安全。
此外，在处理禽蛋的过程中，要注意卫生与细菌交叉感染的可能性，以确保食用的禽蛋符合安全标准。
愿每个人都能正确处理和储存禽蛋，享受美味又安全的禽蛋食品。
禽蛋的贮藏与保鲜通用版
禽蛋的贮藏与保鲜通用版禽蛋是我们日常饮食中的常见食材。
无论是食用还是烹饪，我们都希望蛋类保持新鲜和安全。
本文将介绍禽蛋的贮藏与保鲜方法，以帮助您更好地保存和利用禽蛋。
一、新鲜的禽蛋辨别首先，我们需要学会辨别新鲜的禽蛋。
新鲜的蛋壳颜色亮丽，表面光滑，无破损、污渍或异味。
在选购禽蛋时，可以用手触摸其蛋壳，感受其光滑度和结构。
同时，可以将蛋轻轻晃动，新鲜的蛋内部的蛋黄和蛋白会相对稳定，不会有太大的晃动感。
二、禽蛋的贮藏方法1. 常温贮藏：新鲜的禽蛋可以在常温下保存，但保存时间较短。
在温度适宜的环境下（15-20摄氏度），禽蛋可以保存一周左右。
在存放时，可以将蛋放置在干燥通风的地方，避免阳光直射或潮湿环境。
2. 冷藏贮藏：冷藏是一种常用的禽蛋保存方法。
将蛋放置在冰箱的低温室内（通常是2-4摄氏度），可以延长禽蛋的保鲜时间。
冷藏状态下的禽蛋可以保持约4-5周。
3. 冷冻贮藏：冷冻是一种延长禽蛋保鲜时间最长的方法。
在冷冻之前，需要将蛋进行预处理。
可以将蛋打散后、煮熟或炒熟，然后冷却至室温。
之后，将蛋放入密封冷冻袋中，去除多余空气后，放入冰箱冷冻室（通常是-18摄氏度）。
冷冻状态下的禽蛋可以保存数月甚至更长时间。
三、禽蛋的保鲜提示1. 温度控制：禽蛋的贮藏和保鲜是受温度影响较大的。
无论是常温、冷藏还是冷冻，都需要注意控制好温度。
过高或过低的温度都会影响禽蛋的品质和保鲜效果。
2. 避免震动：禽蛋在贮藏过程中需要避免强烈震动。
因为禽蛋内部的结构是相对稳定的，强烈震动容易破坏蛋内的结构，导致蛋液泄漏或凝结。
3. 防止异味交叉：禽蛋具有较强的吸味能力，因此在贮藏期间需要避免与其他食材放置在一起，以免互相传递异味影响品质。
4. 标记日期：在禽蛋的贮藏和保鲜中，标记日期是一个非常重要的步骤。
通过标记日期，我们可以清楚地了解蛋的新鲜程度，从而更好地控制食材的选择和使用顺序。
总结起来，禽蛋的贮藏与保鲜对于我们日常生活和饮食有着重要的影响。
禽蛋的贮藏与保鲜
• 贮蛋时，只要水不结冰，温度越低越好；
• 经水玻璃贮藏的鲜蛋，在取出销售加工前，
应用15~20℃温水将蛋壳表面水玻璃洗净晾干， 否则，蛋壳粘结，易造成破裂。用此法贮藏的蛋 色泽较差、气孔闭塞，煮时易穿孔。
• （三）、混合液体保鲜技术
• 混合液体保鲜法是比较经济可行的保鲜方法之
一，目前已在一些城乡推广应用，效果较好。贮存 的蛋保鲜8～10个月，其品质仍不变。混合液体的 主要组成是石灰、石膏、白矾(即“二石一白”)， 有人称其为“三和一”保鲜剂。
选消毒过的鲜蛋放在底板上顶冷2d，使蛋温和库温基本一致，
再将吸潮剂硅胶屑、漂白粉分装札布袋或化纤布袋内，均匀
地放在垛顶箱上，以防潮，消毒，然后套上塑料帐，用烫塑
器把帐子与底板烫牢，不使漏气，再真空抽气，使帐子紧贴
蛋箱，最后充入二氧化碳气体，至浓度达到要求为止。
• 2.化学保鲜剂气调法
• 化学保鲜剂气调法是用化学保鲜剂通过化学脱氧
• 2．加强入库后的冷藏技术管理
• (1)码垛须留有间隔：蛋箱要离墙
20~30cm，蛋箱之间要有一定的间隙，各堆 垛之间要留出间隔10cm左右。垛的高度不 能超过风道的喷风口，以利空气对流畅 通．每批蛋进库后应挂上标有入库口期、数 量、类别、产地等货牌。库内空气流动速度 要控制适宜。
• (2)恒定温，湿度：
目前也有人提出用臭氧贮蛋。
• 1．二氧化碳气调法
• 二氧化碳气调法就是把鲜蛋贮存在一定浓度的二氧化碳气
体小。使蛋内自身所含的二氧化碳不易散发并得以补充，从
而减弱鲜蛋内酶的活性，减缓代谢速度，保持蛋的新鲜。选
用20％～30％浓度的二氧化碳气体贮蛋最为适宜，其做法是：
用聚乙烯薄膜做成一定体积的塑料帐，底板也用薄膜，将挑
