饮食与营养的关系

饮食与营养的关系

一、人体需要的营养素

营养素是人体从食物中摄取的用于维持正常生长发育、新陈代谢所必需的物质。

目前已知的人体所必需的营养素有40多种，按其化学组成和生理作用可分为蛋白质、脂防、糖类、无机盐、维生素、水和膳食纤维7大类。

这些营养素在人体内既有各自独特的生理功能，又在人体的生理活动中密切联系，共同参与和调节生命活动过程。

营养素在体内的功能可以概括为三个方面(1)供应能量和维持体温;(2)构成机体组织和修补机体组织;(3)调节生理功能，维持机体正常的生命活动。

(一)蛋白质

1.必需氨基酸蛋白质由20余种氨基酸组成。

从营养学的角度而言，人体对蛋白质的需要，实际是就是对氨基酸的需要。

人体所需的20余种氨基酸大多数可以在体内合成并满足自身的需要，但有8种人体不能合成或合成能力不能满足自身的需要，必须通过饮食从食物中摄取。

如果饮食中若长期缺乏这些氨基酸将直接影响机体生长发育和新陈代谢，并导致人体出现蛋白质缺乏疾病。 这些必须从食物中摄取的氨基酸称为必需氨基酸，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸等8种。对于婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。

2.食物蛋白质的营养价值食物的营养价值是指食物中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。

蛋白质的营养价值主要内其所含的氨基酸的种类、数量和比例决定。

食物蛋白质的营养价值首先决定于其含量与人体对食物蛋白质的消化吸收率，然后才取决于食物蛋白质的质量。

一般地说，植物性食物中蛋白质被膳食纤维素包围，不易与消化酶接触，其蛋白质的消化吸收率低于动物性食物。

但是通过合理的烹调加工，则可明显提高其中的蛋白质消化吸收率。

如大豆整粒加工后的蛋白质消化率只有60％，加工成豆腐或豆浆后消化吸收率可达90％以上。

在一般烹调的情况下，动物性食物(如奶、蛋、肉类)的蛋白质消化吸收率可达90％以上，植物性食物(如米、面类)的蛋白质消化吸收率只有80％左右。

一般温度的加热，可使食物中蛋白质的结构发生改变，有利于消化吸收，但温度过高或加热时间过长，不但会使蛋白质的消化吸收率下降，而且还会使一部分氨基酸被破坏。

食物蛋白质的质量取决于其中所含的必需氨基酸种类和比例。 食物蛋白质中所含的必需氨基酸种类越齐全，比例越接近于人体的需要，人体对其利用率越高其生理价值越高。

通常把食物蛋白质被消化吸收后在体内的利用率称为蛋白质的生物价。

蛋白质的生物价越高，其营养价值越高。

3.蛋白质的互补作用如果把几种蛋白质营养价值较低的食物按一定的比例混合食用，可以使它们取长补短，从而提高混合食物中蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。

蛋白质互补作用的原理是调整混合性食物中的必需氨基酸种类和比例，从面使其更接近人体的需要。

蛋白质的互补作用在人类的膳食调配中具有重要意义。

食物蛋白质中、按人体需要其比例相对不足的必需氨基酸称为限制性氨基酸。

各种营养价值较低食物的限制性氨基酸是不相同的。

例如，谷类食物中，含色氨酸较多而赖氨酸较少，而大豆中则赖氨酸较多、色氨酸较少、如将谷类和大豆按一定比例，混合食用，可使蛋白质的利用率提高10％-32％。

4.蛋白质的食物来源蛋白质广泛存在于动物性食物和植物性食物的豆类、谷类及坚果类食物中。

鸡蛋是所有食物中蛋白质最好的来源，生物价高达94％。

动物性食物的蛋白质营养价值都比较高，但色氨酸的含量普遍偏低。 植物性食物蛋白质的营养价值虽然低于动物性食物，但是由于食用量大，仍然是我国居民膳食蛋白质的主要来源。

