各种卤水配方

常用卤水配方一、简介卤水是一种常见的调味料，用于腌制肉类、海鲜等食物，能够增加食物的口感和风味。

不同地区和菜系使用的卤水配方有所不同，下面将介绍几种常用的卤水配方。

二、酱油卤水酱油卤水是最常见的一种卤水配方。

它的主要原料是酱油、水、糖和香辛料。

具体配方可以根据个人口味来调整。

一般来说，将酱油和水按1：1的比例混合，加入适量的糖和香辛料（如花椒、八角、桂皮、姜片等），煮沸后放凉即可使用。

酱油卤水适合腌制肉类，腌制时间可以根据食材的大小和口感需求来确定。

三、豆瓣酱卤水豆瓣酱卤水是川菜中常用的一种卤水配方。

它的主要原料是豆瓣酱、水、糖和香辛料。

具体配方可以根据个人口味来调整。

一般来说，将豆瓣酱、水和糖按照一定比例混合，加入适量的香辛料（如花椒、八角、桂皮、姜片等），煮沸后放凉即可使用。

豆瓣酱卤水适合腌制肉类和海鲜，能够给食物带来独特的辣味和香气。

四、盐水卤水盐水卤水是最简单的一种卤水配方。

它的主要原料是盐和水。

具体配方可以根据个人口味来调整。

一般来说，将盐和水按一定比例混合，煮沸后放凉即可使用。

盐水卤水适合腌制肉类和海鲜，能够增加食物的咸味和口感。

五、红糖卤水红糖卤水是一种广东菜中常用的卤水配方。

它的主要原料是红糖、水和香辛料。

具体配方可以根据个人口味来调整。

一般来说，将红糖和水按一定比例混合，加入适量的香辛料（如八角、桂皮、姜片等），煮沸后放凉即可使用。

红糖卤水适合腌制肉类和海鲜，能够给食物带来独特的甜味和香气。

六、五香卤水五香卤水是一种常用的卤水配方，它的主要原料是酱油、水、糖和五香粉。

具体配方可以根据个人口味来调整。

一般来说，将酱油、水和糖按一定比例混合，加入适量的五香粉，煮沸后放凉即可使用。

五香卤水适合腌制肉类和海鲜，能够给食物带来独特的香味和风味。

七、总结以上介绍了几种常用的卤水配方，包括酱油卤水、豆瓣酱卤水、盐水卤水、红糖卤水和五香卤水。

每种配方都有其独特的味道和特点，可以根据不同的菜品和口味需求来选择使用。

正宗卤水的配方是什么卤水是我国粤菜中经常会使用的一种调味料，在一般的情况下，卤水是用几种香料经过煮制而成的。

卤水可以用在很多的菜肴里面，比如肉类、鸡蛋、豆制品等等，经过添加卤水之后制作出来的菜肴，独有一种风味。

很多时候卤水会被使用很多次，因为人们认为卤水煮的时间越长，味道会更加的鲜美。

所以很多时候，卤水在使用的过程中，人们会注意卤水的颜色、香味和咸度的变化，如果有一项不够，就及时的补充，现在就说说正宗卤水的几种配方。

一、白卤水用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角(大茴香)30克，川椒(花椒)30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。

制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。

二、一般卤水用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角(大茴香)50克，桂皮100克，甘草100克，草果(草豆蔻)30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。

制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。

三、精卤水用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香叶20克，草果(草豆蔻)10克，甘草15克，陈皮15克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克。

制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。

干货篇：60种卤水常用香辛料配比规则，想学组方的卤菜人一定要收藏1、八角：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品，组方常用作除腥臭、增香味、促进食欲，每千克食材用量为0.8-20克2、桂皮：性大热，味辛甘，富含芳樟醇和丁香油酚，拥有复合的花香味，卤水中使用可增加香味，每1千克食材放2-3克3、香叶：比较浓的香味,尝之略甜，芳香中透着少许柠檬和丁香般的气息，可增香去异，促进食欲，还具有一定的杀菌防腐功能，每1千克肉放3-4片4、丁香：有浓烈的香气，增香、去腥、增味等的作用，香味浓，有麻舌感，组方的量每千克肉类必须控制在1.5克以内，不然会浪费一锅卤水的。