• 经水玻璃贮藏的鲜蛋，在取出销售加工前，
应用15~20℃温水将蛋壳表面水玻璃洗净晾干， 否则，蛋壳粘结，易造成破裂。用此法贮藏的蛋 色泽较差、气孔闭塞，煮时易穿孔。
• （三）、混合液体保鲜技术
• 混合液体保鲜法是比较经济可行的保鲜方法之
一，目前已在一些城乡推广应用，效果较好。贮存 的蛋保鲜8～10个月，其品质仍不变。混合液体的 主要组成是石灰、石膏、白矾(即“二石一白”)， 有人称其为“三和一”保鲜剂。
选消毒过的鲜蛋放在底板上顶冷2d，使蛋温和库温基本一致，
再将吸潮剂硅胶屑、漂白粉分装札布袋或化纤布袋内，均匀
地放在垛顶箱上，以防潮，消毒，然后套上塑料帐，用烫塑
器把帐子与底板烫牢，不使漏气，再真空抽气，使帐子紧贴
蛋箱，最后充入二氧化碳气体，至浓度达到要求为止。
• 2.化学保鲜剂气调法
• 化学保鲜剂气调法是用化学保鲜剂通过化学脱氧
• 2．加强入库后的冷藏技术管理
• (1)码垛须留有间隔：蛋箱要离墙
20~30cm，蛋箱之间要有一定的间隙，各堆 垛之间要留出间隔10cm左右。垛的高度不 能超过风道的喷风口，以利空气对流畅 通．每批蛋进库后应挂上标有入库口期、数 量、类别、产地等货牌。库内空气流动速度 要控制适宜。
• (2)恒定温，湿度：
目前也有人提出用臭氧贮蛋。
• 1．二氧化碳气调法
• 二氧化碳气调法就是把鲜蛋贮存在一定浓度的二氧化碳气
体小。使蛋内自身所含的二氧化碳不易散发并得以补充，从
而减弱鲜蛋内酶的活性，减缓代谢速度，保持蛋的新鲜。选
用20％～30％浓度的二氧化碳气体贮蛋最为适宜，其做法是：
用聚乙烯薄膜做成一定体积的塑料帐，底板也用薄膜，将挑
禽蛋的构造及其在贮藏和加工的意义
禽蛋的构造及其在贮藏和加工的意义禽蛋的构造及其在贮藏和加工的意义一、禽蛋的概念及构造1、蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞，包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。
主要包括:蛋壳10%～13%，蛋壳膜1%～3%，蛋白55%～66%，蛋黄四部分32%～35%。
2、蛋的构造1）：壳外膜壳外膜也称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。
壳外膜成分为粘蛋白质，易脱落，尤其在水洗情况下更易消失，故可据此判断蛋的新鲜度。
作用：堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物侵入，阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散。
该膜对蛋有短期的保护作用。
2）：蛋壳蛋壳的厚度一般为２７０～３７0微米（平均３００微米）。
蛋壳表面常带有深浅不同的色泽和肉眼看不见的微小气孔。
蛋的大头有气孔300～370个/cm2，小头最少为１５０～１８０个／ｃm2。
气孔：（１）空气和二氧化碳进出的通道。
（２）造成蛋的失重原因。
（3）加速蛋的腐败。
（4）加工再制蛋，料液通过气孔进入。
蛋壳化学成分是:无机物９４％～９７％，有机物３％～６％。
无机物碳酸钙９３％，碳酸镁１.0%及磷酸钙和磷酸镁。
有机物主要为胶原蛋白质，还有水分和少量脂质。
3）：壳内膜及蛋白膜蛋壳内有一层壳内膜，厚度73～114微米。
壳内膜分内外两层，外层紧贴蛋壳，称壳内膜。
内层紧贴蛋白，称蛋白膜。
（1）壳内膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大，细菌可直接通过进入蛋内。
(2)蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌不能直接通过进入蛋内，只有其所分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，微生物才能进入蛋内。