在膳食中应注意应用蛋白质互补作用的原理进行合理的膳食调配，提高植物性食物蛋白质的营养价值。

5.蛋白质的推荐摄入量(1)膳食营养素推荐摄入量(RNI):膳食营养素推荐摄入量是在原“每日膳食营养供应量(RDA)＂”基础上提出的，更准确地指导各类人群取得最佳均衡营养指导性标准。

RNI是指可以满足某一特定性别、年岭及生理状况群体中绝大多数(97％～98％)个体需要量的摄入水平。

长期摄入RNI水平，可以满足身体对某营养素或能量的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。

RNI的主要用途是作为个体每日摄入某营养素或能量的目标值。

本章中仅提供成年人的膳食营养素推荐摄入量，各年龄组各类人群的膳食营养素推荐摄人量见由中国营养学会制定中国居民膳食营养素推荐摄入量。

(2)蛋白质的推荐摄人量:蛋白质的饮食摄入量与饮食蛋白质的营养价值有关，也与人的年龄、性别、工作性质和工作条件、健康状况和活动水平有关。

如果蛋白质主要来源于蛋、奶、肉类等食品、成人蛋白质的推荐摄人量为每日体重0.8g/kg。

我国居民以植物性食物为主，蛋白质质量较差，因此蛋白质的推若摄人量为每日体重1.0-1.2g/kg。 正在生长发育阶段的要幼儿及儿童，其蛋白质需要量远较成人高。

WHO建议的摄人量为体重2～3g/kg。

青春期的蛋白质的推荐摄入量为体重1.5-2.0g/kg。

(二)碳水化合物碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组合面成的一大类化合物。

包括単单糖、双糖和多糖。

食物中的类，除一些不能被消化吸收的糖类，如低聚糖、食纤维等以外，都在消化道中分解为单糖，主要是葡萄糖被吸收后进人血液成为血糖。

血糖随血液循环被转运到组织中供细胞利用。

血糖是人体内最主要的，也是最佳的能源物质。

人体的有些组织如大脑基本上完全靠血糖供应能量。

糖类在体内主要以糖元的形式贮存。

其中绝大多数存在肌肉中，其次贮存在肝脏中。

人体贮存糖类的能力有限，体内糖元和血糖的总量不到体重的1％。

人体内血糖的浓度通常保持在一定的范围内。

当进入体内的糖过多，多余的血糖会转化为脂防储备起来。

当血糖降低时，体内的脂防和蛋白质可转化为血糖。

如果血糖不能保持在一定的范内，长期过高，肾脏就无法将葡萄糖阻留在血液中，葡萄糖进人尿液，形成糖尿，最终可能上糖尿病;血糖降低时，大脑将出现供能不足，出现共晕、心悸、出冷汗及饥饿感等;当血糖过低时，可能出现低血糖休克

1.乳糖和乳糖不耐症乳糖主要存在于乳汁中。

在婴幼儿阶段，体内有充足的乳糖酶来分解乳汁中的乳糖。

但一且儿童长大后，肠内乳糖酶减少，结果是乳糖不能被消化吸收。

不能被消化吸收的乳糖在大肠内可被细菌发酵，产生一些化合物，刺激消化道引起腹胀、腹泻等肠道功能紊乱，称为乳糖不耐症。

因此，有乳糖不耐症的人通常被告知不要喝牛奶。

但实际上，牛奶中只含有少量的乳糖，如果采用少量多次的方法喝牛奶，大多数有乳糖不耐症的人不会出现消化道功能素乱。

如果采用少量多次的方法不能避免消化道功能紊乱，有乳糖不耐症的人可改成食用已将乳糖分解的酸奶或其他奶制品。

2.食物的血糖指数人体进食后，体内血糖将升高。

进食后的血糖升高不仅仅取决于食物中糖类的含量，而是受许多因素的影响。

许多食物，其糖类含量相同，但进食后的血糖反应却完全不同。

了解食物的血糖指数对糖尿病的预防和治疗有重要的意义。

我国目前的糖尿病患者，绝大多数是非胰岛素依赖型病人，他们的饮食中的一个重要问题就是如何选择低血糖指数的碳水化合物食物。 3.活性低聚糖低聚糖是由2～10个单糖聚合而成的多糖，包括普通低聚糖和功能性低聚糖。