5、小茴香：味辛、性温，气味芳香温和，带有类似樟脑的气味，微带回甜、苦味及少许炙舌感，卤水中用作增香添味，除异去腥，五香粉基本配料一般都会使用，1千克肉类添加1-10克，禽类食材添加1-5克。

6、甘草：味甜，可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味，并在卤水中起回甜作用，还具有一定的防腐作用，每千克食材添加5克的量。

7、白豆蔻：性温、味辛，具有浓郁芳香，稍有辣感，可去异味,增香辛，是咖喱料的主要配料之一，五香粉中也会用到，每千克食材可用到2-5克。

8、草豆蔻：性温、味辛，气香，微苦，常用来与花椒、八角、桂皮搭配，增加香味，去腥去膻，每千克食材添加量不要超过3克。

9、肉豆蔻：性温、芳香气味浓烈，对动物性原料中的腥、臊、膻、臭味有祛异增香的作用，是五香牛肉、樟茶鸭、香酥鸡以及粤式卤水的必备香料，每千克食材添加不超过2克。

10、红豆蔻：味辛，可解除动物性食材的腥膻气味、为食材增香，常用来与八角、桂皮、胡椒搭配，每千克食材用量不超过5克。

11、阳春砂：具有浓烈的芳香气味，卤水中有增香的作用，是一味既可以单独入味，又能与其他香料搭配使用的香料，阳春砂含有比较丰富的挥发性油，渗透力比较强，有一定的脱骨作用，每千克食材添加2-4克。

12、香砂：气味辛凉，有一定的苦涩感，卤水中用来增加香味，有一定的去腥效果13、草果：味苦，有较强的祛异除臭功能，增加辛香，增进食欲，一般拍破去籽留皮使用，每千克食材添加2克左右14、山奈：味辛甘，芳香味有点类似樟脑味，可增香添辛，除腥解腻，除了可以与其他香料搭配使用，也可单独入味，比如客家卤味盐焗鸡就是用山奈粉入味，开胃消食，每千克食材用量不超3克。

常用卤水配方
卤水是一种常用的调味料，它可以为食物增添口感和风味。

不同的卤
水配方可以制作出不同的口味，下面介绍几种常用的卤水配方。

1. 清汤卤水配方
清汤卤水是一种比较清淡的卤水，适合用来卤制肉类和海鲜。

制作方
法如下：
材料：清水、生姜、葱、料酒、盐、白糖、酱油、八角、桂皮、香叶、花椒。

做法：将清水倒入锅中，加入生姜、葱、料酒、盐、白糖、酱油、八角、桂皮、香叶、花椒等调料，煮沸后转小火煮30分钟左右，待卤水味道浓郁后即可使用。

2. 红烧卤水配方
红烧卤水是一种比较浓郁的卤水，适合用来卤制肉类和豆腐等食材。

制作方法如下：
材料：清水、生姜、葱、料酒、盐、白糖、酱油、八角、桂皮、香叶、花椒、红曲粉。

做法：将清水倒入锅中，加入生姜、葱、料酒、盐、白糖、酱油、八角、桂皮、香叶、花椒等调料，煮沸后加入适量的红曲粉，煮沸后转
小火煮30分钟左右，待卤水味道浓郁后即可使用。

3. 麻辣卤水配方
麻辣卤水是一种比较辣的卤水，适合用来卤制肉类和海鲜等食材。

制
作方法如下：
材料：清水、生姜、葱、料酒、盐、白糖、酱油、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、花椒粉、麻辣火锅底料。

做法：将清水倒入锅中，加入生姜、葱、料酒、盐、白糖、酱油、八角、桂皮、香叶、花椒等调料，煮沸后加入适量的干辣椒、花椒粉和
麻辣火锅底料，煮沸后转小火煮30分钟左右，待卤水味道浓郁后即可使用。

以上是几种常用的卤水配方，大家可以根据自己的口味和需要进行调整。

在使用卤水时，要注意控制好卤的时间和温度，以免影响食材的
口感和质量。

四川卤料配方及卤水制法
四川省卤料、卤水配方及制法
一、四川省卤料配方
1、芫荽香卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各40g；葱、姜各30g；胡椒粒6g；胡麻油20g。