(3)所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋内，但其菌丝体可以自由透过，并能导致蛋内发霉4）：气室壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成气室。
壳下膜不溶于水、酸、碱及盐类溶液中。
当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入蛋白内，所以说蛋壳膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。
禽蛋的贮藏保鲜
禽蛋的贮藏保鲜关键词：禽蛋、变化、贮藏、保鲜、意义摘要：禽蛋富含各种营养物质，而且消化吸收率比较高，是深受广大消费者喜爱的优质营养食品。
由于鲜蛋在贮藏中发生物理变化、化学变化、生理学变化以及微生物变化，促使蛋内容物分解，质量降低。
因此，在保管中要保持蛋的质量新鲜，就必须采用科学的保管方法。
根据鲜蛋本身的结构、成分和物理化学性质，设法杀灭或抑制蛋壳上的微生物。
闭塞气孔，防止微生物进入蛋内，降低保管温度，抑制蛋内酶的作用，并保持环境中适宜的相对湿度和清洁卫生条件，以达到保鲜的目的。
目前创造了许多方法，如冷藏保鲜法，涂膜保鲜法，气调法，浸泡法，巴氏杀菌法，射线辐射法，草木灰贮存法，干粮贮存法等。
为满足市场对禽蛋的常年需求，提高生产经营者的经济效益，维护消费者的利益，因地制宜地搞好蛋类的贮存保鲜，具有十分重要的意义。
正文：一、禽蛋在贮藏期间的品质变化从禽蛋的构造来看，蛋壳、壳外膜和壳内膜既能阻止外界微生物的侵入，又可减缓蛋内水分的蒸发，对蛋本身具有一定的保护作用。
但这种保护作用是有一定限度的，特别是壳外膜很容易被水溶解而失去作用。
总体来说，禽蛋在贮藏过程中，易发生物理、化学、生理及微生物学等方面的变化。
1、物理变化鲜蛋在贮藏期间，蛋白中的水分和代谢所产生的二氧化碳不断通过气孔向外散逸，导致水分含量下降，重量减少。
与此同时，气室不断增大，蛋白变稀，而蛋黄指数（蛋黄高度与蛋黄直径之比）下降。
新鲜禽蛋的蛋白透明浓厚，其系带粗白而富有弹性，蛋黄几乎是半球形，蛋黄指数在0.40-0.44之间。
当蛋黄指数小于0.25时，蛋黄基本失去弹性，很容易出现散黄。
2、化学变化新鲜蛋的蛋黄PH值为6.0-6.4，在贮藏过程中会逐渐上升而接近或达到中性。
蛋白的PH 值最初为7.5-7.6，贮藏一段时间（10d）后，其PH值可达9以上。
但当蛋开始接近变质时，其PH值有下降的趋势。
当蛋白PH降至7.0左右时尚可食用，若继续下降则不宜食用。
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下向蛋黄内渗透，蛋黄增大，使蛋黄膜弹性变小， 严重时导致蛋黄膜破裂，成为散黄蛋。
❖ ②酶活性加强，蛋白质在酶作用下分解，使蛋白 变稀、系带分解。
❖ ③呼吸加强，蛋内水分蒸发，气室增大，蛋重减 轻，pH 值升高。
❖ ④微生物在蛋壳上生长繁殖，加大侵入蛋内的机 会。
2020/5/29
华南农业大学食品学院郑华副教授
2、磷脂
包括卵磷脂（70%）、脑磷脂（25%）及神经磷脂、 糖脂质、脑苷脂等。
2020/5/29
华南农业大学食品学院郑华副教授
5
3 其它成分
❖ 色素：蛋黄呈淡黄色至橘黄色，色泽深浅由蛋黄 中的色素决定。色素的含量依次为叶黄素、玉米 黄质、胡萝卜素、核黄素等，这些色素的含量与 饲料及饲养管理方法有密切关系。
❖ 3、蛋的pH值及其变化 ❖ 蛋的pH值：新鲜蛋白的pH值为6.7- 7.7之
间，新鲜蛋黄的pH值为6.3。 ❖ 变 出，化蛋：白在的贮p藏H过值程迅中速，升由高于，C由O62.气7-体7.的7升逸
至9.0-9.7只需要10天时间；
❖ 蛋黄pH 值的变化较为缓慢，pH值由6.32 变为7.0左右约需一个月的时间。