功能性低聚糖具有生理活性，被称为活性低聚糖，如低聚果糖、大豆低聚糖等。

活性低聚糖不能被消化吸收，是大肠内双歧杆菌生长所必需的营养物质。

目前已确认的功能主要有:(1)很难或不被人体消化吸收，可用于低能量食品中。供糖尿病人、肥胖病人食用；(2)促进肠道内双歧杆菌的生长繁殖；属水溶性食纤维，具有膳食纤维的部分生理作用，如降低血清胆固醇和预防肠癌等。

(三)食纤膳食纤维也叫食物纤维，是一类不能被人类消化吸收的多糖类物质如纤维素、半纤维素、木质素和果胶、藻类多糖等。

1.膳食纤维的生理作用

以往认为腾食纤维只是食物中没有营养价值的成分，除了预防便秘外就没有其他的价值。

近10多年来，发现膳食纤维具有重要的营养作用，因此许多营养学家主张把它们从糖类中单列出来，称为第七营养素。

从目前的资料来看，膳食纤维的生理作用主要表现在以下几个方面。

(1)降低血浆中胆固醇;(2)降低餐后血糖升高的幅度;(3)改善大肠的功能，预防便秘，加快有毒物质的排出;(4)改善大肠中的代谢，从面减少毒素和致癌物质的产生。 但是过多地摄人食纤维也会引起一些副作用，如引起腹部不适，影响人体对蛋白质、矿物质、维生素的吸收等。

2.膳食纤维的食物来源和适宜摄入量 目前腾食纤维的适宜摄人量还没有一个统一的确定标准。

一般认为食纤维应由天然膳食，如谷类、水果蔬菜和豆类等提供，而不是补充纯的食纤维。

7-10岁几童以每天入10-15克为宜，3岁以上为2025克为宜，成年人为25-30克为宜。

(四)脂类

脂类又称脂质，包括中性脂肪和类脂。

中性脂肪通常是由甘油和脂防酸结合形成的三能甘油。

三陆类脂是一类性质类似于油脂的物质，包括脂、糖脂、脂蛋白、固醇等。

固醇主要包括胆固醇、维生素D、雄激素唯激素和孕激素等。

日常食中的脂类通常统称为脂防，主要是中性脂人体中的脂类，按生理功能不同、可分为两大类:一类是作为身体基肪，类脂仅占少数本组织的，如脂、胆固醇、脑脂等，在体内含量相对稳定;另一类称为动脂，是体内能量存的主要形式含量变动较大。

如果人体的能量人长期过多，多余的能量以脂防的形式贮存起来，即可导致肥胖，长期饥则会使人消瘦。

1.必需脂肪酸脂防酸是中性脂防的组成成分，也是一些类脂如磷脂和糖脂的主要组成成分。 食物脂肪中的脂肪酸多为长链脂肪酸，碳链的长度都在12个碳原子以上。

自然界的脂防酸可分为三类。

如果脂肪酸碳链中只有单键，称为饱和脂防酸。

如果碳链中含有双健，则称为不饱和脂防酸(包括只含有一个双键的单不饱和脂肪酸和含有多个双键的多不饱和脂肪酸)。

食物脂防都含有这三种脂防酸，一般植物脂防中不饱和脂防酸含量较高，动物性脂肪中饱和脂肪酸含量较高。

在多不饱和脂肪酸中，亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸不能由人体自身合成，必须从食物中摄取，被称为必需脂防酸。

其中亚油酸可在一定程度上代替或节约亚麻酸和花生四烯酸，因此是最重要的必需脂肪酸。

必需脂肪酸在体内可转化成多种生物活性物质，如前列腺素、抗血小板凝集素等。

如果必需脂肪酸缺乏，可能导致生长发育受阻、生殖机能障碍和皮肤病变。

此外，必需脂肪酸还有降低血脂的作用。

2.胆固醇胆固醇是构成人体组织的基本成分，人体的一切组织器官中都有胆固醇的存在，尤其是在神经系统中。

胆固醇还被用来合成胆汁酸和一些重要的激素，如雌激素、雄激素和皮质醇等。

因此胆固醇是人体必不可少的营养物质。