2、口水鸡卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各20g；葱、姜各30g；胡椒粒6g；胡麻油20g。

3、四川豆瓣酱卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各20g；葱、姜各30g；胡椒粒6g；胡麻油20g；四川豆瓣酱50g。

4、香辣卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各20g；香辛料（辣椒粉、花椒粉、八角、小茴香、胡椒粒）比例2：2：1：0.5：0.5各10g；胡麻油20g。

5、腊肉卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、葱粉、白糖、老抽、花椒油、腊肉粉、胡椒粉、小茴香、胡椒粒比例2：1：1：1：2：2：2：1：1：1：1各20g；麻油20g。

二、四川省卤水制法
1、将卤料混合搅拌均匀。

2、将搅拌均匀的卤料加入适量的水中，搅拌均匀。

3、将搅拌均匀的卤料水加入不锈钢容器中，放入300g的黄油，加入适量的熟料酒、料酒、醋、花椒油、老抽、咖喱、豆瓣酱等调料，加入少许香叶，放入腌好的肉类等食材，放入开水沸腾，调至卤制均匀。

4、将沸水倒入底部，放入另一口容器，将卤水冷却均匀，过滤掉杂质后即可装入密封容器，储存冷藏。

卤水配方大全卤水配方（一）刘厨卤水原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。

B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。

C．清水60斤。

D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。

E．色拉油1500克。

F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。

制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。

2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。

3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。

适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

王厨卤水原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。

B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。

C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。

十大卤水配方范文
卤水是一种常用的调料，用于给食材腌制和煮制，使其更加美味可口。

以下是十大常见的卤水配方：
1.清水卤水：将清水、生姜片、葱段、八角、花椒等调料煮沸，加入
食材中煮制。

2.香辣卤水：将清水、生姜片、葱段、八角、花椒、干辣椒等调料煮沸，加入食材中煮制，使其具有麻辣味道。

3.酱油卤水：将酱油、生姜片、葱段、八角、花椒等调料煮沸，加入
食材中煮制，使其具有酱香味。

4.红烧卤水：将清水、红糖、酱油、生姜片、葱段、八角等调料煮沸，加入食材中煮制，使其具有红烧味道。

5.腌制卤水：将清水、盐、糖、生姜片、大葱段等调料混合，用于腌
制肉类食材。

6.桂皮卤水：将清水、桂皮、生姜片、葱段、八角等调料煮沸，加入
食材中煮制，使其具有桂皮香气。

7.鲜汤卤水：将清水、鲜骨汤、生姜片、葱段、八角、花椒等调料煮沸，加入食材中煮制，使其具有鲜美味道。

8.鸡精卤水：将清水、鸡精、生姜片、葱段、八角、花椒等调料煮沸，加入食材中煮制，使其具有鸡肉味道。

9.豆瓣酱卤水：将清水、豆瓣酱、生姜片、葱段、八角、花椒等调料
煮沸，加入食材中煮制，使其具有豆瓣酱味。

10.蚝油卤水：将清水、蚝油、生姜片、葱段、八角、花椒等调料煮沸，加入食材中煮制，使其具有蚝油味。

以上是十大常见的卤水配方，每种配方都可以根据个人口味的喜好进行微调和搭配。

卤水的味道主要来自于调料的使用，可以根据食材的不同选择合适的配方，让食材更加鲜美可口。

在使用卤水烹饪时，要注意食材的腌制时间和火候控制，以充分发挥卤水的味道。

介绍几种卤水的做法，以前收集的，但真正好的卤水，厨师都是有秘方的，不会外泄的，只能靠自己的悟性来调配了。

收集的卤水做法一、卤水的制作一配方1 八角２５克2 桂皮１５克3 小茴１５～２５克4 甘草１０克5 三奈１０克6 甘菘３～５克7 花椒２０克8 砂仁１０克9 草豆蔻５克 10 草果１５克 11 丁香５～１５克 12 生姜１００克 13 大葱１５０克 14 绍酒１００克15 冰糖３５０～５００克 16 味精１５克 17 精盐３５０～５００克 18 鲜汤５０００克 19 精炼油５０克 20 纱布袋２个二调制１、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

２、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。

３、锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三需要注意的问题１、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

２、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。

需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。

３、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。

而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。

但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。

因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘４、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。