❖ 变性又分为可逆变性和不可逆变性。
2020/5/29
华南农业大学食品学院郑华副教授
11
可逆变性及不可逆变性
❖ 可逆变性：若导致蛋白质变性的外因条件强度 不大或作用时间较短，蛋白质的变性可以恢复 到原来的性质，这种变性称为可逆变性；
❖ 不可逆变性：蛋白质松散分子结构中的极性基 团，在外因条件下重新形成新的空间结构，改 变了蛋白质原有的性质，使变性不能恢复，称 为不可逆变性。
❖ 2、蛋的比重及其变化
❖ 蛋的比重：蛋的比重与蛋的新鲜度、蛋 壳的厚度有关，新鲜鸡蛋的比重在1.0801.090之间，新鲜度降低（贮藏时间延 长），蛋的比重降低。
❖ 变化：蛋内水分的蒸发，内容物分解，气 室变大，比重降低。
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二、禽蛋在储运过程中的变化
❖ 1、加热引起的凝固变性 蛋白、蛋黄在加热时， 其凝固与加热温度的成正比关系。
❖ 2、干燥引起的变性作用 在天然状态下，蛋白 质分子中均含有水分，这些水分子填充在肽分 子的间隙中，稳定蛋白质的分子结构，蛋白质 脱水后，蛋白质分子内部结构发生改变而发生 变性。若加热的温度过高或脱水严重时，破坏 了蛋白质分子的次级键，使蛋白质加水后不能 恢复原来的状态和性质。
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（一） 凝固性机理
❖ 变性：在外因作用下，维持蛋白质分子高级结 构（二级、三级及四级结构）的次级键（如氢 键、二硫键、盐键等）被破坏，使蛋白质的高 级结构被打开，蛋白质分子（肽链）呈现不规 则的松散结构，使原来埋藏在蛋白质分子高级 结构内的疏水基团暴露出来，形成中间体，导 致蛋白质沉淀，称之为变性。
❖ 随着蛋清被搅打，蛋白质的变性和变性蛋白质分子 的聚集逐渐增加，泡沫增加；
❖ 聚集的蛋白质颗粒通过保持薄层中水分和提供刚性 与弹性而对稳定蛋清泡沫起重要作用。
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三、蛋黄的乳化性
❖ 蛋黄中含有丰富的卵磷脂（约3％），由 于卵磷脂分子具有能与油脂结合的疏水 基和与水分子结合的亲水基，因此具有 良好的乳化效果。
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一、禽蛋的储运特性
❖ 2 怕潮湿 雨淋、水洗、受潮失去壳外膜。 ❖ 3 怕低温 冰点以下的温度使蛋壳破裂。 ❖ 4 怕污染 污染物使微生物在蛋壳上大量生长繁
殖。 ❖ 5 怕异味 鲜蛋具有吸收异味的特性。 ❖ 6 怕碰压 碰压使蛋壳破裂。
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二、禽蛋在储运过程中的变化
第二章 禽蛋的理化特性
❖第一节 禽蛋的化学组成
一 、禽蛋的化学组成 二、蛋白的化学成分 三、蛋黄的化学成分
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1
三、蛋黄的化学成分
❖ 蛋黄含有约50%的干物质，主要成分为蛋 白质和脂肪，二者的比例为1∶2，脂肪 是以脂蛋白的形式存在，此外还含有糖 类、灰分、色素、维生素等。
蛋黄凝固状态
无变化 无变化 无变化 粘而柔软的糊状 粘而结实的糊状，半熟
粘而结实的饼状，半熟
弹性，树胶状，色白、粘而散 粘性、分散好，白色增加 凝固、白色增加，易分散
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（二） 发生凝固的因素
❖ 3、蛋液加热变性凝固与含水量有关：含水量越 高，加热变性越容易，原因是加热使蛋白质分子 中的水分子剧烈运动，导致蛋白质分子的次级键 断裂。
❖ 维生素：包括脂溶性的维生素A、D、E、K和水 溶性的维生素B1、B2、B6、C、泛酸、叶酸、H 等。
❖ 灰分：灰分以磷含量最高，占总量的65%，其次 为钙，约13%，其余有K、Na、Mg、Fe、Cl、S 等及微量的Mn、Cu、Br、I、Pb等。
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6
❖ 酶类：蛋黄中含有多种酶，如淀粉酶、蛋白 酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶、解脂酶等。
❖ 在pH 7.0以下时，卵黄脂磷蛋白是以高聚合体形式存在 的，随着pH 的上升，高聚合体解离为单体。
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3
1 蛋黄中的蛋白质
❖ 3、卵黄高磷蛋白（phosvitin）含量约为 16% ， 其 中 氮 含 量 为 12-13% ， 磷 含 量 为 10% 。 丝 氨 酸 含 量 占 肽 链 氨 基 酸 总 量 的 54%，其中约94-96%与磷酸基结合为磷酸 丝氨酸，含有约6.5%的糖。
❖ 1、蛋的重量及其变化 ❖ 蛋重：是禽蛋分级的重要指标。鸡蛋的
平均质量为52g（32-65），鸭蛋为85g （70-100）。蛋的质量种类、品种、产 蛋期、营养状况、饲养条件等影响。 ❖ 变化：随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导
致蛋重减轻。
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二、禽蛋在储运过程中的变化
❖ 4、卵黄球蛋白（livetin）水溶性蛋白质， 占蛋黄中蛋白质总量的21.6%，为假性球 蛋白，含磷量为0.1%，经超速离心后可 得到α-、β-和γ-三种成分。
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2 蛋黄中的脂肪
蛋黄中含有约30-33%的脂肪，其中约有20%为甘 油三酯，其余10%为磷脂及固醇类。
❖ 结块：不可逆变性使蛋白质分子的肽链之间， 借助次级键的缔合作用，形成较大的聚合物成 为凝胶状结构，使蛋白质失去流动性和可溶性， 称为蛋白质的结块。
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12（二） 影响禽蛋凝固的因素 Nhomakorabea❖ 影响蛋白质凝固变性的元因素很多，如热、酸、 碱、盐、有机溶剂、光、高压、剧烈振荡等。 食品加工中常见的包括：
❖ α-淀粉酶在64.4℃2.5min加热条件下失活， 此条件与杀死沙门氏菌的条件基本一致，因 此，在检验巴氏消毒冰全鸡蛋的低温杀菌效 果时，常用测定α-淀粉酶的活性加以判别。
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第二节 禽蛋的功能特性
❖ 禽蛋有许多重要特性，其中与食品加工有 密切关系的特性为蛋的凝固性、乳化性和 发泡性，这些特性使蛋在各种食品中得到 广泛应用，如蛋糕、饼干、蛋黄酱、冰淇 淋及糖果等。
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一、蛋的凝固性
❖ 蛋的凝固性或称凝胶性，是指禽蛋蛋白 在受到热、盐、酸或碱以及机械作用时 发生凝固的现象。是蛋白质分子结构发 生变化的结果。
❖ （一） 凝固机理 ❖ 蛋白质的凝固可分为变性和结快两个阶
段。
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蛋白、蛋黄加热温度与凝固状态的关系（8 min）
加热温 度℃ 55 59 62 65 68
70
75 80 85
蛋白凝固状态