一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。

５、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。

十大卤水经典配方卤水是一种传统的中国调味料，它通过将食材浸泡在含有各种香料和调味料的水中煮熟，赋予了食材独特的口感和香气。

在中式烹饪中，有许多经典的卤水配方，下面是十大卤水经典配方。

1.香菇卤牛肉这是一道非常经典的卤水菜肴，将鲜香菇与牛肉相结合，牛肉酥软入味，味道鲜美。

2.卤猪脚卤猪脚是一道很受欢迎的传统菜肴，它煮得烂烂的，口感酥软，味道醇香。

3.卤鸡卤鸡是一道传统的中式熟肉菜品，鸡肉入味鲜香，嫩滑多汁。

4.卤鹅卤鹅是江南地区的经典菜品之一，鹅肉质地细嫩，卤制后入味且富有嚼劲。

5.卤猪头肉这道菜通常在年夜饭或其他重要场合上出现，猪头肉肥而不腻，卤制入味。

6.卤蛋卤蛋是一道非常受欢迎的小吃，用卤水煮熟的鸡蛋表面有一层深红色的卤汁，口感鲜嫩。

7.卤豆腐卤豆腐是一道经典的素菜，豆腐入味鲜嫩，搭配卤汁味道更加鲜美。

8.卤鱼翅卤鱼翅是一道非常具有诱人魅力的菜品，鱼翅口感细腻，卤汁浓郁。

9.卤带鱼卤带鱼是一道将新鲜的带鱼加入到特制的卤水中煮制而成的菜肴，鱼肉鲜嫩可口。

10.卤羊肉卤羊肉是一道口感酥脆，肉质鲜美的美食，卤制后肉质更加嫩滑。

这些经典的卤水配方可以说是中国传统烹饪的典范，无论是家庭聚餐还是宴请客人，都能够受到人们的喜爱。

通过使用不同的香料和调味料，可以根据个人口味来调配卤水，产生不同的味道和口感。

此外，卤水煮菜的过程需要经过精心调制，以确保食材的入味和口感。

在煮菜之前，可以选择适合的卤水锅，将各种香料和调味料放入锅中煮沸，然后将食材放入锅中煮熟。

煮好之后，可以将食材切片或切块，然后将其放入盘中，浇上一些卤汁，搭配其它调料或蔬菜，让菜肴更加美味。

卤水不仅仅是一种烹饪调味料，更是中国饮食文化的一部分。

它凭借其浓郁的香气和独特的口感，受到了许多人的喜爱。

无论是家庭制作还是餐馆烹饪，都可以根据自己的喜好和需求来选择适合的卤水配方。

通过独特的卤制工艺，可以让食材更加入味，口感更加鲜美。

卤水配方大全
一、香辣口水鸡
材料：鸡半只，盐6克，味精1.5克，胡椒粉1克，料酒2汤匙，花
椒适量，蒜末2汤匙，姜末2汤匙，辣椒酱2汤匙，生抽2汤匙，白糖3
汤匙，香油2汤匙
做法：
1.用切成块状的鸡肉，加入盐、味精、胡椒粉、料酒、花椒均匀拌匀，腌制15分钟左右。

2.热锅，倒入香油烧热，放入花椒炸至香味散发，倒入腌制好的鸡块
翻炒，加入蒜末、姜末，翻炒至鸡块上色即可，加入辣椒酱、生抽、白糖，继续翻炒至汤汁稠烂即可出锅。

3.将鸡块放入盘内，倒入汤汁，撒一些芝麻，即可赏味。

二、麻辣水煮鱼
材料：鲫鱼1条，葱段2把，大蒜3瓣，花椒5g，干辣椒4个，香
叶2片，水3杯，盐3克，花生油2汤匙
做法：
1.将鲫鱼清洗干净，用刀在背部切三刀，加入适量料酒，再把葱段、
蒜瓣、花椒、干辣椒、香叶一起放入鱼腹中。

2.热锅后加入油，葱段、蒜瓣、花椒、干辣椒、香叶炸锅，待香味散
发后，倒入水，再放入鱼，加入盐和白糖，煮至沸腾，焖煮15分钟，待
汤汁收干即可。

3.将煮好的鱼趁热放入盘中，淋入汤汁，即可食用。