液态透明，无变化 乳白色，半透明，有凝胶状 乳白色，微半透明凝胶状 白色，半透明凝胶,稀蛋白分离 白色，凝胶状半固体，稀蛋白 分离 凝固成形，柔软，周围有稀蛋 白分离 凝固成形，稀蛋白凝固 完全凝固，硬 完全凝固，硬
❖ 4、蛋液加热变性凝固与pH有关：这与蛋白质的 等电点密（4.5左右）切相关，pH值低，接近蛋 白质的等电点，加热易使蛋白质变性； pH值高， 远离等电点，加入不易变性。
❖ 5、添加物加热变性凝固有影响：添加盐类，钙、 钠、镁等金属离子会促进蛋白质的凝固；添加蔗 糖可提高蛋液的凝固温度。
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第三章 禽蛋的质量与品质鉴别
❖ 第一节 禽蛋的质量指标 ❖ 第二节 禽蛋的特性与变化
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第一节 禽蛋的质量指标
一、禽蛋的一般质量指标
1、蛋形指数 是指蛋的纵径与横径的比值，表示蛋 的形状。正常蛋的形状为椭圆形，蛋形指数在 1.30-1.35之间。蛋形指数影响蛋的种用价值和孵 化率，并因与耐压性有关，因此影响蛋的破损率， 圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。
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二、蛋白（清）的起泡性
❖ 泡沫是气体分散在液体中的一种多相体系。当搅打 蛋清时，空气进入并被包在蛋清中形成泡沫。在泡 沫形成过程中，气泡由大到小、由少到多逐渐失去 流动性，可通过加热固定，蛋清的这一性质称为蛋 清的起泡性。
❖ ②酶活性加强，蛋白质在酶作用下分解，使蛋白 变稀、系带分解。
❖ ③呼吸加强，蛋内水分蒸发，气室增大，蛋重减 轻，pH 值升高。
❖ ④微生物在蛋壳上生长繁殖，加大侵入蛋内的机 会。
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2、磷脂
包括卵磷脂（70%）、脑磷脂（25%）及神经磷脂、 糖脂质、脑苷脂等。
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3 其它成分
❖ 色素：蛋黄呈淡黄色至橘黄色，色泽深浅由蛋黄 中的色素决定。色素的含量依次为叶黄素、玉米 黄质、胡萝卜素、核黄素等，这些色素的含量与 饲料及饲养管理方法有密切关系。
❖ 3、蛋的pH值及其变化 ❖ 蛋的pH值：新鲜蛋白的pH值为6.7- 7.7之
间，新鲜蛋黄的pH值为6.3。 ❖ 变 出，化蛋：白在的贮p藏H过值程迅中速，升由高于，C由O62.气7-体7.的7升逸
至9.0-9.7只需要10天时间；
❖ 蛋黄pH 值的变化较为缓慢，pH值由6.32 变为7.0左右约需一个月的时间。
❖ 变性又分为可逆变性和不可逆变性。
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可逆变性及不可逆变性
❖ 可逆变性：若导致蛋白质变性的外因条件强度 不大或作用时间较短，蛋白质的变性可以恢复 到原来的性质，这种变性称为可逆变性；
❖ 不可逆变性：蛋白质松散分子结构中的极性基 团，在外因条件下重新形成新的空间结构，改 变了蛋白质原有的性质，使变性不能恢复，称 为不可逆变性。
❖ 2、蛋的比重及其变化
❖ 蛋的比重：蛋的比重与蛋的新鲜度、蛋 壳的厚度有关，新鲜鸡蛋的比重在1.0801.090之间，新鲜度降低（贮藏时间延 长），蛋的比重降低。
❖ 变化：蛋内水分的蒸发，内容物分解，气 室变大，比重降低。
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二、禽蛋在储运过程中的变化
❖ 1、加热引起的凝固变性 蛋白、蛋黄在加热时， 其凝固与加热温度的成正比关系。
❖ 2、干燥引起的变性作用 在天然状态下，蛋白 质分子中均含有水分，这些水分子填充在肽分 子的间隙中，稳定蛋白质的分子结构，蛋白质 脱水后，蛋白质分子内部结构发生改变而发生 变性。若加热的温度过高或脱水严重时，破坏 了蛋白质分子的次级键，使蛋白质加水后不能 恢复原来的状态和性质。
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（一） 凝固性机理
❖ 变性：在外因作用下，维持蛋白质分子高级结 构（二级、三级及四级结构）的次级键（如氢 键、二硫键、盐键等）被破坏，使蛋白质的高 级结构被打开，蛋白质分子（肽链）呈现不规 则的松散结构，使原来埋藏在蛋白质分子高级 结构内的疏水基团暴露出来，形成中间体，导 致蛋白质沉淀，称之为变性。
❖ 随着蛋清被搅打，蛋白质的变性和变性蛋白质分子 的聚集逐渐增加，泡沫增加；
❖ 聚集的蛋白质颗粒通过保持薄层中水分和提供刚性 与弹性而对稳定蛋清泡沫起重要作用。
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三、蛋黄的乳化性
❖ 蛋黄中含有丰富的卵磷脂（约3％），由 于卵磷脂分子具有能与油脂结合的疏水 基和与水分子结合的亲水基，因此具有 良好的乳化效果。
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一、禽蛋的储运特性
❖ 2 怕潮湿 雨淋、水洗、受潮失去壳外膜。 ❖ 3 怕低温 冰点以下的温度使蛋壳破裂。 ❖ 4 怕污染 污染物使微生物在蛋壳上大量生长繁
殖。 ❖ 5 怕异味 鲜蛋具有吸收异味的特性。 ❖ 6 怕碰压 碰压使蛋壳破裂。
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第二章 禽蛋的理化特性
❖第一节 禽蛋的化学组成
一 、禽蛋的化学组成 二、蛋白的化学成分 三、蛋黄的化学成分
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三、蛋黄的化学成分
❖ 蛋黄含有约50%的干物质，主要成分为蛋 白质和脂肪，二者的比例为1∶2，脂肪 是以脂蛋白的形式存在，此外还含有糖 类、灰分、色素、维生素等。
蛋黄凝固状态
无变化 无变化 无变化 粘而柔软的糊状 粘而结实的糊状，半熟
粘而结实的饼状，半熟
弹性，树胶状，色白、粘而散 粘性、分散好，白色增加 凝固、白色增加，易分散
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（二） 发生凝固的因素
❖ 3、蛋液加热变性凝固与含水量有关：含水量越 高，加热变性越容易，原因是加热使蛋白质分子 中的水分子剧烈运动，导致蛋白质分子的次级键 断裂。
❖ 维生素：包括脂溶性的维生素A、D、E、K和水 溶性的维生素B1、B2、B6、C、泛酸、叶酸、H 等。
❖ 灰分：灰分以磷含量最高，占总量的65%，其次 为钙，约13%，其余有K、Na、Mg、Fe、Cl、S 等及微量的Mn、Cu、Br、I、Pb等。
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❖ 酶类：蛋黄中含有多种酶，如淀粉酶、蛋白 酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶、解脂酶等。
❖ 在pH 7.0以下时，卵黄脂磷蛋白是以高聚合体形式存在 的，随着pH 的上升，高聚合体解离为单体。
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1 蛋黄中的蛋白质
❖ 3、卵黄高磷蛋白（phosvitin）含量约为 16% ， 其 中 氮 含 量 为 12-13% ， 磷 含 量 为 10% 。 丝 氨 酸 含 量 占 肽 链 氨 基 酸 总 量 的 54%，其中约94-96%与磷酸基结合为磷酸 丝氨酸，含有约6.5%的糖。
❖ 1、蛋的重量及其变化 ❖ 蛋重：是禽蛋分级的重要指标。鸡蛋的
平均质量为52g（32-65），鸭蛋为85g （70-100）。蛋的质量种类、品种、产 蛋期、营养状况、饲养条件等影响。 ❖ 变化：随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导
致蛋重减轻。
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❖ 4、卵黄球蛋白（livetin）水溶性蛋白质， 占蛋黄中蛋白质总量的21.6%，为假性球 蛋白，含磷量为0.1%，经超速离心后可 得到α-、β-和γ-三种成分。
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2 蛋黄中的脂肪
蛋黄中含有约30-33%的脂肪，其中约有20%为甘 油三酯，其余10%为磷脂及固醇类。
❖ 结块：不可逆变性使蛋白质分子的肽链之间， 借助次级键的缔合作用，形成较大的聚合物成 为凝胶状结构，使蛋白质失去流动性和可溶性， 称为蛋白质的结块。
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❖ α-淀粉酶在64.4℃2.5min加热条件下失活， 此条件与杀死沙门氏菌的条件基本一致，因 此，在检验巴氏消毒冰全鸡蛋的低温杀菌效 果时，常用测定α-淀粉酶的活性加以判别。
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一、蛋的凝固性
❖ 蛋的凝固性或称凝胶性，是指禽蛋蛋白 在受到热、盐、酸或碱以及机械作用时 发生凝固的现象。是蛋白质分子结构发 生变化的结果。
❖ （一） 凝固机理 ❖ 蛋白质的凝固可分为变性和结快两个阶
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蛋白、蛋黄加热温度与凝固状态的关系（8 min）
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蛋白凝固状态
液态透明，无变化 乳白色，半透明，有凝胶状 乳白色，微半透明凝胶状 白色，半透明凝胶,稀蛋白分离 白色，凝胶状半固体，稀蛋白 分离 凝固成形，柔软，周围有稀蛋 白分离 凝固成形，稀蛋白凝固 完全凝固，硬 完全凝固，硬
❖ 4、蛋液加热变性凝固与pH有关：这与蛋白质的 等电点密（4.5左右）切相关，pH值低，接近蛋 白质的等电点，加热易使蛋白质变性； pH值高， 远离等电点，加入不易变性。
❖ 5、添加物加热变性凝固有影响：添加盐类，钙、 钠、镁等金属离子会促进蛋白质的凝固；添加蔗 糖可提高蛋液的凝固温度。
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第三章 禽蛋的质量与品质鉴别
❖ 第一节 禽蛋的质量指标 ❖ 第二节 禽蛋的特性与变化
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第一节 禽蛋的质量指标
一、禽蛋的一般质量指标
1、蛋形指数 是指蛋的纵径与横径的比值，表示蛋 的形状。正常蛋的形状为椭圆形，蛋形指数在 1.30-1.35之间。蛋形指数影响蛋的种用价值和孵 化率，并因与耐压性有关，因此影响蛋的破损率， 圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。
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二、蛋白（清）的起泡性
❖ 泡沫是气体分散在液体中的一种多相体系。当搅打 蛋清时，空气进入并被包在蛋清中形成泡沫。在泡 沫形成过程中，气泡由大到小、由少到多逐渐失去 流动性，可通过加热固定，蛋清的这一性质称为蛋 清的起泡性。